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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Boehmas ... hast Du sie am Stück oder in Portionen vakuumiert? Sieht mir nach Portionen aus und nicht am Stück.
 

Rooster

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Boehmas,
Habe dann alles miteinander gewälzt und war der Meinung, dass dies ausreichend ist.
hier könnte schon das Problem sein. Die Würzmischung für das gesamte Fleisch hergestellt und dann doch portioniert.
Das kann gut gehen, oder nicht. Du bist nie sicher, ob die Würzmischung in ausreichender Menge am einzelnen Stück vorliegt.
Beim nächsten Mal bitte die einzelnen Fleischstücke wiegen und für dieses Fleischstück die Würzmischung, inkl. NPS, herstellen. Einreiben und den Rest mit in die Tüte, vakuumieren, fertig.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Boehmas,

hier könnte schon das Problem sein. Die Würzmischung für das gesamte Fleisch hergestellt und dann doch portioniert.
Das kann gut gehen, oder nicht. Du bist nie sicher, ob die Würzmischung in ausreichender Menge am einzelnen Stück vorliegt.
Beim nächsten Mal bitte die einzelnen Fleischstücke wiegen und für dieses Fleischstück die Würzmischung, inkl. NPS, herstellen. Einreiben und den Rest mit in die Tüte, vakuumieren, fertig.

Das ist klar, wenn ich kleine Stücke Wurzelspeck mache, wiege ich alles separat ab.
Ja, das brauch ein bisschen mehr Zeit, aber du machst für dich und soll es richtig gut schmecken.

P2130004.JPG
 

Anhänge

merlin1976

Militanter Veganer
Hallo Spiccy

Wieso gibst du bei dir an das man das Fleisch drei Wochen pökeln soll
Andere schreiben das man pro cm dicke 1 Tag rechnen soll
Was ist denn nun richtig ??

Danke
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wo hat er das geschrieben?
 

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Warum holst Du dann den Fred hier hoch? Schreib ihn doch auf der Webseite oder hier per PN an...
 

ArnoScha

Militanter Veganer
Hallo,

ich hab da auch mal eine Frage. Behindert das räuchern "theoretisch" das durchbrennen ("Poren" verschlossen, oder ähnliches?)? Beim Kalträuchern hat man ja den gleichen Temperaturbereich (im Normalfall) und man räuchert Schinken ja auch über mehrere Tage/Wochen. Warum läßt man den Schinken erst zum Durchbrennen hängen um dann zu räuchern? Trocken bekommt man die Fleischstücke ja auch schon schneller?

Grüße
Arno
 
G

Gast-1jZqf6

Guest
Ich setze das "durchbrennen" mit dem vollständigen "umröten" gleich, d.h. das das Nitritpökelsalz durch den Konzentrationsausgleich auch ins Fleischinnere bis zum Kern vordringt. Passiert dies nicht, ist ein verderben von innen heraus möglich.

Ausserdem bewirkt das aufhängen ein komplettes abtrocknen der Oberfläche um Kondensateinwirkung zu vermeiden- das würde mit trockenreiben mit Papier oder Tuch nicht vollständig und ohne Keimeintrag gelingen.
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Hallo Spiccy

Wieso gibst du bei dir an das man das Fleisch drei Wochen pökeln soll
Andere schreiben das man pro cm dicke 1 Tag rechnen soll
Was ist denn nun richtig ??

Danke
Servus!
Der Satz lautet komplett:
"Je nach Größe wird nun ca. 3 Wochen (z.B. Hüfte mit ca. 1,3Kg) gepökelt."
Das sind Richtwerte. Eine Genaue Angabe nach Tagen und cm würde ich nicht machen.
Ich habe schon Fragen gelesen wie, die Hüfte ist genauso dick wie die Nuss, also sollten Sie die gleiche Pökeldauer haben.
Wobei aber die Hüfte auf der einen Seite eine Schwarte..... Und dann Endlosdiskussion.
Ich bin eher der Freund von der einfachen und unkomplizierten Vorgehensweise.
Es gibt nämlich mittlerweile Menschen die dann mit Meßschieber und Zehntel Gramm Waage Ihren Schinken einsalzen.

Muß alles nicht sein.
Meiner Meinung nach fahre ich mit 3 Wochen, solange es kein ganzer Spaltschinken ist immer gut.
Hab schon hunderte Schinken so gemacht ohne zu messen und es war immer Top.

Es ist finde ich schwierig einen genauen Zeitraum anzugeben, Da die Faktoren nicht nur von der Dicke beeinflußt werden.
Drum lieber etwas mehr als zu wenig. Muß ja keine Punktlandung werden.

Beste Grüße!
 

like97

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
hallo. uppps. ich glaube jetzt bin ich im richtigen Forum gelandet.

ich habe mir einen Tafelspitz besorgt. diesen zugeputzt und eingepökelt.
das gewicht des fleisches beträgt 1,8 kg. diesen habe ich mit 55 gramm
nps, zucker, pfeffer, Koriander und Knoblauchpulver gewürzt und
ins Vakuum geschickt.

ist eine vakuumierungszeit von 2 Wochen ok ?

weiters habe ich zwei je 1,8 kg schwere schweinebäuche eingepökelt.
der eine mit rund 54 gramm nps und gewürzen und der andere
mit ahornsirup, 54 gramm nps pfeffer und zucker.

ist hier auch eine vakuumierungszeit von zwei Wochen ok ?

....

muss oder soll man eigentlich die Fettschicht (nennt man es "Deckel") beim
Schweinebauch entfernen, damit sich die trockenbalsamierung besser
entwickelt ?

...

am 4.12.2016 wurden diese drei stücke vakuumiert und ich habe vor
diese bis samstag 17.12.2016 im Vakuum zu halten. jeden tag einmal
wenden.

an diesem tag 17.12.2016 möchte ich sie vom Vakuum befreien und
einräuchern und fertig machen.

ich hoffe, dass es was wird und ich werde darüber berichten.

danke euch.

gruss ich
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
ist eine vakuumierungszeit von 2 Wochen ok ?
das passt schon

weiters habe ich zwei je 1,8 kg schwere schweinebäuche eingepökelt.
der eine mit rund 54 gramm nps und gewürzen und der andere
mit ahornsirup, 54 gramm nps pfeffer und zucker.

ist hier auch eine vakuumierungszeit von zwei Wochen ok ?

ja das passt schon

....
Ja aber ich hoffe mal deine 54 g NPS sind nicht auf das Kilo, den das wird dann schoon ganz schon salzig

muss oder soll man eigentlich die Fettschicht (nennt man es "Deckel") beim
Schweinebauch entfernen, damit sich die trockenbalsamierung besser
entwickelt ?
Was willst du eigentlich machen.

am 4.12.2016 wurden diese drei stücke vakuumiert und ich habe vor
diese bis samstag 17.12.2016 im Vakuum zu halten. jeden tag einmal
wenden.
Warum ????? weil es alle so machen,ich nicht

an diesem tag 17.12.2016 möchte ich sie vom Vakuum befreien und
einräuchern und fertig machen.

ich hoffe, dass es was wird und ich werde darüber berichten.
nö so nicht eine Trockenzeit von ca 2 Tagen musst du schon noch einplanen.
 

like97

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
**** wau! vielen dank für die antworten.

ich schreibe zwischen drinn wieder !

gruss ich

**********************************************************



das passt schon
:) da bin ich schon mal froh


Ja aber ich hoffe mal deine 54 g NPS sind nicht auf das Kilo, den das wird dann schoon ganz schon salzig
:-) nein, das ist die gesamtmenge an nps auf das stück ... ich hoffe es ist nicht zu wenig !

Was willst du eigentlich machen.
:-) tja, den fettdeckel habe ich abgeschnitten, da ich als nichts wissender davon ausgegangen bin, dass der
bauch besser durchziehen kann. mit den FETTRESTEN habe ich Chips gemacht. die waren lecker.

Warum ????? weil es alle so machen,ich nicht
:hmmmm: drehen, ja weil ich soviel nun darüber gelesen habe und es einfach mache. keine Ahnung ob es was bringt.


nö so nicht eine Trockenzeit von ca 2 Tagen musst du schon noch einplanen.
o_O oh jeh, das wird dann sehr kanpp. ich habe nur dieses Wochenende um diese
Fleischstücke fertig zu machen.

... ich möchte am samstag ALLE Fleischstücke wässern so 2 bis 3 stunden. danach abtrocknen
und auf Raumtemperatur bringen.

danach das ei einregeln auf 110 grad circa und auf Temperatur ziehen.

....

WARUM zwei tage trocknen lassen ? Wie mach ich das ? Einfach in den Kühlschrank geben gewaschener ?

:-):-):-)

danke für die tipps jedenfalls !!!

SUPER


danke


gruss ich
 

Achimen

Militanter Veganer
Hallo liebe Gemeinde
Ich möchte kein neues Thema anfangen, deshalb ziehe ich den mal hoch, weil ich
nur eine kleine Antwort brauche.
Ich weiß, es ist schon xmal durchgewälzt,
aber als Anfänger bin mit nicht sicher, also
hier die Frage:
Wenn ich eine 5 Kg 12% NPS Pökellake herstelle, ist es egal ob ich 1 oder 5 Kilo Fleisch reintue?
Gruß Achimen
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das stimmt nur, wenn die Lakemenge entsprechend größer ist. Wenn Du 1 kg Fleisch in 1 l Lake einlegst, brauchst Du 5 Liter, um bei 5 kg den gleichen Pökeleffekt zu haben. Je weniger Lake vorhanden ist, desto weniger Salz kann natürlich auch ins Fleisch gelangen.
 

Audisport

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

Ich hab jetzt auch mal ne Frage.
Ich hab bis jetzt immer ganz normal trocken gepökelt über 4 Wochen. Das Ergebnis war bisher immer einwandfrei.
Jetzt hab ich mal das Fleisch eingesalzen wie immer und habs vakuumiert. Ich hab gehört durchs vakuumieten verkürzt sich die Pökeldauer. Stimmt das?
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Jetzt hab ich mal das Fleisch eingesalzen wie immer und habs vakuumiert. Ich hab gehört durchs vakuumieten verkürzt sich die Pökeldauer. Stimmt das?
Schon, alles richtig.
Aber wir reden dann nicht von dem Vakuum welches wir durch einen Standard (Lava oder was auch immer) "Vakuumierer" bekommen.
Diesen Effekt hat man erst richtig, und zwar richtig richtig in einem Tumbler und einem speziellen Ansalzprogramm

Kurz erklärt funktioniert das so:
Der Tumbler zieht Vakuum für 25 Minuten. Anschliessend wird für 5 Minuten evakuiert.
Dann fährt ein Arm gaaaanz langsam und sachte durch das Material und bewegt es für eine Umdrehung.
Dann beginnt wieder das Vakuum - Evakuieren - Bewegung und immer so weiter.
Meist über 72h

Hier hat man dann eine intramuskuläre Massage durch das Zusammenziehen und Ausdehnen vom Fleisch.
So arbeitet die Industrie bei preisgünstigen Schinken. Hier kann eigentlich gleich mit der Räuchern begonnen werden, ohne 3 Wochen lang Geld im Lager liegen zu haben.
Der Unterschied ist meist in Mürbung und Farbe noch besser als wenn man 3 Wochen einfach pökelt.

Nur hat nicht jeder einen 5 Stelligen Betrag für einen anständigen Tumbler bzw würde das für was anderes ausgeben ;-)
 
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