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Pulled Pork vs Pulled Pork

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSVler,

gestern war es wieder mal soweit und es gab PP. Da es ja hier auch den Thread Mythos PP () gibt, dachte ich mir ich teste mal einige Mythen aus und schaue im Vergleich zum letzten Mal, was für mich am besten schmeckt und worauf ich vielleicht wirklich verzichten kann. Ich versuche Alles so genau wie möglich zu beschreiben. Die erfahrenen GSVler unter euch mögen es mir verzeihen, aber als Anfänger finde ich so eine Komplettanleitung auch immer super. Dann fangen wir mal mit dem ersten PP Set up an:

3x 3,0kg Schweinenacken
Magic Dust (Mix von Meathead und Mike Mills)
2 Tassen Hickory, 2 Tassen Kirsch-Chips gewässert

MD Meathead:
6 EL brauner Zucker
6 EL weißer Zucker
4 EL Paprika edelsüß
4 EL Salz
2 EL Knofigranulat
1 EL gemahlener Pfeffer (ich nehme hier einen 6 Pfeffer Mix nach Raichlen)
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL getrockneter Rosmarin frisch gemörsert

MD Mike Mills:
8 EL Paprika edelsüß
4 EL +1/2 TL Salz
4 EL +1/2 TL Puderzucker
2 EL Senfpulver (Colemans)
4 EL +1/2 TL Chilipulver (homemade Chilipulver Rezept folgt)
4 EL +1/2 TL Cumin (ich habe hier nur 2EL genommen, dain dem Chilipulver auch Cumin drin ist, und es nicht unbedingt mein Lieblingsgewürz ist)
2 EL gemahlener Pfeffer
4 EL +1/2 TL Knofigranulat
2 EL Cayenne Pfeffer

homemade Chilipulver:
3 EL Paprika edelsüß
2 TL getrockneten Oregano
1 TL Cumin
1 TL Kurkuma
1 TL Knofigranulat
1/4 TL Cayenne Pfeffer

So beide MDs angemischt und dann im 1:1 Verhätnis gemixt für die lieben Schweinchen.
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Hier die Hauptdarsteller:
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Ausgepackt einmal gewaschen und trocken getupft.
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Das liebe Schweinchen ordentlich mit dem MD Mix gepudert und vakuumiert in den Schönheitsschlaf über Nacht in den Kühlschrank geschickt.
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So weiter geht es mit den Beilagen:
Krautsalat North Carolina Art nach Raichlen
Cole Slaw
Senfsoße

Cole Slaw:
400g Weißkraut in feine Streifen geschnitten
1 große Karotte (grob geraspelt)
50mL Weißweinessig
1 EL Zucker
1 EL Mehl
1TL gemahlene Senfkörner
2 TL Salz
80mL Sahne
2 EL Butter
1 Ei


Weißkraut geschnitten mit etwa 1 EL Salz vermengt und ordentlich weich geknetet. Dann in einem Sieb ausdrücken und nochmal mit Wasser etwas abspülen. Die Karotte grob raspeln und dazu geben.

Essig, Zucker, Senfpulver und Salz aufkochen, unter rühren das Mehl zugeben. Die Sahne und die Butter unterziehen, und vom Herd nehmen. Das Ei unterrühren, so lange rühren bis die Masse dick wird. Dann mit Weißkraut und Karotte vermengen. Frischhaltefolie drüber und ab in den Kühlschrank zum Durchziehen
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Zum Krautsalt nach Raichlen kann ich grade das Rezept nicht mehr finden. Aber so grob gesagt war es Weißkraut, Essig, Chili und Salz. Wenn einer möchte, kann ich da gerne nochmal nach suchen.
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Senfsoße (Rezept habe ich hier von PehPeh genommen):

1 TL getrockneten Rosmarin
2 TL Senfkörner
1 TL Knofigranulat
1 TL Zwiebelgranulat
1 TL Selleriesalz
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
1 TL Chiliflocken
200mL Hühnerbrühe
3 EL Tomatenmark
12 EL mittelscharfer Senf
8 EL Apfelessig
8 EL Zucker

1) Rosmarin und Senfkörner im Mörser zerkleinern. Dann mit den restlichen Trockenzutaten vermischen.
2) Brühe mit Tomatenmark, Senf, Essig und Zucker aufkochen und mixen bis eine homogene Soße entsteht.
3) Trockenzutaten zugeben und ~10 Minuten köcheln lassen.
4) Abschmecken falls notwendig.
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Am nächsten Morgen 6 Uhr in der Früh. Die drei Schweinchen in die Chinabüchse. 1/2 AZK auf beide Köhlenkörbe verteilt. Geräuchert wurde mit einer Mischung aus Hickory und Apfelchips. Es wurden stündlich jeweils 3 Profagus Brekkies pro Seite nachgelegt. GT war ~120°C
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In der zwischenzeit noch schnell die Buns nach Okraschote gemacht:
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Buns-fuer-Hamburger-oder-Pulled-Pork
500g Mehl
1 Ei
10g Salz
1 Tüte Trockenhefe
40g Butter
30g Zucker
130mL Buttermilch (stand bei den Kommentaren)
100mL Wasser

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14 Stunden später sind die Schweinchen endlich fertig. KT 90°C
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Für 1 Stunde in Jehova gewickelt und ab in die Styroporbox zum Warmhalten. Und dann war es endlich Zeit zum Puhlen:
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Tellerbild habe ich leider nicht mehr geschafft. Kommt erst beim 2. Anlauf. Zwischenfazit super lecker, aber etwas trocken und relativ wenig Geschmack im Innernen des Fleisches. Und der Krautsalat North Carolina Style war nicht so unsers.

Aufgrund dieser Erfahrung wurde nun Gestern ein erneutes PP erzuegt, dieses Mal mit kleiner Änderungen, um einige Mythen zu testen.

3x 3kg Schweinenacken
MD Mix (wie oben beschrieben)
Injektionsmix (200mL Cider, 100mL Whisky,50mL Ahornsirup, 1EL MD Mix)
Jack Daniels Whisky Räucherchips

Die Darsteller:
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Mit einer Injektionsnadel alle 3 cm eingestochen und geimpft mit dem Injektionsmix. Das ist Mythos Nummero 1: Injektionen ja/nein piepegal
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Mit reichlich MD Mix (Rezept siehe erstes PP) gepudert und in Frischhaltefolie gewickelt ab in den Kühlschrank zum Schönheitsschlaf. Man war das eine Sauerei. Gut dass ich Chefin in der Küche bin und GöGa nicht gemuckert hat deswegen :ranting:
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Schnell noch den Cole Slaw und die Senfsoße angerührt und dann raus den Minion Ring in der Chinabüchse vorbereiten. Beim ersten Mal hatten wir ja noch artig stündlich Brekkies nachgelegt, aber nun hatte ich endlich einen Thread gefunden, in dem der Minion Ring für die China Büchse getestet wurde und für gut befunden wurde. Also kann das gute Stück schön über Nacht alleine laufen. 2er brekkies Set up
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Wasserschalen dazwischen. Hier hat die Schwedenschale leider nicht mehr dazwischen gepasst.

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Mit Wachsmäusen gezündelt und die Jack Daniels Holzchips drüber verteilt. Das war schon erschwerte Arbeit, weil viele Chips aufgrund der Größe durchgefallen sind. Muss ich noch optimieren.

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Um 20 Uhr wurden die Schweinchen aus dem Kühlschrank geholt, damit die KT schon etwas höher liegt als 8°C. das kostet ja auch immer Zeit. mythos Nummero 2 Fleisch vorher bei RT lagern ja/nein piepegal.
Schweinchen um 23:30 rauf KT 12°C. GT ~120°C. Un dann guts Nächtle mit dem Funkthermo unterm Kopfkissen.
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Morgens um 06:30 mal n Blick riskiert. Schaut gut aus, aber der Minion Ring muss nochmal etwas erweitert werden. Das wird nicht mehr ausreichen KT 72°C GT 110°C. Ab einer KT von 85°C wurde mit der restlichen Injektionsmischung alle 45 Minuten gemoppt. Hier Mythos Nummero 3: Moppen ja/nein piepegal!

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Um 15:00 war es dann endlich soweit KT 90°C. Also ab in Jehova gewickelt
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Und für 90 Minuten in der Warmhaltebox schlummern lassen.

Die Buns wurden wieder nach Okraschote gemacht. Jedoch dieses Mal etwas flachen, damit man mehr essen kann. Die ersten Buns waren doch ganz schön mächtig.
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Hat super gefunzt.

Nach 90 Minuten dann das Puhlen:
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Dann war erstmal :essen:angesagt. Und hier noch schnell ein Tellerbild:
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:wiegeil: war das denn. Der Rest wurde vakuumiert weggefroren. Schmeckt super mit frischen Fladenbrot. Einfach mit etwas Apfelsaft in der Pfanne ganz langsam warm machen und dann reinhauen. dann bleibt es auch schön saftig.

Zwischenfazit: Super lecker. Super saftig. Leider hat man von dem Whisky nicht viel geschmeckt.

Gesamtfazit im Vergleich: Also das Fleisch war mit Injektion saftiger (würde ich das nächste Mal aber erst kurz vor dem Auflegen auf dem Grill machen. War schon eine ganz schöne Sauerei und der Whiskygeschmack war jetzt nicht wirklich da, aber das innere Fleisch an sich hatte schon etwas mehr Geschmack im vergleich zum PP wo nur Außen MD dran kam. Lohnt sich in meinen Augen also schon. Das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank zu holen, um mit einer höheren KT anzufangen hat bei uns nicht soviel ausgemacht, da wir mit viel Puffer gearbeitet haben. Aber wenn man zeitlich etwas enge ist, kann das durchaus Sinn machen. Wir hatten im vergleich zu unserem ersten PP fast 6°C Unterschied in der KT. Aber das muss dann jeder selbst für sich entscheiden. Durch das Moppen sind die Schweinchen in meinen Augen zu dunkel geworden und es war geschmacklich jetzt nicht besser. Das würde ich also nicht nochmal machen. Das moppen kostet ja auch immer nochmal extra Zeit, weil man den Deckel heben muss. Die flacheren Buns waren besser. man konnte mehr drauf verteilen und sie haben nicht so gestopft, wie mein erster Versuch. Da war man nach einem Bun schon fast satt. Das würde ich also auch so beibehalten. Vielen Dank nochmal an Okraschote für das tolle Rezept :gnade: das mit dem Minion Ring in der Chinabüchse hat auch super geklappt. Ich habe mir jetzt für solche Longjobs die Weber Woodchunks gekauft. Die kann ich besser verteilen auf dem Ring ohne dass soviel durchfällt.
So ich hoffe ich habe nichts vergessen und euch gefällt der Beitrag
 

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Darkroom71

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht und voller Details.

Danke für den Vergleichtest!

Ich muss da auch mal wieder ran!
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Hallo Laborteufelin,

Klasse Doku. :thumb2:

Gruß
Peter


PS:
Hihi, vergessen,
mit Jehova doppelt und dreifach gefaltet
lassen sich die Abtropfauffangschalen passgenau falten. ;)
Spart später die Mühe des Abwaschens und Sauberputzen der Glasschalen.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@silex: Danke für den Tipp. Werde ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren. Ich hatte Sorgen, dass das Wasser dann ausläuft und die Kohlen ausmacht. Aber wenn du sagst, es funzt bei dir, dann ist es einen Versuch wert.
 

Morienus

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Super Anleitung, da spricht (schreibt) der Profi (ich nehm mal an, dein Nick ist nicht zufällig gewählt, oder? ;-))
Schöne Grüße von einer Laborratte *g*
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
@silex: Danke für den Tipp. Werde ich beim nächsten Mal gleich ausprobieren. Ich hatte Sorgen, dass das Wasser dann ausläuft und die Kohlen ausmacht. Aber wenn du sagst, es funzt bei dir, dann ist es einen Versuch wert.

Hallo Laborteufelin,

mit dieser Selbstfaltmethode mach ich auch meine passgenauen Schalen.
Klck mal:
http://www.grillsportverein.de/foru...acken-ach-wie-auch-immer.214098/#post-1908964

Wie gesagt Jehova doppelt oder dreifach übereinanderlegen, dann falten; Ränder und Ecken sorgsam falten.

Gruß
Peter
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Morienus: Ja der Name ist Programm. Als Profi würde ich mich nicht gleich bezeichnen. Eher ambitionierte Hobby-Grillerin mit Spaß beim Experimentieren. Und ohne all die ganzen Freds hier wäre ich wahrscheinlich gar nicht erst soweit gekommen. Lesen und von den Besten lernen.
@silex: Werde ich nach meinem Urlaub gleich mal für mein Beef Brisket benutzen. Da muss die China Büchse wieder herhalten
 

Morienus

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@Morienus: Ja der Name ist Programm. Als Profi würde ich mich nicht gleich bezeichnen. Eher ambitionierte Hobby-Grillerin mit Spaß beim Experimentieren. ...
Das "Profi" bezog sich auch eher auf deinen Nick bzw die Dokumentation ;-)
Eine "Versuchsbeschreibung", wie ich sie mir in jedem Laborjournal wünschen würde. Viele meiner Mitarbeiter kriegen das nicht so toll hin ;-) :thumb2:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Morienus: Ja meine Protokolle sind heiß begehrt bei mir auf Arbeit. Aber lieber zuviel als zuwenig ist immer meine Devise. Die nächsten Freds werden dann etwas "normaler" versprochen
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Schön dokumentiert.
Ich finde auch die Ergebnisse ganz ansprechend :thumb2:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und mit der Chinabüchse kann ich auch gleich was für schlechte Zeiten produzieren. 3 Nacken in Parallel und 1,5 Nacken werden vakuumverpackt und weggefroren. Da habe ich immer was, wenn es mich mal nach PP gelüstet ich aber keine 14-18h Zeit habe
 

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Toller Vergleich und toll dokumentiert. Mach so weiter. :thumb1:

Als Buns eignen sich auch die "Light and Soft" Burger Buns. Im Vergleich zu denen von @Okraschote (das sind die Besten) sind die nicht ganz so mächtig, so dass man auch mal eins mehr essen kann.
 

Morienus

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@Morienus: ...Die nächsten Freds werden dann etwas "normaler" versprochen
Brauchst dich nicht zu rechtfertigen, wenn du mit deine Vergrillung mit der Absicht veröffentlicht hast, daß andere es nachmachen können, dann war das genau richtig (Ich hasse kaum etwas mehr, als wenn ich Laborjournaleinträge von Kollegen zum nachkochen bekomme und dann noch 1000 mal nachfragen muß, was die eigentlich da gemacht haben!).
Also: passt scho´, so muß das!:thumb1:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Big_73: Gibt es zu den Soft Buns auch irgendwo n Rezept??? Die SuFu bringt einfach zuviel Hits.
@Morienus: Ich weiß was du meinst. Mir geht es oft nich anders. Meine Kollegen witzeln immer dass sie für meine Protokolle auch jeden X-beliebigen von der Strasse holen könnten zum Arbeiten. Ich habe hier im Forum oft so tolle Freds gefunden anhand deren ich meine ersten Grillversuche gestartet habe, dass ich jetzt dafür auch wieder was zurückgeben möchte.
 

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Big_73: Gibt es zu den Soft Buns auch irgendwo n Rezept??? Die SuFu bringt einfach zuviel Hits.
Hab das Rezept angehängt. Die Verarbeitung des Teiges war etwas schwierig, aber wenn man den Dreh raushat, klappt es ganz gut. Viel Erfolg beim nachbauen.

Auf YouTube gibt es dazu auch ein Video:
 

Anhänge

  • Light and Soft Burger Buns.pdf
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