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Quick Dry Aging ?

bardioc64

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,
ich habe die suchfunktion gequält konnte aber zu diesem Thema hier nix finden.

Kennt jemand diese methode und hat sie probiert?


Die Vorgehensweise ist ja recht simpel.

Steaks in einer Fischsauce unter vakuum für 3 Tage im Kühlschrank marinieren, dann in ein Passiertuch/Käsetuch einwickeln und für weitere 3-4 Tage auf einem Rost lagernd im Kühlschrank reifen lassen. Ich denke mal der Kühler sollte so um die 3° haben, genaues konnte ich aus dem Video leider nicht raus hören.

Ich fahre am WE zum Handelshof, da werde ich mir passendes Rip-Eye und ein Passiertuch besorgen.

Mal sehen ob das was wird.

Gruß
B.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Klick mich

:weizen:

und ja, die SuFu funktioniert ......
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
da schau ich auch zu wie das wird.
 

Funky

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Komisches Verfahren, kann mir nicht Vorstellen das die Fischsauce keinen komischen Geschmack hinterlässt, bzw. man hat keinen normalen Steak Geschmack mehr. :confused:

Aber probier es mal aus und mach Fotos und berichte :D

Gruß Funky
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Es gibt hier irgendwo schon Threads dazu, ich habe das auch mal ausprobiert. Es ist eher eine Aromaannäherung als ein Reifen.
Es hinterlässt keinen unangenhemen Geschmack nach Fischsoße. Wichtig ist ein hohe Stickstoffgehalt der Fischsauce.
Also eher ins gehobene Preisregal greifen. Glaube 50N wird empfohlen.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Die Vorgehensweise ist ja recht simpel.

Steaks in einer Fischsauce unter vakuum für 3 Tage im Kühlschrank marinieren
Und in diesen zwei Sätzen ist alles beschrieben. Mit Dry Aging oder Reifen im allgemeinen Sinne hat das nichts, aber auch gar nichts zu tun. Reifen braucht Zeit; dieser Sachverhalt steckt schon im Wort.
Das hier beschriebene Verfahren ist reines, simples Marinieren, nichts anderes.

Viele Grüße
Gerhard
 
OP
OP
bardioc64

bardioc64

Militanter Veganer
Hier die ersten Fotos von dem Versuch
Der Kandidat in der ersten reihe:
Ein Roastbeef vom dt. Jungbullen, gab es letzte Woche im hiesigen MixMarkt
01.jpg


Mit etwas Fischsauce eingepinselt und in einem Gefrierbeutel vakuumiert
02.jpg


Nach 3 Tagen im Kühler ausgepackt
Der Fischgeruch ist komplett verflogen, das Fleisch riecht leicht nussig, überhaubt nicht metallisch oder so.

03.jpg
04.jpg


Weitere Bilder dann am Donnerstag wenn ich den Kandidaten auspacke

Gruß
B.
 

Anhänge

OP
OP
bardioc64

bardioc64

Militanter Veganer
sorry, falsch ausgedrückt
Das Fleisch liegt nun in einem Baumwollwickel eingepackt im Kühlschrank.
Und am donnerstag hole ich es dann raus
 
OP
OP
bardioc64

bardioc64

Militanter Veganer
Kurzer Zwischenstand:

gestern abend habe ich mir das Stück Roastbeef angesehen, es war recht wenig Fleischsaft im Baumwolltuch, dafür hat es aber schon erkennbar an Dicke verloren und das Fleisch selbst scheint fester geworden zu sein.
Ich hoffe das ich heute abend Zeit finde das teil auf den Grill zu werfen.
Bin mächtig gespannt auf den Geschmack

Frage: sollte ich besser den fettrand abschneiden?

01.jpg
 

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
bardioc64

bardioc64

Militanter Veganer
Hallo,

heute war es soweit.
Die Verköstigung des Roastbeefs.
Welch ein Zufall kommt mein Kumpel Thomas zum helfen zu besuch....

Verköstigt wurden das genannte Roastbeef und ein Roastbeef frisch aus Argentinien.

Hier das gennate Stück nach 4 Tagen im Kühler:
001.jpg
003.jpg


Hier ist zu sehen wie der Fleischanteil dünner als der Fettdeckel geworden ist.

005.jpg


Links das frische Roastbeef, rechts das nachgereifte
007.jpg


Anschnitt vom Nachgereiften:

009.jpg


Tellerbild: fast kein Fleischsaft ausgetreten

010.jpg


Das frische Argentinische: hier ist etwas Fleischsaft auf dem Teller
012.jpg



Fazit:

es ist schwer zu beschreiben wo nun genau der Unterschied lag. Auf der Zunge war das nachgereifte im Fleischgeschmack intensiver, der Biss fester aber auch lange nicht so saftig.
Es fehlte der nussige Charakter von richtigem dry-aged Beef, dies hier war mürber im ganzen aber nicht unbedingt zarter als das frische. Und mir fehlte dann doch das saftige daran.
Allerdings hätte ich niemals gedacht, das aus einem einfachen deutschen Jungbullen Steak, sowas schmackhaftes werden kann. Rein vom Fleischgeschmack hat es deutlich gewonnen. Evtl. mach ich das nochmal mit einem 1/4 Roastbeef Stück, evtl. bleibt es dann saftiger.

Gruß an die Zuschauer

B.
 

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Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@bardioc64

Denke das es für geschnittene Stücke besser geeignet ist, da du so an mehr Oberfläche kommst.
Nimm das nächste mal richtige Fischsoße und nicht so ein Zuckeraromawasser ;).
Für einen Vergleich hättest du das Jungbullenfleisch mit und ohne ,,Aging" testen müssen.
 

LahntalGriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Nimm das nächste mal richtige Fischsoße und nicht so ein Zuckeraromawasser ;).
Past schon ...

.... die Qualität des Rindfleisch und die Qualität der Fischsoße,
das dürfte auf einem Niveau liegen ....
:pfeif:

GrillGruß
 
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