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Quick Dry Aging ?

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von bardioc64, 18. August 2016.

  1. bardioc64

    bardioc64 Militanter Veganer

    Hallo Zusammen,
    ich habe die suchfunktion gequält konnte aber zu diesem Thema hier nix finden.

    Kennt jemand diese methode und hat sie probiert?



    Die Vorgehensweise ist ja recht simpel.

    Steaks in einer Fischsauce unter vakuum für 3 Tage im Kühlschrank marinieren, dann in ein Passiertuch/Käsetuch einwickeln und für weitere 3-4 Tage auf einem Rost lagernd im Kühlschrank reifen lassen. Ich denke mal der Kühler sollte so um die 3° haben, genaues konnte ich aus dem Video leider nicht raus hören.

    Ich fahre am WE zum Handelshof, da werde ich mir passendes Rip-Eye und ein Passiertuch besorgen.

    Mal sehen ob das was wird.

    Gruß
    B.
     
  2. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    Klick mich

    :weizen:

    und ja, die SuFu funktioniert ......
     
  3. fleischbräuner

    fleischbräuner Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    da schau ich auch zu wie das wird.
     
  4. Texas Ranger

    Texas Ranger Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Ich nehm mal Platz und schau dir über die Schulter
     
  5. Funky

    Funky Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Komisches Verfahren, kann mir nicht Vorstellen das die Fischsauce keinen komischen Geschmack hinterlässt, bzw. man hat keinen normalen Steak Geschmack mehr. :confused:

    Aber probier es mal aus und mach Fotos und berichte :D

    Gruß Funky
     
  6. Onkelchen

    Onkelchen Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Klingt mehr nach "marinieren und nachbrennen lassen" als nach Dry-Aging. :hmmmm:
     
  7. LesHalles01

    LesHalles01 Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Das "Verfahren" kommt aus dem "Modernist Cuisine at Home". (letzter Absatz)

    MaH2.jpg

     
  8. Simple

    Simple Metzger 5+ Jahre im GSV

    Es gibt hier irgendwo schon Threads dazu, ich habe das auch mal ausprobiert. Es ist eher eine Aromaannäherung als ein Reifen.
    Es hinterlässt keinen unangenhemen Geschmack nach Fischsoße. Wichtig ist ein hohe Stickstoffgehalt der Fischsauce.
    Also eher ins gehobene Preisregal greifen. Glaube 50N wird empfohlen.
     
  9. Bär

    Bär Master in applied Whiskylogie 5+ Jahre im GSV

    Und in diesen zwei Sätzen ist alles beschrieben. Mit Dry Aging oder Reifen im allgemeinen Sinne hat das nichts, aber auch gar nichts zu tun. Reifen braucht Zeit; dieser Sachverhalt steckt schon im Wort.
    Das hier beschriebene Verfahren ist reines, simples Marinieren, nichts anderes.

    Viele Grüße
    Gerhard
     
  10. OP
    bardioc64

    bardioc64 Militanter Veganer

    Hier die ersten Fotos von dem Versuch
    Der Kandidat in der ersten reihe:
    Ein Roastbeef vom dt. Jungbullen, gab es letzte Woche im hiesigen MixMarkt
    01.jpg



    Mit etwas Fischsauce eingepinselt und in einem Gefrierbeutel vakuumiert 02.jpg



    Nach 3 Tagen im Kühler ausgepackt
    Der Fischgeruch ist komplett verflogen, das Fleisch riecht leicht nussig, überhaubt nicht metallisch oder so.

    03.jpg

    04.jpg



    Weitere Bilder dann am Donnerstag wenn ich den Kandidaten auspacke

    Gruß
    B.
     
    J.M.F. gefällt das.
  11. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    :confused::confused::confused:
    jezz hätt ich fast gedacht, der ist schon ausgepackt
    :hmmmm:
     
  12. OP
    bardioc64

    bardioc64 Militanter Veganer

    sorry, falsch ausgedrückt
    Das Fleisch liegt nun in einem Baumwollwickel eingepackt im Kühlschrank.
    Und am donnerstag hole ich es dann raus
     
  13. OP
    bardioc64

    bardioc64 Militanter Veganer

    Kurzer Zwischenstand:

    gestern abend habe ich mir das Stück Roastbeef angesehen, es war recht wenig Fleischsaft im Baumwolltuch, dafür hat es aber schon erkennbar an Dicke verloren und das Fleisch selbst scheint fester geworden zu sein.
    Ich hoffe das ich heute abend Zeit finde das teil auf den Grill zu werfen.
    Bin mächtig gespannt auf den Geschmack

    Frage: sollte ich besser den fettrand abschneiden?

    01.jpg

     
  14. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    zum Grillen würde ich den drauflassen ....
    beim Essen kann man das dann ja wegschneiden ....
    :weizen:
     
  15. Nico1204

    Nico1204 Dauergriller

    Würde den Fettrand auch dran lassen. Sieht sehr gut aus und ich freue mich auf weitere Bilder! Gruß
     
  16. asphalt

    asphalt Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    nur ein paar mal quer einschneiden auch die darunter liegende Sehne, damit sich das Fleisch nicht wölbt.

    Gruß Jens
     
  17. OP
    bardioc64

    bardioc64 Militanter Veganer

    Hallo,

    heute war es soweit.
    Die Verköstigung des Roastbeefs.
    Welch ein Zufall kommt mein Kumpel Thomas zum helfen zu besuch....

    Verköstigt wurden das genannte Roastbeef und ein Roastbeef frisch aus Argentinien.

    Hier das gennate Stück nach 4 Tagen im Kühler:
    001.jpg

    003.jpg



    Hier ist zu sehen wie der Fleischanteil dünner als der Fettdeckel geworden ist.

    005.jpg



    Links das frische Roastbeef, rechts das nachgereifte
    007.jpg



    Anschnitt vom Nachgereiften:

    009.jpg



    Tellerbild: fast kein Fleischsaft ausgetreten

    010.jpg



    Das frische Argentinische: hier ist etwas Fleischsaft auf dem Teller
    012.jpg




    Fazit:

    es ist schwer zu beschreiben wo nun genau der Unterschied lag. Auf der Zunge war das nachgereifte im Fleischgeschmack intensiver, der Biss fester aber auch lange nicht so saftig.
    Es fehlte der nussige Charakter von richtigem dry-aged Beef, dies hier war mürber im ganzen aber nicht unbedingt zarter als das frische. Und mir fehlte dann doch das saftige daran.
    Allerdings hätte ich niemals gedacht, das aus einem einfachen deutschen Jungbullen Steak, sowas schmackhaftes werden kann. Rein vom Fleischgeschmack hat es deutlich gewonnen. Evtl. mach ich das nochmal mit einem 1/4 Roastbeef Stück, evtl. bleibt es dann saftiger.

    Gruß an die Zuschauer

    B.
     
  18. Simple

    Simple Metzger 5+ Jahre im GSV

    @bardioc64

    Denke das es für geschnittene Stücke besser geeignet ist, da du so an mehr Oberfläche kommst.
    Nimm das nächste mal richtige Fischsoße und nicht so ein Zuckeraromawasser ;).
    Für einen Vergleich hättest du das Jungbullenfleisch mit und ohne ,,Aging" testen müssen.
     
    getnuts gefällt das.
  19. LahntalGriller

    LahntalGriller Grillkönig

    Hallo,

    Past schon ...

    .... die Qualität des Rindfleisch und die Qualität der Fischsoße,
    das dürfte auf einem Niveau liegen ....
    :pfeif:

    GrillGruß
     
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