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Räuchertemperatur

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich habe ein Nussschinken geplant. Ich habe das Fleisch jetzt vier Tage Abtrocknen lassen. Nun bin ich mir mit der Räuchertemperatur unsicher. Im Kopf habe ich 25 Grad bin mir aber unsicher ob das richtig ist. Was habt ihr für Temperaturen?


Danke eure Hilfe
 

edü

Grillkönig
ich räuchere z.zt. bei ca. 5° bis 10° im ofen.
@onkel rübe, wenn du unbedingst zuheizen willst/mußt, wären 10° bis 20° OK.
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ok super danke dir für die Info. Werde mich dann so auf 15 Grad einschießen. Das wird doch dann passen?
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke dir bin ja erst am Anfang meiner Schinkenerfahrung.
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Die von Dir genannten 25°C sind die Obergrenze zum Kalträuchern. Das ist also nicht Deine Zieltemperatur sondern vielmehr die Grenze, die Du nicht überschreiten darfst.
Solange Du drunter bleibst, ist alles OK. Du musst auch nicht unbedingt die 15°C anpeilen. Solange die Temperatur über 0°C ist, ist alles in Ordnung und Du musst eiegntlich nichts weiter machen. Allenfalls musst Du vielleicht einen oder auch zwei Räuchergänge mehr einplanen, da das Fleisch bei niedrigen Temperaturen den Rauch nicht so gut aufnimmt.
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ah ja stimmt da her hatte ich die 25 Grad im Kopf.

Ich habe drei Durchgänge geplant.

Danke dir
 

Grillseb

Militanter Veganer
@onkel rübe ich habe letztes Wochenende auch meinen Nussschinken geräuchert, Zuvor 2Tage im Kühlschrank abhängen lassen.
Hab den Schinken dann ca 4h im Kaltrauch gehabt. Wobei ich hier für ca 30min auch einen Warmrauch von 50Grad über den Schinken gejagt hab.
1 Durchgang hat völlig gereicht :) (Konnte es ehrlich gesagt auch nicht mehr abwarten, endlich zu kosten :D)
Werde es das nächste mal genauso machen, evtl noch einen 2ten Durchgang von 4h machne und dann den Schinken einschweißen für ein paar Tage zum nachziehen

Ende vom Lied, einfach nach Gefühl machen, ein paar Grad hin oder her macht wenig Unterschied :)
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Grillseb könntst du für deinen "Nussschinken" das Rezept mit einstellen.
Vor allem auch wie er geräuchert werden soll.

Also 1 Durchgang mit 4 h Kaltrauch und 30 min Warmrauch bei 50°C ist schon sehr sehr ungewöhnlich.
Ergibt einfach keinen Sinn.

Ende vom Lied, einfach nach Gefühl machen, ein paar Grad hin oder her macht wenig Unterschied :)
?? Also beim Kalt-, Warm- und Heißräuchern gibt es sehr wohl Unterschiede. ??
 

Grillseb

Militanter Veganer
@alfaben
Nussschinken sauber parieren, sobald vorbereitet wie folgt würzen (Angaben pro kg Fleisch:
38gr Pökelsalz (alternativ Ursalz - ergibt aber nicht so eine kräftige rote Farbe)
4-6 gemörserte Wacholderbeeren
3gr Zucker
2gr gemörserter Pfeffer
1gr Rosmarin (getrocknet)
1gr gemahlenen Koriander
1gr Knoblauchpulver

Alles in eine Schüssel und gleichmäßig auf das Fleisch verteilen (ordentlich durchkneten)
Danach sehr schnell das Stück Fleisch vakuumieren (das Pökeln beginnt sofort, verliert sofort Flüssigkeit)

Das Fleisch sollte nun im Kühlschrank ca 14Tage gelagert werden (pro cm Fleischdicke ca 1Tag)
Bitte alle 2 Tage das Fleisch umdrehen und das Fleisch massieren.
Sobald die Zeit rum ist, Fleisch rausnehmen und kalt grob abwaschen (Gewürze sollten zum Teil draubleiben) und trocken tupfen
Jetzt muss nur noch das Fleisch durchbrennen, 2 bis 4 Tage zum Trocknen in den Kühlschrank oder in einen Raum mit max 12-14Grad.

Nun kann man den Schinken je nach Geschmack kalträuchern. Man kann auch warmräuchern, dann nimmt der Schinken den Rauch schneller an.
Aber Achtung, zu Lange warm räuchern birgt die Gefahr dass es kein Rohschinken mehr ist.
Ich räucherere 4h kalt und ca 30min warm bei ca 50Grad --> ist für mich das optimale Ergebnis. (Viele räuchern aber bis zu 6mal mit jeweils 4hPause)
Idealerweise danach abhängen bzw noch ein paar Tage einschweißen bevor angeschnitten wird.


@Grillseb
?? Also beim Kalt-, Warm- und Heißräuchern gibt es sehr wohl Unterschiede. ??
Das habe ich auch nicht behauptet :) Prinzipiell kann man für kurze Zeit einen Rohschinken sehr wohl Warmräuchern. Darf nur nicht zu lange dauern.
Umso wärmer geräuchert wird, umso schneller nimmt das Fleisch den Rauch an. Ein Fleischstück nimmt den Kaltrauch nur sehr schwer bzw langsam auf, deshalb auch viele Durchgänge.
Man sollte sich durchaus bewusst sein, dass über 25Grad ein leichter Garprozess startet - aber wie gesagt, Rauch wird schneller angenommen, allerdings nicht zu lange sonst ist es kein Rohschinken mehr.
 

edü

Grillkönig
Man sollte sich durchaus bewusst sein, dass über 25Grad ein leichter Garprozess startet - aber wie gesagt, Rauch wird schneller angenommen, allerdings nicht zu lange sonst ist es kein Rohschinken mehr.
so wird das vielleicht in der fleischerei im supermarkt gemacht, husch, husch - was länger dauert kostet zu viel.
wenn ich schinken mache, kommt es mir nicht darauf an das der rauch 'schneller' angenommen wird sondern das er langsam einwirkt und so geschmacksgebend ist.
ein schinken, der nach 4 1/2 stunden fertig geräuchert ist, den kann ich mir auch im supermarkt kaufen.
wie soll da geschmack reinkommen?
 

Grillseb

Militanter Veganer
so wird das vielleicht in der fleischerei im supermarkt gemacht, husch, husch - was länger dauert kostet zu viel.
wenn ich schinken mache, kommt es mir nicht darauf an das der rauch 'schneller' angenommen wird sondern das er langsam einwirkt und so geschmacksgebend ist.
ein schinken, der nach 4 1/2 stunden fertig geräuchert ist, den kann ich mir auch im supermarkt kaufen.
wie soll da geschmack reinkommen?
Geschmack war schon sehr intensiv von den Gewürzen.
Meine GöGa fand den Schinken perfekt, da der Rauchgeschmack nicht zu intensiv war und eher die Gewürze dominiert haben. (und die GöGa hat doch immer Recht :) )
Ist alles Geschmackssache, der eine mag es intensiver der andere eher weniger.
Das nächste mal werde ich auch 2 Durchgänge a'4h Kalt machen und ein Tag dazwischen und danach abhängen lassen.
Hab leider auch nur am Wochenende Zugang zum Räucherofen...
 

Alex W.

Bundesgrillminister
Das ist ganz interessant mit diesem Warmräuchern, irgendwie geht es doch, auch wenn es nichts Halbes und nichts Ganzes ist... :D Also mein Schwarzgeräuchertes hing stundenlang in gut 40 °C warmem Rauch, davon dass das Fleisch irgendwie zu garen begonnen hätte ist nichts feststellbar, nicht im Geringsten!. Manche (z.B. @waldwuser oder @steffmartl; und jetzt auch ich, weil ich das Räuchern in einer traditionellen Räucherkammer nachahme) räuchern ja grundsätzlich warm. Man hört dass die Konsistenz des Fleisches "zarter" wird, das habe ich bis jetzt nicht feststellen können.

Wer es noch nicht kennt, schaut euch mal das an: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/urboarische-brotzeit.109074/page-3
Das sieht doch traumhaft aus! :sun:rein optisch muss ich sagen, dass mir das viel besser gefällt als das normale Kaltgeräucherte.

Was mir aber bei dieser Methode immer zu denken gibt: Wenn man die Temperatur zu schnell in die Höhe treibt herrscht eine große Differenz zwischen Fleisch- und Rauchtemperatur, so passiert es leicht dass sich Kondeswasser am Fleisch bildet, was für den Geschmack m.E. extrem schlecht ist. Daher habe ich die Temperatur immer sehr langsam angepasst, und auch mal einen Räuchergang abgebrochen, wenn das Fleisch feucht wurde.

Gruß,

Alex :-)
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Bilder schauen ja richtig gut aus Grillseb.

Ich hoffe das meiner auch gut wird, hatte hin letzte Nachte (vom 22. auf 23. 01) im Räucherschrank. Musste fest stellen das der Schinken noch nicht wirklich nach Rauch gerochen hat. Ich denke aber das es nach den weitern zwei Durchgängen dann schon anders richt. Meine Temperatur lag zwischen 12 und 13 Grad. Jetzt wollte ich ihn erst mal 24 h Pause geben. Oder reichten auch 12 h???
 

Grillseb

Militanter Veganer
@onkel rübe
Ich lasse, wenn ich mehrmals räuchere, auch nur 6-12h Pause dazwischen.
Wenn du kalträucherst dauert es schon sehr lange, bis das Fleisch den Rauch Geschmack annimmt. Deswegen machen hier die meisten auch min 4Durchgänge
Ideale Temp für Kalträuchern ist meines Erachtens bei 15-25Grad

Bin auf dein Ergebnis (Bild) gespannt :)
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es geht auch unter 15°C. Solange es in meiner Selch nicht gefriert wird auch nicht geheizt.
Geschmacklich hat eine Blindverkostung mit Freunden ergeben, daß das Geräucherte, das bei niedrigeren Temperaturen geräuchert wurde besser schmeckt.
Die Fleischstücke wurden gleich gewürzt. Bei niedriger Temperatur wurde Nachts geräuchert. Die Fleischstücke bei min 15°C am Tag.

Nachtrag: Es braucht halt ein, zwei Durchgänge mehr. Aber Räuchern ist eh kein Höchstgeschwindigkeitssport.
Hier die Ergebnisse bei tieferen Temperaturen: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/auf-gehts-2018-19.302968/page-2
 
OP
OP
onkel rübe

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle

Ah ok dann mache ich weniger Pause. Zwei Durchgänge habe ich noch vor dann entscheide ich ob noch ein vierter Folgt. Kann ich eine kleine Ecke aschneiten und kosten und zur not noch mal in den Rauch hängen? Laut Bauchgefühl würde ich ja sagen. :hmmmm:

Ja Bilder bekommt ihr morgen. Bin gerade von der arbeit rein nun wartet der Hund.
 
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