Schwarzwälder Kruste
Dieses Brot hat das typische Aroma nach gutem Mehl, Holzbackofen und bleibt schon ein paar Tage frisch. Geschmacklich nach 2 … 3Tagen am besten. Das Rezept sollte nicht sklavisch befolgt werden, ich mache dieses Brot eigentlich eher über den Daumen und nach Gefühl. Habe mich aber bemüht ein brauchbares Rezept zu schreiben. Erprobt vor einer Woche und das Resultat steht als Pyramide im Bild.
Bin gespannt ob’s jemand nachbäckt und wie es wird?
Der Teig darf nicht perfekt geknetet werden sonst wird die Krume zu fein und der Geschmack leidet. Handarbeit ist angesagt. Ich habe auch schon versucht den Teig in der Maschine zu machen, aber davon bin ich schnell wieder abgekommen.
Die Mengen und Angaben sind nur als Basis zu sehen. Wichtig ist die Konsistenz des Teiges und die hängt von den Naturprodukten ab.
Rezept für 8 … 10kg fertigen Teig oder umzurechnen nach den Angaben in Klammern.
Vorteige, werden mit etwa 2 bis 3 Tagen Vorlauf angesetzt. Desweiteren 4* 1kg Wasser gefrieren!
0,5kg (10%) Weizenmehl 550 für den Vorteig
Hefevorteig: 10gr Frischhefe in einer halben Tasse kaltem Wasser auflösen. Mit einigen Löffeln Mehl aufmischen, Joghurt artige Konsistenz. In verschlossenem Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach jeweils 12h nachfüttern, nach Bedarf Wasser und Mehl dazu geben.
Sauerteig: 1 guten EL Weizensauer Anstellgut mit einer halben Tasse warmem Wasser aufrühren, mit Mehl an mischen. In geschlossenem Gefäß warm stellen (25° … 28°), immer wieder nachfüttern.
Für beide Vorteige sollte das 550er Mehl auf gebraucht werden oder eben nach Bedarf mehr dazu geben „Joghurt artige Konsistenz“. Wichtig ist, daß die Vorteige richtig aktiv werden und aromatisch duften.
Haupteig:
Gemengemehl mischen aus
1,25kg (25%) Roggen 1150
2,25kg (45%) Weizen 1050
1,0kg (20%) Weizenvollkornmehl hell ausgemahlen!
100gr (20gr/kg Mehl) grobes Meersalz
3,15 Liter kaltes Wasser (0,7 Liter/1kg Mehl)
Wasser und Salz in ausreichend großen Trog (Backmulde) geben, mischen. Vorteige dazu, mischen, Gemengemehl einstreuen, von Hand zu flüssigem Teig verrühren. Für etwa 1h quellen lassen. Die Masse sollte eher überhydriert sein aufgrund der weichen Vorteige.
Teig leicht weiterarbeiten, auf keinen Fall perfekt kneten! Höchstwahrscheinlich Mehl dazugeben (1050er Weizen) bis sich eine verarbeitbare, nicht zu feste Konsistenz einstellt.
Den Teig in 2 Lebensmitteleimer mit Deckel geben. Jetzt kommt der Trick mit der Kühlung. Eimer in größeren Behälter stellen und je 2 Eisbrocken auflegen, großen Deckel drauf und mit einer Decke einschlagen. Für mindestens 15h eher 20h Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.
In der kalten Jahreszeit stelle ich den Teig ins Freie, dann erübrigt sich die Eiskühlung.
Ofen anfeuern und schön hochheizen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, ziehen, umschlagen – nicht kneten! In Laibe teilen (um 1kg) und vorsichtig formen. Auf ein bemehltes Brett stellen und nicht abgedeckt (Krustenbildung) gehen lassen – 1 h?
Backen: Ofentemperatur 260° einschießen und auf 97° Kerntemperatur backen, das dauert etwa 50 …60 Minuten. Ich backe auch gerne mit Restglut. Dazu Schamotteziegel vor die Glut stellen und die Tür einen Spalt geöffnet halten.
Die Kruste sollte schon dunkel werden. Muß evtl. abgeschnitten werden – das ist aber nicht außergewöhnlich.
Also ran an die Arbeit und gutes Gelingen!
