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Rezepte OT Solling 18.-20.1.19

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Guten Morgen Kameraden:D

Hier sollen die Rezepte des vergangenen OT bei @Utti Platz finden.
Ich hab einen Tag genutzt, um viele Leute kennen zu lernen (Zitat mein Bruder: "endlich normale Leute" ).

Nun auf Wunsch von @Utti der Beginn mit den Lammbratwürsten.

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Pro kg :
750 g mageres Fleisch, Schulter, Nacken oder Abschnitte
250 g Schweinebauch, des Fettanteils wegen
18g Salz
2g Pfeffer schwarz gemahlen
1g Nelken gemahlen
1g Kräuter der Provence
2g Bohnenkraut
2 Knobizehen/ 0,5g Knoblauch granuliert

Alles wolfgerecht schneiden Würzen und durch die 3 oder 4er Scheibe, und danach in Schweinedärme füllen und abdrehen.
 

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Candy Bacon
1kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
mit 125ml Ahornsirup
25g NSP
25 g bunter Pfeffer geschrotet
25g brauner Rohrzucker
für 8 Tage einvakumiert in den Kühlschrank
mit Kirsche bei 110°C mit Kirschholz gesmokt KT 68-70°
 
Rotwurst nach Thüringer Art

Zwei Drittel schiere Schweineschulter.
Ein Drittel Schweinebacken(wenn nicht vorhanden, dann nur Schulter)
Schwarten(ca.10%vomGesamtgewicht)
5%Schweineleber(auch vom Gesamtgewicht)
Schweineblut(ca.100ml pro Kilo Gesamtmasse)
ca. eine halbe Zwiebel(pro Kilo Gesamtmasse)

20 g NPS
2-3 g Pfeffer, schwarz, griffig
1 g Piment
1,5 g Nelke
Majoran nach Gusto
und nach Belieben eine Prise Zimt

Schulter in NPS-Salzwasser bissfest garen. (alternativ kann man die Schulter auch vorweg pökeln) Backen und Schwarten in Wasser bissfest, bzw. Schwarten weich kochen. Fleisch herausnehmen und so lange kühlen, bis man es anfassen und in Würfel schneiden kann. Fleischeinlage in 1 cm Würfel und die Backen in 0,5 cm Würfel für ein besseres Schnittbild.
Zwiebeln und rohe Leber mit 2 mm wolfen - die Schwarten, allerdings schön warm, ebenfalls mit 2 mm wolfen. Den Schwartenbrei vermengen und das geschnittene Fleisch zum Schwartenbrei geben. Die Gewürze zugeben und anschließend das auf ca. Körpertemperatur erwärmte Blut zugeben und alles gründlich vermengen.
Die Masse soll nicht zu flüssig sein, sondern einen eher zähen Brei ergeben.
In Naturdärme füllen und pro mm Kaliber 1 Minute bei 80°C brühen (+ 10 Min Reserve) Gläser oder Dosen werden bei 100°C für 2 Stunden eingekocht.
Nach dem Brühen die Würste in kaltem Wasser abkühlen lassen.


Röstbratwurst Thüringer Art


1 Kg Schweinebauch, mager
18 g Salz
5 g Pfeffer
5 g Kümmel (gemahlen)
5 g Majoran
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 Ei
100 ml Milch, eiskalt

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, würzen und mit 4 bis 5 mm wolfen. Anschließend mit kalter Milch und ggf. einem Ei bindig stoßen und kneten. Idealerweise in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken solange kneten, bis eine klebrige Masse entsteht.
Für ein feineres Brät mit einer eventuellen Grobeinlage kann man nach dem ersten Wolfen ca. 30% vom Brät beiseitestellen und wolft das verbliebene Brät noch ein- oder zweimal.
Das Feinbrät wird wie oben beschrieben bindig geknetet. Das grobe Brät wird am Ende untergemischt, bzw. man lässt es in der Küchenmaschine einige Runden mitlaufen, bis es gut vermischt ist.
In 28/30 Schweinedärme abfüllen und spätestens bis zum nächsten Tag verzehren. Gut kühlen.
 
Servus!

Wings, nehme ich an. Kann jemand dazu was schreiben? :prost:

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Jupp, das war ich. :-)

Das Rezept kommt aus eigener Feder, in Anlehnung an @DonGeilo Wings vom letzten Nord-OT.

Rezept für meine Erdnuss-Wings

Für ca 1.5 - 2 KG Hähnchenunterkeulen.

Marinade

- 4 EL Sojasoße
- 1 EL Sesamöl
- 1 Zitrone in Scheiben
- 3 Knoblauchzehen in Scheiben
- 1 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Ingwer gemahlen
- 1 mittelgroße Chillischote in Scheiben
- 1 TL Salz und Pfeffer

Die Marinade anmischen und die Keulen darin 5 Minuten massieren. Danach mind. eine Stunde ziehen lassen.

Erdnusssoße

- 2 EL feine Erdnussbutter
- 2 EL Sojasoße
- 1 EL Zitronenessig (Kühne)
- 2 EL Teriyaki-Soße
- 2 EL Orangenmarmelade
- 1 TL granulierten Knoblauch
- 1/2 TL Ingwer gemahlen

Das alles in ein Gefäß und zu einer glatten Soße verrühren. Das gerne 1-2 Tage früher, muss aber nicht.

Topping

- 1 Lauchzwiebel in Ringen
- 1 mittlere Chillischote gehackt
- 1/2 Dose geröstete und gesalzene Erdnüsse (diese mit den Händen grob zerquetschen)

Das alles zusammen rühren und während des Grillens ziehen lassen.

Grillen

Die fertig marinieren Keulen im direkten Bereich des Grills scharf angrillen. Danach in den indirekten Bereich verfrachten und bei 150 Grad ca. 30 Minuten gar ziehen. Währenddessen regelmäßig großzügig die Soße über das Fleisch moppen, so das eine schön dicke Schicht entsteht.

Nach dem Anrichten dann das Topping über die Keulen geben und servieren.

Viel Spaß beim Nachmachen!

Gruß

Kai
 
Schützenplatz / Kirmes Champignon Pfanne mit Knofelsauce.

@Spanier-des-Nordens Jürgen sagte, das kostet inzwischen in den Großstädten bis zu 5 Euro die Portion.


Pilze:

4 kg mittelgroße Champignons, dürfen nicht offen sein
1 kg weiße Zwiebeln, gestiftet
2 Becher Butaris
1 Handvoll geschroteter Pfeffer; mehr nach Geschmack
1 Handvoll Salz, mehr nach Geschmack
100g Iglo TK8 Feldfrisch Kräuter
1 Topf krause Petersilie frisch, grob gehackt
1 Topf Schnittlauch frisch, grob geschnitten
1 EL Fondor (für die Authentizität!)


Butaris schmelzen. Zwiebeln anbraten bis halb glasig. Pilze hinzu. Mittlere Hitze. Häufig wenden. Nach 10 Minuten alle anderen Zutaten hinzu. Dann noch etwa 30..40 Minuten. Häufig wenden. Gegen Ende mal einen Pilz probieren. Müssen noch etwas Biss haben.

Knofel Sauce (24h vorher):

1 kg Türkischer Joghurt, kein griechischer, kein deutscher. 10% Fett. Nicht 3% nicht 5% .
500 ml Ayran (Joghurtdrink)
1 Knolle (!!) Knoblauch, fein gehackt. Ist ja kein Kindergeburtstag!
100ml Olivenöl
1 EL Salz, mehr nach Geschmack
20 Umdrehungen aus der Pfeffermühle
2 TL Sumach (Gewürz)
3..4 EL Braunen Zucker (bis der "spitze" Joghurtgeschmack gedämpft ist)


Alles gut verrühren bis das Olivenöl glatt gerührt ist.
Eine Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.



Tipp: Am nächsten Tag frei nehmen!

Grüße

Christian


[EDIT]: Hier noch Informationen zur 65er Eisen Pfanne:

https://www.lusini.de/kueche-kuehlr...aCh2k4ACXEAQYAiABEgIP2_D_BwE&#/p/VAAAX791VD5R

Pfanne.JPG


Original Bartscher Gastro. Mit Steuer und ohne Spedition 416,49 Euro (Liste) , Straße ca. 350 .. 375 Euro.

Hossi 80 Euro eBay Kleinanzeigen, nagelneu, nur etwas Flugrost drauf. Und @VA-Griller brachte die Pfanne mit zum Hossberg 2017 OT. Echt ein Schnapper. Lach


 

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Schützenplatz / Kirmes Champignon Pfanne mit Knofelsauce.

@Spanier-des-Nordens Jürgen sagte, das kostet inzwischen in den Großstädten bis zu 5 Euro die Portion.


Pilze:

4 kg mittelgroße Champignons, dürfen nicht offen sein
1 kg weiße Zwiebeln, gestiftet
2 Becher Butaris
1 Handvoll geschroteter Pfeffer; mehr nach Geschmack
1 Handvoll Salz, mehr nach Geschmack
100g Iglo TK8 Feldfrisch Kräuter
1 Topf Petersilie frisch , Petersilie grob gehackt
1 Topf Schnittlauch frisch, grob geschnitten
1 EL Fondor (für die Authentizität!)


Butaris schmelzen. Zwiebeln anbraten bis halb glasig. Pilze hinzu. Mittlere Hitze. Häufig wenden. Nach 10 Minuten alle anderen Zutaten hinzu. Dann noch etwa 30..40 Minuten. Häufig wenden. Gegen Ende mal einen Pilz probieren. Müssen noch etwas Biss haben.

Knofel Sauce (24h vorher):

1 kg Türkischer Joghurt, kein griechischer, kein deutscher. 10% Fett. Nicht 3% nicht 5% .
500 ml Ayran (Joghurtdrink)
1 Knolle (!!) Knoblauch, fein gehackt. Ist ja kein Kindergeburtstag!
100ml Olivenöl
1 EL Salz, mehr nach Geschmack
20 Umdrehungen aus der Pfeffermühle
2 TL Sumach (Gewürz)
3..4 EL Braunen Zucker (bis der "spitze" Joghurtgeschmack gedämpft ist)


Alles gut verrühren bis das Olivenöl glatt gerührt ist.
Eine Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.



Tipp: Am nächsten Tag frei nehmen!

Grüße

Christian


Ich wird es sicherlich mal nachbauen. Die waren sowas von Ar**hgeil. Und ja, die Knofelsauce hats, im positivsten Sinne, echt in sich gehabt:-)
 
Dann brauchste aba sonne Pfanne.

Ich hab ja die gleichen Eisenpfanne wie @Utti. Die reicht bzw reichen für mich, Göfreu und 2-3 weitere :-)

Wenn ich mir die Pfanne von @DerHoss zulege, muss ich mir ne neue Gartenhütte zulegen oder die Garage aufräumen. Und vorher werd ich vermutlich eingeliefert von Göfreu:ballaballa:
 
Ich wird es sicherlich mal nachbauen. Die waren sowas von Ar**hgeil. Und ja, die Knofelsauce hats, im positivsten Sinne, echt in sich gehabt:-)
Die hatte ich mir auch gewünscht, glaube ich. Die gab es mal zur Platten Abholung. Endstufe!!!
 
..... ganz vergessen

Mett nach Thüringer Art

2/3 Schweineschulter
1/3 Bauch

pro kg Fleisch:

20 g Kochsalz
5 g Pfeffer, schwarz, griffig
1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze zugeben und alles ordentlich vermengen. mir 3,5 oder 4 mm wolfen und das Mett schön bindig mengen.

Muskatnuss muss nicht sein. Es reichen mormalerweise Salz und Pfeffer.

Eine sehr schöne Variante, die ich persönlich bevorzuge, geht so:
Salz und Pfeffer wie oben.
Am Vortag reichlich Knoblauch feinwürfeln und mit Korn oder Weinbrand übergießen und so eine Essenz herstellen.
Von der Essenz ein halbes Schnapsglas in etwa vor dem Wolfen mit ans Fleisch gießen.
Alternativ gehen auch 4 Tropfen Knoblauchkonzentrat. Bitte keinen granullierten nehmen, der hat immer einen recht fiesen Nachgeschmack.
 
Hier mal meine Rezepte:
Fleischwurst für Fleischsalat:
Knoblauch weglassen, sonst schmeckt die eher wie ne grobpolnische:
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Ich habe für das OT 3 Kilo Schweinehack und 500g Halb und Halb verwendet. War ne geile Fleischwurst, wie ich finde. Im Darm brühen bei 70-80 °C, 1 Minute pro Kaliber + 10 Minuten Reserve. Hier mein Beitrag dazu.

Fleischsalat, ich habe festgestellt mit Aldi Majo schmeckt er besser als mit Thomy Salatmajo:
300 g Fleischwurst
4 Gurkensticks
4 EL Gurkenwasser
8 El Majo
S&P
Gemüsebrühe und Fondor
Je 1 TL Dill und Petersilie, hier gefroren.
Man sollte ihn nicht in vollem Zustand machen, dann wird er noch etwas besser :-D
Hier der Beitrag dazu.

Gebeizter Lachs:
Je Gewichtsprozent Lachs:
3% Meersalz
3% Rohrzucker
1% Zitronenpfeffer
1 EL Zwiebelpulver (für 2 Lachshälften)
1 Bund Dill (200 g Metro reicht für 2 Hälften Lachs)

Von dem Dill etwas kleinhacken und auf dem Lachs verteilen. Dann die Gewürze vermengen und auf dem Lachs verteilen. Den Rest Dill kräftig aneinander reiben und auf dem Lachs verteilen. Die Hälften übereinander legen, 48 h passt.
Hier mein Beitrag dazu. Die Lachshaut, welche danach übrig bleibt, kann man gut anbraten bis sie knusprig ist und es auf Rührei essen.

Die Rum-Knoblauch-Mettwurst von unserem Wurstkartell. Unsere beste Dauerwurst, wie ich finde.
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Wir haben dieses Mal 27 Kilo gemacht. 16 Kilo Schweinerücken und 11 Kilo Kutterbauch. Die Wurst wurde in Därme Kaliber 60/40 gefüllt und hängt jetzt 5-6 Wochen. Dann darf sie 3x in den Rauch. Wir haben Pfeffer griffig genommen sowie Frischen Knoblauch. Eine Pulle Rum.

Irgendwer hat meine Mettwurst für die Verkostung geklaut ;-)

Rindersalami mit Rotwein:
2.5 Kilo Rinderbrust, 300 g Schweinespeck.
Pro Kilo:
25 g NPS, 4g Pfeffer, etwas Zucker, 70 ml Rotwein trocken. Einen Monoknofel auf die gesamte Menge.

Burgerpatties:
4 Kilo Rinderbrust
Pro Kilo
16g Salz, 2.5g Pfeffer griffig.

Viel Spaß beim Nachbau!

Gruß
Daniel
 

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Dann mal meine.

Coburger
wie immer pro KG

Schweineschulter (mager) 500g
Schweinebauch (fett) 300g
Kalb / Rindfleisch (mager) 200g
Salz 18g
Pfeffer 2,8g
Macis 1,2g
Zitronenschale 2,8g
Ei 1 Stück
Grob Wolfen, bindig Kneten und in Bändle oder dünne Schafsseitlinge abfüllen.
Über Kiefernzapfen grillen.

Schwarze Walnüsse
https://www.grillsportverein.de/for...e-perfekte-beilage-zur-schinkenplatte.299039/

Matjes

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/norge-herring-wird-zu-matjes-livedoku.303135/

Frank
 
Eigentlich ganz leicht: mehlige Kartoffeln kochen, pellen .Wir haben die dann gewolft, damit eine gleichmäßige Konsistenz entsteht. Mit Salz und weissen Pfeffer und Muskatnuss würzen.Das ganze vermengen und in Kugeln oder nach Wunsch formen.
Idealerweise friert man die Rohlinge kurz an- geht aber auch so.
Für die Panade wälzt man die Rohlinge in gequirltem Ei und dann in Paniermehl.
Doppelt hält besser, daher diese Prozedur wiederholen.
In Fritieröl bei ca 170 Grad werden sie schön knusprig gebraten.

Weitere Varianten haben wir mit Tomatenfleisch+ Ceddar Käse gepimpt ,die driite Sorte mit Katernschinken.
Alle Zutaten ebenfalls gewolft.
 
Dammwildkeule Sous Vide
Knochen ausgelöst, Keule in Muskelpartien zerlegt.
Oben:
Mit aromatisierten Öl
(Rapsöl, Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Rosmarin, Pfeffer, wenig Knoblauch, Thymian)

Unten:
Rapsöl, TK Gartenkräuter und Knoblauch.

Nach zwei Tagen im Vakuum.
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Für 75 Minuten bei 54 Grad in das Wasserbad.
In der heissen Gussbratpfanne angebräunt und dann aufgeschnitten.
Serviert mit Pfeffer , zweierlei Salz, Kräuterbutter und Preiselbeeren.
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Michael, das war der Hammer.
Da war der Kaffee ja noch fast voll ;-)
Was eigendlich nicht an diesem WE.
Päckchen geht leider erst Mittwoch raus, kommt aber Garantiert ;-)

Frank
 
Hallo zusammen,
auch von mir noch schöne Grüße. War ein schönes Event, danke das ich teilnehmen durfte.

Ich hatte am Samstag mal die Möglichkeit von einem Probe-Bret zu probieren, sollte glaube ich eine Zitronenbratwurst werden, das war richtig geil. Ich glaube das war von Frank

Bitte mal schreiben was daraus geworden ist. Bestenfalls mit Rezept:-).

Auch die Variante mit dem Mangopüree.


VG, Jan
 
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