So, da ich auch mehrfach nach meinem Pizzateig Rezept gefragt wurde und gerade ein paar freie Minuten habe, fang ich mal an ein paar Zeilen zu schreiben.
Zuerst muss ich erwähnen, dass ich meine Pizzateige ausschließlich mit WST (Weizensauerteig) oder LM (Lievito Madre) backe, was einfach mehr Geschmack in den Teig bringt als einfache Hefe. Wenn jemand solchen möchte, einfach 'ne PN an mich, ich kann euch gerne ein bisschen zukommen lassen.
Mein Rezept in Wülmersen sah wie folgt aus:
Caputo Pizzeria; 61% Hydration; 3,0% Salz; 2,2% WST
Erläuterung:
-Caputo Pizzeria ist das Mehl das ich verwendet habe. Es funktionieren natürlich auch andere Mehle, ich bevorzuge solche des Typs 00 mit mindestens 12% Protein. Alle anderen %-Angaben beziehen sich auf die Mehlmenge, also im Prinzip 100% Mehl.
-61% Hydration bedeutet, dass mein Teig 61% der Mehlmenge Wasser enthält. Je nach Mehlsorte muss man die Hydration etwas anpassen. Tendenziell kann man sagen, dass Mehle mit höherem Proteingehalt eine höhere Hydration vertragen als Mehle mit niedrigerem Proteingehalt.
-3,0% Salz bedeutet, dass mein Teig 3,0% der Mehlmenge Salz enthält. Das ist natürlich Geschmackssache und ich liege damit ehr im oberen Bereich, wobei ich es grundsätzlich etwas salziger mag als der Durchschnitt.
-2,2% WST bedeutet, dass mein Teig 2,2% der Mehlmenge Weizensauerteig enthält. Die Menge an Sauerteig ist abhängig von der Temperatur, bei der man den Teig gehen lässt und der Zeit, die man ihm dafür gibt. Sinnvolle Werte lassen sich aus den
Tabellen von TxCraig entnehmen. Seinen Excel Rechner (leicht modifiziert, so dass man die Temperatur in °C eingeben kann) plus einen kleinen Teigrechner von mir hab ich an den Post angehängt.
Wie gehe ich vor, wenn ich meinen Teig mache? Zuerst kommt das Wasser in die Schüssel, anschließend werden Salz und Sauerteig darin aufgelöst. Schließlich kommt das Mehl hinzu (ob auf einmal oder nach und nach ist Geschmackssache) und ich lasse mein Planetenrührwerk mit Knethaken laufen, bis ich einen schönen, homogenen Teig habe.
Hundertprozentig perfekt ausgeknetet muss der Teig bei mir nicht sein, da ich auch schon das Problem hatte, dass mein Teig überknetet war. Ich mache lieber nach dem Kneten im Abstand von einer halben bis ganzen Stunde noch zwei bis drei Stretch and Folds. Dadurch habe ich auch immer ein schönes Glutengerüst bekommen ohne die Gefahr des Überknetens. Die Gehzeit sollte hier (inclusive der Zeit zwischen den Stretch & Folds) 42 Stunden bei 18°C betragen, was allerdings nicht so ganz geklappt hat. Normalerweise arbeite ich mit 24-36h Gare bei 18-20°C mit 1,5-5% Sauerteig. Mindestens 4 Stunden der Gehzeit werden als Stückgare ausgeführt, mehr ist auch kein Problem.
So, das ist jetzt sehr ausführlich geworden, sollte dennoch irgendetwas unklar sein einfach fragen.
Ansonsten halte ich auch
diesen Thread für sehr lesenswert, wenn man sich intensiver mit Pizzateig beschäftigen möchte.
Gruß Stefan
Kuchenrezept wartet auch noch darauf, veröffentlicht zu werden 
das Waffelrezept fehlt noch
