• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Rinderfilet im Ganzen

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hello liebe Fleischfreunde,

ich habe vor ein R-Filet im Ganzen zuzubereiten.
Meine Frage bezieht sich nun auf die Garzeit. Ich muss nämlich am Montag um 17.30 Uhr servieren aber da ich tagsüber arbeiten muss, wäre der Plan, dass ich das Filet bereits um ca. 7.30 in das Wasserbad (52 Grad) gebe.
Normalerweise würden 2 Stunden sicherlich ausreichen aber ich kann es einfach nicht anders timen uns so würde ich auf rund 10 Stunden Badezeit kommen. Mein ihr, dass das ein Problem ist?
Da das Fleisch mit rund 100 Euro für die 1,2kg Filet doch nicht ganz billig ist, möchte ich es nicht verhauen.
Vielen Dank im Voraus!

PS: Ausgangsware https://www.auernig.at/produkt-kategorie/dry-aged-beef/
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Normalerweise würden 2 Stunden sicherlich ausreichen aber ich kann es einfach nicht anders timen uns so würde ich auf rund 10 Stunden Badezeit kommen. Mein ihr, dass das ein Problem ist?
2 Stunden erscheint mir ein bißchen knapp, aber 10 Stunden wohl definitiv zuviel. Wie dick ist denn das Filet?
Hast du eventuell die Möglichkeit, mit einer Zeitschaltuhr zu arbeiten? Also morgens das Fleisch ins zimmerwarme Wasser, Zeitschaltuhr auf 14.00 Uhr (halbe Stunde fürs Aufheizen, 3 Stunden bei 52°). Ist vielleicht eine Möglichkeit.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

discokrueger

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Weiss nicht, ob das vergleichbar ist, aber ich hatte mal bei ner Feier ein paar dicke Filetsteaks, welche 2h im Bad waren, übrig. Die wanderten dann in den Kühlschrank und wurden am nächsten Tag nochmal für ne Stunde gebadet.
--> Geschmacklich wars gut, aber die Konsistenz war breiig / mehlig. Denke deshalb, dass ein zu langes Bad dem Filet schon schaden könnte.
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich kenne deine SV Anlage nicht. Falls du das Teil über eine Zeitschaltuhr anstellen kannst, könntest du das Fleisch morgens mit Eiswürfeln ins Bad geben und dann je nach Leistung des SV z.b. 4h vorher angehen lassen und dann über das SV das Wasser erhitzen lassen.
Beim Anova gibt es in der App extra die Funktion über Eisbad und Wlan das Fleisch abends auf den Punkt fertig zu haben.
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke für die Antworten. Das mit der Zeitschaltuhr funktioniert nicht, da dann zwar der Anova Strom bekommt aber sich nicht einschaltet.

Danke für den Tipp mit der App. Das muss ich mir anschauen ob das mein Anova dabei hat!!
 

zapper01

Vegetarier
Hi,
bei wenig Zeit würde ich auf Sous Vide verzichten, das ganze Teil scharf anbraten und auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
Ansonsten den Termin verschieben - ist zu schade für das schöne Stück Fleisch....
 

Südpfälzer83

Dauergriller
kuck dir mal in Youtube den Kanal an von "Sous Vide everything" - da gibt's ein Video in dem er den Test macht mit Steaks die 2, 6 , 24 Stunden im Bad waren.
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
danke nochmals für eure Antworten!
Ich werde entweder am Nachmittag frei nehmen oder klassisch grillen und auf SV verzichten.
Termin verschieben ist leider nicht drinnen, da es mein Geburtstagsessen wird :D
Viele Grüße
Werner
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, da ich das Problem mit einem Urlaubstag lösen konnte, nun noch kurz die Fotodoku. Das Anschnittbild habe ich leider versaut aber vorab, kann ich nur sagen, dass das Fleisch perfekt war. Ca 3 Stunden SV bei 53 Grad und dann 30/30/30/30 am Grill. Als Vorspeise habe ich spontan noch gefüllte Champignons gemacht. Einfach entstielt, die Stiele gehackt und anschließend mit Olivenöl und Knoblauch angebraten. Dann Semmelbrösel und Parmesan dazu, alles vermischt und die Champignons gegeben. vor dem Grillen noch eine Butterflocke drauf und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten grillen. Waren auch sehr gut, meinten sogar die Nicht-Schwammerl-Freunde.

IMG_5419.JPG
IMG_5420.JPG
IMG_5421.JPG
IMG_5422.JPG
IMG_5423.JPG
IMG_5424.JPG
IMG_5426.JPG
IMG_5427.JPG
IMG_5434.JPG
IMG_5435.JPG
IMG_5436.JPG
IMG_5437.JPG
IMG_5428.JPG


IMG_5432.JPG


IMG_5433.JPG


IMG_5438.JPG
 

Anhänge

heli9

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
BOA... lecker, die Torte ist ja der Oberhammer :love::love::love::thumb1::thumb1::thumb1::clap2::clap2::clap2::clap2:
 

bierthorri

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hi,

der Thread ist ja schon etwas älter, aber hattest du nicht vor das Filet im Ganzen zu machen und dann doch geschnitten? Geschnitten ist es doch eher wie Steak, das hatte ich an Heiligabend 55 min bei 56°, das war perfekt. Aber dann scheint das ja nicht so schlimm zu sein wenn es auch 2h badet :-)
Ich will am Sonntag ein Rinderfilet im ganzen machen, also nicht in Medaillons geschnitten. Peile mal 2,5 - 3h mit 54° an, mal schauen....
 
OP
OP
GanzJahresSmoke´nGrill

GanzJahresSmoke´nGrill

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi,
ich hab den ursprünglichen Plan verworfen ;-)
LG
 
Oben Unten