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Sauerteig Brote laufen immer breit und reißen nicht auf :(

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich habe fast immer das Problem, dass meine Sauerteig Brote
  1. sehr breit laufen,
  2. etwas zu blass von unten bleiben,
  3. keinen "offenen"/aufgerissenen Schluss haben,
  4. nach dem Abkühlen eine weiche Kruste haben,
  5. (und ich nicht weiß, ob genug Schwaden im Ofen sind...)
Vielleicht könnt ihr mir helfen, mittlerweile kann das nämlich kein Zufall mehr sein, da sowohl der ST (verschiedene Ansätze, verschiedene TA), das Brotrezept (mal mit Kartoffeln, mal mehr VK, mal 100% 550er Weizen) und sogar der Ofen (früher: uralt Ignis Ofen mit 230 °C Ober-/Unterhitze und Edelstahlschrauben zum Schwaden, seit ~1 Monat: https://www.bosch-home.com/de/produktliste/kochen-backen/herde-backoefen/einbaubackoefen/HRG6769S6, 300 °C max, Heißluft, Dampfstoßfunktion) variiert worden sind.

Heute wieder, daher beschreibe ich mal, was ich so gemacht habe. Das Rezept ist an Lutz Geißler angelehnt, der ein sehr schönes Kartoffel/Frühstücksbrot aus dem Brotbackbuch #4.
Da ich nicht weiß, ob man hier Rezepte aus Büchern 1:1 wiedergeben darf, umreiße ich es mal.

  1. 2x ASG (Weizen 550er, TA150) auffrischen, gestern und heute. Der Starter war definitiv fit, nicht zusammengefallen und noch ausreichend fest.
  2. ST ansetzen, ~30% der Gesamtteigmenge bzw. 52% der Gesamtmehlmenge (was gibt man hier an?), 3 h @ 28 °C, Volumen hat sich knapp verdoppel
  3. 45 min Autolyse: 50% 550er + 15% Dinkel 630 + 30% gekochte Kartoffeln + 32% Wasser. Gemischt und mit Hand homogen geknetet (2-3 Minuten)
  4. Hauptteig, bestehend aus ST + Autolyseteig + 2.5 % Salz + 3% Öl. Gemischt und homogen geknetet per Hand, es soll ein mittelfester, etwas klebriger, glatter und dehnbahrer Teig (O-Ton Rezept) entstehen.
  5. Stockgare: 4x S+F, etwa 3-4 h @ 28 °C. Der Teig war sehr geschmeidig, homogen und elastisch (da hab ich bei anderen Sauerteig Versuchen schon was ganz anderes gesehen ;))
  6. Mehl auf die Arbeitsfläche, Teig aus der Schüssel geholt (vorsichtig, ohne ihn zu zerreißen o.ä.), dann wie bei Pizza nach innen, unten vorsichtig eingeschlagen, dabei ist ein bisschen Mehl mit eingearbeitet worden, das soll laut Rezept aber wohl so. Ich habe den Teigling dann, wie beim Pizza machen noch etwas gespannt/zur Kugel geformt. Die Oberfläche war schön glatt und gespannt.
  7. Teigling mit Schluss nach unten in den gut bemehlten Korb.
  8. Diesen wieder bei 28 °C gehen lassen, ca. 4 h. Nach meiner bescheidenen Meinung war der Teig zum Zeitpunkt des Herausnehmens aus der Wärmeschublade noch leicht untergärig, und ich wollte ihn mal etwas früher als sonst verbacken um zu gucken, ob er wieder so absäuft :/ Volumen hat sich knapp verdoppelt, aber die Oberfläche war noch nicht "wokenweich" wie z.B. bei Pizzateig.
  9. Pizzastein 40-45 Minuten mit 270 °C Heißluft aufgewärmt. Dann auf 250 °C heruntergestellt
  10. Vom Gärkorb auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und per Pizzaschieber in den Ofen manövriert. Bereits auf der Arbeitsfläche ist er schon breit gelaufen. Mit dem nicht gelochten Alu Schieber konnte ich ihn dann schon gar nicht mehr transportieren (zu "wabbelig"), sodass ich den gelochten Pizzaschieber holen musste, damit gings.
  11. Dampstoß auf Stufe 3 (max) eingestellt. Ist es normal, dass man bei so hohen Temperaturen gar kein Kondenswasser oder sonst irgendwie Feuchtigkeit sehen kann? Ich war mir gar nicht sicher, ob der Ofen tatsächlich Dampf gemacht hat :( Das Brot sah zuerst aus wie ein Fladenbrot, ist dann aber noch etwas gekommen. Der Schluss ist nicht aufgerissen, wie er eigentlich sollte.
  12. Nach 15 Minuten Schwaden Ablassen (Brille war beschlagen, aber es kam keine Wolke raus ;)) und 210 °C eingestellt und fertig gebacken
Ich habe leider nur von den letzten Stationen Bilder:
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Fragen:
- Was denkt ihr läuft hier falsch - wo war der technische Fehler? Andere Leute schaffen es ja auch :D
- Muss ich den Stein noch länger vorheizen? Sind andere Heizarten besser geeignet?
- Ist der Stein gar suboptimal?
- Ich gehe auf Grund der offenen und eher wilden Krume davon aus, dass der Teig an sich noch nicht zu weit war, stimmt ihr mir da zu?
- Habt ihr Erfahrungen mit einer Dampfstoßfunktion? Funktioniert möglicherweise das hinzuschalten (nach Aufheizen des Steines) nicht? Oder kann mir der Dampf egal sein, weil der auch nix mehr hätte retten können hier (falls er wirklich nicht da gewesen sein sollte)
- Ist es normal, dass das Brot nach dem Abkühlen (worauf man ja warten soll) wieder ganz weich wird? :( Überall wird damit geworben, dass die Dampstoß Backöfen eine "tolle" Kruste machen sollen

Ich bin wirklich für jeden Tipp dankbar, das ist jetzt schon viel zu häufig passiert...

Vielen herzlichen Dank!
Jan
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Krume Deines Brotes ist schön, daran gibt es nicht wirklich was auszusetzen. Die Garzeiten scheinen mir bei der ST-Menge etwas lang, die Geißler-Rezepte legen mir aber insgesamt nicht so...

Ich tippe mal auf zu viel Wasser. Kartoffeln sind tricky, da Du den Wassergehalt nicht kennst. Das erklärt auch das schnelle Erweichen der Kruste.
Entweder Du hältst etwa 10% Schüttwasser zurück oder Du arbeitest mit Wasserbindern. 5-10% Altbrot (bezogen auf die GMM) als Brühstück oder 1-1,5% gemahlene Flohsamenschalen.
So weiche Teige würde ich immer direkt auf den heißen Stein stürzen.
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi, was willst du denn, das Brot schaut doch super aus, hat schöne Poren und die Krume ist doch auch so wie sie sein soll.
Meine Brote gehen auch auseinander. Backe nur mit Sauerteig und Roggenmehl, Typ 1150, Schroth, Vollkorn und Dinkelvollkorn. Dazu noch diverse Körner.
Wenn das Brot kalt ist wird es weich, das ist normal.
 
OP
OP
J

jakap

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Es war ja auch echt lecker 😁 vor allem stört mich halt, dass der offene Schluss nicht aufreißt.

Habe jetzt Mal vorsichtiger gestartet, ohne Kartoffel und ohne Öl und 5-6% weniger Wasser. Und 1h kürzere Stückgare, wieder bei 28 °C. Habe den Schluss auch lockerer "gepackt", also zur Mitte eingeschlagen, aber nicht mehr wie bei Pizzateig straff zur Kugel geformt.

War besser, siehe Fotos. Aber diesmal war die Krume nicht schön, deutlich kompakter. Kommt das von weniger Wasser oder ist der Starter da hauptsächlich ausschlaggebend? Hätte eine längere Stückgare überhaupt etwas an der Krumenstruktur geändert?

Danke :)

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ein bisschen mehr Wasser, etwas längere Gare und Du kommst an das, was Du willst
An Deiner Stelle würde ich aber nicht weiter rumdoktern sondern mich an einem erprobten Rezepte üben.
 

XHeli

Militanter Veganer
Hallo,
das Verlaufen kann an überkneten liegen. Was man auch immer machen kann, wenn z.b. das Mehl zu wenig Gluten hat (Gelbweizen oder auch Biomehle bspw.) kann bis zu 25% durch ein Mehlkochstück ersetzt werden, dann hat man immer noch eine gute Teigausbeute und es wird nicht so trocken. Ansonsten bei freigeschobenen Broten würde ich gerade wenn es so verläuft es mal mit Falten (i.d.R. in der Stockgare alle 30 min) versuchen, damit bekommt man sehr viel Teigstabilität rein.
 
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