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Sauerteig; Jetzt will ich auch!

DarkRoast schrieb:
Der Weg, den ich in meinem "Roggensauer-Thread" ein- bzw. vorgeschlagen habe, halte ich nach wie vor für den direktesten und erfolgversprechendsten.
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Ich habe mich jetzt mal bis zum Backfinale dort "durchgearbeitet" - cooler Beitrag, trotz anfänglich verhaltener Resonanz. Danke.
 
@DarkRoast
Danke für deinen Beitrag! Gerade das hier:
DarkRoast schrieb:
Die unzähligen Anleitungen im Netz ("Man nehme etwas Mehl und Wasser...") sind nicht nur langwieriger, sondern man begegnet dabei auch etlichen Stolpersteinen, bis man einen stabilen und triebstarken Sauerteig hat.
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... werde ich mir zu Herzen nehmen. Deinen Roggensauer Thread habe ich natürlich auch schon durch und ich denke, mit dem werde ich am Wochenende dann auch damit beginnen, einen Sauerteig zu starten!
 
Broilermanny schrieb:
Ich unterstelle mal vorab das auch Lutz nicht ganz unwissend ist;)
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Der Lutz ist gelernter Geologe, der Schelli gelernter Biochemiker. Ich unterstelle jetzt einmal, daß das einen gewissen Unterschied macht... :D

Scherz beiseite, ich weiß ja, daß du - so wie viele andere hier - große Stücke auf ihn hältst. Ich persönlich kann es allerdings nicht ganz nachvollziehen, weder was das physikalisch/chemische/mikrobiologische Fachwissen angeht und schon gar nicht was die Backpraxis angeht. Auf beiden Gebieten gibt es IMHO einige, die wesentlich mehr draufhaben. Das was den Lutz meines Erachtens auszeichnet ist, daß er sich mit Abstand am besten vermarktet.

Und damit schlage ich vor, diesen Exkurs zu beenden, ich möchte den Thread nicht noch mehr verwässern.
 
Hallo Meteora 360,
ich habe mir einen Grundsauerteig nach Anleitung aus diesem Video auf Youtube hergestellt und gepflegt.
Es hat sehr gut funktioniert und ich bin mit dem Grundsauer zufrieden.
Wenn du möchtest schau dir mal dieses Video an:
Desweiteren habe ich einen Grundsauer, der vor etwa 70 Jahren angesetzt wurde, vor über 25 Jahren von einem Bäcker geschenkt bekommen und diesen ( da ich nicht mehr zum Backen gekommen bin ) vor 20 Jahren eingefrohren.
Jetzt, nach dem Auftauen im Kühlschrank, habe ich den Sauer wieder neu angefüttert und so eine neue Basis zum Brotbacken geschaffen. Der Sauer funktioniert hervorragend.
DarkRoast schrieb:
Die unzähligen Anleitungen im Netz ("Man nehme etwas Mehl und Wasser...") sind nicht nur langwieriger, sondern man begegnet dabei auch etlichen Stolpersteinen, bis man einen stabilen und triebstarken Sauerteig hat.
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Frage:
ist es nicht auch interessant mal der Natur ihren Lauf zu lassen und etwas zu experimentieren damit man auch eigene Erfahrungen erlangt ?
MfG
Jörg
 
Backofenanfänger schrieb:
Frage:
ist es nicht auch interessant mal der Natur ihren Lauf zu lassen und etwas zu experimentieren damit man auch eigene Erfahrungen erlangt ?
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Servus,

provokativ: Nein! Denn das Grundprinzip ist, dass du erst mal eine Spontangärung hinbekommen musst. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass das nicht immer zufriedenstellend klappt. Durch die Zugabe von Hefewasser wird aber genau das erreicht. Sieh es als Abkürzung ans Ziel zu kommen. Alles andere funktioniert (vielleicht).

Aber das mit deinem Sauerteig ist nicht dein erst? Der war 20 Jahre eingefroren? Bei aller Liebe zur Nostalgie, den hätte ich entsorgt. Der muss ja gefriergetrocknet gewesen sein...
 
@Backofenanfänger
Vielen Dank für das Video, werde ich mir auch nochmal genauer ansehen!! :)
Die Methode von @DarkRoast gefällt mir, da sie ja auch natürlich ist. Man hilft nur etwas beim starten :)
 
Hallo,
das mit dem eingefrohrenen Sauer ist mein Ernst.
Ich muß allerdings gestehen das die lange Zeit nicht geplant war und die Dose mit dem Sauer eigentlich auch entsorgt werden sollte.
Doch nach dem Auftauen hat der Sauer einen frischen , leicht säuerlichen Geruch gehabt und mein Experiment begann zu meiner Zufriedenheit.
Nach mehrmaligem Auffüttern hatte er wieder seine volle Triebkraft entwickel und wird von mir weiter verwendet.
Ich habe ein Teil des Sauers auch wieder als Reserve eingefrohren.
MfG
Jörg
 
nollipa schrieb:
Aber das mit deinem Sauerteig ist nicht dein erst? Der war 20 Jahre eingefroren? Bei aller Liebe zur Nostalgie, den hätte ich entsorgt. Der muss ja gefriergetrocknet gewesen sein...
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Übrigens, ich habe mal einen Beitrag gelesen wie man Sauer haltbar machen und über Jahre lagern kann : Gefriergetrocknet !
Aber mein Sauer war nicht trocken da die Dose bis oben voll war und luftdicht verschlossen war und dadurch die Feuchtigkeit nicht entweichen konnte.
MfG
Jörg
 
Backofenanfänger schrieb:
Frage:
ist es nicht auch interessant mal der Natur ihren Lauf zu lassen und etwas zu experimentieren damit man auch eigene Erfahrungen erlangt ?
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Du nimmst die Schalen eines frisch geschälten Bio-Apfels, gibst sauberes Wasser und etwas Honig dazu. Nach ein paar Tagen kommt etwas Mehl und wieder Wasser dazu. Was daran entspricht nicht deiner Vorstellung von "der Natur ihren Lauf lassen"?

Andererseits begeben wir uns mit diesem Credo "der Natur ihren Lauf lassen" auf dünnes Eis: In der Natur braucht es keinen Sauerteig. Wenn wir Mehl und Wasser mischen beginnt ein Prozess der in der Natur überall anzutreffen ist: Die im Getreide (bzw. Mehl) vorhandenen Enzyme beginnen das Getreide (bzw. Mehl) zu zerlegen und die allgegenwärtigen Mikroorganismen verwerten die Abbauprodukte der Enzyme. In der Natur sind die enzymatischen Abbauprozesse die ersten Schritte entweder eines "Wiederauferstehungs-"(->Keimen) oder eines "Müllverwertungs-Prozesses" (->Verrotten) und diese Prozesse führen weder notwendigerweise zu einem Sauerteig noch enden sie dort.

Ich bin mir nicht sicher, ob du weißt, wieviele eigene Erfahrungen man durch den Umgang mit Fermentationsexperimenten erlangen kann, aber ich versichere dir, daß nicht notwendigerweise alle dieser Erfahrungen positiv sind.

Wenn wir also gerne einen Sauerteig hätten, was spricht denn dagegen, durch gezieltes Steuern der Umgebungsparameter jene Mikroorganismen zu fördern, die für uns nützliche Produkte erzeugen und jene einzuschränken, die für uns schädliche Produkte erzeugen?

Die Menschheit versucht jetzt seit mehr als 10.000 Jahren Nahrungsmittel durch Fermentation (besser) genießbar oder haltbar zu machen. Ein Sauerteig ist nur ein kleiner Teil davon, aber es geht immer darum, jene Mikroorganismen zu fördern, die für unseren eigenen Organismus nützlich - oder zumindest nicht schädlich sind. Und im Gegenzug sorgen diese MO dafür, daß andere MO - also auch jene die uns schaden können - kein ausreichendes Nahrungsangebot bzw. keine günstigen Lebensbedingungen vorfinden...
 
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