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Sauerteig; Jetzt will ich auch!

Meteora 360

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin moin,

nach viel herumlesen möchte ich nun auch mal einen eigenen Sauerteig ansetzen. Bevor ich nun beginne, stellt sich mir aber noch eine Frage, auf die ich noch keine Antwort gefunden habe.

Man findet im Internet verschiedene Rezepte. Die sind zunächst alle sehr ähnlich, man mischt Wasser und Roggenmehl und lässt es stehen. Soweit so gut
Manchmal wird dieser Ansatz dann aber täglich weiter gefüttert, sodass die Gesamtmasse immer mehr wird.
In anderen Rezepten wird aber immer nur ein Teil der Masse entnommen und gefüttert. Wenn dieser Ansatz dann wieder einen Tag stand, wird wieder nur ein Teil entnommen und gefüttert.

Kann mir dazu noch jemand erzählen, worin der Unterschied besteht und was nun das bessere Vorgehen ist?
 

Alkhaley

Dauergriller
Hallo,
so wie ich es kenne, ist beim Ansetzen eines Sauerteigs der erste Weg der Richtige, da der entstehende Ansatz noch gar nicht die nötige Kraft hat, um mit nur einem kleinen Teil groß weiter zu arbeiten.
Wenn der Sauerteig dann fertig, sehr aktiv und backbereit ist, reicht es, wenn du einen kleinen Teil (10g) des Anstellguts entnimmst und mit Wasser und Mehl fütterst (je 50g). Das Füttern brauchst du dann nicht mehr jeden Tag machen, ich fütter 1-2 mal wöchentlich meinen Sauerteig (je nachdem, wie oft ich backe).
VG
 

Quälgeist

.
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Get well soon!
...
In anderen Rezepten wird aber immer nur ein Teil der Masse entnommen und gefüttert. Wenn dieser Ansatz dann wieder einen Tag stand, wird wieder nur ein Teil entnommen und gefüttert.
Willkommen im Club der Sauerteigler :)

der von mir zitierte Teil ist der ,den ich gehe, damit ich nicht unmengen an ASG hier herumstehen habe.
Ansetzen, gehen lassen, am nächsten Tag abnehmen, den Rest entsorgen oder Kompost, usw. bis das ASG triebfreudig ist.
Dann kannst Du einen Teil abnehmen für den neuen Ansatz und den anderen Teil für´s backen :)
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,
so wie ich es kenne, ist beim Ansetzen eines Sauerteigs der erste Weg der Richtige, da der entstehende Ansatz noch gar nicht die nötige Kraft hat, um mit nur einem kleinen Teil groß weiter zu arbeiten.
Wenn der Sauerteig dann fertig, sehr aktiv und backbereit ist, reicht es, wenn du einen kleinen Teil (10g) des Anstellguts entnimmst und mit Wasser und Mehl fütterst (je 50g). Das Füttern brauchst du dann nicht mehr jeden Tag machen, ich fütter 1-2 mal wöchentlich meinen Sauerteig (je nachdem, wie oft ich backe).
VG

Danke dir, das klingt logisch!



Vielen Dank dafür!! Die werde ich nochmal genauer lesen! :)


Geht erfahrungsgemäß beides.
Danke auch dir! Das zeigt mir zumindest, das keins von beiden falsch ist.


Willkommen im Club der Sauerteigler :)

der von mir zitierte Teil ist der ,den ich gehe, damit ich nicht unmengen an ASG hier herumstehen habe.
Ansetzen, gehen lassen, am nächsten Tag abnehmen, den Rest entsorgen oder Kompost, usw. bis das ASG triebfreudig ist.
Dann kannst Du einen Teil abnehmen für den neuen Ansatz und den anderen Teil für´s backen :)

Danke! Klingt verständlich. Falsch ist also keine Methode wie es scheint :)
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Viel Erfolg damit! Zu Beginn benötigt der ST recht viel Aufmerksamkeit. Wenn sich dann eine stabile Mischung der gewünschten Mikroorganismen entwickelt hat, wird er pflegeleichter. Aber das hast Du ja auch schon gelesen, nehme ich an.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hi,

wenn du immer nur dazugibst hast du am Ende eine ziemliche Menge. Zudem muss man berücksichtigen, dass man mit der Methode entnehmen und wieder frisch ansetzen weniger Säureübertrag hat. Anfangs ist das sicher zu vernachlässigen, aber in der späteren Führung sollte man das unbedingt so beibehalten. Mittlerweile füttere ich wie folgt:

1 Teil ASG, 4 Teile Wasser, 4 Teile Mehl.
 
OP
OP
Meteora 360

Meteora 360

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Viel Erfolg damit! Zu Beginn benötigt der ST recht viel Aufmerksamkeit. Wenn sich dann eine stabile Mischung der gewünschten Mikroorganismen entwickelt hat, wird er pflegeleichter. Aber das hast Du ja auch schon gelesen, nehme ich an.
Ja, das habe ich mehrmals gelesen und hat mich auch irgendwie beruhigt. Bei Kombucha habe ich zB irgendwann die Lust verloren, da der Aufwand doch nicht so gering war wie anfangs gedacht...

Hi,

wenn du immer nur dazugibst hast du am Ende eine ziemliche Menge. Zudem muss man berücksichtigen, dass man mit der Methode entnehmen und wieder frisch ansetzen weniger Säureübertrag hat. Anfangs ist das sicher zu vernachlässigen, aber in der späteren Führung sollte man das unbedingt so beibehalten. Mittlerweile füttere ich wie folgt:

1 Teil ASG, 4 Teile Wasser, 4 Teile Mehl.
Säureübertrag heißt im Endeffekt, dass der Teig immer saurer wird, da viel Saurer Teig als Starter schon vorhanden ist? Macht Sinn...
 

Alkhaley

Dauergriller
Oder vielleicht ist auch jemand in deinem Bekanntenkreis, der dir was von seinem Sauerteig als Anstellgut überlässt.
Ich habe an einem Brotbackkurs teilgenommen und da hat jeder was mitbekommen - der Sauerteig war schon über Jahrzehnte geführt und hat sogar eine Umerziehung von Roggen zu Weizen klaglos mitgemacht 8-)
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja, das habe ich mehrmals gelesen und hat mich auch irgendwie beruhigt.
Mein Roggensauer ist mehrere Jahre alt und hält es auch schon mal mehrere Wochen, recht trocken angerührt, im 0°-Fach vom Kühlschrank aus ohne nachgefüttert zu werden oder gar an Triebkraft zu verlieren. Bis dahin hat es aber ein wenig gebraucht.
Ich glaube auch beobachtet zu haben, daß er deutlich an Stabilität gewann, nachdem ich ihn vor etwa 3 Jahren mit einem Rest LV aufgefüttert habe. Das tue ich seitdem gelegentlich immer mal wieder.
 

Alkhaley

Dauergriller
Mein Roggensauer ist mehrere Jahre alt und hält es auch schon mal mehrere Wochen, recht trocken angerührt, im 0°-Fach vom Kühlschrank aus ohne nachgefüttert zu werden oder gar an Triebkraft zu verlieren. Bis dahin hat es aber ein wenig gebraucht.
Ich glaube auch beobachtet zu haben, daß er deutlich an Stabilität gewann, nachdem ich ihn vor etwa 3 Jahren mit einem Rest LV aufgefüttert habe. Das tue ich seitdem gelegentlich immer mal wieder.
LV?
Google spuckt mir unter "LV backen" Videos dazu aus, wie man eine Louis Vuitton Handtasche als Torte backen kann...

:hmmmm:
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
LV?
Google spuckt mir unter "LV backen" Videos dazu aus, wie man eine Louis Vuitton Handtasche als Torte backen kann...
Sorry ich meinte natürlich LM (Lievito Madre) :-) (Wenn man bei der Arbeit von wichtigen Dingen abgelenkt wird.....)
Aber immerhin ist das V ja auch drin enthalten.


Nachtrag zu "LV backen":

Künstlerisch sicherlich recht anspruchsvoll, hat aber mit meinem Verständnis von "backen" eher nix zu tun. ;-)
 

Alkhaley

Dauergriller
Sorry ich meinte natürlich LM (Lievito Madre) :-) (Wenn man bei der Arbeit von wichtigen Dingen abgelenkt wird.....)
Aber immerhin ist das V ja auch drin enthalten.
Aaaah, danke, hätte ich drauf kommen können...


Aber dem Sauerteig mal was gönnen und ihn mit einem Stück Torte belohnen, vielleicht zum Geburtstag...
Und zum runden Geburtstag in Handtaschenform :muhahaha:
Ein bisschen Belohnung für die hart arbeitende Bevölkerung im Kühlschrank wäre doch nett :P
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ein bisschen Belohnung für die hart arbeitende Bevölkerung im Kühlschrank wäre doch nett
Also bei der Unmenge an hart arbeitenden Mikroorganismen im Sauerteig wird das ein teures Vergnügen.......für jeden eine LV-Handtasche....
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Damit ich hier nicht nur Off Topic schreibe:

Den Weg, den ich in meinem "Roggensauer-Thread" ein- bzw. vorgeschlagen habe, halte ich nach wie vor für den direktesten und erfolgversprechendsten. Und durch "Schellis Sauerteigschule" (Artikelreihe im Brot-Magazin) fühlte ich mich - im Nachhinein - auch darin bestätigt. Letztlich ist er der einzige unter den Brotback-Gurus, der tatsächlich Ahnung von Mikrobiologie hat.

Die unzähligen Anleitungen im Netz ("Man nehme etwas Mehl und Wasser...") sind nicht nur langwieriger, sondern man begegnet dabei auch etlichen Stolpersteinen, bis man einen stabilen und triebstarken Sauerteig hat.
 
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