Jawoll. Alles klar. Muss ich so nachbauen. Unglaublich gut. Danke!
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Futuretrend2014
Militanter Veganer
Danke schön. Ich meine aber eher die Gewürzmischung die aussen dran kommt das hab ich schon oft gesehen so rote oder grüne.
OP
OP
OK, da kann ich aber nicht weiterhelfen. Denn außer Pastrami würze ich meine Schinken nach dem Pökeln nicht mehr.
Hier eine Pastrami-Herstellung von mir, bei welchen die Würzung sehr gut erklärt ist
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-vom-tafelspitz-des-blonde-daquitaine.215046/
selber mischen würde ich heute aber nicht mehr, denn Ralf @Spiccy bietet hervorragende Pastrami-Sets und Rubs an
OP
OP
heute werden die Lenden finalisiert
OP
OP
heute wurde die erste Reifephase des Bison-Schinkens abgeschlossen
die weißen verschwommenen Punkte auf dem Bild sind übrigens Schneeflocken
Anschnitt
natürlich hab ich probiert. Schmeckt schon super. Die Konsistenz passt auch für uns
nun dürfen die Schinken im Vakuum weiter reifen
die weißen verschwommenen Punkte auf dem Bild sind übrigens Schneeflocken
Anschnitt
natürlich hab ich probiert. Schmeckt schon super. Die Konsistenz passt auch für uns
nun dürfen die Schinken im Vakuum weiter reifen
Ja nee, ist klar.
Das ist doch Schimmel! Ganz übler Pilsbefall
Ansonsten sieht er total super aus. Top. Bis auf die weißen Punkte
OP
OP
der Pilsbefall hat zumindest bei mir heute schon begonnenDas ist doch Schimmel! Ganz übler Pilsbefall
und es schneit ganz schön ...
Dr_BBQ
FC Bayern des Photo Contests
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Wok-Star
Die sehen verdammt gut aus.
Man man man, von dir kann ich mir auch noch eine Scheibe abschneiden.
Man man man, von dir kann ich mir auch noch eine Scheibe abschneiden.
Noch 4h im Rauch danach noch 14tage im Keller zum reifen.
OP
OP
schau mal
hier hab ich die beiden Semerrollen schon 6 Wochen gepökelt. Mit 40 gr NPS und weiteren Gewürzen
https://www.grillsportverein.de/for...m-winter-2020-2021.330556/page-8#post-4482406
dann wurde geräuchert
https://www.grillsportverein.de/for...m-winter-2020-2021.330556/page-9#post-4496445
und anschließend beginnen die Reifephasen...
hier hab ich die beiden Semerrollen schon 6 Wochen gepökelt. Mit 40 gr NPS und weiteren Gewürzen
https://www.grillsportverein.de/for...m-winter-2020-2021.330556/page-8#post-4482406
dann wurde geräuchert
https://www.grillsportverein.de/for...m-winter-2020-2021.330556/page-9#post-4496445
und anschließend beginnen die Reifephasen...
Hallo, darf ich fragen bei welcher Temperatur und wie lange das falsche Filet im Sous Vide Bad war. Ich wollte auch mal einen Rindersaftschinken aus der Semerrolle zubereiten.
OP
OP
ich brühe bei 80 Grad bis zu einer KT von 62 Grad. Wie lange das dauert liegt immer am Fleisch.
bumtschakbbq
Militanter Veganer
Moin, ich häng mich mal hier dran.
Ich habe das Räuchern nun seit diesem Winter auch für mich entdeckt. Nen Räucherspind beim Vadder im Garten entdeckt und mir quasi angeeignet...
Die erste Ladung Schinken und Bauchspeck wurde mal für Weihnachten als kleine Geschenke gemacht. Hatte da Bauch und Bratenstücke. Ich sag mal "klassisch" mit 40g/kg NPS "Schwarzwälder-Art" gewürzt, vakuumiert, 3 Wochen gepökelt und 6 mal geräuchert à 6 Std. Das Ergebnis war Top...bzw. besser als ich es für meinen ersten Versuch erwartet hätte! ich schaue gleich mal, ob ich noch Bilder habe.
Die Stücke hatte ich da relativ klein geschnitten. Warum weiß ich nicht...weils dann wohl für die Weihnatsgeschenkebesser zu händeln war glaub ich...Keine Ahnung.
Das ist der Spind vom Papp.
Optimal und bei mir in guten Händen
Hier hängen die ersten Stücke zum durchbrennen. Hierfür habe ich nen alten Holz-Spint im Keller umgenutzt.
Das war nach dem 3. Räuchergang glaub ich. Fazit: Stramm am Salz...aber sonst ganz lecker
Jetzt habe ich mir überlegt...Lass die Unterschale doch mal am Stück. Machen die beim Metzger doch auch. Die zerteilen doch auch erst später und vakuumieren dann.
Meine Gedanke: Kleine Stücke haben wesentlich mehr Rauch-Aroma (weil mehr Oberfläche) als die zerschnittenen Teile eines großen Stücks, heißt der jetzige sollte milder werden. Und durch die größere Oberfläche auch mehr Angriffspunkt für Keime.
Aktuell hängen 3 Schweineunterschalen zum kalträuchern im 2. Räuchergang.
Bin mal gespannt wie lange ich die Stücke bei der Größe nach dem räuchern hängen lassen muss, bis die gewünschte Reife erfolgt ist.
Was schätzt ihr?
LF etwa 60-75%
Aktuell, je nach Aussentemperatur 6-10°
Da ich ja jetzt wohl langfristig eigenen Schinken produzieren möchte bin ich auch auf der Suche nach ner Aufschnittmaschine.
Hat jemand nen Tipp? Will nicht unbedingt hunderte von Euronen ausgeben.
Ich habe das Räuchern nun seit diesem Winter auch für mich entdeckt. Nen Räucherspind beim Vadder im Garten entdeckt und mir quasi angeeignet...
Die erste Ladung Schinken und Bauchspeck wurde mal für Weihnachten als kleine Geschenke gemacht. Hatte da Bauch und Bratenstücke. Ich sag mal "klassisch" mit 40g/kg NPS "Schwarzwälder-Art" gewürzt, vakuumiert, 3 Wochen gepökelt und 6 mal geräuchert à 6 Std. Das Ergebnis war Top...bzw. besser als ich es für meinen ersten Versuch erwartet hätte! ich schaue gleich mal, ob ich noch Bilder habe.
Die Stücke hatte ich da relativ klein geschnitten. Warum weiß ich nicht...weils dann wohl für die Weihnatsgeschenkebesser zu händeln war glaub ich...Keine Ahnung.
Das ist der Spind vom Papp.
Optimal und bei mir in guten Händen
Hier hängen die ersten Stücke zum durchbrennen. Hierfür habe ich nen alten Holz-Spint im Keller umgenutzt.
Das war nach dem 3. Räuchergang glaub ich. Fazit: Stramm am Salz...aber sonst ganz lecker
Jetzt habe ich mir überlegt...Lass die Unterschale doch mal am Stück. Machen die beim Metzger doch auch. Die zerteilen doch auch erst später und vakuumieren dann.
Meine Gedanke: Kleine Stücke haben wesentlich mehr Rauch-Aroma (weil mehr Oberfläche) als die zerschnittenen Teile eines großen Stücks, heißt der jetzige sollte milder werden. Und durch die größere Oberfläche auch mehr Angriffspunkt für Keime.
Aktuell hängen 3 Schweineunterschalen zum kalträuchern im 2. Räuchergang.
Bin mal gespannt wie lange ich die Stücke bei der Größe nach dem räuchern hängen lassen muss, bis die gewünschte Reife erfolgt ist.
Was schätzt ihr?
LF etwa 60-75%
Aktuell, je nach Aussentemperatur 6-10°
Da ich ja jetzt wohl langfristig eigenen Schinken produzieren möchte bin ich auch auf der Suche nach ner Aufschnittmaschine.
Hat jemand nen Tipp? Will nicht unbedingt hunderte von Euronen ausgeben.
OP
OP
ich hab vor Jahren eine gebrauchte Gräf in den Kleinanzeigen geschossen für zirka 100 Euro. Ist schon etwas älter, dafür aber top in Schuss. Jetzt haben wir eine Profi-Metzgermaschine, greifen aber dennoch sehr oft noch zur Gräf
Ich kann aus eigener Erfahrung die Graef M90 sehr empfehlen. Haben hier im Forum auch einige, so viel ich weiß. Wichtig ist auf jeden Fall, eine Maschine mit glatten Messer zu nehmen, damit kannst Du quasi alles perfekt (dünn) schneiden.Moin, ich häng mich mal hier dran.
Ich habe das Räuchern nun seit diesem Winter auch für mich entdeckt. Nen Räucherspind beim Vadder im Garten entdeckt und mir quasi angeeignet...
Die erste Ladung Schinken und Bauchspeck wurde mal für Weihnachten als kleine Geschenke gemacht. Hatte da Bauch und Bratenstücke. Ich sag mal "klassisch" mit 40g/kg NPS "Schwarzwälder-Art" gewürzt, vakuumiert, 3 Wochen gepökelt und 6 mal geräuchert à 6 Std. Das Ergebnis war Top...bzw. besser als ich es für meinen ersten Versuch erwartet hätte! ich schaue gleich mal, ob ich noch Bilder habe.
Die Stücke hatte ich da relativ klein geschnitten. Warum weiß ich nicht...weils dann wohl für die Weihnatsgeschenkebesser zu händeln war glaub ich...Keine Ahnung.
Anhang anzeigen 2422067
Das ist der Spind vom Papp.
Optimal und bei mir in guten Händen
Anhang anzeigen 2422066
Hier hängen die ersten Stücke zum durchbrennen. Hierfür habe ich nen alten Holz-Spint im Keller umgenutzt.
Anhang anzeigen 2422068
Das war nach dem 3. Räuchergang glaub ich. Fazit: Stramm am Salz...aber sonst ganz lecker
Jetzt habe ich mir überlegt...Lass die Unterschale doch mal am Stück. Machen die beim Metzger doch auch. Die zerteilen doch auch erst später und vakuumieren dann.
Meine Gedanke: Kleine Stücke haben wesentlich mehr Rauch-Aroma (weil mehr Oberfläche) als die zerschnittenen Teile eines großen Stücks, heißt der jetzige sollte milder werden. Und durch die größere Oberfläche auch mehr Angriffspunkt für Keime.
Aktuell hängen 3 Schweineunterschalen zum kalträuchern im 2. Räuchergang.
Anhang anzeigen 2422070
Bin mal gespannt wie lange ich die Stücke bei der Größe nach dem räuchern hängen lassen muss, bis die gewünschte Reife erfolgt ist.
Was schätzt ihr?
LF etwa 60-75%
Aktuell, je nach Aussentemperatur 6-10°
Da ich ja jetzt wohl langfristig eigenen Schinken produzieren möchte bin ich auch auf der Suche nach ner Aufschnittmaschine.
Hat jemand nen Tipp? Will nicht unbedingt hunderte von Euronen ausgeben.
bumtschakbbq
Militanter Veganer
Die hatte ich auch bereits im Visier. Danke für den Tipp
Moin...ich hab heute mein Tafelspitz der zum Schinken werden soll mal begutachtet...es bildet sich jetzt nach einer Woche langsam der Belag auf der Butte...normal würde ich den ja mit nem ordentlichen Schnaps abwischen,aber ich hab immer gelesen,dass Ihr den eigentlich dran lasst oder?
bumtschakbbq
Militanter Veganer
@Amilu Ich finde, dass sieht eher nach Salzrändern aus. Oder ist das schon schimmel?
So wie hier ja schon in vielen Freds beschrieben wird, ist weißer Schimmel wohl erstmal unkritisch.
Sieht aber gut aus.
So wie hier ja schon in vielen Freds beschrieben wird, ist weißer Schimmel wohl erstmal unkritisch.
Sieht aber gut aus.
Hm,also soooo genau hab ich mir das nicht beguckt...kann aber wohl auch Salz sein,zumindest da auf der grossen Fläche. Ich werds einfach mal beobachten,momentan hängt er,wie sagte neulich jemand von Euch "in meiner Intensivstation"
