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Sehr elastischer Pizzateig

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in diesem Beitrag wurde das Thema schon thematisiert und in dem Zuge das Rezept von Cruiser empfohlen.

Mich interessiert hierbei vor allem die Herstellung eines "normalen" Teiges, nicht ein so luftiger, wie bei der Napoletana. Ich bevorzuge längere Teigführunge (mind. 24 Stunden) und wenig Hefe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzateig-nicht-elastisch.174113/

Mich würde folgendes interessieren:

1. Wer hat tatsächlich schon einen derart flexiblen Teig hinbekommen, wie in dem Video
?

2. Kann man dafür auch die Caputo cuoco und Pizzeria (blau) Mehle verwenden?

3. Welche (tatsächliche) Hydration (Wasser + Öl) wird dafür empfohlen? Bei cruiser sind es 55,5%.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-probier-mal-einen-neuen-pizzateig.116306/

Schönen Sonntag euch allen.
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo zusammen,

in diesem Beitrag wurde das Thema schon thematisiert und in dem Zuge das Rezept von Cruiser empfohlen.

Mich interessiert hierbei vor allem die Herstellung eines "normalen" Teiges, nicht ein so luftiger, wie bei der Napoletana. Ich bevorzuge längere Teigführunge (mind. 24 Stunden) und wenig Hefe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzateig-nicht-elastisch.174113/

Mich würde folgendes interessieren:

1. Wer hat tatsächlich schon einen derart flexiblen Teig hinbekommen, wie in dem Video
?

2. Kann man dafür auch die Caputo cuoco und Pizzeria (blau) Mehle verwenden?

3. Welche (tatsächliche) Hydration (Wasser + Öl) wird dafür empfohlen? Bei cruiser sind es 55,5%.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-probier-mal-einen-neuen-pizzateig.116306/

Schönen Sonntag euch allen.
Zu 1. Schaut bei mir immer so aus
Zu 2. Ja
Zu 3. Zwischen 60-65%
 
OP
OP
T

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Antwort.

Ich bekomme bei einer Hydration zwischen mit 60 bzw. 64 immer einen luftigen Neapolitana Teig mit bei 24 Std Stock- (im Kühlschrank) und drei bis vier Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.

Versteh ich dich richtig, dass du das cruiser Rezept nimmst und dann statt 55,5 eine Hydration von 60 bis 65 nimmst. Welches Mehl nimmst du? Und wie lange Stock- und Stückgare? Kühlschrank?


@all:
Hat schon mal jemad Brotbackmehl ausprobiert? Wenn ja, welches? In amerikanischen Rezepten findet man oft "bread flour".
 

Tenshu

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Flexibilität bzw. Dehnbarkeit ohne zu reißen hängt mit dem Glutengerüst zusammen. Wenn ein Mehl mind. 12-14% Proteinanteil hat, sollte es klappen.
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Zu 1. wenn die Gare passt ist das auch mit 55,5 % hydration möglich
 

jop68

Subversives Element
5+ Jahre im GSV
Mit dem roten Caputo und langer Teigführung steigen definitiv die Chancen auf solch einen elastischen Teig.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Übrigens: Elastizität ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. sich wieder zusammen zu ziehen. Dehnbarkeit ist, wenn sich der Teig gut dehnen - sprich "öffnen" läßt. Je höher der Dinkelanteil, desto dehnbarer wird der Teig. Die Elastizität nimmt aber ab.

Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.
 
OP
OP
T

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Zu 1. Schaut bei mir immer so aus
Zu 2. Ja
Zu 3. Zwischen 60-65%
Mir gelingt der sehr elastische Teig leider immer noch nicht.
@baser Versteh ich dich richtig, dass du das cruiser Rezept nimmst und dann statt 55,5 eine Hydration von 60 bis 65 nimmst. Welches Mehl nimmst du? Und wie lange Stock- und Stückgare? Kühlschrank?



@all:
Kann vielleicht sonst jemand noch helfen?
Hat schon mal jemad Brotbackmehl ausprobiert? Wenn ja, welches? In amerikanischen Rezepten findet man oft "bread flour".
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Mir gelingt der sehr elastische Teig leider immer noch nicht.
@baser Versteh ich dich richtig, dass du das cruiser Rezept nimmst und dann statt 55,5 eine Hydration von 60 bis 65 nimmst. Welches Mehl nimmst du? Und wie lange Stock- und Stückgare? Kühlschrank?



@all:
Kann vielleicht sonst jemand noch helfen?
Hat schon mal jemad Brotbackmehl ausprobiert? Wenn ja, welches? In amerikanischen Rezepten findet man oft "bread flour".
Nein ich habe ein anderes Rezept, nicht das von cruiser. Bei 65 %Hydration, würde ich auf jedenfall irgendein Pizzamehl verwenden
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Mir gelingt der sehr elastische Teig leider immer noch nicht.
@baser Versteh ich dich richtig, dass du das cruiser Rezept nimmst und dann statt 55,5 eine Hydration von 60 bis 65 nimmst. Welches Mehl nimmst du? Und wie lange Stock- und Stückgare? Kühlschrank?



@all:
Kann vielleicht sonst jemand noch helfen?
Hat schon mal jemad Brotbackmehl ausprobiert? Wenn ja, welches? In amerikanischen Rezepten findet man oft "bread flour".

Servus,

was halt der gemeine Amerikaner unter "BreadFlour" versteht - da dominiert Weißbrot den Markt... Edit: siehe hier

Du lässt aber zu viele Unbekannte: Welches Mehl, welches Öl, wie lange alles und bei welchen Temperaturen? Grundsätzlich hatte ich zu einem "normalen" Pizzateig hier schon mal einiges geschrieben.

Für eine relativ "normale" Pizza würde ich eher ein einfachers Pizzamehl verwenden, Hydration um 60% oder drunter. Ein gängiges Mehl wäre sicher das blaue Caputo Pizzeria. Oder aber auch viele Pizzamehle mit der Bezeichnung "Napoletana", die liegen im Glutengehalt eher bei 11-12% für eine kürzere Gare. Solche eher einfachen Mehle werden dann eben nicht so zäh und widerspenstig. Die Stückgare muss dann meist etwas länger sein, insbesondere wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt. Da ist es oft besser, wenn der Teig 5h zum entspannen hat. Würdest du z.B. auf das rote Couco gehen, wäre das eher kontraproduktiv, da diese Mehle durch den höheren Glutengehalt mehr Wasser aufnehmen und für eine längere Gare gedacht sind. Wenn du Öl zusetzt: Rapsöl macht Pizzen eher knuspriger, Olivenöl eher mürber.

Schreibt sich immer recht leicht: Man muss sich rantasten. Wenn also das Rezept so nicht funktioniert, einen Parameter ändern. Beispielsweise ein anderes Mehl verwenden. Klappt es immer noch nicht, dann an einer weiteren Schraube drehen. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür - vor allem hängt es auch viel an den Umgebungsvariablen. Ist es im Sommer heiß, braucht man sich nicht wundern, wenn einen der Teig anspringt, wenn man den Deckel öffnet. Dann wird die Stückgare halt im Keller gemacht, oder entsprechend kürzer. Aber wie schon gesagt - das sind alles Erfahrungswerte. Deswegen funktioniert es auch selten, sich stur ans Rezept zu halten.
 
OP
OP
T

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Alex,

vielen Dank für Deine umfassende Einschätzung.

Habe zuletzt das blaue Caputo "Pizzeria" genutzt und nun das 14% Metro Chef Mehl. Abläufe ziemlich identisch.

Zunächst Mehl und großen Wasseranteil (4/5) in die Maschine kurz gerührt, dann 20 Min abdeckt Autolyse.

Anschließend Rest Wasser(mit ca. 2% Frischhefe) (plus Olivenöl (30 mg), so dass ich insgesamt auf eine Hydration von 62% komme.

Dann 4-5 Minuten in der Maschine geknetet. Dann Salz (3%) rein und nochmal 5 Minuten geknetet.

Nun Teig luftdicht verpackt, zuvor mit etwas Olivenöl eingerieben und dann 30 Minuten verpackt bzw. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Dann 2-3 Tage Kühlschrank. Nachdem Rausholen ne halbe Stunde ruhen lassen bei geschlossenem Deckel.

Nun Ballen geformt und abgedeckt 3-4 Stunden Stockgare.

Mir wäre sehr wichtig, dass der Teig ähnlich gut dehnbar wäre wie in dem angefügten Video.

Das Ausrollen sollte ohne Backrolle erfolgen.
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Habe zuletzt das blaue Caputo "Pizzeria" genutzt und nun das 14% Metro Chef Mehl. Abläufe ziemlich identisch

Genau das ist ein typischer Fehler. Man wechselt die wichtigste Zutat aus und passt nichts an. Das Metromehl hat einen extrem hohen Glutenanteil, was zwangsläufig dazu führt, dass bei gleicher Hydration der Teig zäher zu verarbeiten ist. Nun kann man mit 62% sicher arbeiten und für die angestrebte Pizza ist das sicher auch nicht so verkehrt. Aber...
Nun Ballen geformt und abgedeckt 3-4 Stunden Stockgare
...ist die Zeit eindeutig zu kurz. Ich würde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Ballen abstechen und eine Stückgare von 5-6h anpeilen.

Was deine Hefemenge angeht- du meinst sicher 0,2%, oder?
 
OP
OP
T

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Alex,

danke für die Unterstützung. Hast natürlich Recht 0,2% Hefe.

Werde es versuchen und die Stückgare verlängern.

Hatte zwischenzeitlich die Stückgare auch mal beim blauen Pizzeria Caputo 24 Stunden im Kühlschrank plus 3-4 Stunden bei Raumtemperatur.

Gestern war der Teig wieder extrem luftig, so dass beim Luftrausdrücken nach außen unglaublich viele Luftbläschen entstanden sind.

Ich glaube, ich werde zukünftig mit einer Hydration von insgesamt (Wasser+Öl) 58-59 % arbeiten und dann evtl Rapsöl verwenden.

Gruß Tobi
 
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