• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Sehr elastischer Pizzateig

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in diesem Beitrag wurde das Thema schon thematisiert und in dem Zuge das Rezept von Cruiser empfohlen.

Mich interessiert hierbei vor allem die Herstellung eines "normalen" Teiges, nicht ein so luftiger, wie bei der Napoletana. Ich bevorzuge längere Teigführunge (mind. 24 Stunden) und wenig Hefe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzateig-nicht-elastisch.174113/

Mich würde folgendes interessieren:

1. Wer hat tatsächlich schon einen derart flexiblen Teig hinbekommen, wie in dem Video
?

2. Kann man dafür auch die Caputo cuoco und Pizzeria (blau) Mehle verwenden?

3. Welche (tatsächliche) Hydration (Wasser + Öl) wird dafür empfohlen? Bei cruiser sind es 55,5%.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-probier-mal-einen-neuen-pizzateig.116306/

Schönen Sonntag euch allen.
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo zusammen,

in diesem Beitrag wurde das Thema schon thematisiert und in dem Zuge das Rezept von Cruiser empfohlen.

Mich interessiert hierbei vor allem die Herstellung eines "normalen" Teiges, nicht ein so luftiger, wie bei der Napoletana. Ich bevorzuge längere Teigführunge (mind. 24 Stunden) und wenig Hefe.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizzateig-nicht-elastisch.174113/

Mich würde folgendes interessieren:

1. Wer hat tatsächlich schon einen derart flexiblen Teig hinbekommen, wie in dem Video
?

2. Kann man dafür auch die Caputo cuoco und Pizzeria (blau) Mehle verwenden?

3. Welche (tatsächliche) Hydration (Wasser + Öl) wird dafür empfohlen? Bei cruiser sind es 55,5%.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-probier-mal-einen-neuen-pizzateig.116306/

Schönen Sonntag euch allen.
Zu 1. Schaut bei mir immer so aus
Zu 2. Ja
Zu 3. Zwischen 60-65%
 
OP
OP
T

tobi88

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für deine Antwort.

Ich bekomme bei einer Hydration zwischen mit 60 bzw. 64 immer einen luftigen Neapolitana Teig mit bei 24 Std Stock- (im Kühlschrank) und drei bis vier Stunden Stückgare bei Raumtemperatur.

Versteh ich dich richtig, dass du das cruiser Rezept nimmst und dann statt 55,5 eine Hydration von 60 bis 65 nimmst. Welches Mehl nimmst du? Und wie lange Stock- und Stückgare? Kühlschrank?


@all:
Hat schon mal jemad Brotbackmehl ausprobiert? Wenn ja, welches? In amerikanischen Rezepten findet man oft "bread flour".
 

Tenshu

Grillkönig
Die Flexibilität bzw. Dehnbarkeit ohne zu reißen hängt mit dem Glutengerüst zusammen. Wenn ein Mehl mind. 12-14% Proteinanteil hat, sollte es klappen.
 

5E8A5T14N.KR4C1N5K1

KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Zu 1. wenn die Gare passt ist das auch mit 55,5 % hydration möglich
 

jop68

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Mit dem roten Caputo und langer Teigführung steigen definitiv die Chancen auf solch einen elastischen Teig.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Übrigens: Elastizität ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. sich wieder zusammen zu ziehen. Dehnbarkeit ist, wenn sich der Teig gut dehnen - sprich "öffnen" läßt. Je höher der Dinkelanteil, desto dehnbarer wird der Teig. Die Elastizität nimmt aber ab.

Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.
 
Oben Unten