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Senf, mein Grundrezept

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
150g Senfkörner gefrostet
150ml -200ml Wasser (je nach Mahlgrad des Senfs)
50ml weissen Balsamicoessig
1 TL weissen Pfeffer
1 TL Steinsalz
3 EL Rohrzucker
3 Pimentkörner
2 Nelken
1 Lorbeerblatt

Pfeffer Mörsern

Wasser mit Zucker, Salz, Piment, Nelken und Loorber aufkochen, auskühlen lassen und absieben, mit dem Essig mischen.

Senf zu Mehl mahlen (Die Mühle danach mit Reis gereinigt)

Senfmehl, Pfeffer und Sud gut mischen und in ein Glas abfüllen.

für min. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Dieses Grundrezept kann weiter mit Honig, Kräutern, oder was auch immer verfeinert werden.

Hier die Fotosafari:
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Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
das werde ich mal nachbauen- ich hatte schon einige Versuche getätigt,
allerdings ist mir das alles zu salzig gewesen.
und am Anfang sehr senfig scharf- das habe ich durch kurzes Aufkochen entschärfen können....

allerdings das Salz..

Muss soviel Salz wegen der Haltbarkeit rein?
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das werde ich mal nachbauen- ich hatte schon einige Versuche getätigt,
allerdings ist mir das alles zu salzig gewesen.
und am Anfang sehr senfig scharf- das habe ich durch kurzes Aufkochen entschärfen können....

allerdings das Salz..

Muss soviel Salz wegen der Haltbarkeit rein?

Ja nicht aufkochen! Die beissende Schärfe entschärft sich nach 3 bis 5 Tagen von selber und weicht der typischen Senfschärfe.
Und ein Teelöffel Salz (flach) ist auf 450g Senf nicht wirklich viel?

PS: der Senf dickt in der Zeit mächtig nach, nicht verwundern, wenn er etwas dünn wirkt vor dem Abfüllen. Die Eindickung ist je nach Mahlgrad unterschiedlich. Es kann vorkommen, dass der Senf viel zu viel eindickt. In einem solchen Fall kann man mit etwas abgekochtem (und wieder abgekühlten) Wasser auf die gewünschte Konsistenz einstellen. habe gerade bei meinem Senf nach 2 Tagen nachgeschaut, der ist zu fest geworden, habe ihn verdünnt und nochmals abgefüllt

Nach 2 Tagen triebt die Schärfe einem Rotz und Wasser ins Gesicht.
mal sehen, wie sich das weiter entwickelt....
 
Zuletzt bearbeitet:

bummerland

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Klingt sehr lecker, werde das demnächst mal ausprobieren. Warum soll man den fertigen Senf kaufen, wenn es selbst gemacht auch geht. :cook:
 

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
bei den meisten Rezepten wird 10% Salz auf die Senfmehlmenge zugegeben, das ist mir zu salzig..
ganz kurzes Erhitzen der frischen Senfpaste hatte- wie gesagt- schon geholfen, die Schärfe zu reduzieren..
Bei früheren Versuchen hatte sich trotz Monatelanger Lagerung im Kühlschrank die Scharfe nicht nachgelassen.

Mein Supermarkt meines V. hat glücklicherweise an die 50-100 verschiedene Senfsorten, so kann ich mich dort für Testzwecke eindecken, idealerweise gibt es die auch in kleinen Gläser.
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nach 5 Monaten Reife mal wieder ein Glas aufgemacht.

Der Geschmack hat sich von ursprünglich nervtötend scharf und beissend in angenehm scharf und richtig lecker gewandelt.

Fazit: der Senf braucht viel Zeit zum reifen, und hält sich mindestens 5 Monate.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nach 1 Jahr und 3 Monaten ist nun der letzte Senf aus dieser Produktion gegessen. Der Geschmack wurde immer besser und runder. Der Senf hätte wahrscheinlich noch viel länger gehalten. Die nächste Charge wird in grösserer Menge gefertigt, werde den Senf dann bis 2 Jahre reifen lassen.
 
Zuletzt bearbeitet:

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Jepp, hab die gleich Erfahrung gemacht.
Reifen lassen schadet nicht.

grüssle
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Heute wieder eine Charge angesetzt:

300g Senfkörner gefrostet
400ml Wasser
100ml weissen Essig
2 TL weissen Pfeffer
2 TL Steinsalz
6 EL Rohrzucker
1 TL Pimentkörner
paar Nelken
2 Lorbeerblatt
1 TL Sechuanpfeffer
Knoblauchzehe
Zweig Rosmarin

Zubereitung wie oben.
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Jetzt heisst es wieder, Geduld haben.....
 

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OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hört sich sehr interessant an.
Wo lagerst Du den Senf während er reift?
Warum sind die Senfkörner gefrostet? Lassen sie sich dann besser mahlen?

Gelagert werden die Glässer im Kühlschrank, ein kühler Keller tut es wahrscheinlich auch, solange die Glässer zu sind.
Gefrostet lassen sich die Körner besser mahlen, sie kleben dann weniger an der Mühle und erwärmen sich weniger beim mahlen.
 

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo fastride,

eine Frage noch dazu. Woher hast du die Senfkörner?
Selbst geerntet oder sonst was spezielles?
Wenn es nur normale gekaufte sind könnte man ja auch gleich Senfmehl benutzen.
So habe ich jedenfalls meinen senf mal hergestellt.
Spart einem das mahlen...
Wenn man freilich Wert auf seine "eigenen" Senfkörner legt ist selber mahlen logisch.

viele Grüße

Jens
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo fastride,

eine Frage noch dazu. Woher hast du die Senfkörner?
Selbst geerntet oder sonst was spezielles?
Wenn es nur normale gekaufte sind könnte man ja auch gleich Senfmehl benutzen.
So habe ich jedenfalls meinen senf mal hergestellt.
Spart einem das mahlen...
Wenn man freilich Wert auf seine "eigenen" Senfkörner legt ist selber mahlen logisch.

viele Grüße

Jens

Frisch gemahlener Senf ist aromatischer als Senfmehl. Da sind noch die ganzen ätherischen Öle drin.
Ist wie bei Pfeffer oder Muskat aus der Mühle, das ist um ne Ecke duftender, als Fertigpulver.
Senfkörner habe ich vom Grosshändler im Kilopack.

PS: ich hatte schon mal Körner von einem Biohof, waren aber im Geschmack nicht anders, als die vom Grosshändler.

Edit meint, Senfpulver ist oft entölt und enthält mindestens 80% Senf. http://de.wikipedia.org/wiki/Senf
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was machst du mit dem Reismehl, das vom Reinigen der Mühle übrigbleibt?
Das schmeiss ich weg, ist nur ne kleine Hand voll. Ich lasse nur soviel Reis durch die Mühle, bis das Mehl ganz weiss rauskommt.
Selbstverständlich kannst Du das Mehl brauchen, um Sossen einzudicken, oder ähnliches..

Noch ne Anmerkung zu den ätherischen Ölen. Das ist der eigentliche Grund des Frostens und warum man den Sud auskühlen lässt und des frisch mahlens, damit möglichst viel Aroma im Senf ist.
 

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Interessent!
Die Zutaten hätte ich alle hier.
Wollten schon vor einiger Zeit süßen und scharfen Senf machen aber habens bis heute noch nicht geschafft. Leider!

Von deinem hätte ich gerne mal probiert, dann würd ich den glatt nachbauen!

Schöne Grüße,
Seppe
 
OP
OP
fastride

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
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