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Sous Vide - Erst anbraten, dann garen? - Verschiedene KTs?

Krake79

Militanter Veganer
Hi,
habe mal zwei Fragen und bevor ich es selbst teste und leckeres Fleisch "vernichte" frage ich mal kurz, vielleicht hat ja jemand schon selbiges versucht oder Erfahrung:

1. Hat schon jemand mal versucht, bei der SV-Methode, dass Fleisch erst anzubraten und dann zu vakuumieren und dann SV-garen und direkt essen? (Finde ich vom Gedanken schon sehr verwerflich, aber finde auch Fleisch zu kochen immer noch komisch :-) )
Komme auf diese Überlegung, weil es bei mehren Personen ja vom Timing super wäre. Vorher in Ruhe Fleisch im OHG-Grill anbraten, dann Vakuum! - 1 1/2h ins Wasserbad und wenn die Gäste kommen, eben Tüte aufschneiden ZACK FERTIG? - Oder wird die Kruste dann "matschig"?

Weitere Frage die ich mir stelle: Wenn ich verschiedene Gar-Stufen haben möchte, wie macht Ihr das mit SV?

Zum Beispiel 53 Grad und 56 Grad?

Oder einfach das 56 Grad länger im OHG lassen? Wäre aber ja eigentlich doof, weil es dann ja durch eine hohe Temperatur gegart wird?
Meine Überlegung: SV auf 56 Grad, Fleisch rein. nach 1 1/2h SV auf 53 abkühlen, Fleisch aber drin lassen und das 53Grad Stück auch rein. Dann nach wieder 1 1/2h beide unter den OHG? - Meine bedenken: Fleisch Stück 1 wird dann 3h gegart? (Wie verhält sich da das Fleisch? und welche Party feiern die kleinen Bakterien?)

Freue mich über Eure Tipps und Anregungen...

Gruß
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Fleisch zuerst anbraten und dann vakuumieren würde ich nicht machen.
Zum einen weicht dir im Beutel die schöne Kruste wieder auf. Zweites die austretende Flüssigkeit wird sich mit den Röststoffen verbinden und das gibt einen sehr bitteren Geschmack.

Die Kerntemperatur ist abhängig von Fleisch und den persönlichen Vorlieben. Ich bade das immer bei 52 Grad. Je feiner marmoriert desto geringer würde ich die KT ansetzen.
 
OP
OP
K

Krake79

Militanter Veganer
Ja, glaube mit vorher braten macht keinen Sinn, obwohl ich jetzt schon oft Berichte gefunden habe, wo dies gemacht wird....

Klar, die KTs sind mir bewusst, aber was tun, wenn jemand Fleisch lieber Medium Rare und der andere Medium bevorzugt? Zwei SV wären dann ja optimal :-) Oder was ist mit meinem Ansatz s.o.?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich brate hin und wieder schon vorher an, zb. bei Schweinefilet oder Entenbrust, wenn ich aus dem Bratensatz eine Sosse ziehen möchte. Danach nochmal kurz in die Pfanne , gelang bisher immer tadellos und bitter war da gar nix. Gestern hatte ich ein Bürgermeisterstück im Bad, das brate ich erst danach an - hatte aber noch Sosse im Vorrat. Da wir mehrere Becken haben, hab ich mit div. KT gar keine Probleme. Deine Methode könnte schon funktionieren, ich habe schon öfter mal ein Fleisch viel länger drin gelassen, das war immer noch gut - bei Steaks wie Entrecote zb. spielt 1 Std. mehr oder weniger gar keine Rolle. Ausprobieren .... was anderes wird dir nicht weiterhelfen - oder ein zweites SV anschaffen. Die Sticks sind ja wirklich nimmer teuer.
 
OP
OP
K

Krake79

Militanter Veganer
.... Ausprobieren .... was anderes wird dir nicht weiterhelfen - oder ein zweites SV anschaffen.

Das mit dem probieren wollte ich mir eigentlich sparen :-)

Und der direkte Vergleich fehlt halt auch immer.... Und der größte Faktor ist halt immer das Fleisch... Und für eine "Versuchsanordnung" dann immer gleich 5-10 Steaks zu zubereiten, ist halt auch doof... :-)
 

Macjackson

Veganer
Eigentlich egal, welches Fleisch, geht um die allgemeine Zubereitung.... (Im nächsten Gericht wird es ein DA-Entrecote!


OK also gehts dir mehr um Steaks und hier eher Rind etc. Dann schreib ich mal meine Erfahrungen dazu auf.

1.) Steaks brate ich nie vor, ich mach das Finish auf dem Grill, indem ich den Grill (bei mir Holzkohle) auf volle Hitze hochziehe und pro Seite max. 2 min die Kruste draufbringe.

2.) Die Kerntemperatur bestimmt den Gargrad (Medium/Rare etc.) und der Durchmesser/ Dicke des Fleisches bestimmt die Gardauer. Die Sous Vide Tabellen die man so findet geben immer eine Mindestgarzeit an. Das heisst, du kannst das Fleisch bei längerem Garen über diese Dauer hinaus grundsätzlich nicht so einfach totprügeln, allerdings solltest du es auch nicht übertreiben. Diese Erfahrung habe ich zumindest gemacht, wobei ich nicht sagen kann, ob das Fleisch zu lange gegart hat oder einfach scheiße war.

3.) Wie oben schon angesprochen hängt auch die Qualität des Fleisches mit der Kerntemperatur zusammen (Ist es abgehangen, wie stark ist es marmoriert etc.)

4.) An deiner Stelle würde ich beide Stücke bei der niedrigsten Kerntemperatur über die Mindestgarzeit laufen lassen (Wobei der Unterschied zwischen 53 und 56 Grad nicht sooo heftig spürbar sein dürfte). Und dann würde ich das andere Stück beim Finish einfach einen Ticken länger auf dem Grill lassen. Dann müsste das ganz gut hinzubekommen sein.
 
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