Sousvidebaders Brotback Thread

[Sousvidebader]

Hier kommt auch mal wieder ein Brot.


80% T80er
20% frisch gemahlener Roggen
TA 185
1 Löffel Sauerteig und 0,2gr Frischhefe
24 Stunden bei RT

Und gestern gab es noch Crispy Chicken Burger dafür haben wir natürlich frische Burger Buns gebraucht.

Gebacken wie immer nach @Puros genial einfachem Rezept.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/burger-buns-die-123-mein-lieblingsrezept.230782/

Kurze Gare im Gärautomat.

Sehr ordentliche Ergebnisse wie ich finde.

Da Feiertag war und ich keine Eier Zuhause hatte konnte ich die Buns vor dem Backen nicht damit bestreichen. Deshalb fehlt ihnen etwas der Glanz. So sehen sie normalerweise aus.

Anschnitt passt auch.

Kurz in Butter angebraten

und fertisch!!!

 

[Sousvidebader]

Selbes Rezept wie oben 80/20 Mischung nur diesmal aus dem runden Körbchen.

 

[Sousvidebader]

So gestern die letzen Reste Mehl angesetzt. Die neue Bon'gu Bestellung ist schon raus und dürfte am Montag ankommen.

80% T80er Mehl (dürfte einem deutschen 800er entsprechen)
20% frisch gemahlener Roggen
3% Salz
0,20gr Frischhefe
und bei der TA versuchen wir es zum Spaß mal mit einer TA von 190

Nach 2 S+F

So sah es dann nach 15 Stunden aus

Nach 18 Stunden.

Ab ins Körbchen

4 Stunden Stückgare später.

Ja der ist sehr Flach gelaufen.

Oh mit der Porung bin ich aber sehr zufrieden.

 

[wursthansel]

Ja der ist sehr Flach gelaufen.

Macht aber nix, oder wenig am Geschmack.

 

[Sousvidebader]

Heute Vormittag gab’s bei der Freundin Zuhause ein einfaches 500gr Standard Brot.

550er Mehl für 20 Stunden bei Raumtemperatur.
3% Salz, TA 160. Frischhefe nach der PizzaApp Berechnung.
Gebacken im Gusseisentopf. 15 Minuten mit Deckel bei 250 Grad, dann noch etwa 25 Minuten bei 230 Grad ohne Deckel.

Gerade noch eine Portion Semmeln mit Kühlschrank Übernachtgare nach Heroki für Morgen Vormittag angesetzt.

 

[Sousvidebader]

So ging es um 23:00 Uhr in den Kühlschrank

und so sah es heute Morgen um 09:00 Uhr aus.

Ausgebacken habe ich relativ hell, das sie nicht zum gleich essen gedacht sind sondern eher für heute Abend oder morgen zum nochmaligen auftoasten.

 

[hahgeh]

Heute Vormittag gab’s bei der Freundin Zuhause ein einfaches 500gr Standard Brot.

550er Mehl für 20 Stunden bei Raumtemperatur.
3% Salz, TA 160. Frischhefe nach der PizzaApp Berechnung.
Gebacken im Gusseisentopf. 15 Minuten mit Deckel bei 250 Grad, dann noch etwa 25 Minuten bei 230 Grad ohne Deckel.

Anhang anzeigen 3798033



Gerade noch eine Portion Semmeln mit Kühlschrank Übernachtgare nach Heroki für Morgen Vormittag angesetzt.

Anhang anzeigen 3798034

Das ist doch dann ein Brot nur mit Hefe, ohne Sauerteig, richtig?
Wie sieht es da mit der Frischhaltung aus? Uns schmecken Hefegebäcke am nächsten Tag schon nicht mehr so recht…

 

[Sousvidebader]

Das ist doch dann ein Brot nur mit Hefe, ohne Sauerteig, richtig?
Wie sieht es da mit der Frischhaltung aus? Uns schmecken Hefegebäcke am nächsten Tag schon nicht mehr so recht…

Jupp ist ein ganz normales Brot mit ich glaube 0,2 oder 0,3 Gramm Frischhefe.
In diesem Fall hat es ja auch nur ein Gesamtgewicht von 500gr vor dem Backen. Das ist relativ schnell dann aufgebraucht aber ja ein frisches Brot schmeckt immer besser als ein altes Brot.

 

[wursthansel]

Ausgebacken habe ich relativ hell, das sie nicht zum gleich essen gedacht sind sondern eher für heute Abend oder morgen zum nochmaligen auftoasten.

Die sehen super gut aus.

 

[Sousvidebader]

Anhang anzeigen 3798187
Die sehen super gut aus.

Ich bin auch sehr zufrieden. Nur beim nächsten Mal muss ich die wieder auf den Silikonlochblechen machen. Da gehen sie dann runter ohne dass man Meißeln muss.

Das Lochblech vom Foto ist ein unbeschichtetes aus Edelstahl dass ich mir extra für Brezeln (Stichwort Lauge und Silikon) gekauft hatte. Dafür funktioniert es auch hervorragend aber für Semmeln sind die Silikonlochbleche von Ketex dann doch besser.

 

[wursthansel]

Das Lochblech vom Foto ist ein unbeschichtetes aus Edelstahl dass ich mir extra für Brezeln (Stichwort Lauge und Silikon) gekauft hatte.

Das mit der Lauge und Edelstahl ist nachvollziehbar. Allerdings schmeckten Laugengebäcke die auf
Aluminium Blechen gebacken wurden besser als die auf Edelstahl gebackenen. Ist aber in Bäckereien
auch nicht mehr erlaubt.

 

[Sousvidebader]

Die letzen Zwei Brote habe ich nach Ewigkeiten mal wieder nur mit Sauerteig gemacht ganz ohne Hefe.

Ziel sind "Wochenendbrote" also Freitag oder Samstag Abend ansetzen und dann am nächsten Tag Mittags ist das Brot fertig.


125gr Wasser
125gr T80er Mehl
12,5gr Sauerteig

Alles in der Schüssel grob vermischt und 10-14 Stunden einfach stehen gelassen.

So sah es dann am Morgen aus.

Es kommen noch

250gr Mehl
130gr Wasser
9gr Salz

dazu.

Dann alles in der Häussler für 10 Minuten verkneten.

Da ich das Ding auch mal wieder her nehmen wollte/sollte/müsste kam die Schüssel bei 24 Grad für zwei Stunden in den Gärautomat.

Anschließend gib es nochmal für 2 Stunden ins Körbchen auch bei 24 Grad.

Gebacken wurde bei der Freundin im Gusseisentopf.
20 Minuten darin bei 260 grad und dann nochmal für 30 Minuten ohne bei 200 Grad bis 97 Grad KT erreicht waren.

Für das erste reine Sauerteigbrot in Jahren mit geschätzten Zeiten und Temperaturen bin ich sehr zufrieden.

Weiter ging es am nächsten Tag.
Selbe Mengen wie oben nur diesmal mit dem Vittoria Pizza Mehl und ein paar Löffeln Semola die weg mussten.

Diesmal aber wieder bei mir Zuhause aus dem Manz.

Scheint also zu funktionieren. Jetzt muss ich nur noch mit der TA etwas nach oben kommen.

 

[Kernisch]

@Sousvidebader ich würde Dir gerne mal das milde Weizensauerteigbrot vom Plötzblog empfehlen. Ist Mega einfach und geschmacklich einfach toll

 

[Sousvidebader]

Morgen Mittag soll es Sandwiches geben also habe ich Freitag Abend noch einen Teig mit 550er Mehl Sauerteig und 0,5gr Frischhefe angesetzt.

So sah es nach zwei Mal S+F am Abend aus.

So heute Morgen. Der Sauerteig hat gut gearbeitet.

Drei Röllchen gedreht.

und ab ins Förmchen.

Sollte reichen.

Bei 230 Grad geht’s ab in den Manz.

Da kommt was rauf.

Fertig.

Sieht garnicht so verkehrt aus.

 

[Zahnmaul]

Morgen Mittag soll es Sandwiches geben also habe ich Freitag Abend noch einen Teig mit 550er Mehl Sauerteig und 0,5gr Frischhefe angesetzt.

So sah es nach zwei Mal S+F am Abend aus.

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So heute Morgen. Der Sauerteig hat gut gearbeitet.

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Drei Röllchen gedreht.

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und ab ins Förmchen.

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Sollte reichen.

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Bei 230 Grad geht’s ab in den Manz.

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Da kommt was rauf.

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Fertig.

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Sieht garnicht so verkehrt aus.

Anhang anzeigen 3818432

Anhang anzeigen 3818434

Anhang anzeigen 3818435

Sieht richtig gut aus, tolle Farbe Hattest du einen Timer gestellt

 

[Sousvidebader]

Sieht richtig gut aus, tolle Farbe Hattest du einen Timer gestellt

Na aber selbstverständlich. Mehrmals sogar.

 

[Sousvidebader]

Jetzt hab ich glatt den Anschnitt vom Toastbrot vergessen.

Wurde als Sandwich belegt und zur Feldarbeit mitgenommen.

 

[Sousvidebader]

Rein mit Sauerteig gebackenes Brot aus 50/50 T80er und selbst gemahlenem Roggenvollkornmehl.


Sauerteig: 250gr Mehl, 250gr Wasser, 25g Sauerteig über Nacht bei RT.

Samstag Vormittag: 500gr Mehl, 260gr Wasser und 16gr Salz in der Alpha verknetet.

Kesselgare 2 Stunden bei RT.

Stückgare im Körbchen für 2 Stunden bei RT.

Bei 250/200 Grad in den Manz und Geschwadet. Nach 20 Minuten Schwaden abgelassen und auf 200/180 runter gedreht. Weitere 30 Minuten gebacken bis 97 Grad KT erreicht waren.

Geschmacklich super saftig aber mit dem Wasseranteil möchte ich noch etwas hoch. Ich denke da geht noch mehr.

 

[Grill_Bill_65]

Alles sehr schön, aber wieso backst Du nicht mal eines der Rezepte von @cremecaramelle nach?
Die sind absolut gelingsicher und kann man auch problemlos mit Weizenmehl ersetzen - da funktionieren sie noch einfacher

 

[Sousvidebader]

Alles sehr schön, aber wieso backst Du nicht mal eines der Rezepte von @cremecaramelle nach?
Die sind absolut gelingsicher und kann man auch problemlos mit Weizenmehl ersetzen - da funktionieren sie noch einfacher

Es gibt so viele Rezepte die ich backen sollte/müsste/könnte/dürfte. Da kommt man kaum hinterher.

Wie gestern z.B dieses hier aus Vittoria Mehl mit einer TA175 und wildem Oregano.