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[steirisches] Pastrami aus der Kugel

Chrisi2501

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo :-)

für einen gelungenen Start 2017 stand ganz klar Pastrami am Programm...
Zeitlich ist es sich allerdings nicht genau mit Silvester ausgegangen - tat dem Plan aber keinen Abbruch.

Am 23.12.2016 noch ein schönes Stück steirisches Fleisch beim MdV besorgt:
20161224_153607.jpg

Das gute Stück parriert:
20161224_155500.jpg

Anschließend die Pöckel - Gewürzmischung zubereitet:
  • 40g Nitrit-Pökelsalz je Kilo Fleisch
  • 50g Braunen Zucker je Kilo Fleisch
  • 40g Pfeffer gemörsert / frisch grob gemahlen
  • 2EL Knoblauchpulver
  • 1EL Curry (wollte Ingwer nehmen, hab mich allerdings vergriffen)

20161224_161054.jpg

Da ich zu diesem Zeitpunkt noch kein Vakuumiergerät hatte, hab ich mit einem "Wasserbad für Arme vakuumiert"
20161224_163128.jpg

Ab in den Kühli und warten...

................................................................Zeitsprung...................................................................

Am 04.01.2016 war es dann soweit - raus aus dem Kühlschrank
DSC_3570.jpg

Gut abwaschen und anschließend 2 1/2 Stunden Wässern (nach der 1. Stunde hab ich das Wasser gewechselt)
DSC_3574.jpg

Danach wieder offen in den Kühlschrank zum abtrocknen - Durchbrennen ~ 18 Stunden
DSC_3578.jpg

Rub zum Räuchern zubereitet
  • 2EL Pfeffer schwarz (grob zerstoßen)
  • 2EL Pfeffer bunt (grob zerstoßen)
  • 1EL Zitronenpfeffer
  • 3EL Koriander Samen
  • 1EL Thymian
  • 1EL Zwiebelpulver
  • 2TL Knoblauchpulver
  • 1TL Chili Pulver
  • 1TL Fenchel
  • 1/2TL Kreuzkümmel

DSC_3580.jpg

DSC_3584.jpg

mit Senf bestrichen
DSC_3585.jpg

erste Seite "rubben"
DSC_3588.jpg

fertig "gerubbt"
DSC_3590.jpg

Ab auf den Grill - angestrebtes Temperaturfenster: 90 - 140 Grad Celsius (Aussentemperatur -10°C)
Geräuchert würde die ersten 4 Stunden mit Nuss - Kirsch - Buchen Holz Stücken
DSC_3593.jpg

Zwischenstand:
DSC_3599.jpg

Nach knappen 9 Stunden war die gewünschte Kerntemperatur erreicht:
DSC_3618.jpg

Runter vom Grill und auskühlen lassen
DSC_3624.jpg

Anschließend ins Vakuum gesteckt und wieder ab in den Kühlschrank
DSC_3627.jpg

am 06.01.2017 war es dann so weit:
DSC_3629.jpg

Anschnitt:
DSC_3631.jpg

Ergebnis (der dunkelrote Rauchring ist gut erkennbar):
DSC_3637.jpg

DSC_3645.jpg

Den Rest in handliche Portionsgrößen verpackt:
DSC_3653.jpg

Optik, Konsistenz und Geschmack waren für mich hervorragend & die nächste Charge ist bereits im "Salz"

20161224_153545.jpg


20161224_163144.jpg
 

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
das schaut ja schon amal gut aus ...
:thumb2:

das auch
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:D :D :D

:weizen:
 

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DerBrecht

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schaut lecker aus :) Aber warum kannst du das fertige Pastrami vakuumieren aber die 2. Charge nicht? :)
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
@DerBrecht
das sind sicher noch Bilder der 1. Charge, nur an falscher Stelle (am Ende) eingefügt
:D
:weizen:
 

Kai Menzel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das werde ich auch mal mit den Gewürzen testen. Ständig nur NY -Style wird mir auf die Dauer zu langweilig.
Mittlerweile verschenke ich die Pastrami nur noch, weil mir das zu eintönig ist.
Danke für das Rezept.
Gruß
Kai
 
OP
OP
Chrisi2501

Chrisi2501

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen :-)

Danke für die netten Rückmeldungen.

@DerBrecht : Wie @pefra schon sagte: Ja, er zeigt die 2 ersten Bilder unten nochmals an - warum auch immer

@pefra a : Ja, das mit dem blauen Etikett ist Pflicht bei solchen Aktionen

So sieht die 2. Charge aus:
20170106_143532.jpg

20170106_143536.jpg

20170106_143543.jpg


Gerade das noch entdeckt --> so sah der Grill 12Std. nach Ende meiner Räucher- Session aus:
20170105_125606.jpg

@Kai Menzel : Ich mache Pastrami für mich selbst nur selten - so schmeckt es auch besonder (vorallem, wenn man beim Stil etwas abwechselt). Verteilt wird aber schon ein großer Teil

SG
 

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OP
OP
Chrisi2501

Chrisi2501

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
@styria9 Gut erkannt - Toflspitz is koana - klassischer Rinderbrustkern ;-)
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV

Henk

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das sieht super aus. Sehr schöne Form übrigens auch. Könnte man direkt an der Aufschnitttheke verkaufen.
 
OP
OP
Chrisi2501

Chrisi2501

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
@Der Chiligärtner : Also meiner Meinung nach keinerlei negative Auswirkungen. Curry harmoniert meiner Meinung nach ganz gut mit Rind (werden die Inder vielleicht anders sehen)
--> An den Fett Resten am Fleisch nach dem pökeln konnte man die Gelbfärbung gut erkennen :-)

Ich experimentiere sowieso gerne etwas mit Gewürzen beim Pastrami, da mir der NY Style zwar schmeckt, aber nicht mein persönlicher Favorit ist.

Der Fenchel im Räucher Rub tat meiner Meinung nach dem Pastrami ganz gut ;-)

SG
Christoph
 

steffen0278

Veganer
Würde ich auch gerne machen, habe aber leider keinen Vakuumierer. Geht das auch ohne? Nach dem räuchern in gefrierbeutel und liegen lassen im Kühlschrank? Beim Pökeln hattest du das ja auch nur im Beutel.
 

steffen0278

Veganer
Danke, dann wirds bald mal gemacht. Noch ne blöde Frage:
Beim Pökeln (vorm räuchern), kann man diese Methode auch anwenden oder ist das eher schlecht und man sollte richtig im Vakuum pökeln.
 
OP
OP
Chrisi2501

Chrisi2501

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo @steffen0278 wenn du kein Vakuumiergerät hast und "im eigenen Saft" Pökeln willst ist "Vakuumieren für Arme" - also Fleisch in einen Gefrierbeutel Luft so gut es geht rausdrücken, anschließend den Beutel unter Wasser drücken und die Luft mit der Beutelöffnung über Wasser raus lassen --> wie in meinem verlinkten Thread beschrieben - eine gute Lösung.

Nach dem Räuchern würde ich diese Methode nicht mehr anwenden - besser offen im Kühlschrank liegen lassen.

@keramikgriller Bitte gerne ;-)
 
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