Es ist wieder mal Zeit für einen kleinen Test.
Wetter ist beschi... der Hunger groß, also => Pizzatime.
Warum, wieso und überhaupt?
Es gibt ja viele Wege die nach Rom führen und die "kreuzen" sich hier im Forum ja auch immer wieder.
Böse Knetmaschine und so.
Es wird im Forum ja auch immer wieder von der "no knead" Variante gesprochen.
Für mich war gedanklich "no knead" immer echt nur verrühren, alles andere ist eine andere Art von kneten.
Habe ich hier vor einem Monat schon mal geschrieben und @DarkRoast die entsprechende Erklärung dazu geliefert.
Mir geht es nicht darum was besser oder schlechter ist, das hängt ja sehr stark vom Pizzatyp, Teigparameter, Teigmenge, ... ab. (sieht man ja auch bei den "no kneadern", die dann doch auch ab und zu zur Knetmaschine greifen.
Mir geht es nur um den Vergleich für mich und wie ich meine Teige in Zukunft weiter behandle. Nachdem ich aber hier schon so viel gelernt habe, will ich es natürlich auch hier teilen.
Nachdem der Test aber nicht komplett wissenschaftlich abläuft, darf jeder selbst für sich entscheiden was er mit der Info anfängt.
Teigparameter
Teig Nr. 1 - No Knead nach Jim Lahey
so sieht der Teig dann nach 2h bei Raumtemperatur von 22,5°C aus:
Teig Nr. 2 - No Knead + S&F ähnlich zu Chad Robertson bzw. @DarkRoast Methode
schaut genauso aus wie Teig Nr.1.
aber dann eben:
5. alle 20min S&F vom Schüsselrand zur Mitte einmal 360° herum => also insgesamt 5x
dann sieht der Teig nach 2h bei RT so aus:
Teig Nr. 3 - Standardmethode von mir
7. 30 min Pause
8. 4x S&F
9. 30 min Pause
10. 4x S&F
11. Pause bis insgesamt 2h seit Knetbeginn vergangen sind.
Teig sieht dann so aus:
Teig Nr. 4 - Knetorgie nach @Pizza Napoletana Homemade Methode
Leider macht bei mir ein Spiralkneter wenig Sinn, weil ich meist unter 1kg Mehl verarbeite.
Mit zu wenig Teig ist es in der Knetmaschine nicht so leicht, deshalb habe ich bei Teig Nr. 3 & 4 noch 2x 160g Teiglinge hinzugefügt, die als Pizzabrot gebacken werden. (perfekt zu Chili con Carne, Tzatziki, Kebab, ...)
Genaue Anleitung ist ja in seinem thread bzw. auf seiner Website nachzulesen.
Mit der Kenwood ist das ganze zwar nicht ganz so leicht, bzw. weicht auch sicher zum Ergebnis vom Spiralkneter ab, aber so schlecht ist es nicht geworden.
Man merkt auf jeden Fall, dass der Teig nach der "Knetorgie" mehr Spannung hat und generell etwas fester ist. Wie es sich aufs Endergebnis auswirkt wird sich morgen zeigen.
Im Unterschied zu den anderen Teigen, habe ich Wasser aus dem Kühlschrank genommen und die Teigherstellung bei einer Raumtemperatur von 18°C gemacht.
Sieht dann so aus:
Tja, das wars für heute.
Dank Urlaub wird morgen Mittag gebacken.
Wetter ist beschi... der Hunger groß, also => Pizzatime.
Warum, wieso und überhaupt?
Es gibt ja viele Wege die nach Rom führen und die "kreuzen" sich hier im Forum ja auch immer wieder.
Böse Knetmaschine und so.
Es wird im Forum ja auch immer wieder von der "no knead" Variante gesprochen.
Für mich war gedanklich "no knead" immer echt nur verrühren, alles andere ist eine andere Art von kneten.
Habe ich hier vor einem Monat schon mal geschrieben und @DarkRoast die entsprechende Erklärung dazu geliefert.
Mir geht es nicht darum was besser oder schlechter ist, das hängt ja sehr stark vom Pizzatyp, Teigparameter, Teigmenge, ... ab. (sieht man ja auch bei den "no kneadern", die dann doch auch ab und zu zur Knetmaschine greifen.
Mir geht es nur um den Vergleich für mich und wie ich meine Teige in Zukunft weiter behandle. Nachdem ich aber hier schon so viel gelernt habe, will ich es natürlich auch hier teilen.
Nachdem der Test aber nicht komplett wissenschaftlich abläuft, darf jeder selbst für sich entscheiden was er mit der Info anfängt.
Teigparameter
- 95% Caputo Pizzeria (muss endlich mal weg)
- 5% Caputo Semola
- 65% Hydration
- 3,2% Salz
- 0,10% frische Hefe (eingefroren)
- 230g Teigballengewicht
- 2h Teigherstellung bei 22,5"C
- 16,5h Stockgare bei 18,0°C
- 4h Stückgare bei 22,5°C
Teig Nr. 1 - No Knead nach Jim Lahey
- Mehle + Salz in Schüssel kurz verrühren
- Hefe in Wasser auflösen und in Schüssel gießen
- 1min mit dem Kochlöffel umgerührt
- Mit der Hand noch 30s gemixt/zusammengedrückt, damit sich die kleinen Mehlhaufen auch noch irgendwie mit dem Restteig verbinden. (so wie in machen Youtube Videos von ihm zu sehen)
so sieht der Teig dann nach 2h bei Raumtemperatur von 22,5°C aus:
Teig Nr. 2 - No Knead + S&F ähnlich zu Chad Robertson bzw. @DarkRoast Methode
- Mehle + Salz in Schüssel kurz verrühren
- Hefe in Wasser auflösen und in Schüssel gießen
- 1min mit dem Kochlöffel umgerührt
- Mit der Hand noch 30s gemixt/zusammengedrückt, damit sich die kleinen Mehlhaufen auch noch irgendwie mit dem Restteig verbinden.
schaut genauso aus wie Teig Nr.1.
aber dann eben:
5. alle 20min S&F vom Schüsselrand zur Mitte einmal 360° herum => also insgesamt 5x
dann sieht der Teig nach 2h bei RT so aus:
Teig Nr. 3 - Standardmethode von mir
- Wasser + Salz in Schüssel geben und auflösen
- Etwas Mehl + Hefe dazu und vermischen
- Kenwood Chef Maschine auf Stufe 1 einschalten
- Mehl nach und nach hinzufügen
- insgesamt 5 Minuten "kneten" lassen. (so richtig viel kneten ist das auch nicht, weil die ersten 3 Minuten der Teig noch ziemlich suppig ist und erst dann das ganze Mehl reinkommt)
- Kugel formen und ab in die Teigbox
7. 30 min Pause
8. 4x S&F
9. 30 min Pause
10. 4x S&F
11. Pause bis insgesamt 2h seit Knetbeginn vergangen sind.
Teig sieht dann so aus:
Teig Nr. 4 - Knetorgie nach @Pizza Napoletana Homemade Methode
Leider macht bei mir ein Spiralkneter wenig Sinn, weil ich meist unter 1kg Mehl verarbeite.
Mit zu wenig Teig ist es in der Knetmaschine nicht so leicht, deshalb habe ich bei Teig Nr. 3 & 4 noch 2x 160g Teiglinge hinzugefügt, die als Pizzabrot gebacken werden. (perfekt zu Chili con Carne, Tzatziki, Kebab, ...)
Genaue Anleitung ist ja in seinem thread bzw. auf seiner Website nachzulesen.
Mit der Kenwood ist das ganze zwar nicht ganz so leicht, bzw. weicht auch sicher zum Ergebnis vom Spiralkneter ab, aber so schlecht ist es nicht geworden.
Man merkt auf jeden Fall, dass der Teig nach der "Knetorgie" mehr Spannung hat und generell etwas fester ist. Wie es sich aufs Endergebnis auswirkt wird sich morgen zeigen.
Im Unterschied zu den anderen Teigen, habe ich Wasser aus dem Kühlschrank genommen und die Teigherstellung bei einer Raumtemperatur von 18°C gemacht.
Sieht dann so aus:
Tja, das wars für heute.
Dank Urlaub wird morgen Mittag gebacken.