Tom Kha (gelegentlich auch Tom Ka) ist eine asiatische, pikante Suppe auf Basis von Hühnerbrühe, Kokosmilch, gewürzt mit Galgant, Zitronengras und Limettenblättern. Es gibt sie als Tom Kha Gai mit Hühnerfleisch, Tom Kha Gung mit Garnelen oder in vielen anderen Variationen.
Ich hatte eine Tom Kha Gung mit Garnelen zum Betzenstein-OT am Start. Die Resonanz war erfreulich und ich bin von mehreren GSVlern gebeten worden, das Rezept einzustellen. Weil es sich um eines meiner Lieblingsgerichte handelt und weil ich davon viele Varianten habe, ist es nicht nur ein kleiner Beitrag im Rezepte-thread geworden, sondern ein längerer Bericht. Tom Kha gibt es bei mir in praktisch allen Lebenslagen.
Grundlage – die Brühe
Basis für die Suppe ist Kokosmilch. Ich nehme ausschließlich die von AROY-D. Ich habe mich durch viele Produkte durchprobiert und bin letztlich bei dieser gelandet. Wobei gelandet etwas ungenau ist. Hier in Dresden gibt es einen ausgezeichneten Asia-Laden, in dem ich die Leute gefragt habe, was man am besten nimmt bei der großen Auswahl. Die Antwort war eindeutig – ausschließlich AROY-D. Und tatsächlich. Ich kann nicht sagen warum, aber das Ergebnis spricht für sich. Die Konsistenz ist eine andere; richtig cremig wird es nur mit AROY-D.
Ich mische die Kokosmilch zu etwa 50 % mit Hühnerbrühe. Es geht aber auch Gemüsebrühe, Rinderbrühe oder, wenn ich gar nichts habe, Wasser mit Glutamat. In diese Mischung kommen die Limettenblätter und die im Handel erhältliche Tom Kha-Paste. Diese Pasten gibt es in vielen Varianten, hier zu sehen ist beispielsweise Tom Yum-Paste, die deutlich schärfer ist.
Sodann wird diese Basis abgeschmeckt. Notwendig ist eine gut Prise Zucker. Ob ich salze, hängt von der Qualität der Brühe und meiner persönlichen Tagesform ab. Ganz wichtig ist Fischsauce. Hier gilt der alte Grundsatz von Werner – mit dem Öl nicht sparsam sein. Man verwende ausschließlich die beste Qualität (das ist die hier im Bild links zu sehende Red Boat, aber auch das rechte Produkt bringt gute Ergebnisse). Wenn man keine Fischsauce zur Hand hat, kann man sich auch mit vegetarischer Fischsauce behelfen. Beim OT in Betzenstein hatte ich Austernsauce von @Miriadriel, welche ebenfalls hervorragende Dienste geleistet hat.
So lasse ich die Suppe ein wenig auf ganz kleiner Flamme vor sich hin ziehen. Die Suppe soll nicht kochen, da sie sonst abscheißt. Die letzten 5 Minuten gebe ich Tomaten hinzu. Das können geviertelte Tomaten sein, wenn sie etwas größer sind. Cherry Tomaten halbiere ich nur, die ganz kleinen kommen ganz in die Suppe. Die Tomaten sollen nur angaren, nicht zerfallen oder zerkochen. Aber hierdurch verbinden sich meiner Erfahrung nach die verschiedenen Aromen sehr gut.
Ganz zum Schluss noch einmal abschmecken. Fehlt vielleicht etwas Säure? Oder möchte ich nachschärfen? Hier ist erlaubt, was gefällt.
Variante „Judasohr“
Stellt euch vor, ihr lauft im Winter durch den Wald, kommt an ein paar abgestorbenen Holunderbüschen vorbei und findet schöne frische Judasohren. Diese werden abgezupft und mitgenommen. Judasohren sind praktisch geschmacklos, haben aber eine ganz besondere Konsistenz und vermitteln ein sensationelles Mundgefühl. Hier nimmt man die Suppe, gibt ein paar dünn geschnittene Möhren hinein, angebratenes Hühnchenbrustfilet und die kurz in Butter sautierten Pilze. Mit dem Grün von Frühlingszwiebeln (hier sehen wir Schnittknoblauch) und einer Schüssel Reis ist das ein wunderbares Gericht geworden.
Variante „OT“
Zum OT in Betzenstein hatte ich sehr schöne Garnelen besorgt. Wildfang aus Argentinien. Die Garnelen werden längs in der Mitte eingeschnitten, sodass man sie aufrecht hinstellen kann. Auf der Feuerplatte werden die Garnelen von unten scharf angegrillt und von oben mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. So haben wir gewissermaßen drei Konsistenzen: angegrillt bzw. angebraten von unten, fast noch roh in der Mitte und angekokelt von oben. Vermittelt ein herrliches Mundgefühl und ist geschmacklich top.
Dazu kamen auf die Grillplatte Pilze aus dem Asia-Laden (keine Ahnung, wie die genau hießen), halbierte Zuckerschoten und Tomaten. Alles wird gleichzeitig gebraten und so gut es geht angerichtet. Danke an @FrankST für die Bilder!
Wichtig ist in dieser Variante Öl von geröstetem Sesam. Dieses verteile ich mit einer Pipette über die angerichtete Suppe. Gibt ein besonders tiefes und volles Aroma.
Variante „Sternetrinker“
Wenn die Sternetrinker kommen, darf es das volle Programm sein. Hier sehen wir wiederum kleine Pilze, Tropfen-Tomaten, halbierte Zuckerschoten und die Garnelen. Dazu kam gebackener Hokkaido-Kürbis und halbierte, gebackene Zwiebeln. Schön in die Teller eingesetzt und mit der Suppe aufgegossen. Sesamöl nicht vergessen!
Bei dieser Variante habe ich die Kokosmilch nicht schlicht mit Hühnerbrühe aufgesetzt. Sondern die Hühnerbrühe wurde einreduziert, hin zur Anmutung einer Consommé. Das verleiht dem ganzen Teller noch einmal eine ganz andere Tiefe. Lohnt sich wirklich, ist aber natürlich entsprechend aufwendig. Der Kürbis hatte sich aufs vortrefflichste in das Gericht eingefügt; die hier zu sehende Variante ist für mich persönlich die Endstufe, das, was ich erreichen möchte.
Variante „Nudelgericht“
Man nehme Mais-Nudeln (es geht auch eine Reis-Mais-Nudel), koche diese, lasse sie kalt werden und brate sie dann in 50 % Butter/50 % Olivenöl. Klingt verrückt, ist aber großartig. Die gekochten und gebratenen Mais-Nudeln bekommen eine besonders knusprige Konsistenz, wie man es mit gekochten und gebratenen normalen Nudeln nicht hinbekommt. Ich liebe diese Variante.
Dazu gebe man halbierte, durchgeschwenkte Zuckerschoten, die wie oben vorgestellt behandelten Garnelen und gieße mit der Brühe auf. Aus der Brühe kommen die 5 Minuten mitgegarten Tomaten, wie ebenfalls oben beschrieben. Hat natürlich nichts mit einer klassischen Tom Kha zu tun, aber die knusprigen Nudeln mit den Schoten (die ebenfalls noch Biss haben), den butterweichen Garnelen und den frischen Tomaten sind eine Verbindung der wundervollen Art.
Also ihr seht, was man alles mit wenig Mühe und ein paar einfachen, aber guten Zutaten anstellen kann. Sehr zur Nachahmung empfohlen, ich erwarte Eure Varianten!
Danke fürs Reinschauen!
Ich hatte eine Tom Kha Gung mit Garnelen zum Betzenstein-OT am Start. Die Resonanz war erfreulich und ich bin von mehreren GSVlern gebeten worden, das Rezept einzustellen. Weil es sich um eines meiner Lieblingsgerichte handelt und weil ich davon viele Varianten habe, ist es nicht nur ein kleiner Beitrag im Rezepte-thread geworden, sondern ein längerer Bericht. Tom Kha gibt es bei mir in praktisch allen Lebenslagen.
Grundlage – die Brühe
Basis für die Suppe ist Kokosmilch. Ich nehme ausschließlich die von AROY-D. Ich habe mich durch viele Produkte durchprobiert und bin letztlich bei dieser gelandet. Wobei gelandet etwas ungenau ist. Hier in Dresden gibt es einen ausgezeichneten Asia-Laden, in dem ich die Leute gefragt habe, was man am besten nimmt bei der großen Auswahl. Die Antwort war eindeutig – ausschließlich AROY-D. Und tatsächlich. Ich kann nicht sagen warum, aber das Ergebnis spricht für sich. Die Konsistenz ist eine andere; richtig cremig wird es nur mit AROY-D.
Ich mische die Kokosmilch zu etwa 50 % mit Hühnerbrühe. Es geht aber auch Gemüsebrühe, Rinderbrühe oder, wenn ich gar nichts habe, Wasser mit Glutamat. In diese Mischung kommen die Limettenblätter und die im Handel erhältliche Tom Kha-Paste. Diese Pasten gibt es in vielen Varianten, hier zu sehen ist beispielsweise Tom Yum-Paste, die deutlich schärfer ist.
Sodann wird diese Basis abgeschmeckt. Notwendig ist eine gut Prise Zucker. Ob ich salze, hängt von der Qualität der Brühe und meiner persönlichen Tagesform ab. Ganz wichtig ist Fischsauce. Hier gilt der alte Grundsatz von Werner – mit dem Öl nicht sparsam sein. Man verwende ausschließlich die beste Qualität (das ist die hier im Bild links zu sehende Red Boat, aber auch das rechte Produkt bringt gute Ergebnisse). Wenn man keine Fischsauce zur Hand hat, kann man sich auch mit vegetarischer Fischsauce behelfen. Beim OT in Betzenstein hatte ich Austernsauce von @Miriadriel, welche ebenfalls hervorragende Dienste geleistet hat.
So lasse ich die Suppe ein wenig auf ganz kleiner Flamme vor sich hin ziehen. Die Suppe soll nicht kochen, da sie sonst abscheißt. Die letzten 5 Minuten gebe ich Tomaten hinzu. Das können geviertelte Tomaten sein, wenn sie etwas größer sind. Cherry Tomaten halbiere ich nur, die ganz kleinen kommen ganz in die Suppe. Die Tomaten sollen nur angaren, nicht zerfallen oder zerkochen. Aber hierdurch verbinden sich meiner Erfahrung nach die verschiedenen Aromen sehr gut.
Ganz zum Schluss noch einmal abschmecken. Fehlt vielleicht etwas Säure? Oder möchte ich nachschärfen? Hier ist erlaubt, was gefällt.
Variante „Judasohr“
Stellt euch vor, ihr lauft im Winter durch den Wald, kommt an ein paar abgestorbenen Holunderbüschen vorbei und findet schöne frische Judasohren. Diese werden abgezupft und mitgenommen. Judasohren sind praktisch geschmacklos, haben aber eine ganz besondere Konsistenz und vermitteln ein sensationelles Mundgefühl. Hier nimmt man die Suppe, gibt ein paar dünn geschnittene Möhren hinein, angebratenes Hühnchenbrustfilet und die kurz in Butter sautierten Pilze. Mit dem Grün von Frühlingszwiebeln (hier sehen wir Schnittknoblauch) und einer Schüssel Reis ist das ein wunderbares Gericht geworden.
Variante „OT“
Zum OT in Betzenstein hatte ich sehr schöne Garnelen besorgt. Wildfang aus Argentinien. Die Garnelen werden längs in der Mitte eingeschnitten, sodass man sie aufrecht hinstellen kann. Auf der Feuerplatte werden die Garnelen von unten scharf angegrillt und von oben mit dem Bunsenbrenner bearbeitet. So haben wir gewissermaßen drei Konsistenzen: angegrillt bzw. angebraten von unten, fast noch roh in der Mitte und angekokelt von oben. Vermittelt ein herrliches Mundgefühl und ist geschmacklich top.
Dazu kamen auf die Grillplatte Pilze aus dem Asia-Laden (keine Ahnung, wie die genau hießen), halbierte Zuckerschoten und Tomaten. Alles wird gleichzeitig gebraten und so gut es geht angerichtet. Danke an @FrankST für die Bilder!
Wichtig ist in dieser Variante Öl von geröstetem Sesam. Dieses verteile ich mit einer Pipette über die angerichtete Suppe. Gibt ein besonders tiefes und volles Aroma.
Variante „Sternetrinker“
Wenn die Sternetrinker kommen, darf es das volle Programm sein. Hier sehen wir wiederum kleine Pilze, Tropfen-Tomaten, halbierte Zuckerschoten und die Garnelen. Dazu kam gebackener Hokkaido-Kürbis und halbierte, gebackene Zwiebeln. Schön in die Teller eingesetzt und mit der Suppe aufgegossen. Sesamöl nicht vergessen!
Bei dieser Variante habe ich die Kokosmilch nicht schlicht mit Hühnerbrühe aufgesetzt. Sondern die Hühnerbrühe wurde einreduziert, hin zur Anmutung einer Consommé. Das verleiht dem ganzen Teller noch einmal eine ganz andere Tiefe. Lohnt sich wirklich, ist aber natürlich entsprechend aufwendig. Der Kürbis hatte sich aufs vortrefflichste in das Gericht eingefügt; die hier zu sehende Variante ist für mich persönlich die Endstufe, das, was ich erreichen möchte.
Variante „Nudelgericht“
Man nehme Mais-Nudeln (es geht auch eine Reis-Mais-Nudel), koche diese, lasse sie kalt werden und brate sie dann in 50 % Butter/50 % Olivenöl. Klingt verrückt, ist aber großartig. Die gekochten und gebratenen Mais-Nudeln bekommen eine besonders knusprige Konsistenz, wie man es mit gekochten und gebratenen normalen Nudeln nicht hinbekommt. Ich liebe diese Variante.
Dazu gebe man halbierte, durchgeschwenkte Zuckerschoten, die wie oben vorgestellt behandelten Garnelen und gieße mit der Brühe auf. Aus der Brühe kommen die 5 Minuten mitgegarten Tomaten, wie ebenfalls oben beschrieben. Hat natürlich nichts mit einer klassischen Tom Kha zu tun, aber die knusprigen Nudeln mit den Schoten (die ebenfalls noch Biss haben), den butterweichen Garnelen und den frischen Tomaten sind eine Verbindung der wundervollen Art.
Also ihr seht, was man alles mit wenig Mühe und ein paar einfachen, aber guten Zutaten anstellen kann. Sehr zur Nachahmung empfohlen, ich erwarte Eure Varianten!
Danke fürs Reinschauen!
