• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Und ein weiterer Sauerteig / Hefewasser Thread :)

Es gab keine Beschwerden und ich bin sehr zufrieden... muss ich wohl nun öfter backen. Würde gerne noch die Hefe durch Hefewasser ersetzen ... mir fehlt hier nur die Idee wie
 
So nun würde ich gerne ein weiteres Brot machen, eins das ich mit meinem Mehlvorräten noch machen kann.

Roggensauerteig
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Wasser
  • 4 g Anstellgut
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 15 g Wasser
  • 5 g Puderzucker
  • 10 g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
  • 5 g Butter
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden reifen lassen.

Am Backtag je die Hälfte des Mehles mit dem gesamten Wasser vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefe, Puderzucker und 15 g Wasser verrühren und 5-10 Minuten stehen lassen.

Nun alle Zutaten vermischen und auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf 2. Stufe 10 Minuten kneten bis ein elastischer, glänzender Teig entstanden ist, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

45 Minuten gehen lassen, dann rund formen und 10 Minuten zur Ruhe stellen.

Einen ovalen Laib formen und im Gärkorb 40-60 Minuten gehen lassen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Quelle: Plötzblog

Wie können wir nun Hefe durch Hefewasser ersetzen. Wie viel Mehl nehme ich für das Polish vorher und wenn ich ein Anteil nehme, nehme ich den dann von beiden Mehlen (z.b. 20%) oder einfach 20% vom Gesamtmehl von einer Sorte nehmen.

Würde mich sehr über eure Hilfe freuen :) @DarkRoast @cremecaramelle @Johnny Hirsch ihr habt doch bestimmt dafür eine Lösung :)
 
Roggensauerteig
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Wasser
  • 4 g Anstellgut
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 15 g Wasser
  • 5 g Puderzucker
  • 10 g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
  • 5 g Butter
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz
Puderzucker und Honig und Gerstenmalz? Was ist der tiefere Sinn? Wenn Backmalz, dann inaktiv.
Die Hefe kannst Du weglassen, wenn Du mehr Roggenmehl versäuerst. Den Sauer würde ich allerdings deutlich höher hydrieren, dann dauert das nicht so lange.
Mir wäre der Teig zu trocken, ich würde auf diese Mehlmenge ca. 25g mehr Wasser nehmen.
Bei Roggen ist Autolyse sinnfrei, die bewirkt, dass sich erste Glutenketten bilden, Rogen entwickelt aber gar keine Glutenketten. Deshalb lieber das Roggenmehl (nahezu) komplett versäuern, Autolyse mit dem restlichen Mehl und dem gesamten Schüttwasser.
Die Gehzeiten hängen dann von der Triebstärke Deines Sauers und den Gehtemperaturen ab.
 
@Meenzer123: Bitte nicht böse sein, aber ich tanze hier gerade auf zu vielen Hochzeiten...

Mein Vorschlag wäre: Du nimmst für's Erste einmal funktionierende Rezepte entweder aus meinen beiden Threads (Rosinen-Hefewasser oder Roggen-Sauerteig). Oder du schaust dich im Blog von @cremecaramelle um, da gibt es auch jede Menge guter Rezepte.

Wenn du dann etwas mehr Erfahrung im Backen ohne Industriehefe hast, wird es dir leichtfallen, andere Rezepte entsprechend zu adaptieren oder deine eigenen Rezepte zu entwickeln.

Und wenn du dann noch die eine oder andere Frage hast, wird dir hier im GSV sicher weiter geholfen...
 
cremecaramelle schrieb:
Roggensauerteig
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Wasser
  • 4 g Anstellgut
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 15 g Wasser
  • 5 g Puderzucker
  • 10 g Frischhefe
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
  • 5 g Butter
  • 8 g Honig
  • 9 g Salz
Puderzucker und Honig und Gerstenmalz? Was ist der tiefere Sinn? Wenn Backmalz, dann inaktiv.
Die Hefe kannst Du weglassen, wenn Du mehr Roggenmehl versäuerst. Den Sauer würde ich allerdings deutlich höher hydrieren, dann dauert das nicht so lange.
Mir wäre der Teig zu trocken, ich würde auf diese Mehlmenge ca. 25g mehr Wasser nehmen.
Bei Roggen ist Autolyse sinnfrei, die bewirkt, dass sich erste Glutenketten bilden, Rogen entwickelt aber gar keine Glutenketten. Deshalb lieber das Roggenmehl (nahezu) komplett versäuern, Autolyse mit dem restlichen Mehl und dem gesamten Schüttwasser.
Die Gehzeiten hängen dann von der Triebstärke Deines Sauers und den Gehtemperaturen ab.
Zum Vergrößern anklicken....

Huhu :) Vielen Dank für das Feedback. @cremecaramelle

Den Sinn kann ich dir nich sagen, wie beschrieben ist das ein Rezept aus dem Plötzblog.

Mit mehr (nahezu alles) Roggenmehl versäuern meinst du ich nehme 140g Roggenmehl ca. 175g Wasser und dann ca. 10-12g RASG ?
Dann 250g Weizenmehl und die restlichen 25g Roggenmehl mit 250g Wasser in den Autolyseteig... Danach die restlichen Zutaten und die beiden Vorteile zusammen.

Gehzeit wäre dann beim Sauer, bis er sich verdoppelt hat .. bzw. lasse ich ihn ca. 16-18h gehen bei RT.
 
DarkRoast schrieb:
@Meenzer123: Bitte nicht böse sein, aber ich tanze hier gerade auf zu vielen Hochzeiten...

Mein Vorschlag wäre: Du nimmst für's Erste einmal funktionierende Rezepte entweder aus meinen beiden Threads (Rosinen-Hefewasser oder Roggen-Sauerteig). Oder du schaust dich im Blog von @cremecaramelle um, da gibt es auch jede Menge guter Rezepte.

Wenn du dann etwas mehr Erfahrung im Backen ohne Industriehefe hast, wird es dir leichtfallen, andere Rezepte entsprechend zu adaptieren oder deine eigenen Rezepte zu entwickeln.

Und wenn du dann noch die eine oder andere Frage hast, wird dir hier im GSV sicher weiter geholfen...
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für die Info, leider habe ich große Teile deiner Zutaten nicht. Daher wird es schwer die Brote nach zu backen. Und die Beschaffung der Zutaten aktuell nicht wirklich einfach ist, kann ich die Brote nicht machen.



Weißbrot/Toastbrot (Beiträge #19 - #23)

Poolish
  • 60g Dinkelmehl 1050
  • 60g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 90g Dinkelmehl 1050
  • 90g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 240g T65 Mehl (ersetzbar durch Weizenmehl 630)
  • 190g Wasser

Hauptteig
  • 120g Poolish
  • 200g Dinkel-Sauerteig
  • 430g Autolyseteig
  • 50g Dinkel gemahlen (Dinkelvollkornmehl)
  • 50g Korasan gemahlen (Semola)
  • 11g Salz

eventuell weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig für's Weißbrot (ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)


-----

Einfaches Roggen-Mischbrot (Beiträge #24 - #27)

Roggensauer 1. Stufe
  • 40g Roggenvollkornmehl
  • 30g Wasser
  • 10g junges RASG
Roggensauer 2. Stufe
  • 80g Roggensauer 1. Stufe
  • 115g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
  • 155g Wasser
Brühstück
  • 80g Dinkel gemahlen
  • 70g Dinkelmehl 1050
  • 40g Roggen gemahlen
  • 210g Wasser (~70°C)
  • 11g Salz
Hauptteig
  • 350g Roggensauer 2. Stufe
  • 411g Brühstück
  • 150g Roggenmehl

Alle durchgestrichenen Sachen habe ich leider nicht.
 
Meenzer123 schrieb:
Alle durchgestrichenen Sachen habe ich leider nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Überall wo bei mir "Roggen" steht, nimmst du dein Roggenmehl, wenn Weizen oder Dinkel steht nimmst du dein Weizenmehl. Es schmeckt zwar dann anders als bei mir, aber es funktioniert trotzdem. Die Wassermenge ist immer ein bißchen Gefühls- oder Erfahrungssache, da ist ohnehin jedes Mehl ein bißchen anders.
 
ok .. also hat es erst mal reine Geschmacksunterschiede .. eher nicht von Konsistenz etc.

Das habe ich auch schon gemerkt.. gibt es da eine kleine Bauernregel... tendenziell je höher die Zahl (550, 1050, Vollkorn) desto weniger oder mehr Wasser ? Oder kann man das daran nicht fest machen


P.S. Roggenmehl habe ich auch nur noch 800g ... dann ist das Thema auch erledigt.
 
Meenzer123 schrieb:
Huhu :) Vielen Dank für das Feedback. @cremecaramelle

Den Sinn kann ich dir nich sagen, wie beschrieben ist das ein Rezept aus dem Plötzblog.

Mit mehr (nahezu alles) Roggenmehl versäuern meinst du ich nehme 140g Roggenmehl ca. 175g Wasser und dann ca. 10-12g RASG ?
Dann 250g Weizenmehl und die restlichen 25g Roggenmehl mit 250g Wasser in den Autolyseteig... Danach die restlichen Zutaten und die beiden Vorteile zusammen.

Gehzeit wäre dann beim Sauer, bis er sich verdoppelt hat .. bzw. lasse ich ihn ca. 16-18h gehen bei RT.
Zum Vergrößern anklicken....
ich nehme mal an, dass das ein älteres Rezept von Lutz ist, das er heute nicht mehr unbedingt so backen würde.
Schau mal bei www.wildes-brot.de und dort das Anfängerbrot. Dinkel 630 kannst Du durch Weizen 550 ersetzen
 
cremecaramelle schrieb:
ich nehme mal an, dass das ein älteres Rezept von Lutz ist, das er heute nicht mehr unbedingt so backen würde.
Schau mal bei www.wildes-brot.de und dort das Anfängerbrot. Dinkel 630 kannst Du durch Weizen 550 ersetzen
Zum Vergrößern anklicken....

Das werde ich direkt heute ansetzen.... der eine Versuch muss auch Sitzen, denn mt dem Rezept ist dann auch mein Roggenmehl aufgebraucht ... Also Toi Toi Toi :D... Danach brauche ich Empfehlungen für Brot mit 550er Mehl und max. 1Kg Weizenvollkorn... dann ist auch der Vorrat aufgebraucht
 
Meenzer123 schrieb:
Brot mit 550er Mehl und max. 1Kg Weizenvollkorn
Zum Vergrößern anklicken....
wildes-brot.de
Das Fladenbrot, das keines werden wollte (Dinkel 630 durch Weizen 550 ersetzen)
Bâtard bordelais, Bordeauxweizen durch VK ersetzen
Volles Korn für Tom, DinkelVK durch Weizen VK ersetzen

und noch ein paar andere....
 
Meenzer123 schrieb:
Und ich habe noch das Hefewasserbrot aus dem Plötzblog gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....
Das wollte ich mit meinem Hefewasser, das ich mit Datteln nach dem Vorgehen von @DarkRoast angesetzt hatte, auch machen.
Leider ist der Vorteig überhaupt nicht aufgegangen (das Hefewasser war fünf Tage alt und nach meinem Dafürhalten "gut in Schuß"), auch nach 20 Stunden nicht.
Ich hab das dann entsorgt. :(
Ich werde es noch einmal mit dem Rezept testen, das Darkroast in seinem Hefewasser-Thread gepostet hatte.

Ich wünsche dir viel Erfolg, berichte bitte, wie das Brot vom Plötzblog geworden ist.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Sooo sehen die Teige nach gut 18h aus.

@emmeff : Du hast recht, bei tut sich da auch nicht wirklich viel
@cremecaramelle s ist hervorragend aufgegangen.

IMG_2838.jpg
IMG_2839.jpg


Habe den Hefewasserteig noch mal mit Licht in den Ofen gestellt.
 
das kannst Du nur bedingt vergleichen, der Hefewasservorteig hat doch nur eine TA von 150, weniger Flüssigkeit heißt auch längere Stehzeit und weniger Volumen, schneid den mal durch und schau mal, wie der innen aussieht
 
cremecaramelle schrieb:
das kannst Du nur bedingt vergleichen, der Hefewasservorteig hat doch nur eine TA von 150, weniger Flüssigkeit heißt auch längere Stehzeit und weniger Volumen, schneid den mal durch und schau mal, wie der innen aussieht
Zum Vergrößern anklicken....

du musst immer noch wissen ... blutiger Anfänger , daher verstehe ich noch nicht alles Zusammenhänge . Aber das ist eine gute Idee mach ich gleich ...habe ja kein Stress mit dem Brot
 
So sieht es aus

48245B60-47F9-478D-BE27-6A7002753EC2.jpeg

Luftig ist was anderes :) lass es nun noch mal über Nacht stehen.
 
Zurück
Oben Unten