Sehr schön
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Unold Luigi
- Ersteller MeisterPetz01
- Erstellt am
Shroom!
Fleischesser
Nein, die hat weniger Leistung als die Obere.
Liegt mWn an verschiedenen Faktoren:
- Art des Mehls
- Art der Gare (Raumtemperatur und/oder Kühlschrank)
- Länge der Gare
- Verwendung von Vorteigen
- Knetdauer
- Art des Ofens
- ...
Ich hatte mal verschiedene Mehle mit ~12.5-13% Eiweiß gleichzeitig mit derselben Rezeptur getestet und man konnte sie an der Bräunung zum Teil deutlich unterscheiden.
Meine Pizzen mit dem schönsten Leoparding hatten alle eine lange kalte Gare, wobei ich eher ein Fan der warmen Gare bin.
Bei 100% Biga bleiben meine Pizzen eher blass, weil durch den Vorteig kaum mehr Restzucker vorhanden ist der die Bräunung begünstigt.
Durch eine Autolyse lässt sich die Knedauer reduzieren und dadurch auch die Oxidation, was für eine etwas bessere Bräunung sorgt.
Im Luigi spielt evtl. auch noch der Durchmesser der Pizza eine Rolle. Ich finde die Hitzeverteilung zum Rand hin nicht ideal. Wenn du die komplette Größe des Steins ausnutzt wird der Rand meiner Erfahrung nach nicht so schön wie bei kleineren Pizzen mit sagen wir mal 28cm Durchmesser. Dort ist der Abstand zur Heizspirale geringer.
Shroom!
Fleischesser
Sieht sehr gut aus, richtig schöne Bräunung am Rand 
Bei mir gab es eben nach erfolgloser Morchelsuche auch Arbeit für den Don Alfredo. Habe mal wieder Detroit Style Pizza gemacht.
Hier einmal vor dem Backen:
Die linke Pizza blank nach dem Backen:
Und hier beide fertig getopt und aus dem Blech geschubst:
Pizza Nummer 1 als Margherita mit frischem Bärlauch und Parmesan.
Pizza Nummer 2 mit Paprika-Paste, Chorizo, frischem Giersch, Parmesan und Bärlauch-Kapern.
Bei mir gab es eben nach erfolgloser Morchelsuche auch Arbeit für den Don Alfredo. Habe mal wieder Detroit Style Pizza gemacht.
Hier einmal vor dem Backen:
Die linke Pizza blank nach dem Backen:
Und hier beide fertig getopt und aus dem Blech geschubst:
Pizza Nummer 1 als Margherita mit frischem Bärlauch und Parmesan.
Pizza Nummer 2 mit Paprika-Paste, Chorizo, frischem Giersch, Parmesan und Bärlauch-Kapern.
Ich wünschte meine Pizzen würden auch so unfassbar lecker aussehen!
Shroom!
Fleischesser
Üben, üben, üben! 
mfgrellen
Grillkönig
Hast du deinen Luigi wieder rausgekramt?
Oh danke, das ist ja ein tolles Kompliment.Ich wünschte meine Pizzen würden auch so unfassbar lecker aussehen!
Jepp
Why!?
Ein Gast wollte gleich zum Beginn auch mal ran und hat mir die ganze Tür des Macte versaut, da sind wir zum Luigi gewechselt. Zum Glück kann man die Tür zum Reinigen gut ausbauen und zerlegen.Why!?
MeisterPetz01
Fleischmogul
Immer gut, einen Ersatzofen zur Hand zu haben. 
Kann ja immer was kaputt gehen.
Kann ja immer was kaputt gehen.
Moin zusammen!
Ich habe mir neulich bei der Metro zwei von diesen 28er Pizzablechen aus Blaublech geholt.
Hat hier jemand Erfahrung damit im Luigi gemacht und kann ein paar Tipps teilen? Gerne auch ein passendes Teigrezept
Ich habe mir neulich bei der Metro zwei von diesen 28er Pizzablechen aus Blaublech geholt.
Hat hier jemand Erfahrung damit im Luigi gemacht und kann ein paar Tipps teilen? Gerne auch ein passendes Teigrezept
Ciao Pizzaiolos,
ich habe gestern den Biscotto geliefert bekommen, war sehr gut verpackt und zum Glück in einem Stück
Der Keks ist mit einer Schicht Schlacke überzogen, vermute vom Schneiden.
Zur Handhabung war ein Zettel beigelegt, wo empfohlen wird den Stein unter fließendem Wasser abzuwaschen, normal trocknen zu lassen, danach 30 Minuten auf 50 Grad und dann wäre er einsatzbereit.
Wie habt ihr das gemacht? Habt ihr ihn auch abgewaschen?
Bis jetzt haben wir einmal Pizza auf dem Original Stein gemacht, die
war besser als von jedem Lieferdienst aber natürlich noch viel Verbesserungsbedarf sowohl optisch als auch geschmacklich.
Hatte lediglich das Caputo Cuoco verwendet.
Habe jetzt wieder einen Teig angesetzt mit 85% Caputo, 10% Khorasan Vollkorn und 5 % Semola. Auch das erste Mal Trockenhefe verwendet. (Caputo).
Der Teig ist seit Montag in der Kühlung, viel hat sich da noch nicht getan, bin gespannt.
Beim ersten mal backen hab ich mit Neapolitan aufgeheizt und dann auch gebacken, hatte nach den 20 Minuten Aufheizzeit ca. 415 Grad am Stein gemessen. Hab's so gemacht wie @Konny G , etwas über 1 Minute direkt am Stein ( was zu lange war) dann raus und auf dem Pizza Screen fertig gebacken.
Ich denke ich brauche da andere Temperatur Einstellung für den Original Stein, könntest du bitte deine Einstellungen nochmal posten @Konny G ?
@Shroom!
Wie sind deine Einstellungen mit dem Biscotto? Immer Neapolitan Programm?
Und wo hast du bitte deine Formen für die Detroit Pizza her? Die sehen auch klasse aus.
Wenn ich mir eure Ergebnisse so ansehe, mag ich von meinen gar keine Fotos machen
Grüße Sonic
ich habe gestern den Biscotto geliefert bekommen, war sehr gut verpackt und zum Glück in einem Stück
Der Keks ist mit einer Schicht Schlacke überzogen, vermute vom Schneiden.
Zur Handhabung war ein Zettel beigelegt, wo empfohlen wird den Stein unter fließendem Wasser abzuwaschen, normal trocknen zu lassen, danach 30 Minuten auf 50 Grad und dann wäre er einsatzbereit.
Wie habt ihr das gemacht? Habt ihr ihn auch abgewaschen?
Bis jetzt haben wir einmal Pizza auf dem Original Stein gemacht, die
war besser als von jedem Lieferdienst aber natürlich noch viel Verbesserungsbedarf sowohl optisch als auch geschmacklich. Hatte lediglich das Caputo Cuoco verwendet.
Habe jetzt wieder einen Teig angesetzt mit 85% Caputo, 10% Khorasan Vollkorn und 5 % Semola. Auch das erste Mal Trockenhefe verwendet. (Caputo).
Der Teig ist seit Montag in der Kühlung, viel hat sich da noch nicht getan, bin gespannt.
Beim ersten mal backen hab ich mit Neapolitan aufgeheizt und dann auch gebacken, hatte nach den 20 Minuten Aufheizzeit ca. 415 Grad am Stein gemessen. Hab's so gemacht wie @Konny G , etwas über 1 Minute direkt am Stein ( was zu lange war) dann raus und auf dem Pizza Screen fertig gebacken.
Ich denke ich brauche da andere Temperatur Einstellung für den Original Stein, könntest du bitte deine Einstellungen nochmal posten @Konny G ?
@Shroom!
Wie sind deine Einstellungen mit dem Biscotto? Immer Neapolitan Programm?
Und wo hast du bitte deine Formen für die Detroit Pizza her? Die sehen auch klasse aus.
Wenn ich mir eure Ergebnisse so ansehe, mag ich von meinen gar keine Fotos machen
Grüße Sonic
So'n quatsch, hier hat doch jeder mal "klein" angefangen, mit hässlicher PizzaWenn ich mir eure Ergebnisse so ansehe, mag ich von meinen gar keine Fotos machen
Grüße Sonic
Und über die Bilder kannst Du ja, neben Lob, auch evtl. hilfreiche Tipps bekommen
Shroom!
Fleischesser
Da der Feuchtigkeitsgehalt ab Werk eh schon so hoch ist, dass das Wasser beim Einbrennen unten aus dem Ofen läuft, würde ich da nicht noch mehr Wasser einbringen wollen und habe das entsprechend gelassen. Habe ihn erst gründlich abgebürstet und anschließend mit einem leicht angefeuchteten Tuch sauber gerieben. Dann nochmal trocken abgewischt, dann war auch der gröbste Staub web. Anschließend eingebrannt mit 150 Grad für 20 Minuten, danach jeweils in 50 Grad Schritten erhöhen und wieder 20 Minuten laufen lassen bis die Maximaltemperatur vom Ofen erreicht wird. Zwischendurch am besten kurz die Klappe öffnen, damit der Dampf raus kann und die Tür etwas abtrocknen, dann hast du keine Pfütze unterm Ofen.
Entweder Neapolitan 450/450 oder Manual 450/450 - kommt aufs Gleiche raus. Wenn du den Boden eher heller willst, kannst die Unterhitze auf minimal 400 Grad reduzieren.
Für andere Sachen packe ich meistens den Cordierit rein, der performt unter 400 Grad besser.
Amazon, Pentole Agnelli Pasticceria e Pizza, knapp 16€. Sehr rustikal aber tut den Job.
Achtung: Blaublech musst du einbrennen für den Rostschutz und die Antihafteigenschaften. Dünn und gründlich(!) mit Pflanzenöl einreiben (klappt mit einem Lappen oder Stück Zewa gut) und dann bei 250 Grad einbrennen bis es aufhört zu rauchen (etwa 30 Minuten). Dann rausnehmen, abkühlen lassen, wieder einreiben und wiederholen. Ich hab das dreimal gemacht, danach ist in den Formen nichts mehr angebacken.
Zum Lagern der Formen auch immer mit Öl einreiben. Reinigen am besten nur durch Auswischen, wenn es nicht anders geht mit heißem Wasser - kein Spülmittel. Danach sofort trocknen und einölen.
Wenn du was mit höherem Rand willst, musst zu den Chef Pomodoro oder Llloyd Kitchenware Pans greifen. Aber die sind deutlich teurer.
@Shroom! hat es genau richtig beschrieben.
Bleib bei Frischhefe. Die hält Dir im Originalpapier, dann in Frischhaltefolie eingewickelt im „Eierfach“ gefühlt ewig. Trockenhefe funktioniert häufig nicht.
Ich habe den Luigi V1. Wenn Dir der Boden zu dunkel wird, entweder den Screen schon früher drunter legen oder die Unterhitze reduzieren. 340 Grad von unten reichen auch aus. Musst einfach ein bisschen probieren und die für Dich richtige Einstellung finden. Nur durch „Misserfolge“ kannst Dich weiterentwickeln. Abgesehen davon gibt es z.B. bei Pizza1 sehr gute Kurse.
Und nicht verzagen. Wichtig ist, wie es schmeckt. Pizza backen ist auch Handwerk. Und das bedeutet: üben! Ich backe seit Jahrzehnten meine Pizza selbst, das entwickelt sich mit der Zeit immer weiter. Hat kein Ende. Also dran bleiben! Es lohnt sich.