Wann soll ein Tier geschlachtet werden? Jungbulle, Färse, Ochse?

[Mareo]

Hallo zusammen

Bitte verzeiht mir meinen Thementitel, aber mir ist zu meiner Frage nichts besseres eingefallen

In der Schweiz bieten viele Bauern Fleisch direkt ab Hof an. Einige davon (nicht wenige) Black Angus. Hierbei steht aber praktisch überall, dass die Tiere zwischen 10 und 15 Monaten alt geschlachtet werden. Bis dahin verbringen sie ihr Dasein auf Wiesen zusammen mit der Herde.

Nun aber habe ich oft gelesen, dass das eben Jungbullen sind und dieses Fleisch qualitativ ja eher nicht als hochwertig einzustufen ist.

Wie kommt es aber, dass so viele Bauern das Fleisch als qualitativ hochstehend bewerben und es in der CH Mischpakete für 28 CHF - 33 CHF /kg anbieten? Habe ich da einen Denkfehler? Eigentlich sollten die Tiere ja erst ab 24 Monaten oder so geschlachtet werden?

Besten Dank für eure Aufklärung im Voraus

Gruss
Mareo

 

[Altaria]

Black Angus ist sehr wohl ein hochwertiges Fleisch, da diese Rinder i.d.R. nie einen Stall sehen und ihr "ganzes" Leben natürlich auf der Weide verbringen können.
In D zählt ein Rind ab ca. 8 Monaten als Jungrind und dieses "Jungbullenfleisch" ist qualitativ nicht empfehlenswert, wenn es aus Stallhaltung stammt. Ein Angus ist empfehlenswert und wird von den Bauern zu Recht als qualitativ hochwertig angeboten!

 

[Altaria]

Geschlachtet wird übrigens ein Milchkalb schon mit 3-5 Monaten, warum sollte der Bauer mit Jungbullen 24 Monate warten?

 

[Mareo]

@Altaria Ich weiss es nicht, daher habe ich die Frage hier ja gestellt Ich war immer der Meinung, dass der Körper eines Tieres Zeit braucht um die entsprechenden Strukturen zu bekommen (Maserung, Fetteinlage, etc.) und daher Jungbullen qualitativ schlecht sind Darum sagt man den alten Kühen aus Spanien ja auch einen super Geschmack nach. Aber wie gesagt habe ich keine Ahnung *g*

 

[Altaria]

@Altaria Ich weiss es nicht, daher habe ich die Frage hier ja gestellt Ich war immer der Meinung, dass der Körper eines Tieres Zeit braucht um die entsprechenden Strukturen zu bekommen (Maserung, Fetteinlage, etc.) und daher Jungbullen qualitativ schlecht sind Darum sagt man den alten Kühen aus Spanien ja auch einen super Geschmack nach. Aber wie gesagt habe ich keine Ahnung *g*

Da hast du ja auch absolut Recht!
Die Zeit ist leider auch Geld, bei den Bauern mehr als bei anderen. Aber ein Jungbulle im Stall, ich sehe diese armen Viecher täglich beim Hundespaziergang, 5 auf 5 Meter mit 4-6 Tieren, wie soll da eine Maserung entstehen. geschweige denn sich Muskeln entwickeln?
Das ist wie bei uns, sitze ich den ganzen Tag im Sessel und esse ungesundes Zeugs, werde ich fett und wahrscheinlich auch krank.

 

[Headcleaver]

Was würdet ihr denn sagen ist ein gutes oder faires Schlachtalter? Hab mal gehört dass 18 Monate völlig normal für ein Rind zur Schlachtung ist. Mir kommt das so jung vor...
Das Jungbullenfleisch ist in meinen Augen auch nicht empfehlenswert. Es ist halt die Standardauslage in deutschen Supermärkten aber nur weil es billig ist.

 

[Smourf]

Es gibt keine allgemeingültige Aussage zu der Frage. Haltung, Fütterung & Rasse spielen eine Rolle wann das Tier die Schlachtreife erreicht.

 

[Onkelchen]

In der Schweiz bieten viele Bauern Fleisch direkt ab Hof an. Einige davon (nicht wenige) Black Angus. Hierbei steht aber praktisch überall, dass die Tiere zwischen 10 und 15 Monaten alt geschlachtet werden.
[..]
Eigentlich sollten die Tiere ja erst ab 24 Monaten oder so geschlachtet werden?

Hi,

Black Angus zählt zu den frühreifen Rassen.
Daher ist ein jüngeres Schlachtalter gegenüber anderen Rassen normal.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Burggraf Bräu]

Oft wird bei Direktvermarktern so früh geschlachtet um bei Weidetieren eine gewisse Zartheit zu erhalten. Tendenziell werden keine Ochsen gemacht, die würden länger brauchen wären aber etwas zarter. In den allermeisten Fällen spielt Geld die entscheidende Rolle was wann und wieso geschlachtet wird.

 

[Sousvidebader]

Die Frage die du dir stellen solltest ist, worauf du aus bist?
Bestmögliche Marmorierung, intensivster Geschmack, größtmögliches Tierwohl, günstigster Preis.
Abhängig davon gibt es verschiedene Antwort auf die Frage was von Jungbullenfleisch zu halten ist.

Das Marketinggeschwurbel in der Werbung auf das vermeintliche „Premiumprodukt“ deutsches Jungbullenfleisch oder Simmentaler Rind aus Deutschland soll natürlich gewisse Assoziationen beim geneigten Kunden wecken. Jungbullen „Boha das ist bestimmt noch weich und zart, saftig und garnicht zäh und ausgelutscht“ und aus Deutschland „ alles was daher kommt ist ja gut, wir haben ja immer Qualität, Alpenwiesen, ökologischer Fußabdruck,kurze Wege etc.

In Wahrheit verbirgt sich hinter deutschem Jungbullenfleisch eigentlich nur der unerwünschte „Abfall“ der bei der Produktion von Milchkühen entsteht und nun mal männlich ist. Gleiche Thematik wie bei der Eierproduktion (was macht man mit den männlichen Küken).

Das Ganze wird dann aufgezogen und möglichst schnell geschlachtet, da es eben Platz/Zeit und somit Geld kostet. Eine gute Fleischqualität stand beim deutschen 08/15 Rind nie an erster Stelle sondern die Menge der erzeugbaren Milch. Deutsches Rindfleisch kann vor allem eines sein und zwar billig.

Ein Black-Angus wird zur Fleischgewinnung gezüchtet und hat deshalb einen ganz anderen Geschmack. Hier war wichtig gutes Fleisch zu bekommen.

Auch beim Japanischen Wagyu stand nie die Fleisch- oder Milcherzeugung im Vordergrund. Die Tiere dienten als reine Arbeitstiere und wurden bis vor etwa hundert Jahren garnicht gegessen. Die Züchtung lag auf Muskelkraft und Ausdauer. Beides Dinge die sich in einem interessanten Geschmack bemerkbar machen.

Die Frage nach dem Tierwohl kann auch nicht genau beantwortet werden. Es gibt schlecht gehaltene Kobe-Rinder und Bauern die Simmentaler Rinder in Deutschland artgerecht und mit viel Liebe halten.

Das ist dann auch die Überlegung zur alten spanischen Kuh. Sein ganzes Leben lang auf der Weide gehalten und gekalbt am Ende dann geschlachtet, eigentlich die perfekte Lösung. Ein ganzes langes Leben gequält und schlecht gehalten ist auch wieder nichts. Hier wird’s aber dann philosophisch ob ein kurzes schönes Leben oder ein nicht so schönes aber dafür längeres Leben besser ist.

Deshalb ist das Alter eines Rindes nicht der wichtigste Faktor. Es gibt auch noch die Rasse und die Haltungsbedingungen. Man kann nicht sagen ab dem Monat X ist das Fleisch gut oder schlecht.


Edith sagt: Natürlich werden auch die deutschen Rinder auf das ansetzen von möglichst viel Fleisch getrimmt aber ein Tier das schnell wachsen muss setzt Fett nicht so schön verteilt an, als eines das länger Zeit hat. Deshalb auch die meist schlechte Marmorierung bei unserem Fleisch. Der Umstand, dass lange Zeit möglichst mageres Fleisch in Mode war kommt natürlich auch noch dazu.

 

[Hammhh-let]

@Sousvidebader : Gut zusammengefasst!

 

[XWolfix]

In Wahrheit verbirgt sich hinter deutschem Jungbullenfleisch eigentlich nur der unerwünschte „Abfall“ der bei der Produktion von Milchkühen entsteht und nun mal männlich ist. Gleiche Thematik wie bei der Eierproduktion (was macht man mit den männlichen Küken).

Was totaler Blödsinn ist, da viele Züchter extra auf Fleischqualität züchten und die Bullen eben kein Abfallprodukt sind sondern das gewünschte Endprodukt.Du hast nicht umsonst ne Milchzucht und ne Fleischzucht.
Und natürlich muss das alles wirtschaftlich sinnvoll ablaufen. Einen Bullen länger zu halten als nötig macht einfach keinen Sinn.

Das ist dann auch die Überlegung zur alten spanischen Kuh. Sein ganzes Leben lang auf der Weide gehalten und gekalbt am Ende dann geschlachtet, eigentlich die perfekte Lösung. Ein ganzes langes Leben gequält und schlecht gehalten ist auch wieder nichts. Hier wird’s aber dann philosophisch ob ein kurzes schönes Leben oder ein nicht so schönes aber dafür längeres Leben besser ist.
.

Früher hat man alte Milchkühe einfach ins Hackfleisch gedreht, bis die Fleischbranche auf den Trichter gekommen ist den alten Schrott halt anders zu bewerben.
Die Fleischbranche ist eh total auf Gewinnmaximierung fixiert.
So wurde aus ner alten Milchkuh qualitativ hochwertiges lebendgereiftes Fleisch. Statt nen paar Euro aufs Kilo kann man nun halt nen vielfaches für verlangen.
Und so kauft sich der Grillchamp für 80 Euro das Kilo nen Filet von der OmaKuh, und weils so teuer war nimmt er es auch als fantastisch war.
Ist nunmal so alles subjektives empfinden. Davon lebt die Lebensmittelindustrie.
Das selbe mit dem Koberind oftmals ist das Fleisch das Geld halt einfach nicht wert, aber der Kunde will halt was besonderes auf dem Tisch.


Und ist ja nicht so das sie in ihrem Leben nur ein Kalb bekommt, solche Kühe werden quasi dauerträchtig gehalten. Weils ja wirtschaftlich sein soll.
Und am Ende hast du nen alten abgeranzten ausgelaugten Körper mehr nicht. Weil jede Schwangerschaft auf nen Körper ne erhebliche belastung ist.
Klingt ja logisch oder ?
Schonmal ne alte Zuchtsau die dauerträchtig war am Haken gesehen ? Da is nicht mehr viel mit los, wenns wirklich ganz schlecht läuft kannst das ganze Tier in die Tonne kloppen.

Wäre ja auch zu komisch wenn das Rind das einzige Tier wäre dessen Fleisch mit dem Alter besser wird.
Niemand würde auf die Idee kommen von ner alten Sau nen Braten zu machen, von nem Eber erst recht nicht.
Selbe Spiel bei Geflügel Schafen Ziegen Pferden und Kaninchen. Sofern sie es in nen nennenswertes Alter schaffen
kannst nur noch Hackfleisch von machen und das net ohne Grund.

Für mich ist es halt einfach nur Verbrauchertäuschung mehr nicht.

 

[Firechef]

Was totaler Blödsinn ist, da viele Züchter extra auf Fleischqualität züchten und die Bullen eben kein Abfallprodukt sind sondern das gewünschte Endprodukt.Du hast nicht umsonst ne Milchzucht und ne Fleischzucht.
Und natürlich muss das alles wirtschaftlich sinnvoll ablaufen. Einen Bullen länger zu halten als nötig macht einfach keinen Sinn.

Die Frage die du dir stellen solltest ist, worauf du aus bist?
Bestmögliche Marmorierung, intensivster Geschmack, größtmögliches Tierwohl, günstigster Preis.
Abhängig davon gibt es verschiedene Antwort auf die Frage was von Jungbullenfleisch zu halten ist.

Das Marketinggeschwurbel in der Werbung auf das vermeintliche „Premiumprodukt“ deutsches Jungbullenfleisch oder Simmentaler Rind aus Deutschland soll natürlich gewisse Assoziationen beim geneigten Kunden wecken. Jungbullen „Boha das ist bestimmt noch weich und zart, saftig und garnicht zäh und ausgelutscht“ und aus Deutschland „ alles was daher kommt ist ja gut, wir haben ja immer Qualität, Alpenwiesen, ökologischer Fußabdruck,kurze Wege etc.

In Wahrheit verbirgt sich hinter deutschem Jungbullenfleisch eigentlich nur der unerwünschte „Abfall“ der bei der Produktion von Milchkühen entsteht und nun mal männlich ist. Gleiche Thematik wie bei der Eierproduktion (was macht man mit den männlichen Küken).

Ich bin Koch von Beruf und auch ich muss das Jungbullenfleisch verwenden.
weil die Kundschaft auch teils gar nicht mehr bezahlen kann und/oder will.



Es liegt Grundsätzlich an uns alle etwas zu verändern. Wir dürfen halt halt Fleisch vielleicht nicht mehr so oft essen und es als was besonderes sehen. Und ich finde das auch der Bauer dafür was bekommen soll, das er davon leben kann und seine arbeit anerkannt wird.

Man darf es aber auch nicht verteufeln !
Wenn man weiss wie , und es Zeit lässt und vorsichtig gart kann man gute Ergebnisse erzielen und insbesondere bei Roastbeef habe ich da sehr gutes Feedback .

Das Jungbulle eine Bezeichnung zum anlocken ist, kann ich nur unterschreiben, es komplett zu verteufeln ist vielleicht der falsche weg, aber man sollte sich vielleicht Gedanken machen ob man mehr daraus machen kann Vom Bauern bis auf den Teller, aber dann muss der Kunde auch den Preis zahlen wollen

 

[Altaria]

Was totaler Blödsinn ist, da viele Züchter extra auf Fleischqualität züchten und die Bullen eben kein Abfallprodukt sind sondern das gewünschte Endprodukt.Du hast nicht umsonst ne Milchzucht und ne Fleischzucht.
Und natürlich muss das alles wirtschaftlich sinnvoll ablaufen. Einen Bullen länger zu halten als nötig macht einfach keinen Sinn.




Früher hat man alte Milchkühe einfach ins Hackfleisch gedreht, bis die Fleischbranche auf den Trichter gekommen ist den alten Schrott halt anders zu bewerben.
Die Fleischbranche ist eh total auf Gewinnmaximierung fixiert.
So wurde aus ner alten Milchkuh qualitativ hochwertiges lebendgereiftes Fleisch. Statt nen paar Euro aufs Kilo kann man nun halt nen vielfaches für verlangen.
Und so kauft sich der Grillchamp für 80 Euro das Kilo nen Filet von der OmaKuh, und weils so teuer war nimmt er es auch als fantastisch war.
Ist nunmal so alles subjektives empfinden. Davon lebt die Lebensmittelindustrie.
Das selbe mit dem Koberind oftmals ist das Fleisch das Geld halt einfach nicht wert, aber der Kunde will halt was besonderes auf dem Tisch.


Und ist ja nicht so das sie in ihrem Leben nur ein Kalb bekommt, solche Kühe werden quasi dauerträchtig gehalten. Weils ja wirtschaftlich sein soll.
Und am Ende hast du nen alten abgeranzten ausgelaugten Körper mehr nicht. Weil jede Schwangerschaft auf nen Körper ne erhebliche belastung ist.
Klingt ja logisch oder ?
Schonmal ne alte Zuchtsau die dauerträchtig war am Haken gesehen ? Da is nicht mehr viel mit los, wenns wirklich ganz schlecht läuft kannst das ganze Tier in die Tonne kloppen.

Wäre ja auch zu komisch wenn das Rind das einzige Tier wäre dessen Fleisch mit dem Alter besser wird.
Niemand würde auf die Idee kommen von ner alten Sau nen Braten zu machen, von nem Eber erst recht nicht.
Selbe Spiel bei Geflügel Schafen Ziegen Pferden und Kaninchen. Sofern sie es in nen nennenswertes Alter schaffen
kannst nur noch Hackfleisch von machen und das net ohne Grund.

Für mich ist es halt einfach nur Verbrauchertäuschung mehr nicht.

Ist eben wie im richtigen Leben alles eine Frage der Balance.

 

[Onkelchen]

Es liegt Grundsätzlich an uns alle etwas zu verändern. Wir dürfen halt halt Fleisch vielleicht nicht mehr so oft essen und es als was besonderes sehen. Und ich finde das auch der Bauer dafür was bekommen soll, das er davon leben kann und seine arbeit anerkannt wird.

Das Preis-/Leistungsverhältnis lässt sich beiderseitig verbessern indem man unnötige Handelsebenen weg lässt.


Eine simple Reduzierung der nachgefragten Menge dagegen würde nur zu einem noch niedrigeren Preis für den Erzeuger - sprich den Bauern führen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Headcleaver]

Und ich finde das auch der Bauer dafür was bekommen soll, das er davon leben kann und seine arbeit anerkannt wird.

Ich vermute, dann bringt es aber nichts teureres Fleisch zu kaufen, weil ich denke, dass sich die Märkte den Mehrgewinn selbst in die Tasche stecken.
Ich bin voll und ganz deiner Meinung, aber ich glaube das funktioniert nur, wenn man direkt beim Bauern kauft. Nur dann hat der Bauer auch wirklich mehr davon.

 

[Hammhh-let]

Nur gibt es meiner Meinung nach viel zu wenige Hofläden, die aus eigener Schlachtung noch etwas anbieten. Und auch die regionalen Lieferwege sind inzwischen deutlich verkümmert, Das kenne ich aus meiner Kindheit noch anders. Außerdem haben leider viele Regionen, insbesondere die Städte, derartigen Zugriff überhaupt nicht.

 

[Firechef]

So wirklich gibt es ja die eigene Schlachtung gar nicht mehr.

Dank vieler Auflagen.

 

[Altaria]

So wirklich gibt es ja die eigene Schlachtung gar nicht mehr.

Dank vieler Auflagen.

Leider, ich hatte meine Weide an einen Nachbarn verpachtet, der eine kleine Herde Galloways im Nebenerwerb drauf laufen ließ. Die EU hat inzwischen so viele Auflagen, dass er diese nicht mehr erfüllen konnte/wollte. Schade!

 

[Firechef]

So etwas ist immer sehr schade, die EU fördert natürlich lieber fragwürdige Dinge