Wie ich einen Nacken einwickelte oder Mumienschinken

[Brücki]

Mahlzeit zusammen, wer kennt sie nicht, "Die Mumie" ? Heute mal auf etwas andere Art. Letzte Saison schon mal gemacht und für sehr lecker befunden, daher jetzt die Wiederholung. Grundlage ist ein Schweinenacken, den ich vor 3 Tagen nach ca. 3 Wochen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel geholt und zum trocknen aufgehangen habe.

Dann habe ich eine Gewürz-/Kräutermischung hergestellt mit Knoblauchpulver, süßen und geräucherten Paprika, Oregano, Thymian, türkischen Paprika, Macis und gemörserten Fenchelsamen. Ist aber total beliebig. Damit den Nacken eingerieben und schön angedrückt. Kein zusätzliches Salz verwenden, damit wurde ja bereits gepökelt.

Danach mit neuen, sterilen Mullbinden so lange stramm umwickeln, bis man das Fleisch nicht mehr sieht. Ich habe 4 Mullbinden á 4 m gebraucht. Die Binden ersetzen quasi die Rinderbutte, sind aber einfacher zu beschaffen.

Danach entweder mit Garn fest umschnüren oder aber das Schinkennetz von @Spiccy mit dem Baumarkt-Gadget verwenden.

Das Netz oben und unten zusammenbinden, Schlaufe zum aufhängen basteln und Gewicht notieren.

In teilweiser Gesellschaft des Bauchspecks lasse ich den Nacken ca. 5-6 Wochen reifen. Er sollte ca. 30% Gewicht verlieren, dann ist er gut. Zufälligerweise ist das kurz vor Weihnachten.

Anschnittbilder folgen...

 

[Fiz]

Anschnittbilder folgen

Freu ich mich jetzt schon drauf

 

[Schönwetter-Angler]

Goil
Hoffentlich kommt die Kripo nicht vorbei und sucht nach verschwundenen Extremitäten - der mit Mull eingewickelte Schinken sieht ja schon ein wenig krass aus.
Gutes Gelingen und nen leckeren Schinken wünsche ich Dir.

den ich vor 3 Tagen nach ca. 3 Wochen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel geholt und zum trocknen aufgehangen habe.

Endlich hat so ein Stück mal nicht "geschlafen" in seinem Pökelbehältnis.

 

[Maddin77]

oha
3 wochen Pökeln nur...
da bleib ich mal dran
bin schon gespannt

 

[Brücki]

oha
3 wochen Pökeln nur...

Können auch 4 Wochen gewesen sein, ich nehme das nicht so genau.

 

[Brücki]

Endlich hat so ein Stück mal nicht "geschlafen" in seinem Pökelbehältnis.

Du weisst doch, "Die Mumie" schläft nie.

 

[Maddin77]

Können auch 4 Wochen gewesen sein, ich nehme das nicht so genau.

ich frage, weil ich bei 3 Wochen schon mal hatt das der Schinken nicht ganz durch gepökelt war.
kann auch am alten NPS liegen oder vergessen die verpackung zu schütten vor dem einpökeln.
Tippe aber auf die Zeit.

 

[Brücki]

ich frage, weil ich bei 3 Wochen schon mal hatt das der Schinken nicht ganz durch gepökelt war.
kann auch am alten NPS liegen oder vergessen die verpackung zu schütten vor dem einpökeln.
Tippe aber auf die Zeit.

Den Beutel vorher zu schütteln, habe ich mir wirklich eingeprägt. Ansonsten macht zu langes pökeln im Gegensatz zu zu kurz pökeln ja auch gar nichts aus.

 

[Alex W.]

Schaut gut aus! Bin schon gespannt wie es weiter geht.

ich frage, weil ich bei 3 Wochen schon mal hatt das der Schinken nicht ganz durch gepökelt war.

3 Wochen reichen locker um so ein Teil durchzusalzen. Grau Kerne bei gereiften Rohpökelwaren haben eine andere Ursache. Eine längere Pökeldauer soll das Fleisch zarter machen, ich hab allerdings noch keinen Unterschied zwischen drei, vier oder fünf Wochen Pökeldauer bei Unterschalen und Schweinebauch feststellen können.

Grüße,

Alex

 

[OptimusBeef]

Grau Kerne bei gereiften Rohpökelwaren haben eine andere Ursache.

Welche?

Hab ich ganz am Anfang meiner GSV Zeit gehabt und konnte mir das nicht erklären...

 

[carmai24]

Ab sofort stehst Du unter Beobachtung!

 

[Maddin77]

Welche?

Hab ich ganz am Anfang meiner GSV Zeit gehabt und konnte mir das nicht erklären...

soviel ich mich noch erinnere von dem ganze lesen hier
liegt es am Nitit, was sich zu schnell auflöst und nicht ganz nach innen kommt.
Warum und Wieso hab ich schon wieder vergessen

 

[PuMod]

Ich setz mich mal auf die Bank...

 

[Alex W.]

soviel ich mich noch erinnere von dem ganze lesen hier
liegt es am Nitit, was sich zu schnell auflöst und nicht ganz nach innen kommt.
Warum und Wieso hab ich schon wieder vergessen

Welche?

Hab ich ganz am Anfang meiner GSV Zeit gehabt und konnte mir das nicht erklären...

So wie @Maddin77 es erklärt ist das einzige was ich mir vostellen kann. Ich hatte sowas kurioserweise nie, obwohl ich früher selten länger als 14 Tage gepökelt habe. Bis ich mal das 0,5%ige NPS zur Hälfte mit Kochsalz gestreckt habe. Dann reichte eben die Nitritmenge nicht mehr für den Kernbereich aus, dort wo es als letztes hinkommt.

 

[Bruco]

Geil
Musst du auch mal Verbandswechsel machen ?

Stehst unter Beobachtung Stephan

 

[ThoMen]

bin dabei..und wart auf die mumie..

 

[Brücki]

Geil
Musst du auch mal Verbandswechsel machen ?

Stehst unter Beobachtung Stephan

@Bruco Bernd, da hast Du aber seinerzeit nicht aufgepasst! Wenn man einer Mumie zu früh den Verband abnimmt, zerfällt sie doch zu Staub. Tststs….

 

[Willy!]

Noch nie davon gehört, aber ich warte mal und schau mir das an.

 

[Tensia]

Das sieht sehr interessant aus, bin sehr gespannt auf das Ergebnis.

 

[24/7 BBQ]

Das klingt irgendwie "einfach". Ist nur die lange lange Wartezeit durchzustehen. Wie ist das Raumklima beim Trocknen? Bin auf den Anschnitt gespannt. Na dann, warten.....