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Boehmas

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Letzte Woche hatte ich die Möglichkeit ein frisch erlegtes Wildschwein zu bekommen. Es war nicht all zu groß und die Ausbeute war ohne Knochen, vom Fleischer fachgerecht zerlegt, so etwa 20 Kg. Für einen guten Braten gingen die Keulen und ein Stück vom Rücken in den Frost. Die anderen guten Teile, wie Nüsse Lende und auch Teile vom Rücken und Blatt, wurden sofort vakuumgepökelt und warten nun darauf, Schinken zu werden.
Da blieben aber noch ca. 4,5 Kg Goulaschfleisch, welches ich zu Wildschweinknackern (Rohwürsten) verarbeiten wollte. Nach Auspacken aus dem Vakuum stellte ich fest, dass dieses Fleisch schon einen erheblichen Anteil Fett mit brachte. Ich habe also mein bewährtes Knackerrezept anpassen müssen.
Zum Einsatz sind gekommen:
4,5 Kg Wildschweingoulasch (durchwachsen mit gutem Fettanteil)
1,2 kg mageres Rindfleisch (Braten, falsche Lende)
0,5 Kg Bauchfleisch vom Hausschwein (ohne Schwarte und Knochen)
0,5 Kg Rückenspeck (grün) vom Hausschwein
zusätzlich noch:
0,5 Kg Walnüsse (grob zerstoßen, eigene Ernte)
Weiterhin kamen neben Gewürzen wie Pfeffer, Majoran, Macis, u.v.a.m auch 20g NPS (pro kg), Zucker, einige ml Stroh 80 Rum und natürlich auch Bactoferm Starterkulturen zum Einsaatz.
Das Rindfleisch wurde mit 2mm, der Rest mit 5mm gewolft.
Zur Verarbeitungstemperatur: Speck und Bauch tiefgefroren, Fleich angefroren. Nach dem Wolfen und vor dem Abfüllen immer wieder in den Kühler.
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Anschließend wurden die Würste, wie schon mehrfach praktiziert, zum Trocknen und Umröten in den Keller gehangen. Das Klima war nicht ganz optimal. Sollte aber gehen,.

Nach ca. 24 Stunden nun der erste Rauch. Diesen für etwa 12 Stunden. Die Luftfeuchte im Freien war mit 79 % optimal. Um die Temperatur im Räucherofen anzuheben kam eine kleine Flächenheizung zum Einsatz. Also geräuchert bei etwa 6-7°C.

Ich konnte natürlich nicht widerstehen und habe nach dem ersten Räuchergang schon mal angeschnitten. Doch was war das? So kannte ich das bisher noch nicht.
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Die Ränder waren braun und das Innere noch sehr, sehr weich. Ich habe also die Würste wieder in den Keller gehangen und mit nassen Tüchern und Wasserschalen für ein feuchteres Klima gesorgt.
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Dann ein zweiter Räuchergang und wieder ein Anschnitt. Leider nicht sehr viel besser.!!! Von Außen sahen die Würste richtig gut aus, doch wollte ich bei ca. 60 Würsten kein Risiko eingehen.
Ich glaube, sie sind einfach mit zu wenig Luftfeuchte zu schnell getrocknet und der Darm hat "zugemacht" und das Innere konnte nicht mehr trocknen. (Ich habe schon viele Knacker gemacht, diese Erscheinung hatte ich jedoch bisher noch nie!!)
Ich habe mich also kurzer Hand entschlossen, sie einfach zu brühen.
Eine Wurst musste für eine Probe herhalten und das Ergebnis konnte sich optisch, geschmacklich und auch von der Konsistenz durchaus sehen lassen. (gut, ein wenig fest, aber nicht so sehr)
Ich stelle mir diese Würste, nun wieder erwärmt, sehr gut zu einer Gemüse-, Erbsen- oder Kartoffelsuppe vor.
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Nun ja, so war es eigentlich nicht geplant. Für mich ist es aber immer noch die bessere Variante. Ich wollte einfach kein Risiko eingehen.

Was hättet Ihr gemacht? War wirklich nur die Luftfeuchte schuld?

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intothefire

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hättest sie auch einfach ins vacuum schmeißen können, hätte sich dann wieder etwas ausgeglichen.

Das Mit dem "zumachen" des Darmes ist gut möglich.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Also ich weiß nicht, wenn ich mir den ersten Anschnitt so betrachte, sieht das eher so aus als wären die nicht richtig umgerötet.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Boehmas,
Was hättet Ihr gemacht?
Ich hätte sie sofort vakuumiert und für zwei Wochen in den Kühlschrank verfrachtet. Damit sich die Feuchtigkeit ausgleicht. Dann portionsweise, Du hast sie zu fünft eingeschweißt, wieder an den Reifeort gebracht. Verschiedene Setups ausprobiert. Die Idee von Cremantus Reifebox ist nicht schlecht. (Zwei größere Ikea Plastikbehälter übereinander stülpen und rum basteln.) Solange, bist Du das optimale Setup gefunden hast. Mit Wasserschale, Wasserschale und Handtuch, ein, zwei oder mehr Löcher, etc.
 
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