• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Boehmas

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Letzte Woche hatte ich die Möglichkeit ein frisch erlegtes Wildschwein zu bekommen. Es war nicht all zu groß und die Ausbeute war ohne Knochen, vom Fleischer fachgerecht zerlegt, so etwa 20 Kg. Für einen guten Braten gingen die Keulen und ein Stück vom Rücken in den Frost. Die anderen guten Teile, wie Nüsse Lende und auch Teile vom Rücken und Blatt, wurden sofort vakuumgepökelt und warten nun darauf, Schinken zu werden.
Da blieben aber noch ca. 4,5 Kg Goulaschfleisch, welches ich zu Wildschweinknackern (Rohwürsten) verarbeiten wollte. Nach Auspacken aus dem Vakuum stellte ich fest, dass dieses Fleisch schon einen erheblichen Anteil Fett mit brachte. Ich habe also mein bewährtes Knackerrezept anpassen müssen.
Zum Einsatz sind gekommen:
4,5 Kg Wildschweingoulasch (durchwachsen mit gutem Fettanteil)
1,2 kg mageres Rindfleisch (Braten, falsche Lende)
0,5 Kg Bauchfleisch vom Hausschwein (ohne Schwarte und Knochen)
0,5 Kg Rückenspeck (grün) vom Hausschwein
zusätzlich noch:
0,5 Kg Walnüsse (grob zerstoßen, eigene Ernte)
Weiterhin kamen neben Gewürzen wie Pfeffer, Majoran, Macis, u.v.a.m auch 20g NPS (pro kg), Zucker, einige ml Stroh 80 Rum und natürlich auch Bactoferm Starterkulturen zum Einsaatz.
Das Rindfleisch wurde mit 2mm, der Rest mit 5mm gewolft.
Zur Verarbeitungstemperatur: Speck und Bauch tiefgefroren, Fleich angefroren. Nach dem Wolfen und vor dem Abfüllen immer wieder in den Kühler. Anhang anzeigen 1416535 Anhang anzeigen 1416536 Anhang anzeigen 1416540
Anhang anzeigen 1416544
Anschließend wurden die Würste, wie schon mehrfach praktiziert, zum Trocknen und Umröten in den Keller gehangen. Das Klima war nicht ganz optimal. Sollte aber gehen,.

Nach ca. 24 Stunden nun der erste Rauch. Diesen für etwa 12 Stunden. Die Luftfeuchte im Freien war mit 79 % optimal. Um die Temperatur im Räucherofen anzuheben kam eine kleine Flächenheizung zum Einsatz. Also geräuchert bei etwa 6-7°C.

Ich konnte natürlich nicht widerstehen und habe nach dem ersten Räuchergang schon mal angeschnitten. Doch was war das? So kannte ich das bisher noch nicht. Anhang anzeigen 1416542

Die Ränder waren braun und das Innere noch sehr, sehr weich. Ich habe also die Würste wieder in den Keller gehangen und mit nassen Tüchern und Wasserschalen für ein feuchteres Klima gesorgt.
Anhang anzeigen 1416553
Dann ein zweiter Räuchergang und wieder ein Anschnitt. Leider nicht sehr viel besser.!!! Von Außen sahen die Würste richtig gut aus, doch wollte ich bei ca. 60 Würsten kein Risiko eingehen.
Ich glaube, sie sind einfach mit zu wenig Luftfeuchte zu schnell getrocknet und der Darm hat "zugemacht" und das Innere konnte nicht mehr trocknen. (Ich habe schon viele Knacker gemacht, diese Erscheinung hatte ich jedoch bisher noch nie!!)
Ich habe mich also kurzer Hand entschlossen, sie einfach zu brühen.
Eine Wurst musste für eine Probe herhalten und das Ergebnis konnte sich optisch, geschmacklich und auch von der Konsistenz durchaus sehen lassen. (gut, ein wenig fest, aber nicht so sehr)
Ich stelle mir diese Würste, nun wieder erwärmt, sehr gut zu einer Gemüse-, Erbsen- oder Kartoffelsuppe vor.
Anhang anzeigen 1416573 Anhang anzeigen 1416574 Anhang anzeigen 1416575 Anhang anzeigen 1416576

Nun ja, so war es eigentlich nicht geplant. Für mich ist es aber immer noch die bessere Variante. Ich wollte einfach kein Risiko eingehen.

Was hättet Ihr gemacht? War wirklich nur die Luftfeuchte schuld?
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Boehmas,
es wäre schöner, wenn Du die Bilder hier hoch lädst. So muss ich Bild für Bild öffnen und wieder schließen. Da verhindert den Lesefluss.
 

Udo.poppe@web

Militanter Veganer
Hey, kann es sein das du mit der kalten Masse etwas sparsam mit der mengzeit warst. Vielleicht war sie zu gut gekühlt und hat nicht richtig abgebunden, der anschnitt sieht mir so aus als hätte er ein bindungsproblem.
Viele grüße das Udo
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Zuwenig Bindung so sehe ich das auch.
 

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
so wie ich das sehe, hat das Salz das Eiweis nicht aufgeschlossen und deswegen nicht keine Bindung, vllt zu wenig geknetet? Je nach dem, wie kalt die Sache war, kann es auch daraan liegen. Ich habe vom Metzger gelernt, Fleisch & Speck, dann die Hälfte vom Salz, solang kneten, bis die Sache bindig wird, dann den Rest vom Salz und die Gewürze. Aber verrate mir noch eines - warum nimmst du bei solch dünnen Würschteln Starterkulturen? Die kannste getrost weglassen.
 
Oben Unten