Wrathtom`s Räuchersaison 2010

[wrathtom]

Damit der Nachschub nicht zusammenbricht war es heute an der Zeit 4 Päckchen zum Durchbrennen aufzuhängen.
Der Keller hat mittlerweile 14 ° bei 78 % Feuchte, das sollte passen.

So 2 x Bauch, einen hat GöGa gewürzt, die Farbe ist jetzt schon der Hammer, hoffentlich bringt Sie bei gefallen die Mischung wieder zusammen. Einer mit viel Scharfen Paprika.

Drei mal Nacken

Und meine erste Verschnürrung, der Hirsch musste es sich gefallen lassen.

LG TOM

 

[Rolle]

Klasse - weiter so !!!

Frage zu den Fotos vom Bauch:
In welcher Phase ist das Fleisch nun?
Die Stücke sehen auch richtig gut aus, Fleisch/ Fett -Anteil.
So was Schönes bekomme ich hier nicht zu kaufen . . .

LG Rolf

 

[wrathtom]

In welcher Phase ist das Fleisch nun?
LG Rolf

Hallo Rolf,

der Bauch war jetzt 21 Tage vakuumiert, das Bild ist direkt nach den Abwaschen gemacht worden, die schöne Farbe kommt von der außergewöhnlichen Würzung. GöGa hat da Safran, und Cafe de Paris Gewürz mit ran, bin echt gespannt.

An der Qualität kann ich nicht motzen, nur im Schlachthof wo ich die Sachen hole kann man eben nicht aussuchen, der verschwindet in der Kühlung und der Brocken den er unter den Arm hat wenn er wieder kommt ist Deiner
Fackeln tun die nicht lange:happa: 500 gr. Leber bestellt 1,2 kG waren dann drin in der Tüte, so genau machen die das nicht.....

LG TOM

 

[Zeus]

Moin Tom,

drei Wochen Pökeln sind für Bauch bisschen zu viel, reichen zwei vollkommen aus und ich weiß warum.
30g NPS, nach dem Pökeln 4 Tage Durchbrennen und 3 Stunden Wässern.
Wichtig, Bauch soll 2 -3 Wochen reifen und danach 4 -5 mal sanft räuchern.
Man soll ein bisschen Geduld haben, Eile mit Weile.

Ich habe schon deswegen vielmals erwähnt, was an Reifen, Räuchern und Trocknen liegt und wann es stattfinden soll.

Und trotzdem lässt Dich nicht ablenken, weiter so!

Grüß
Zeus

 

[wrathtom]

Und trotzdem lässt Dich nicht ablenken, weiter so!
Grüß
Zeus

Bestimmt, hier mal der aktuelle Stand

Neu: 4 x Nacken 2 x Nuss 4 Lachs
LG TOM

 

[wrathtom]

Bauch mit Eichenmehl geraucht :happa: Anschnitt nach 2 Wochen hängen

LG TOM

 

[wrathtom]

Hallo Zusammen,

Heute angeschnitten, ein kleines Stück aus der Schweinenuss, die wurde mit ca. 40 gr / Kilo NPS und die üblichen10 gr. / Kilo Gewürze wie Pfeffer, Wachholder, Knobi, anteilig Gewürzt.
Nach 7 Tagen Pökeln klappte das abtrocknen/Brennen sehr gut und die Farbe war vor den Wässern schon zum reinbeißen.
Gewässert habe ich ca. 5 Stunden, da das kleine Teilstück keine 450 gr hat.

Danach wieder aufgehängt bis alles Super trocken war und dann sind 3 Stressfreie Räuchdurchgänge, auch mal einen mit guten ca. 40 Stunden Pause dazwischen durchgeführt worden.

Heute war ich Neugierig bzw. brauch was zum Frühstücken. :happa:

Um das Stück jetzt Monate lang zu Lagern ist er m.M. nicht geeignet, er würde sehr schnell Austrocknen da zu klein.

Geschmacklich lecker.

LG TOM

 

[Zeus]

Hi Tom,

isst du so gern rohes Fleisch?
Oder hast keine Geduld?

7 Tage mit 40g NPS pökeln und 5 Stunden wässern?
Die Farbe ist auch… Schweinenuss soll mehr Rubinfarbe haben.
Und von Räuchern ist auch kein Spur.
Fleisch soll mehr fester werden und so lässt es sich hauchdünn anschneiden.

Leider muss ich das sagen, Nackenschläge gehören dazu… oder?

Grüß
Zeus

 

[Pinselede]

Hi Tom
Ich bin ja schon ungeduldig,aber wie Waldemar richtig beobachtet hat Du kommst weit vor mir.
Wenn Du schon einen gescheiten Keller hast dann lass einfach mal was hängen.
Saubere Arbeit vorrausgesetzt dürfte nix schimmeln.
Auch wenn kleine Stücken sich aussen hart anfassen sind sie Hauchdünn aufgeschnitten innen immer noch feucht.
Geschmacklich wirst Du es sicher nicht bereuen.
Weiterhin viel Spass

 

[Zeus]

Moin,
schaut mal diesen Beitrag von Friedi.
Mann hatte auch Geduld und dafür war belohnt.
Ergebnis - Osso Collo von Marco ist einfach herrlich,
mehr sog i ned!

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osso-collo.123311/

Grüß
Zeus

 

[wrathtom]

Spielverderber

 

[wrathtom]

Heute mal den Hirsch angeschnitten, es war nur ein kleines 700 gr. Teil.

Gehangen war das ganze ca. 4 Wochen, eine oder zwei mehr hätten nicht geschadet
Aber Geschmacklich ist das ganze sehr rund gelungen, einen Teil lasse ich jetzt weiter hängen.
etwas davon haben wir schon :happa:

LG TOM

 

[wrathtom]

Moin Zusammen,

habe für das Frühstuck mal div. Schinken aufgeschnitten! Nackenschinken ist vom Aug. und mittlerweile sehr gut.

Die Wurst die sich hier versteckt ist eine Polnische Knoblauchmettwurst ( 100 Polnische und Schlesische Wurstrezepte v. P. Triegel )
Für 5 KG Masse 2,5 kg Schweineschulter, 1,5 kg Schweinebauch, 1 kg frischer Speck.

Je kg 24 g NPS, 2 g Zucker,4 g Paprika, 4 g Knobi gepresst, 3 g Pfeffer gemahlen, 0,3 g Piment.

Laut Buch 6 Tage reifen und 4 Räuchergänge -

Fazit: Geschmacklich gut, ich habe Scharfen Paprika genommen und Sie hat ordentlich Bumms.
Reifegrad: Einen Teil räuchere ich nochmal, der andere Teil bleibt weiter Hängen zum trocknen. Um jetzt schon alles zu Essen ist Sie etwas weich.

Die Wurst schmeckt gut aber bei der nächsten möchte ich weniger Fettanteil !!

LG TOM

 

[Zeus]

Morgen Tom,

schönen Frühstückteller haste denn da.
Alles lecker schaut aus. :happa:

Zeus

 

[computer]

moin,

da kann ich zeus nur beipflichten!

applaus!

 

[wrathtom]

H e u t e - W u r s t t a g

Hallo zusammen,

heute habe ich 10 KG Fleisch zu Wurst verarbeitet. Versucht alle Tipp`s in die Tat umzusetzen. Danke an alle


Die Knoblauchwürste 4 KG werden morgen noch in Edelschimmel getunkt, ala Zeus.
Ich war nicht Besoffen die unterschiedlichen Längen haben wir mit Absicht so gemacht :happa: Großer Hunger, kleiner Hunger :happa:

Das andere sind 6 Kilo Bauern / Rohpolnische, ca 1 - 1,5 kg sind nicht mehr in den Füller geganngen - Dieser Rest hat dann eine Behandlung mit Jolokia bekommen

Drückt mir die Daumen das alles klappt.

Leider halten mir einige Knoten nicht an den Därmen Und ich habe schon voll angezogen, was mach ich Falsch ??

LG TOM

 

[computer]

solche "wäschetrockner" l i e b e ich!

das wird schon! ich drück die daumen!

 

[Zeus]

Moin Tom,

Deine Würste sehen ganz gut aus.
Wünsche Dir gutes Gelingen.
Mit Räuchern muss bisschen abwarten, lass die Würste zuerst richtig umröten und reifen.

Grüß
Waldi

 

[Rolle]

Mensch Tom, ´n Leisetreter bist Du ja nicht gerade . . . Klotzen - nich kleckern!

LG Rolf

 

[Pinselede]

Hi Tom
Du gönnst Dir aber auch keine Pause,sind doch schon super Sachen dabei.
Mfg Jürgen