Original ungarisches Zigeuner-Gulasch

Das Rezept wurde, in der Pusta, von einer Zigeunerrunde so gekesselt und schmeckte fantastisch. Das Wichtigste: Ich war als Fremdling dabei.

 


Zutaten
180 Min.
Normal

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Anweisungen
  1. Den Wadschinken mit kalten Wasser waschen und sauber parieren, die Silberhaut und den Sehnen entfernen. Die einzelnen Muskelstränge auslösen. Die "schönen" Muskelstränge in Scheiben von ca. 4 cm schneiden (quer zur Faserrichtung) , den Rest in Würfel ca. 3x3 cm. Die ausgelösten Sehnen und Silberhäutchen sehr klein schneiden oder faschieren.
  2. Den Zwiebel fein würfeln - mit den Sehnen entsteht später eine schnelle Bindung
  3. Das Fleisch, mit wenig Fett, in kleinen Mengen leicht anrösten. Es darf nur so viel Fleisch dazugegeben werden, dass das austretende Wasser verdunsten kann! Danach das Fleisch herausnehmen.
  4. Das Tomatenmark sehr stark anrösten bis fast verbrannt! mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Jetzt das restliche Fett mit den Sehnen in den Gulaschkessel geben und die Zwiebel in kleinen Mengen zufügen und sehr stark anrösten - dunkelbraun aber nicht schwarz werden lassen. Den Zwiebel nicht zu stark rühren, da er sonst zu süß wird. Das Feuer sollte, ab diesen Zeitpunkt, KLEIN GEHALTEN werden. Oder den Kessel kurz von der Flamme nehmen. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft wieder in den Kessel geben und vermischen.
  5. WICHTIG!!!!! Die Kunst den Paprika richtig zu verwenden besteht darin, dass er geröstet werden soll, aber nicht anbrennen darf!
  6. Paprika hinzufügen und kräftig rühren, bis der Paprika angeröstet ist. Jetzt schnell mit 1 Liter Rotwein ablöschen und den sehr fein gehackten Knoblauch dazugeben. Den Rotwein bei GEMÄCHLICHER Temperatur einreduzieren bis fast nichts mehr vom Wein sichtbar ist. Den 2. Liter Rotwein, das Salz, den Pfeffer, Kreuzkümmel, Senf und den Essig dazu geben und das Feuer ausgehen lassen. Einen Zweig frischen Rosmarin und 3-5 Petersilienstiele mit den Blättern zusammenbinden und oben drauflegen.
  7. Kessel mit Alufolie oder Deckel abdecken. So darf der Gulaschansatz 3-5 Stunden ziehen, ohne dass was verdunsten kann.
  8. Rosmarinzweig und Petersilie wieder entfernen. Ein KLEINES FEUER machen und den Ansatz mit Rinderbrühe und Wasser aufgießen - nur bedecken, mehr nicht - das Ganze ganz leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart aber noch bissfest ist. Umrühren nicht vergessen aber nicht zerrühren! Feuer ausgehen lassen. Kessel abdecken. Warten
  9. Wenn das fast fertige Gulasch kalt ist, das Fleisch herausnehmen und in den Kühlschrank stellen. Alles wieder ca. 3-5 Stunden rasten lassen.
  10. Die Kartoffel reiben und in den Gulaschsaft geben. Das Feuer entfachen und den Saft so lange köcheln, bis es die fast gewünschte Konsistenz erreicht hat. Das Fleisch wieder dazugeben und weiter köcheln bis es komplett zart ist. Abschmecken mit Salz und ev. Pfeffer. FERTIG
  11. Als Beilage paßt: klassisch Weißbrot, bei uns in Österreich-Salzstangerl.
  12. TIPP: Das Rezept ergibt eine ganze Menge Gulasch, aber 3x aufgewärmt schmeckt es ja noch besser. Den Rest kann man problemlos einfrieren. Falls nur Saft übrigbleibt, einfach Würstl (Wiener/Frankfurter) dazukochen - ergibt herrliche "Würstl in Saft". So hat sich der auch Zeitaufwand gelohnt, denn je mehr Fleisch verarbeitet wird, um so besser wird der Geschmack.