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Hmmm, ein paar mehr Angaben solltest Du uns schon geben.
Wieviel Salz hattest Du aufs Kilo Fleisch?
Wie lange wurde das Fleisch gepökelt?
Als erste Maßnahme kannst Du einfach mal ein kleines Stückchen davon abschneiden
und probieren (keine Sorge, gepökeltes Fleisch ist nicht giftig, schließlich willst Du es
ja zu Schinken weiter verarbeiten und auch da wird es nicht gegart). Schmeckt es Dir
zu salzig, würde ich wässern, wenn nicht, kannst Du es direkt weiter verarbeiten.
Ich persönlich würde da jetzt mal zwei bis drei Tage "durchbrennen" lassen, also das
Fleisch trocken tupfen und dann für zwei, drei Tage in den Kühlschrank.
Wieviel Salz hattest Du aufs Kilo Fleisch?
Wie lange wurde das Fleisch gepökelt?
Als erste Maßnahme kannst Du einfach mal ein kleines Stückchen davon abschneiden
und probieren (keine Sorge, gepökeltes Fleisch ist nicht giftig, schließlich willst Du es
ja zu Schinken weiter verarbeiten und auch da wird es nicht gegart). Schmeckt es Dir
zu salzig, würde ich wässern, wenn nicht, kannst Du es direkt weiter verarbeiten.
Ich persönlich würde da jetzt mal zwei bis drei Tage "durchbrennen" lassen, also das
Fleisch trocken tupfen und dann für zwei, drei Tage in den Kühlschrank.
OP
OP
Aha, danke
Werde ich probieren
Das Fleisch soll dann in den Keller aufgefangen werden.
Werde ich probieren
Das Fleisch soll dann in den Keller aufgefangen werden.
OP
OP
Bis Dienstag und dann wollen wir kalt räuchern
OP
OP
Das mit dem probieren hättest du mir nicht schreiben sollen. ....
Mmmmhhh lecker aber doch ein wenig salzig
Ich habe folgende Stücke Fleisch
2 x 1kg Schweinelachs
1 kg Schweinebauch
500g Filet
Und das mit der Gewürz Mischung gepökelt
180 gPökelsalz
16 gZucker
2,4 gNelkenpulver
6 gKoriander, gemahlen
8 gPfeffer, scharz, gemahlen
8,8 gWacholderbeere(n), gequetscht
6 Lorbeerblätter, zerkleinert
alles damit eingerieben, vakumiert und 12 Tage bei gleich bleibender Temperatur in den Kühlschrankgelegt.
Zum Filet habe ich noch 1 EL Kräuter der Provence dazu gegeben
Mmmmhhh lecker aber doch ein wenig salzig
Ich habe folgende Stücke Fleisch
2 x 1kg Schweinelachs
1 kg Schweinebauch
500g Filet
Und das mit der Gewürz Mischung gepökelt
180 gPökelsalz
16 gZucker
2,4 gNelkenpulver
6 gKoriander, gemahlen
8 gPfeffer, scharz, gemahlen
8,8 gWacholderbeere(n), gequetscht
6 Lorbeerblätter, zerkleinert
alles damit eingerieben, vakumiert und 12 Tage bei gleich bleibender Temperatur in den Kühlschrankgelegt.
Zum Filet habe ich noch 1 EL Kräuter der Provence dazu gegeben
Das kann sich beim Durchbrennen nochmal ändern, da sich die Konzentration noch besser verteilt.
Hallo Silvia!! 180gr NPS auf 3,5kg Fleisch ist ein bißchen viel. Da wundert es mich nicht daß es salzig ist. Wässere es für ein paar Stunden und dann probier es nocheinmal
Hallo Silvia,
ich kann Dir beim essen Hilfe anbieten, ich rechne immer mit 40 Gr. Salz pro Kg Fleisch.
Räucherst du im WSM dann?
Ich habe auch die Tage Fleisch eingelegt (5Kg Rindernuss), pökelt gerade vor sich hin, Räuchern werde ich es diesmal mit Zwetschgenholz.
Es soll eine Bamberger Spezialität werden,
Zwetschgenbaames
Viel Spass dabei!
OP
OP
Ja es wird im WSM geräuchert, auf Buche
Brauchste noch etwas Buche!
OP
OP
Hallo Uschi,
danke, ist unser erster Versuch und das Rezept habe ich so bei Chefkoch gefunden.
Der hat da allerdings 4 kg am Stück gepökelt und ich habe das dann ein wenig runter gerechnet
OP
OP
Haben gerade 15 kg gekauft. ...
Hallo Silvia,
ich würde wirklich Wässern, du hast 51,4 g/Kg NPS das ist definitiv zu viel, den Schinken kannst du gut für Eintöpfe nehmen. Da brauchst du kein salz mehr dazugeben.
Tante Edit sagt das dies keine ausreichende Antwort für deine Frage ist.
Also ich wurde 3 Stunden Wässern und stündlich das Wasser wechseln.
Dann 5 Tage trocknen lassen und dann ab in den Schrank für 5-6 Durchgänge.
Gruß
Markus
ich würde wirklich Wässern, du hast 51,4 g/Kg NPS das ist definitiv zu viel, den Schinken kannst du gut für Eintöpfe nehmen. Da brauchst du kein salz mehr dazugeben.
Tante Edit sagt das dies keine ausreichende Antwort für deine Frage ist.
Also ich wurde 3 Stunden Wässern und stündlich das Wasser wechseln.
Dann 5 Tage trocknen lassen und dann ab in den Schrank für 5-6 Durchgänge.
Gruß
Markus
OP
OP
So ich habe bis eben gewässert, nun alles abgetrocknet und jetzt hängen die Stücke im Keller sehr weit oben
Danke für die vielen Tipps, da war definitiv nicht der letzte Versuch. ..
Danke für die vielen Tipps, da war definitiv nicht der letzte Versuch. ..
Dann setze ich mich in meinen Stuhl und warte
OP
OP
Moin,
ich nehme 20 gr Nitritpökelsalz und 15 gr normales Salz pro KG Fleisch. Das reicht völlig aus.
Hier ist noch eine gute Anleitung zum Thema Räuchern von Schinken:
http://selber-wurst-machen.de/WP/
Aber Vorsicht: Selberräuchern macht süchtig. Evtl. brauchen wir bald die nächste Selbsthilfegruppe.
ich nehme 20 gr Nitritpökelsalz und 15 gr normales Salz pro KG Fleisch. Das reicht völlig aus.
Hier ist noch eine gute Anleitung zum Thema Räuchern von Schinken:
http://selber-wurst-machen.de/WP/
Aber Vorsicht: Selberräuchern macht süchtig. Evtl. brauchen wir bald die nächste Selbsthilfegruppe.
Huhu!
ja das sieht doch schon gut aus.
Ich nehme 30-32g NPS/kg bei der Herstellung von Rohschinken. Die Salzmenge ist da so gering, dass ich nicht mehr wässere. Aber die Phase des Durchbrennens erachte ich als recht wichtig. Hier wird viel Geschmack gebildet. Prinzipiell reicht auch normales Salz - ich für meinen Teil habe aber mit NPS gute Erfahrungen gemacht. Warum also wechseln?
Bei Pastrami, BBB, Hinterschinken etc. ist es mehr, da wässere ich aber auch über Nacht.
Noch ein Satz zu den Pökelzeiten:
ich halte mich da nicht sklavisch dran. Wichtig ist, dass es ausreichend lange pökelt. Ich habe auch bereits bei einem Stück Lachs die Pökelzeit um eine Woche überschritten, war auch kein Problem.
Ich pökele ungefähr folgende Zeiten (Vakuum):
Wenn du noch einen Tipp haben magst:
gib dir nächtes mal beim parieren des Schweinefilets etwas mehr Mühe. Diese kleinen Zippel hier und da bieten eventuellen Erregern Platz und Schutz zum reifen. Ich pariere den Kopf auch immer ab um an die drunterliegende Sehne zu kommen.
Gruß
Pu.
ja das sieht doch schon gut aus.
Ich nehme 30-32g NPS/kg bei der Herstellung von Rohschinken. Die Salzmenge ist da so gering, dass ich nicht mehr wässere. Aber die Phase des Durchbrennens erachte ich als recht wichtig. Hier wird viel Geschmack gebildet. Prinzipiell reicht auch normales Salz - ich für meinen Teil habe aber mit NPS gute Erfahrungen gemacht. Warum also wechseln?
Bei Pastrami, BBB, Hinterschinken etc. ist es mehr, da wässere ich aber auch über Nacht.
Noch ein Satz zu den Pökelzeiten:
ich halte mich da nicht sklavisch dran. Wichtig ist, dass es ausreichend lange pökelt. Ich habe auch bereits bei einem Stück Lachs die Pökelzeit um eine Woche überschritten, war auch kein Problem.
Ich pökele ungefähr folgende Zeiten (Vakuum):
- Filet: pro 1cm Fleischdicke 1 Tag (also ca. 5 Tage)
- Lachs: pro 1cm Fleischdicke 1 Tag (also ca. 10-14 Tage)
- Nacken, Schulter: pro 1cm Fleischdicke 1,5 Tage (also ca. 2 Wochen)
- Schweinenuss, gespritzt: pro 1kg 5 Tage (eine normale Nuss bleibt somit ca. ne Woche im Vakuum)
- langfaseriges Muskelfleisch Rind (Tafelspitz): pro 1cm Fleischdicke 2 Tage (ca. zwei Wochen also)
Wenn du noch einen Tipp haben magst:
gib dir nächtes mal beim parieren des Schweinefilets etwas mehr Mühe. Diese kleinen Zippel hier und da bieten eventuellen Erregern Platz und Schutz zum reifen. Ich pariere den Kopf auch immer ab um an die drunterliegende Sehne zu kommen.
Gruß
Pu.
OP
OP
Auja ich mach mit in der Selbsthilfegruppe.