1. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

Schinkenherstellung und nun?

Dieses Thema im Forum "Schinken" wurde erstellt von tuppi, 3. Dezember 2015.

Schlagworte:
  1. tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Wir haben Fleisch trocken gepökelt.
    Heute habe ich es aus den Vakuum geholt.
    Jetzt die Frage:
    Wässern oder nicht?
    Ich bitte um Hilfe
    Danke 20151203_153147.jpg


     
    Pizzaschneider gefällt das.
  2. Tomratz

    Tomratz Der Burgbäcker 5+ Jahre im GSV

    Hmmm, ein paar mehr Angaben solltest Du uns schon geben.

    Wieviel Salz hattest Du aufs Kilo Fleisch?
    Wie lange wurde das Fleisch gepökelt?

    Als erste Maßnahme kannst Du einfach mal ein kleines Stückchen davon abschneiden
    und probieren (keine Sorge, gepökeltes Fleisch ist nicht giftig, schließlich willst Du es
    ja zu Schinken weiter verarbeiten und auch da wird es nicht gegart). Schmeckt es Dir
    zu salzig, würde ich wässern, wenn nicht, kannst Du es direkt weiter verarbeiten.

    Ich persönlich würde da jetzt mal zwei bis drei Tage "durchbrennen" lassen, also das
    Fleisch trocken tupfen und dann für zwei, drei Tage in den Kühlschrank.
     
    tuppi gefällt das.
  3. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Aha, danke
    Werde ich probieren
    Das Fleisch soll dann in den Keller aufgefangen werden.
     
  4. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Bis Dienstag und dann wollen wir kalt räuchern
     
  5. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das mit dem probieren hättest du mir nicht schreiben sollen. ....
    Mmmmhhh lecker aber doch ein wenig salzig
    Ich habe folgende Stücke Fleisch
    2 x 1kg Schweinelachs
    1 kg Schweinebauch
    500g Filet
    Und das mit der Gewürz Mischung gepökelt
    180 gPökelsalz
    16 gZucker
    2,4 gNelkenpulver
    6 gKoriander, gemahlen
    8 gPfeffer, scharz, gemahlen
    8,8 gWacholderbeere(n), gequetscht
    6 Lorbeerblätter, zerkleinert
    alles damit eingerieben, vakumiert und 12 Tage bei gleich bleibender Temperatur in den Kühlschrankgelegt.
    Zum Filet habe ich noch 1 EL Kräuter der Provence dazu gegeben
     
  6. Datschi

    Datschi Grillkaiser

    Das kann sich beim Durchbrennen nochmal ändern, da sich die Konzentration noch besser verteilt.
     
  7. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Hallo Silvia!! 180gr NPS auf 3,5kg Fleisch ist ein bißchen viel. Da wundert es mich nicht daß es salzig ist. Wässere es für ein paar Stunden und dann probier es nocheinmal
     
  8. Pizzaschneider

    Pizzaschneider Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo Silvia,
    ich kann Dir beim essen Hilfe anbieten, ich rechne immer mit 40 Gr. Salz pro Kg Fleisch.
    Räucherst du im WSM dann?
    Ich habe auch die Tage Fleisch eingelegt (5Kg Rindernuss), pökelt gerade vor sich hin, Räuchern werde ich es diesmal mit Zwetschgenholz.
    Es soll eine Bamberger Spezialität werden,
    Zwetschgenbaames

    Viel Spass dabei!
     
    tuppi gefällt das.
  9. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ja es wird im WSM geräuchert, auf Buche
     
  10. Pizzaschneider

    Pizzaschneider Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Brauchste noch etwas Buche!
     
    tuppi gefällt das.
  11. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo Uschi,
    danke, ist unser erster Versuch und das Rezept habe ich so bei Chefkoch gefunden.
    Der hat da allerdings 4 kg am Stück gepökelt und ich habe das dann ein wenig runter gerechnet
     
    schweinemami gefällt das.
  12. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Haben gerade 15 kg gekauft. ...
     
    Pizzaschneider gefällt das.
  13. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Hallo Silvia,
    ich würde wirklich Wässern, du hast 51,4 g/Kg NPS das ist definitiv zu viel, den Schinken kannst du gut für Eintöpfe nehmen. Da brauchst du kein salz mehr dazugeben.
    Tante Edit sagt das dies keine ausreichende Antwort für deine Frage ist.

    Also ich wurde 3 Stunden Wässern und stündlich das Wasser wechseln.
    Dann 5 Tage trocknen lassen und dann ab in den Schrank für 5-6 Durchgänge.

    Gruß
    Markus
     
    tuppi gefällt das.
  14. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    So ich habe bis eben gewässert, nun alles abgetrocknet und jetzt hängen die Stücke im Keller sehr weit oben
    Danke für die vielen Tipps, da war definitiv nicht der letzte Versuch. ..
     
  15. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Dann setze ich mich in meinen Stuhl und warte
     
    tuppi gefällt das.
  16. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Heute ist es soweit
    Wir räuchern
    So sieht das Fleisch nun aus..... 20151208_104919.jpg

     
    J.M.F. gefällt das.
  17. Scarabeo

    Scarabeo Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    Moin,
    ich nehme 20 gr Nitritpökelsalz und 15 gr normales Salz pro KG Fleisch. Das reicht völlig aus.
    Hier ist noch eine gute Anleitung zum Thema Räuchern von Schinken:
    http://selber-wurst-machen.de/WP/

    Aber Vorsicht: Selberräuchern macht süchtig. Evtl. brauchen wir bald die nächste Selbsthilfegruppe.
     
    alfaben und tuppi gefällt das.
  18. PuMod

    PuMod Private PENGUIN 5+ Jahre im GSV

    Huhu!

    ja das sieht doch schon gut aus.

    Ich nehme 30-32g NPS/kg bei der Herstellung von Rohschinken. Die Salzmenge ist da so gering, dass ich nicht mehr wässere. Aber die Phase des Durchbrennens erachte ich als recht wichtig. Hier wird viel Geschmack gebildet. Prinzipiell reicht auch normales Salz - ich für meinen Teil habe aber mit NPS gute Erfahrungen gemacht. Warum also wechseln?

    Bei Pastrami, BBB, Hinterschinken etc. ist es mehr, da wässere ich aber auch über Nacht.

    Noch ein Satz zu den Pökelzeiten:
    ich halte mich da nicht sklavisch dran. Wichtig ist, dass es ausreichend lange pökelt. Ich habe auch bereits bei einem Stück Lachs die Pökelzeit um eine Woche überschritten, war auch kein Problem.

    Ich pökele ungefähr folgende Zeiten (Vakuum):
    • Filet: pro 1cm Fleischdicke 1 Tag (also ca. 5 Tage)
    • Lachs: pro 1cm Fleischdicke 1 Tag (also ca. 10-14 Tage)
    • Nacken, Schulter: pro 1cm Fleischdicke 1,5 Tage (also ca. 2 Wochen)
    • Schweinenuss, gespritzt: pro 1kg 5 Tage (eine normale Nuss bleibt somit ca. ne Woche im Vakuum)
    • langfaseriges Muskelfleisch Rind (Tafelspitz): pro 1cm Fleischdicke 2 Tage (ca. zwei Wochen also)
    Mit diesen Werten hab ich ganz gute Erfahrungen gemacht. Wie gesagt, dass sind nur Anhaltswerte. Wenn da mal ne Woche zusätzlich draufkommt: kein Problem.

    Wenn du noch einen Tipp haben magst:
    gib dir nächtes mal beim parieren des Schweinefilets etwas mehr Mühe. Diese kleinen Zippel hier und da bieten eventuellen Erregern Platz und Schutz zum reifen. Ich pariere den Kopf auch immer ab um an die drunterliegende Sehne zu kommen.

    Gruß
    Pu.
     
    calenberger, Schreckgespenst und tuppi gefällt das.
  19. OP
    tuppi

    tuppi Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    20151208_111102.jpg


    Es geht los. ...
    Wenn das Ergebnis gut ist, werde ich gerne süchtig. ...
     
  20. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Auja ich mach mit in der Selbsthilfegruppe.
     
    tuppi gefällt das.
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht
  1. Diese Seite verwendet Cookies, um Inhalte zu personalisieren, diese deinem Erleben anzupassen und dich nach der Registrierung angemeldet zu halten.
    Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden