Ah - Du bist's wieder, mein lieber Grillfreund...
Ich habe mich hier in den letzten Tagen über Burgerpatties unterhalten und wie man sie am Besten vakuumiert und einfriert und auftaut und grillt und und und...
Da hab ich mir gedacht, ich zeig Dir einfach mal, wie ich die so mache. Es ist sicher nur eine von weit über mehr als genug anderen Arten, die Du hier und anderswo finden kannst - ABER es ist die, die mir seit einiger Zeit am Besten dünkt. Nur und ausschließlich reines Rindfleisch mit Salz! Keine Hilfsstoffe, Bindemittel oder sonstwas. Man sieht (liest) ja wirklich manchmal seltsame Dinge von Ei über Semmelbrösel, selbst Stärke habe ich schon gelesen...
Es war einmal ein Herr Blumenthal, der sich auch schon Gedanken über Burgerfleisch gemacht hat. Ein bisschen orientiere ich mich an seiner Idee, nur mit weniger Chichi...
Mein Rezept ist denkbar einfach:
Du nimmst "einfaches" Suppen- oder Schmorfleisch. Hals, Kette, Hohe Rippe. Was Dein Jagdpfeil eben so erwischt... Bug, Keule, Hüfte geht auch, ist halt deutlich teurer. Wenn es ZU mager ist, läuft man Gefahr, dass die Burger etwas trockener werden. Dann braucht's halt bissle mehr Soß'...
Man nehme also:
Eine Menge(x) an Rindfleisch
2% Salz (also 20 Gramm pro kg Fleisch)
Zubereitung:
Du würfelst zuerst die Hälfte des Fleisches in kleine Würfel von ca. 2x2cm. Dann gibst Du das gesamte Salz zu den Würfeln, mischst alles gut durch und lässt es im Kühlschrank über Nacht stehen. Natürlich in einer Tüte oder einem abgedeckten Behälter. Ich schwöre da auf schwedische Zipper-Tüten.
Am nächsten Tag würfelst Du erst die andere Hälfte des Fleisches und machst den Wolf für seinen Einsatz fertig. Jetzt drehst Du das GESALZENE Fleisch durch die FEINE Scheibe.
Dann vermischst Du das Hack mit den ungesalzenen Würfeln und lässt alles durch die GROBE Scheibe.
Portionieren, formen, fertig. Ich vakuumiere dann die Rundlinge und gebe sie ins ewige Eis.
Jetzt, da Du Dich durch den ganzen Text gekämpft hast, gips zur Belohnung noch ein paar Bildkes...
Kuckst Du also hier:
Am Vortag die Hälfte des Fleisches ziemlich klein würfeln und mit der gesamten Salzmenge salzen. Dann bis zum nächsten Tag stehen lassen. Im Kühli natürlich. Abgedeckt natürlich. Aber das ist Dir ja eh klar - natürlich.
Nun - am Folgetag willst Du den Rest des Fleisches ebenfalls der geometrischen Transformation von der Kuh zum Würfel unterziehen.
Dann befreist Du das Salzfleisch aus worin-auch-immer-Du-es-gelagert-hast und drehst es durch die FEINE Scheibe.
NIMM. DIE. FEINE. SCHEIBE!
Dann vermischst Du das Salzgehackte mit den frischen Würfeln und bearbeitest die komplette Mischung mit der GROBEN Scheibe.
Wenn's bei Dir dann ungefähr so aussieht hast Du's bald geschafft...
Lauter kleine hundertfuffzichgramm-Scheisserle.
und noch ein paar welche in einem Edelstahlrundgehege.
Nun steht Dir vielleicht der Sinn danach, den komischen Kugeln die Form unseres Heimatplaneten zu geben.
NUR ZU!
Dieses Mal habe ich 150 Gramm abgewogen. Zu mehr taugt meine Burgerpresse nicht, dicker mag ich es aber auch gar nicht. Wenn ich mich den Wünschen meiner Holden mal nicht entziehen kann, nehme ich auch nur 130 Gramm.
Dann raus aus der Kaltverformung und erstmal in Warteposition legen.
Jatzt heißt es für Dich:"Schaffe, schaffe, Patties baue'..."
Kurz drauf alle vakuumiert. Wie Du siehst, packe ich die in Zweierpacks und einzeln ein. Dann kann man genauer entnehmen, egal wieviele gerade gebraucht werden.
Manchmal mach ich auch was Anderes als Kuhscheiben... Es handelt sich natürlich nicht um den Vierbeiner meiner süßen kleinen Nachbarstochter! Wir sagen das immer zur Pute... (Pudelbrustfilet...)
Ach ja: @airball - Bei mir verlaufen die Ränder auch. Siehe oben und hier. Aber ich mach ja auch nur 150 Gramm Patties und da isses vermutlich nicht so drastisch und zieht sich - wie Du weiter unten sehen wirst - wieder prima rund... Interessanterweise passiert das bei den Vogelfrikadellen stärker als beim Widerkäuer.
Nun kommt natürlich das Unvermeidliche! Nachdem Du um Dein gut gefülltes TK-Fach weißt, fragst Du frohen Herzens in die Runde:"Heute Abend Lust auf Burger?" und wirfst irgendwann mit leichtem Geist den AZK an.
Hier die Kaltlinge direkt aus dem Frost über die Schmiedeglut.
@Brücki - haben wir uns neulich drüber ausgetauscht...
(Habe eben gesehen: Du hast am Donnerstag Fünfjähriges hier...)
Hier mit einer Putenbrust-Variante... Du siehst, dass die zerrissenen Ränder sich prima wieder ranziehen...
...und hier in friedlicher Runde mit zwei Hühnerbrustfilets. Die sind aber auch gesellig, die Rindviecher...
TATAAAAAAAA! {Spiele.Trommelwirbel(laut);}
SO - Du hast es geschafft.
Das war (erst) mein fünfzigster Beitrag und ich hoffe sehr, er hat Dir gefallen.
Viele Grüße,
Axolis.
Ich habe mich hier in den letzten Tagen über Burgerpatties unterhalten und wie man sie am Besten vakuumiert und einfriert und auftaut und grillt und und und...
Da hab ich mir gedacht, ich zeig Dir einfach mal, wie ich die so mache. Es ist sicher nur eine von weit über mehr als genug anderen Arten, die Du hier und anderswo finden kannst - ABER es ist die, die mir seit einiger Zeit am Besten dünkt. Nur und ausschließlich reines Rindfleisch mit Salz! Keine Hilfsstoffe, Bindemittel oder sonstwas. Man sieht (liest) ja wirklich manchmal seltsame Dinge von Ei über Semmelbrösel, selbst Stärke habe ich schon gelesen...
Es war einmal ein Herr Blumenthal, der sich auch schon Gedanken über Burgerfleisch gemacht hat. Ein bisschen orientiere ich mich an seiner Idee, nur mit weniger Chichi...
Mein Rezept ist denkbar einfach:
Du nimmst "einfaches" Suppen- oder Schmorfleisch. Hals, Kette, Hohe Rippe. Was Dein Jagdpfeil eben so erwischt... Bug, Keule, Hüfte geht auch, ist halt deutlich teurer. Wenn es ZU mager ist, läuft man Gefahr, dass die Burger etwas trockener werden. Dann braucht's halt bissle mehr Soß'...
Man nehme also:
Eine Menge(x) an Rindfleisch
2% Salz (also 20 Gramm pro kg Fleisch)
Zubereitung:
Du würfelst zuerst die Hälfte des Fleisches in kleine Würfel von ca. 2x2cm. Dann gibst Du das gesamte Salz zu den Würfeln, mischst alles gut durch und lässt es im Kühlschrank über Nacht stehen. Natürlich in einer Tüte oder einem abgedeckten Behälter. Ich schwöre da auf schwedische Zipper-Tüten.
Am nächsten Tag würfelst Du erst die andere Hälfte des Fleisches und machst den Wolf für seinen Einsatz fertig. Jetzt drehst Du das GESALZENE Fleisch durch die FEINE Scheibe.
Dann vermischst Du das Hack mit den ungesalzenen Würfeln und lässt alles durch die GROBE Scheibe.
Portionieren, formen, fertig. Ich vakuumiere dann die Rundlinge und gebe sie ins ewige Eis.
Jetzt, da Du Dich durch den ganzen Text gekämpft hast, gips zur Belohnung noch ein paar Bildkes...
Kuckst Du also hier:
Am Vortag die Hälfte des Fleisches ziemlich klein würfeln und mit der gesamten Salzmenge salzen. Dann bis zum nächsten Tag stehen lassen. Im Kühli natürlich. Abgedeckt natürlich. Aber das ist Dir ja eh klar - natürlich.
Nun - am Folgetag willst Du den Rest des Fleisches ebenfalls der geometrischen Transformation von der Kuh zum Würfel unterziehen.
Dann befreist Du das Salzfleisch aus worin-auch-immer-Du-es-gelagert-hast und drehst es durch die FEINE Scheibe.
NIMM. DIE. FEINE. SCHEIBE!
Dann vermischst Du das Salzgehackte mit den frischen Würfeln und bearbeitest die komplette Mischung mit der GROBEN Scheibe.
Wenn's bei Dir dann ungefähr so aussieht hast Du's bald geschafft...
Lauter kleine hundertfuffzichgramm-Scheisserle.
und noch ein paar welche in einem Edelstahlrundgehege.
Nun steht Dir vielleicht der Sinn danach, den komischen Kugeln die Form unseres Heimatplaneten zu geben.
NUR ZU!
Dieses Mal habe ich 150 Gramm abgewogen. Zu mehr taugt meine Burgerpresse nicht, dicker mag ich es aber auch gar nicht. Wenn ich mich den Wünschen meiner Holden mal nicht entziehen kann, nehme ich auch nur 130 Gramm.
Dann raus aus der Kaltverformung und erstmal in Warteposition legen.
Jatzt heißt es für Dich:"Schaffe, schaffe, Patties baue'..."
Kurz drauf alle vakuumiert. Wie Du siehst, packe ich die in Zweierpacks und einzeln ein. Dann kann man genauer entnehmen, egal wieviele gerade gebraucht werden.
Manchmal mach ich auch was Anderes als Kuhscheiben... Es handelt sich natürlich nicht um den Vierbeiner meiner süßen kleinen Nachbarstochter! Wir sagen das immer zur Pute... (Pudelbrustfilet...)
Ach ja: @airball - Bei mir verlaufen die Ränder auch. Siehe oben und hier. Aber ich mach ja auch nur 150 Gramm Patties und da isses vermutlich nicht so drastisch und zieht sich - wie Du weiter unten sehen wirst - wieder prima rund... Interessanterweise passiert das bei den Vogelfrikadellen stärker als beim Widerkäuer.
Nun kommt natürlich das Unvermeidliche! Nachdem Du um Dein gut gefülltes TK-Fach weißt, fragst Du frohen Herzens in die Runde:"Heute Abend Lust auf Burger?" und wirfst irgendwann mit leichtem Geist den AZK an.
Hier die Kaltlinge direkt aus dem Frost über die Schmiedeglut.
@Brücki - haben wir uns neulich drüber ausgetauscht...
(Habe eben gesehen: Du hast am Donnerstag Fünfjähriges hier...)
Hier mit einer Putenbrust-Variante... Du siehst, dass die zerrissenen Ränder sich prima wieder ranziehen...
...und hier in friedlicher Runde mit zwei Hühnerbrustfilets. Die sind aber auch gesellig, die Rindviecher...
TATAAAAAAAA! {Spiele.Trommelwirbel(laut);}
SO - Du hast es geschafft.
Das war (erst) mein fünfzigster Beitrag und ich hoffe sehr, er hat Dir gefallen.
Viele Grüße,
Axolis.
Ich erinnere mich dunkel, das ist aber schon ne Weile her, oder? 
