• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Tutorial] Burger-Patties 98% pure beef!

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ah - Du bist's wieder, mein lieber Grillfreund...

Ich habe mich hier in den letzten Tagen über Burgerpatties unterhalten und wie man sie am Besten vakuumiert und einfriert und auftaut und grillt und und und...

Da hab ich mir gedacht, ich zeig Dir einfach mal, wie ich die so mache. Es ist sicher nur eine von weit über mehr als genug anderen Arten, die Du hier und anderswo finden kannst - ABER es ist die, die mir seit einiger Zeit am Besten dünkt. Nur und ausschließlich reines Rindfleisch mit Salz! Keine Hilfsstoffe, Bindemittel oder sonstwas. Man sieht (liest) ja wirklich manchmal seltsame Dinge von Ei über Semmelbrösel, selbst Stärke habe ich schon gelesen...

Es war einmal ein Herr Blumenthal, der sich auch schon Gedanken über Burgerfleisch gemacht hat. Ein bisschen orientiere ich mich an seiner Idee, nur mit weniger Chichi...

Mein Rezept ist denkbar einfach:

Du nimmst "einfaches" Suppen- oder Schmorfleisch. Hals, Kette, Hohe Rippe. Was Dein Jagdpfeil eben so erwischt... Bug, Keule, Hüfte geht auch, ist halt deutlich teurer. Wenn es ZU mager ist, läuft man Gefahr, dass die Burger etwas trockener werden. Dann braucht's halt bissle mehr Soß'...

Man nehme also:

Eine Menge(x) an Rindfleisch
2% Salz (also 20 Gramm pro kg Fleisch)


Zubereitung:
Du würfelst zuerst die Hälfte des Fleisches in kleine Würfel von ca. 2x2cm. Dann gibst Du das gesamte Salz zu den Würfeln, mischst alles gut durch und lässt es im Kühlschrank über Nacht stehen. Natürlich in einer Tüte oder einem abgedeckten Behälter. Ich schwöre da auf schwedische Zipper-Tüten.

Am nächsten Tag würfelst Du erst die andere Hälfte des Fleisches und machst den Wolf für seinen Einsatz fertig. Jetzt drehst Du das GESALZENE Fleisch durch die FEINE Scheibe.

Dann vermischst Du das Hack mit den ungesalzenen Würfeln und lässt alles durch die GROBE Scheibe.

Portionieren, formen, fertig. Ich vakuumiere dann die Rundlinge und gebe sie ins ewige Eis.

Jetzt, da Du Dich durch den ganzen Text gekämpft hast, gips zur Belohnung noch ein paar Bildkes...

Kuckst Du also hier:

Am Vortag die Hälfte des Fleisches ziemlich klein würfeln und mit der gesamten Salzmenge salzen. Dann bis zum nächsten Tag stehen lassen. Im Kühli natürlich. Abgedeckt natürlich. Aber das ist Dir ja eh klar - natürlich.
001.jpg



Nun - am Folgetag willst Du den Rest des Fleisches ebenfalls der geometrischen Transformation von der Kuh zum Würfel unterziehen.
002.jpg




Dann befreist Du das Salzfleisch aus worin-auch-immer-Du-es-gelagert-hast und drehst es durch die FEINE Scheibe.
003.jpg




NIMM. DIE. FEINE. SCHEIBE!
004.jpg




Dann vermischst Du das Salzgehackte mit den frischen Würfeln und bearbeitest die komplette Mischung mit der GROBEN Scheibe.
005.jpg




Wenn's bei Dir dann ungefähr so aussieht hast Du's bald geschafft...
006.jpg




Lauter kleine hundertfuffzichgramm-Scheisserle.
007.jpg




und noch ein paar welche in einem Edelstahlrundgehege.
008.jpg




Nun steht Dir vielleicht der Sinn danach, den komischen Kugeln die Form unseres Heimatplaneten zu geben.
NUR ZU!
009.jpg




Dieses Mal habe ich 150 Gramm abgewogen. Zu mehr taugt meine Burgerpresse nicht, dicker mag ich es aber auch gar nicht. Wenn ich mich den Wünschen meiner Holden mal nicht entziehen kann, nehme ich auch nur 130 Gramm.
010.jpg




Dann raus aus der Kaltverformung und erstmal in Warteposition legen.
011.jpg




Jatzt heißt es für Dich:"Schaffe, schaffe, Patties baue'..."
012.jpg




Kurz drauf alle vakuumiert. Wie Du siehst, packe ich die in Zweierpacks und einzeln ein. Dann kann man genauer entnehmen, egal wieviele gerade gebraucht werden.
013.jpg




Manchmal mach ich auch was Anderes als Kuhscheiben... Es handelt sich natürlich nicht um den Vierbeiner meiner süßen kleinen Nachbarstochter! Wir sagen das immer zur Pute... (Pudelbrustfilet...)
014.jpg

Ach ja: @airball - Bei mir verlaufen die Ränder auch. Siehe oben und hier. Aber ich mach ja auch nur 150 Gramm Patties und da isses vermutlich nicht so drastisch und zieht sich - wie Du weiter unten sehen wirst - wieder prima rund... Interessanterweise passiert das bei den Vogelfrikadellen stärker als beim Widerkäuer.



Nun kommt natürlich das Unvermeidliche! Nachdem Du um Dein gut gefülltes TK-Fach weißt, fragst Du frohen Herzens in die Runde:"Heute Abend Lust auf Burger?" und wirfst irgendwann mit leichtem Geist den AZK an.
015.jpg




Hier die Kaltlinge direkt aus dem Frost über die Schmiedeglut.
@Brücki - haben wir uns neulich drüber ausgetauscht...
(Habe eben gesehen: Du hast am Donnerstag Fünfjähriges hier...)
016.jpg



Hier mit einer Putenbrust-Variante... Du siehst, dass die zerrissenen Ränder sich prima wieder ranziehen...
017.jpg



...und hier in friedlicher Runde mit zwei Hühnerbrustfilets. Die sind aber auch gesellig, die Rindviecher...
018.jpg




TATAAAAAAAA! {Spiele.Trommelwirbel(laut);}
019.jpg


SO - Du hast es geschafft.

Das war (erst) mein fünfzigster Beitrag und ich hoffe sehr, er hat Dir gefallen.

Viele Grüße,
Axolis.
 

Anhänge

wupp_grill

Grillkönig
Danke, schöne Info´s :thumb2:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr stark!!!
 

Brücki

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schöne Anleitung. :-) Ich erinnere mich dunkel, das ist aber schon ne Weile her, oder? :hmmmm:
 
OP
OP
Axolis

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schön, dass Euch auch dieser Bericht wieder gefällt! Vielen Dank für das Lob!


VG,
Axolis - der schon wieder eine neue Idee im Kopf hat...
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Axolis,

Danke für den anschaulichen Tipp! Ich würze mein Fleisch nicht und lasse es nur einmal durch die grobe Scheibe (siehe bitte mein PS: unten!). Bevor ich vakuumiere lege ich die Patties für ca. 1 Stunde in die Tiefkühltruhe, da mein Lava sie sonst auf Taco-Fladen-Größe bringen würde. Oben und unten kommt bei mir eine Scheibe Fettpapier (vom Metzger abgestaubt) drauf. Wenn man die "fettige" Seite in Richtung Pattie auflegt lässt sich das auch bei gefrorenen Burgern gut abziehen, bevor es auf den Grill geht. Außerdem versuche ich das Hack und den Pattie so weinig wie möglich zu kneten - das ergibt fluffige Burger...

Gruß

Balkonglut

PS: Falls es keine allzu große Mühe bereitet, solltest Du den Lochdurchmesser Deiner Scheibe(n) für den Wolf angeben, die Du benutzt. Die "feine" Scheibe hat bei mir nämlich nur ein Lochdurchmesser von 2mm - fein ist also relativ.
 

airball

Landesgrillminister
Danke fürs markieren. Sieht gut aus. Im Endeffekt genau wie bei mir.
Ich verwende allerdings beispielsweise gar kein Salz vor dem Vakuumieren.
Ich bin der Meinung dass sie so saftiger bleiben als mit Salz
 

Mi-Pi

Grillkaiser
Klasse!
@Axolis Was ist da für ein Fleischwolf?
 
OP
OP
Axolis

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich würze mein Fleisch nicht
gar kein Salz vor dem Vakuumieren
Das Salz dient auch nicht in erster Linie als Würze. Natürlich würzt es, aber durch das Salz kommt ein chemischer Prozess in Gang, der das Fleisch trockener macht (Wasserentzug) und gleichzeitig halten die Patties dadurch sehr gut zusammen und zerfallen nicht.

RICHTIG! Hackfleisch nicht mehr kneten, sonst sind die Patties nicht mehr fluffig. Hackfleisch bindet beim Kneten.
ALLERDINGS - Manchmal willst Du das. z.B. bei Cevapcici oder auch beim einfachen Fleischkäs aus der Küchenmaschine...

VG,
Axolis.
 
OP
OP
Axolis

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Axolis

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klasse!
@Axolis Was ist da für ein Fleischwolf?
Ist allerdings nicht der Original KitchenAid-Wolf sondern der von AEG. Passt auch auf die Assistent von Electrolux. Der hat dasselbe gekostet wie der Originale. Ist aber nicht aus Plastik - das war mir damals einfach sympathischer...

Und wenn'sde den nicht in einem Anfall von Wahn in die Spülmaschine tust, bleibt der auch blitzeblank und wird nicht so stumpf wie meiner. Sieht aus wie feuerverzinkt... Aber was solls, er tut seinen Dienst und bekommt seither immer nur Handwäsche...

VG,
Axolis - der irgendwie nie so richtig auslernt...
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
aber durch das Salz kommt ein chemischer Prozess in Gang, der das Fleisch trockener macht (Wasserentzug) und gleichzeitig halten die Patties dadurch sehr gut zusammen und zerfallen nicht.
Danke für die Erklärung! Werde ich mal probieren, das Fleisch vorher so zu behandeln. Die Zeit spielt ja keine Rolle, da man(n) ja planen kann...

Gruß

Balkonglut
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Super Anleitung!
Das mit dem Mischen von gesalzenem und ungesalzenem Fleisch teste ich mal.
Als Stück nehme ich am liebsten Hochrippe, also Brutto-Ribeye oder Ribeye am Knochen mit Deckel.
Da stimmt der Preis und vor allem der Fettanteil.

Mit dem Würzen halte ich es wie du, ergänze aber manchmal als Booster mit einem Löffel Dijonsenf oder einem Schuss Worchestersauce.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Schöner Bericht.

Ich lege eine Folie auf die Waage, einen Spiegeleiring darauf dann 165 g Hack (11cm) rein...
Die Folie wird von der Waage gezogen und das Fleisch in den Ring eingedrückt.

Dann friere ich das Pattie auch an...
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schöne Anleitung.
Gibt es einen Grund warum das Salz eine Nacht durchziehen muss?
Und wieso wird es das Fleisch zweigeteilt ?

Finde die Idee interessant und werds bei Gelegenheit mal versuchen. Würd trotzdem gern wissen was es bringt :-D
 
OP
OP
Axolis

Axolis

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Finde die Idee interessant und werds bei Gelegenheit mal versuchen. Würd trotzdem gern wissen was es bringt :-D
durch das Salz kommt ein chemischer Prozess in Gang, der das Fleisch trockener macht (Wasserentzug) und gleichzeitig halten die Patties dadurch sehr gut zusammen und zerfallen nicht.
Über Nacht: ich (ICH, der phantasievolle Laie!) glaube, dass das einfach seine Zeit braucht, bis das Salz wirken kann. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Das merkt man an der Konsistenz des Gehackten. Auch die Farbe verändert sich und die Fleischwürfel kleben viel intensiver zusammen, als es ungesalzene Würfel täten. Dadurch erhältst Du eine gute Bindung. Die Würfel fühlen sich auch viel fester an als die ungesalzenen.

Die Zweiteilung ist einfach deshalb, dass Du grobe und feine Anteile hast. Da geht es um verschiedene Konsistenzen. Ich (ICH... du weisst schon) kann mir vorstellen, dass die Bindung schwächer ist, wenn Du das gesalzene Fleisch grob wolfst und dass der Patty einfach zu langweilig in der Konsistenz ist, wenn Du alles fein wolfst...

VG,
Axolis.
 

Counter_King2

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich freu mich immer wenn sich einer so eine Mühe gibt. Danke für dein schönen Bericht.
Gerne immer wieder so etwas von dir.
David
 
Oben Unten