Seit ich mir vor einiger Zeit den Noma-Guide gekauft hatte, habe ich mir über die Herstellung von Koji Gedanken gemacht. Allerdings habe ich mich aus mehreren Gründen nicht getraut, damit anzufangen. Mehr dazu in einem späteren Beitrag...
Endgültig dazu gebracht, hat mich dann der Thread von Oliver (@Grillkugel).
Den Starter, Sporen von Aspergillus Oryzae, habe ich dann aus Japan (über einen Ebay-Händler) bestellt.
Vorige Woche habe ich dann mit der ersten Charge meines Koji angefangen, ich habe mich ebenfalls für (Roll-)Gerste als "Trägermaterial" entschieden. Für den Erstansatz habe ich 500g Gerste verwendet. Zunächst wird die Gerste gewaschen und für ein paar Stunden eingeweicht. Danach wird sie gedämpft, sie soll am Ende "al dente" sein, d.h. im Kern nicht mehr ganz fest, aber auch noch nicht ganz weich. Für's Dämpfen wird am besten ein sauberes Baumwolltuch (Geschirrtuch, etc.) untergebreitet. Ich habe dafür ein gekauftes Käsetuch genommen, was sich im Nachhinein als Fehler herausstellen sollte.
Nach dem Abkühlen auf etwa 30°C wird die Gerste möglichst gleichmäßig mit den Pilzsporen bestreut, dafür habe ich etwa einen Kaffeelöffel vom Starter verwendet:
Dann habe ich das Ganze in eine mittlere Koncis gegeben und mit einem gut luftdurchlässigen, befeuchteten, Tuch zugedeckt, am besten das, welches man vorher für's Dämpfen verwendet hat (weil es dabei gleichzeitig keimarm gemacht wurde). Anschließend braucht der Pilz optimale Wachstumsbedingungen, ca. 30°C bei 70-75% Luftfeuchte.
Ich habe dafür meine Fermentationsbox für Teige verwendet, die wird mit einer Matte für Jungpflanzen beheizt, über einen Inkbird gesteuert und für die Luftfeuchtigkeit habe ich einen kleinen Plastikbehälter mit Wasser darauf gestellt. Die Koncis steht etwas höher auf einem Gitter. Außerdem muß der Deckel ein wenig geöffnet bleiben, der Pilz braucht ausreichend Luft für sein Wachstum. Dafür sind die beiden Plastikbehälter links und rechts.
Nach ca. 24h ist der Pilz schon schön angewachsen und die Gerste ist zu einer einigermaßen kompakten Platte zusammengewachsen...
Bei genauem Beim genaueren Betrachten der Bilder erkennt man auch das Problem mit meinem "Käsetuch". Das ist nämlich nichts anderes als einfache Gaze und die fasert ziemlich. Und der Pilz baut die Fasern recht zügig in sein Myzel ein... 
Jetzt wird die Platte aufgebrochen und das Ganze noch einmal gut durchgemischt (und dabei die Fasern vom Käsetuch so gut es geht "herausgekitzelt"
)...
In den nächsten 24h verläuft die Fermentation exotherm, d.h. es entsteht einiges an Wärme. Ich mußte den Inkbird auf 25°C zurückregeln und mehrfach den Deckel etwas stärker öffnen um die Gerste wieder etwas abzukühlen, bei Temperaturen über 42°C beginnt der Pilz nämlich wieder abzusterben.
Nach 48h ist der Pilz noch einmal deutlich gewachsen und beginnt sich in Richtung gelblich-grün zu verfärben.
Jetzt wird die Fermentation gebremst indem das Ganze in den Kühlschrank verbracht wird. Danach kann das Koji verwendet werden. Die Jungs und Mädels von Noma empfehlen allerdings, es noch einige Tage im Kühlschrank reifen zu lassen, das Pilzwachstum wird dabei gestoppt, aber aromabildende enzymatische Prozesse laufen weiter.
In der Zeit überlege ich mir, was ich alles damit anstellen werde...
Endgültig dazu gebracht, hat mich dann der Thread von Oliver (@Grillkugel).
Den Starter, Sporen von Aspergillus Oryzae, habe ich dann aus Japan (über einen Ebay-Händler) bestellt.
Vorige Woche habe ich dann mit der ersten Charge meines Koji angefangen, ich habe mich ebenfalls für (Roll-)Gerste als "Trägermaterial" entschieden. Für den Erstansatz habe ich 500g Gerste verwendet. Zunächst wird die Gerste gewaschen und für ein paar Stunden eingeweicht. Danach wird sie gedämpft, sie soll am Ende "al dente" sein, d.h. im Kern nicht mehr ganz fest, aber auch noch nicht ganz weich. Für's Dämpfen wird am besten ein sauberes Baumwolltuch (Geschirrtuch, etc.) untergebreitet. Ich habe dafür ein gekauftes Käsetuch genommen, was sich im Nachhinein als Fehler herausstellen sollte.
Nach dem Abkühlen auf etwa 30°C wird die Gerste möglichst gleichmäßig mit den Pilzsporen bestreut, dafür habe ich etwa einen Kaffeelöffel vom Starter verwendet:
Dann habe ich das Ganze in eine mittlere Koncis gegeben und mit einem gut luftdurchlässigen, befeuchteten, Tuch zugedeckt, am besten das, welches man vorher für's Dämpfen verwendet hat (weil es dabei gleichzeitig keimarm gemacht wurde). Anschließend braucht der Pilz optimale Wachstumsbedingungen, ca. 30°C bei 70-75% Luftfeuchte.
Ich habe dafür meine Fermentationsbox für Teige verwendet, die wird mit einer Matte für Jungpflanzen beheizt, über einen Inkbird gesteuert und für die Luftfeuchtigkeit habe ich einen kleinen Plastikbehälter mit Wasser darauf gestellt. Die Koncis steht etwas höher auf einem Gitter. Außerdem muß der Deckel ein wenig geöffnet bleiben, der Pilz braucht ausreichend Luft für sein Wachstum. Dafür sind die beiden Plastikbehälter links und rechts.
Nach ca. 24h ist der Pilz schon schön angewachsen und die Gerste ist zu einer einigermaßen kompakten Platte zusammengewachsen...
Jetzt wird die Platte aufgebrochen und das Ganze noch einmal gut durchgemischt (und dabei die Fasern vom Käsetuch so gut es geht "herausgekitzelt"
)...In den nächsten 24h verläuft die Fermentation exotherm, d.h. es entsteht einiges an Wärme. Ich mußte den Inkbird auf 25°C zurückregeln und mehrfach den Deckel etwas stärker öffnen um die Gerste wieder etwas abzukühlen, bei Temperaturen über 42°C beginnt der Pilz nämlich wieder abzusterben.
Nach 48h ist der Pilz noch einmal deutlich gewachsen und beginnt sich in Richtung gelblich-grün zu verfärben.
Jetzt wird die Fermentation gebremst indem das Ganze in den Kühlschrank verbracht wird. Danach kann das Koji verwendet werden. Die Jungs und Mädels von Noma empfehlen allerdings, es noch einige Tage im Kühlschrank reifen zu lassen, das Pilzwachstum wird dabei gestoppt, aber aromabildende enzymatische Prozesse laufen weiter.
In der Zeit überlege ich mir, was ich alles damit anstellen werde...
