Mein erster Sauerteig oder Versuch macht klug

[Quälgeist]

Das Hefewasser muß ich neu ansetzen, Walter. Das hatte mit dne Aprikosen nicht funktioniert.
Die Flasche dazu ist gerade in der Spülmaschine, dann setze ich das mit Rosinen an.

Sag mal, ich habe gesehen, daß Du recht viele Rosinen bei Dir im Hefewasser hast. Welchen Grund hat das und wieviele sind das, @DarkRoast?

 

[Quälgeist]

Der Weizensauer schreit um Hilfe wenn er Fusel an der Oberfläche abspaltet.
Abschütten, ablöffeln und neu füttern.
Wenn Schimmel erkennbar ist, zu spät.

Schimmel habe ich da noch nicht gesehen Er riecht halt anders wie der Roggensauer

 

[Broilermanny]

Schimmel habe ich da noch nicht gesehen

Das wäre auch viel zu früh.

 

[Quälgeist]

Das wäre auch viel zu früh.

siehste.... ich vertraue auf meine sensorischen Fähigkeiten

 

[DarkRoast]

Wenn Schimmel erkennbar ist, zu spät.

In nunmehr fünf Jahren ist mir nie ein Sauerteig schimmlig geworden. Ich habe ein Gläschen einmal absichtlich 5 Wochen bei RT stehen lassen um zu sehen ab wann die Sauerteigkultur zu schwach ist, um sich gegen Schimmel zu wehren. Ist aber nicht passiert...

Sag mal, ich habe gesehen, daß Du recht viele Rosinen bei Dir im Hefewasser hast. Welchen Grund hat das und wieviele sind das, @DarkRoast?

Ich habe meist so eine kleine Handvoll Rosinen in der Flasche, die werden alle paar Wochen umgewälzt. Je mehr Rosinen schwimmen, desto mehr aktive Hefen hast du...

Er riecht halt anders wie der Roggensauer

Und das ist gut so...

 

[Broilermanny]

In nunmehr fünf Jahren ist mir nie ein Sauerteig schimmlig geworden.

Bei mir leider leider schon, deshalb immer den eigenen Sinnen vertrauen. Schimmel sieht man...

 

[DarkRoast]

Schimmel sieht man...

Auf den meisten Substraten allerdings erst wenn es zu spät ist, nämlich dann wenn die Sporenbildung voll im Gange ist. Die Myzelbildung erfolgt meist unbemerkt.

 

[Quälgeist]

Die Sauerteige haben sich zu einem Wettlauf entschlossen. Ich habe gerade mal nachgesehen

 

[cire]

Ich habe bisher auch immer Roggensauerteig als ASG von Freunden bekommen können. Die jetzige kontaktarme Zeit und die Inspiration durch Euch wird mal genutzt für eigene Experimente. Der Roggen wurde selbst gemahlen, mit 100g Mehl und 100g Wasser ging es gestern Mittag los.
Heute wurde vor ca. 1 Std. zugefüttert nach den ersten 24 Std .... Nun scheint er sich zu freuen, viele feine Bläschen sich bilden und ich stelle mir die Frage, ob das Glas vielleicht zu klein ist?

Nur auf welchen Namen taufe ich ihn?

​

Er steht übrigens auf der Heizung (trotz Nachtabsenkung) aber nicht direkt sondern auf einem uralten Wärmespeicherstein, den meine Uroma bei kalten Füßen schon mit ins Bett genommen hat.

 

[Quälgeist]

Der ist sehr blubber-freudig @cire

 

[Broilermanny]

Du kannst mit je 50g für die Fütterung weitermachen.
Das überschüssige Sauer ohne Namen, da freut sich der Kompost drüber.

 

[cire]

Er hat mir auch schon geholfen. Bei der Entscheidung wie ich viele freie Zeit verbringe. Ich putze
Das Glas war zu klein. Nun wohnt er in einer Rührschüssel und blubbert weiter ....
Warum der wohl so abgeht.

 

[DarkRoast]

Warum der wohl so abgeht.

Mikroorganismen wachsen unter günstigen Bedingungen exponentiell. Und was exponentielles Wachstum bedeutet, erleben wir gerade anhand einer anderen Entwicklung...

 

[T el T]

Perfekt! Die tragenden Spezies in einem Sauerteig sind - neben den Hefen - Lactobacilli (Milchsäurebakterien), idealerweise homofermentativ (d.h. sie erzeugen nur Milchsäure).


Im Grunde genommen, kommst mit einem Roggensauer und einem Hefewasser gut aus. Alles andere ist m.M.n. Luxus...

Eine Brausepuppe schwelgt de facto im Luxus. Ergo, sie braucht den Weizensauer.

 

[Quälgeist]

Dafür, daß am Samstag mein Sauerteig am Start so aus sah:

Und heute abend so:

Bin ich mit dem Roggensauer bisher zufrieden.

Aber warum teilt sich der Weizensauer? Oben blubbert es wie wild und unten nichts?
WWWWAAAAAAAAAAAAAAAAAAALLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEERRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR?!
@DarkRoast kannst Du mir sagen, was da passiert und warum das so ist? Danke.

 

[DarkRoast]

WWWWAAAAAAAAAAAAAAAAAAALLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEERRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR?!

Ich war grad im Keller, aber das hab ich bis runter gehört...

@DarkRoast kannst Du mir sagen, was da passiert und warum das so ist? Danke.

Ja, ich denke schon...

Durch die hohe Temperatur und den hohen Wasseranteil waren die Aktivitäten der Enzyme und die der Mikroorganismen ziemlich hoch.
Die Enzyme haben dir das Mehl weitgehend zerlegt (Amylasen die Stärke und Proteasen die Proteine), d.h. dein Weizensauer ist jetzt einigermaßen flüssig. Die Hefen (und die heterofermentativen LAB) haben fleißig CO2 (und ein paar andere Sachen) produziert, das CO2 hat sich jetzt als Schaum an der Oberfläche abgesetzt. Beim Roggensauer dauert es noch etwas länger.

Also für mich aus der Ferne schaut das derzeit alles gut aus!

P.S.: Füttern tät ich ab jetzt im Verhältnis 1:3:3 bis 1:5:5 und das Backrohr würd ich dann abschalten...

 

[Quälgeist]

Ich war grad im Keller, aber das hab ich bis runter gehört...

Ja, ich denke schon...

Durch die hohe Temperatur und den hohen Wasseranteil waren die Aktivitäten der Enzyme und die der Mikroorganismen ziemlich hoch.
Die Enzyme haben dir das Mehl weitgehend zerlegt (Amylasen die Stärke und Proteasen die Proteine), d.h. dein Weizensauer ist jetzt einigermaßen flüssig. Die Hefen (und die heterofermentativen LAB) haben fleißig CO2 (und ein paar andere Sachen) produziert, das CO2 hat sich jetzt als Schaum an der Oberfläche abgesetzt. Beim Roggensauer dauert es noch etwas länger.

Also für mich aus der Ferne schaut das derzeit alles gut aus!

P.S.: Füttern tät ich ab jetzt im Verhältnis 1:3:3 bis 1:5:5 und das Backrohr würd ich dann abschalten...

Danke für die Erklärung.

Was bedeuten die "Fütterungsverhältnisse"?

 

[Quälgeist]

Für den @riedkoenig den weizensauer habe ich mit 50gr Weizen 550 und 50gr lauwarmen Wasser angesetzt.
Tatsächlich 50gr Wasser und nicht 50ml

 

[moija]

Ahoi Ina,
Deine Gläser sehen doch gut aus.
Vertrau einfach Deiner Olfaktorik.

Meine letzten 5 Brote habe ich nur mit meinem Dinkelsauer gebacken. Und die sind gut geworden.
Du solltest Dich trauen und testen. Da kann nix schief gehen...natürlich...Mehl ist momentan knapp...aber lass Dich nicht abhalten!

Und lass nicht alles die Maschine kneten...Brot machen ist Sinnlichkeit, da brauchts eigentlich nur 2 Hände.

 

[Quälgeist]

Ahoi Ina,
Deine Gläser sehen doch gut aus.
Vertrau einfach Deiner Olfaktorik.

Meine letzten 5 Brote habe ich nur mit meinem Dinkelsauer gebacken. Und die sind gut geworden.
Du solltest Dich trauen und testen. Da kann nix schief gehen...natürlich...Mehl ist momentan knapp...aber lass Dich nicht abhalten!

Und lass nicht alles die Maschine kneten...Brot machen ist Sinnlichkeit, da brauchts nur 2 Hände.

Danke für Deine Unterstützung.
Noch habe ich ein paar Tüten Mehl zum herumprobieren. Im Zweifel landet das Anstellgut im hintern Winkel des Kühlschrankes
Ausserdem habe ich es heute geschafft, mehrere Kilo Mehl bei einer Mühle zu bestellen. Mal sehen, wann da was kommt. Ich rechne mit 2-4 Wochen.
Sollte passen.

Ich verstehe Deine Gedanken zum Brotkneten mit den Händen. Das scheitert bei mir leider an 2 kaputten Händen. Da wird die Kenwood durchmüssen.
Das Schleifen bekomme ich mit den Händen hin, auch wenn es für einen Rechtshänder irritiertend aussieht.
Morgen werde ich meine Gärkörbchen aus dem Keller holen und alles für meinen ersten Brotbackgang mit dem eigenen Sauerteig richten.
Ich überlege noch, wie ich das mit dem Schwaden machen. Evtl. kommt da einen kleine Metallschüssel rein, leider ohne Edelstahlschrauben oder Lavasteine, um dort dann das Wasser einzugiessen, wenn sie heiß ist.
Meines Wissens liegen da noch ein paar Lavasteine beim Gatten herum, die werde ich mir bei passender Gelegenheit holen.
Ob ich da morgen mal mit dem Rad hinfahre? Das Wetter soll ja wieder sonnig werden, aber auch sch... kalt