Walter, ich fand es spannend und interessant, seh ich mich doch in meine Erfahrungen bestätigt...
Danke, Irmgard!
Als ich meinen ersten Roggensauer vor etwa 5 Jahren angesetzt habe, hatte ich ziemlich wenig Ahnung von der einem Sauerteig zu Grunde liegenden Mikrobiologie. Also mußte ich Anleitungen folgen, die ich im Netz gefunden hatte und hoffen, daß es klappt. Aber ich hatte keine Ahnung was ich tat und warum ich es tat. Aus insgesamt vier Ansätzen habe ich innerhalb von ein paar Wochen
einen tauglichen Roggensauer gezüchtet. Bis er ausreichend triebstark war, hat ein weiteres Weilchen gedauert.
Schon vor ein paar Monaten habe ich mir überlegt, daß ich so etwas heute völlig anders angehen würde:
Ja, ich glaube es macht Sinn, dem jungen RASG eine gehörige Portion Hefen mit in die Wiege zu legen.
Obwohl Hefen und LAB im Sauerteig in einem Konkurrenzverhältnis um die Nahrung stehen, unterstützen sie sich auch gegenseitig. Das von den Hefen produzierte CO2 schützt den Luftraum über dem ASG vor Schimmel & Co*) und im Gegenzug produzieren die LAB Säure, die den Teig in der flüssigen/festen Phase vor anderen unerwünschten Mikroorganismen schützt.
Bestärkt wurde ich in meinem Vorhaben durch einen Artikel von Schelli, auf den mich Klaus (
@Johnny Hirsch) freundlicherweise aufmerksam gemacht hat. Die Quintessenz daraus hat er ja in seiner eigenen Anleitung zugänglich gemacht.
An dieser Stelle auch noch ein Dankeschön an Klaus.
Heute hätte ich das Wissen und die Möglichkeiten, sinnvoll einzugreifen, wenn ich merkte, daß etwas aus dem Ruder läuft. Und ich habe zuerst das Hefewasser und dann den Sauerteig nie sich selbst überlassen. Die Produktion des CO2 habe ich optisch und geruchlich wahrgenommen, den pH habe ich täglich kontrolliert. Ab Tag zwei war ich immer auf der sicheren Seite. Notfalls hätte ich eingegriffen (z.B mit etwas Zitronensäure, oder Ascorbinsäure, ggf. auch mit etwas Glucose). Aber es war nicht notwendig.
Was mich trotzdem überrascht, sind Triebstärke und Wohlgeschmack des jungen Roggensauers. Er schmeckt und riecht ein bißchen anders als mein alter, aber deswegen nicht weniger gut.
Auf Trockensicherungen werde ich in Hinkunft verzichten, falls ich meinen alten Roggensauer tatsächlich verlieren sollte, mache ich mir einen neuen...
Die zweite scheint noch nicht schwimmen zu wollen.