Pizza Fails :(

[DarkRoast]

ich gehe erstmal wieder einen Schritt zurück zur Industriehefe.

Schade...


...aber jeder ist seines Glückes Schmied!

 

[5E8A5T14N]

Schade...


...aber jeder ist seines Glückes Schmied!

Ich will ja .......

Angenommen ich würde eventuell mit dem Gedanken spielen vielleicht wahrscheinlich mal sehen nächste Woche mit HW zu backen ........ mich lässt das nicht los irgendwie .....
Poolish wie gehabt anmischen
Gehen lassen bei RT? Bis wann?

Beim letzten Mal hatte in den Poolish ca 5 h im von der Sonne aufgeheizten Treppenhaus stehen vor dem weiteren Verarbeiten und die Stockgsre war bei 17 Grad meine ich mich zu erinnern

eventuell backe ich einfach mit beiden Methoden und friere eine ein ...... selfmade TK Pizzen

 

[DarkRoast]

Gehen lassen bei RT? Bis wann?

Bis er richtig schöne Bläschen macht und du ihm beim Blubbern zuschauen kannst...

Dann hast du drei Möglichkeiten:

1. Hauptteig ansetzen,
2. kalt stellen, oder
3. zu einem Biga weiterverarbeiten (noch einmal die gleiche Menge Mehl dazugeben, die im Poolish war und diese dann natürlich beim Hauptteig abziehen). Damit gewinnst du Zeit, weil die Fermentation (inkl. enzymatischer Abbauprozesse) langsamer abläuft.

selfmade TK Pizzen

Mache ich regelmäßig. Ein Teigling mehr, als Marinara, kurz anbacken, auskühlen und in den TK verfrachten. Herausnehmen, fertig belegen, backen. Besser als jede gekaufte TK-Pizza...

Ein paar Bilder davon, gibt's in meinem Effeuno-Thread, ab diesem Beitrag.

 

[Gast-cg7EZV]

Bei Pizza mit HW halte ich mich an @nollipa seine Anleitung, aber die kennst Du ja auch schon denke ich.

Nagel mich jetzt nicht fest, aber bei mir waren das locker 8 Stunden oder mehr für das Poolish und dann nochmal 18 Stunden Stock- und Stückgare bis wir gegessen haben. Beim ersten Mal war der Trieb noch so lala, beim zweiten Mal schon besser und mein HW wird immer aktiver, ich denke am Dienstag wird das noch besser.
Das Poolish dafür setze ich morgen früh an ehe ich zur Mangelverwaltung muss, und morgen Mittag wenn ich heim komme geht's an den Teig. Der steht dann wiederum bis ca 15:00 Uhr am Dienstag, Ballen schleifen, um 17:00 Ofen ankurbeln gegen 18:00 kommt dann die erste Pizza 'rein. Ist mir ehrlich gesagt bisserl kurz für die Stückgare, aber ich muss dass ganze immer um meine Schichten herum drapieren, deswegen lege ich mir vorher immer einen Ablaufplan fest.

Ich weiß dass Du Pizza backen kannst, deswegen immer schön dranbleiben

Übrigens ... Du brauchst nicht nur keine Industriehefe, No-Knead-Man hat mir auch geflüstert, dass man Teige nichtmal mehr kneten muss

 

[nollipa]

ich gehe erstmal wieder einen Schritt zurück zur Industriehefe.

Servus,

meine ganz persönliche Meinung dazu ist: Ja, tue das. So reizvoll das mit dem Hefewasser ist, die Gefahr dass etwas schief läuft ist bei weitem größer, als mit der Industriehefe. Letztere hat einfach den Vorteil, dass die Prozesse in deinem Teig sehr kontrolliert ablaufen und das reproduzierbar. Schon alleine mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe hat man ein extremes Spektrum in dem man sich austoben kann. Sobald das ein wenig sitzt, kann man sich ja auch dem Thema Hefewasser widmen.

Meine Versuche mit Hefewasser beschränken sich ja auch erst genau drei Versuche. Während die ersten beiden gelungen waren, war ich geschmacklich mit dem dritten Versuch nicht ganz glücklich. Wenn die Aromen zu stark durchkommen, mag ich das persönlich nicht. Eine Rückmeldung war: "War die Pizza irgendwie anders gewürzt, die schmeckte ganz anders."

Nach meinen LM-Versuchen bin ich auch wieder lange Zeit komplett auf Hefe zurückgegangen. Mit dem Rosinenwasser werde ich sicherlich weiter experimentieren, aber die gute alte Hefe bleibt bei mir im Einsatz.

BTW: Was das verrechnen mit Vorteigen angeht bin ich aus Spezialist - das ist mir auch schon passiert, nicht nur einmal...

 

[DarkRoast]

So reizvoll das mit dem Hefewasser ist, die Gefahr dass etwas schief läuft ist bei weitem größer, als mit der Industriehefe. Letztere hat einfach den Vorteil, dass die Prozesse in deinem Teig sehr kontrolliert ablaufen und das reproduzierbar.

Meine Versuche mit Hefewasser beschränken sich ja auch erst genau drei Versuche.

Wieviele Versuche waren es, bis es mit der Hefe "kontrolliert und reproduzierbar" ablief?

Ich backe jetzt seit ein paar Jahren ohne Industriehefe und für mich läuft mit Sauerteigen und Hefewässern alles so "kontrolliert und reproduzierbar" wie vorher mit Industriehefe. Eigentlich sogar viel besser, weil ich gelernt habe mich an den Teigen zu orientieren, anstatt an der Uhr. Das Timing habe ich gut im Griff.

Meine ganz persönliche Meinung: Industriehefe ist gesundheitlich bedenklich und ein Wahnsinn für die Umwelt. Deshalb verzichte ich darauf. Und es fällt mir leicht, weil meine Backwerke ohne sie mindestens so gut funktionieren wie seinerzeit mit ihr.

 

[nollipa]

Servus Walter,

ich denke weniger Fehlversuche als mit LM und Co. Aber trotzdem denke ich, dass es für den Einstieg leichter ist, vor allem wenn man überhaupt keine bzw. wenig Erfahrungswerte hat. Du weist ja selbst, dass schon kleine Änderungen an den Temperaturen große Auswirkungen haben können. Dazu kommt, dass viele beruflich nicht die Möglichkeit haben, den Teig tagsüber im Auge zu behalten.

Ich für meinen Teil - werde künftig mit beidem arbeiten. Damit stelle ich weder in Frage, dass es mit Hefewasser und Co. nicht genauso funktioniert. Es ist einzig und alleine meine Entscheidung und mit der Minidosis mit der wir als Pizzabäcker arbeiten habe ich für mich auch kein Problem.

 

[DarkRoast]

Du weist ja selbst, dass schon kleine Änderungen an den Temperaturen große Auswirkungen haben können.

Ja, aber das macht keinen Unterschied ob es ein Teig mit Wildhefen oder Industriehefe ist.

Dazu kommt, dass viele beruflich nicht die Möglichkeit haben, den Teig tagsüber im Auge zu behalten.

Muß man auch nicht. Die diversen Vorteige und Teige entstehen bei mir fast immer morgens und abends. Einzig Brot backen tu ich gerne mal am Vormittag, während sich der Röster warmläuft. Ginge aber genauso gut erst abends, weil der fertige Teig ist ohnehin in der Kühlung.

 

[wyatt]

Walter bei all deinen gut gemeinten Vorschlägen solltest du aber Bedenken das Sep ein Anfänger ist.
Deshalb meine und auch nollipas Empfehlung erst mal lange genug mit Hefe üben damit er alles im Griff hat.
Erst dann würde an seiner Stelle wieder mit dem Hefewasser testen

 

[5E8A5T14N]

Walter @DarkRoast und Alex @nollipa mir lag es nicht daran einen Glaubenskrieg auszulösen ....
Für mich führen beide Wege zur Pizza (und beide Wege sind hoch interessant)

Bis er richtig schöne Bläschen macht und du ihm beim Blubbern zuschauen kannst...

Dann probieren wir das nun nochmal

Ich weiß dass Du Pizza backen kannst, deswegen immer schön dranbleiben

Danke dir. Hässliche kleine eckige Pizzen kann ich Ich gebe mir Mühe besser zu werden

Du brauchst nicht nur keine Industriehefe

Der nächste Versuch läuft gerade .....

No-Knead-Man hat mir auch geflüstert, dass man Teige nichtmal mehr kneten muss

von diesem ominösen Verfahren las ich hier im Forum und war ungläubig. Lasse kneten weil ich faul bin. Rühren müsste ich von Hand
Werde das aber definitiv ausprobieren und evtl stelle ich die KA dann vor die Tür

Ich für meinen Teil - werde künftig mit beidem arbeiten

Das ist mein Ziel

Walter bei all deinen gut gemeinten Vorschlägen solltest du aber Bedenken das Sep ein Anfänger ist.

Das ist absolut wahr
Ich lerne sehr gerne und probiere auch unheimlich gerne Neues aus
Und das wichtigste: es macht mir unheimlich Spaß Sonst würde ich weiter beim Italiener Pizzen holen.....
Misserfolge gehören für mich zu einem Lernprozess dazu. Ist ähnlich wie beim Laufen lernen. Hinfallen gehört dazu. Unten auf dem Boden bleiben sollte man halt nicht. Aufstehen, aufstehen, aufstehen.

Erst dann würde an seiner Stelle wieder mit dem Hefewasser testen

upsi .... ich bin mal aufgestanden

Irgendwie war ich mit dem gestrigen Ergebnis so unzufrieden -> Ich habe heute früh wieder angefangen
Krönchen richten und weiter geht es .....

Ziel ungefähr 650 g Teig für 2 x 250g Ballen und 1 x 150g -> daraus soll TK Pizza (Marinara + belegt dann später zu Ende gebacken ) für Sonntag werden da ich Samstag definitiv keine Zeit haben werde. Da kommt ein separater Bericht im entsprechenden Unterforum der erklärt warum ich keine Zeit haben werde

Poolish wie gehabt hergestellt
40g Dinkelvollkornmehl, 20g Tipo 00
60g Hefewasser
vermischt
und zwischen Palmen aufs Fensterbrett ins Treppenhaus gestellt

mal gucken was draus wird
Ich freue mich drauf

 

[Salatkoch]

Moin moin, stell die Blumen weiter auseinander. Nicht das die Hefe drückt!

 

[DarkRoast]

Walter bei all deinen gut gemeinten Vorschlägen solltest du aber Bedenken das Sep ein Anfänger ist.
Deshalb meine und auch nollipas Empfehlung erst mal lange genug mit Hefe üben damit er alles im Griff hat.
Erst dann würde an seiner Stelle wieder mit dem Hefewasser testen

Ich habe lange mit Hefe gearbeitet und dann war es - logischerweise - ein ziemlicher Aufwand mich umzustellen. Etliche Fails eingeschlossen. Anfangs ging es mir ja mit der Hefe genauso, damals nämlich, als ich mich von den Rezepten: "Man nehme ein halbes Kilo Mehl und einen Würfel Germ..." verabschiedet habe.

Heute würde ich wohl sofort mit Sauerteigen und Hefewässern beginnen, umso mehr wenn ich jemanden hätte, der mir dabei ein Stück weit weiterhelfen kann. Wenn man gleich in Sauerteig, Hefewasser und Vorteigen "denken" lernt, ist es m.E. einfacher damit zurechtzukommen, als wenn man sich die ganzen Abläufe in Industriehefe anlernt um sie dann - einigermaßen mühsam - wieder loszuwerden. Man ist dann einfach bequem geworden, und sobald mit Sauerteigen & Hefewässern was schiefläuft, kehrt man wieder zurück in die alten, trainierten, Verhaltensmuster mit Industriehefe.

Ich seh's aktuell bei der SchwieTo, die auch (gerade wieder) mit dem Backen zu Hause anfängt, und der ich - leider auch nur per Ferndiagnose - ein paar Tipps und ein bißchen Hilfestellung geben kann. Und ich bin verblüfft, wie schnell sich bei ihr absolut respektable Ergebnisse eingestellt haben. Einfach weil sie noch nicht gelernt hat in Industriehefe zu denken, sondern diesbezüglich unvorbelastet in die Geschichte hineingeht.

 

[DarkRoast]

Moin moin, stell die Blumen weiter auseinander. Nicht das die Hefe drückt!

Nein, das passt schon so. Die Hefe produziert das CO2, das von den Pflanzen umgehend assimiliert und als reinstes O2 wieder ausgeschieden wird. Die perfekte Sauerstoffquelle für zu Hause...

 

[5E8A5T14N]

Nein, das passt schon so. Die Hefe produziert das CO2, das von den Pflanzen umgehend assimiliert und als reinstes O2 wieder ausgeschieden wird. Die perfekte Sauerstoffquelle für zu Hause...

Walter eine Verständnisfrage dazu
Habe Folie auf dem Schüsselchen damit es nicht trocknet
Folie drauf lassen oder runter?
Ich bin jetzt echt verunsichert

 

[wyatt]

Ich habe lange mit Hefe gearbeitet und dann war es - logischerweise - ein ziemlicher Aufwand mich umzustellen

Da magst du schon recht haben Walter mir ging es vordergründig darum das Sep mehr Erfolgserlebnisse hat

 

[DarkRoast]

Walter eine Verständnisfrage dazu
Habe Folie auf dem Schüsselchen damit es nicht trocknet
Folie drauf lassen oder runter?
Ich bin jetzt echt verunsichert

Passt schon so, Seb. Ich gebe immer einen Teller drauf, dessen Unterseite einigermaßen dicht abschließt. Es geht dabei ja nur darum, daß die Oberfläche nicht austrocknen kann und praktisch kein Staub - und damit auch keine unerwünschten Mikroorganismen - hinein kommen.

Die von dir zitierten Sätze waren meine scherzhafte(!) Antwort auf die Anregung von @Salatkoch...

 

[nollipa]

Walter @DarkRoast und Alex @nollipa mir lag es nicht daran einen Glaubenskrieg auszulösen ....
Für mich führen beide Wege zur Pizza (und beide Wege sind hoch interessant)

Servus,
nein - wir gehen uns nicht an die Gurgel, höchtens um gemeinsam in letztere Bier und Wein zu kippen... Für beides gibt es für und wider und eine Pizza ohne "fremde Hilfe" zu backen macht auch Spaß. Ich bewundere den Walter da ja, denn was er neben Pizza alles so an Broten raushaut ist schon enorm. Letztlich bedeutet es aber auch, dass man den Ansätzen eine gewisse Pflege zu teil werden lässt und sich mit der Materie auch beschäftigt. Passen die Führungsparameter nicht, ist das Ergebnis auch entsprechend. Wobei das Rosinenwasser in der Beziehung ziemlich anspruchslos ist.

In jedem Fall lasse ich aber dem Walter den Vortritt bei allen Fermentationsthemen, der ist diesbezüglich wesentlich belesener und hat weit mehr Praxis als ich das habe.

 

[Grill-Wüsi]

ich bin hier nur der Neue

hast aber schon ordentlich mitgearbeitet (in der kurzen Zeit)

und backe kleine hässliche Pizzen

Bruder

ausserdem fehlt mir noch ein Pizzaofen

da bin ich dir um einen HBO voraus

und bin auch gar nicht süchtig

mhm. Deswegen auch deine Mitgliedschaft im GSV (Grill-Süchtigen-Verein, eine Selbsthilfegruppe, die leider ihr Ziel sowas von ganz total verfehlt).

 

[Schreckgespenst]

das bringt mich gerade auf die Idee mal einen Teig mit Bier anzusetzen, muss ma überlegen

Ja das geht, nimm ein trübes Hefeweizen. Ich habe aber noch nicht genug Erfahrung damit, ich teste jetzt zuerst mal gemütlich Hefewasser.

 

[wyatt]

Ja das geht, nimm ein trübes Hefeweizen

Jep hab ja noch Hefeweizen, das werde ich mal teste wobei die Hefe da drin eh tot ist aber mir geht's ja um Bier