Welche Frage mich aber umtreibt: auf der einen Seite soll die Stärke in den Kartoffeln bleiben und deshalb die Masse nicht zu stark gerührt werden. Wenn ich das Ganze nun aber durch ein Haarsieb streiche (bzw. Mehrfach), ist doch bestimmt spätestens dann jegliche Stärke freigesetzt?
In der Tat eine gute Frage, Hier eine (halbwegs) wissenschaftliche Erklärung:
Stärkekörner sind deutlich kleiner als ein Feinsieb, sie haben je nach pflanzlichem Produkt einen Durchmesser von 2–150 µm, bei einer Kartoffel zwischen 70-100 µm. Ein haushaltsübliches Feinsieb hat 0,5mm Maschenweite, also 500 µm und ist somit weit entfernt davon, ein Stärkekorn zu zerquetschen.
Mit einer La Ratte, liegt man eher am unteren Ende der Skala, also um einen Faktor 7 von der Maschenweite des Siebes entfernt. Der von mir sehr geschätzte Vijay Sapre hat sich zum Kartoffelpüree
ähnliche Gedanken wie ich gemacht und erklärt hier, warum Omas Rat, für Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln zu nehmen, heutzutage nicht mehr sinnvoll ist.
Mehlig kochende Kartoffeln haben sehr viele, sehr große Stärkekörnchen eingelagert, die entsprechend viel vom kartoffeleigenen Wasser binden und dadurch aufquellen. Dabei werden die Zellwände gesprengt, so dass die Kartoffel zerfällt – das führt zu dem mehligen, trockenen Mundgefühl. Bei fest kochenden Kartoffeln sind die Körner kleiner, mehr Wasser ist übrig, und die Zellwände bleiben zum Teil erhalten. Die Kartoffel bleibt also feuchter und fester.
Mit festkochenden Kartoffeln, hat man also kleinere und festere Stärkekörner. Je länger ich darüber nachdenke fällt mir eigentlich keine sinnvolle Verwendung für mehlige Kartoffeln in der Küche ein.
Übrigens
@nollipa, ein Kartoffelpürree hat technisch gesehen übrigens genau das gegenteilige Ziel wie ein Pizzateig:
Stärke besteht aus zwei verschiedenen Sorten von Molekülen, Amylopektin und Amylose. Die Amylopektin-Moleküle haben eine dreidimensionale Struktur, sie sind relativ groß und unbeweglich. Amylose hingegen liegt als lange Kette vor, die spiralförmig aufgerollt ist. Unter Wärmeeinwirkung entfalten sich diese Spiralen. Wenn sie jetzt auf andere Stärkemoleküle treffen, können sie sich mit diesen verbinden, so dass ein Netzwerk entsteht. Der Vorgang ist derselbe wie beim Kneten von Teig, in diesem Fall allerdings unerwünscht.
PS
Der Tip mit der Pre-Gelatinierung findet sich übrigens auch schon in der "Koch-Bibel"
On Food and Cooking von Harold McGee:
Wenn man Gemüse bei niedrigen Temperaturen (etwa 50 Grad) vorgart, verändern sich die Zellwände und die Stärkekörnchen so, dass sie beim anschließenden Garkochen fester bleiben. Werden die Kartoffeln kalt aufgesetzt, so kommen zumindest die äußeren Schichten für eine gewisse Zeit in den Genuss dieser Niedertemperaturbehandlung
Das ist der Grund, warum man früher den Ratschlag bekommen hat, Kartoffeln kalt aufzusetzen. das war also gar nicht falsch. Mit der Vorgarung geht man heute einen Schritt weiter.
. Dadurch dass das Püree so luftig ist, hält es natürlich nicht so gut die Form wie NATO-Kitt, mit dem man notfalls auch ein Hochhaus bauen kann.
