Servus,
es ist schon eine Weile her, dass ich hier mal ein neues Thema erstellt hab. Aber es gibt wieder mal neues und "altes" zu berichten. Neben Pizza Napoletana gibt es bei uns mitllerweile auch öfters Blechpizzen die allerdings so gar nix mit dem zu tun haben als man vielleicht meinen könnte. Sehr hohe Hydration, luftiger Teig unten knusprig, aber ein schöner fluffiger Teig. Nicht umsonst sind das familienintern die "Fluffypizzen".
Aber darum geht es hier heute gar nicht, ich wolle mal wieder in eine ganz andere Richtung. Statt extrem hoch hinaus wurden hier früher im allgemeinen die Pizzen mit einer wesentlich niedrigeren Hydration gebacken, anstatt einer super soften Napolitana war ja das Ziel: Die Pizza muss knusprig sein und wenn man sich eine Ecke abschneidet, dann darf sich der Boden blos nicht durchbiegen... Gut, so extrem war ich nie unterwegs, denn eine harte und extrem knusprige Pizza wollte ich nicht. Also habe ich den Teig mal so angesetzt:
100% Mehl Molino Grossi Tipo 0 "Rinforzata" W200
56% Wasser
2,5% Salz
2% Öl
0,06 % Hefe
24 h Gare, davon ca. 18 h im Keller bei 15° und die restliche Zeit bei RT
Das war ein Rezept erst mal so aus der Hüfte geschossen. Ein Blick in alte Notizen sagt mir dann, dass ich damals oft nur mit 52% Hydration, 3% Öl und pauschal mit 2-3g Hefe gearbeitet habe.
So viel erst einmal zur Nostalgie. Neu ist: Natürlich steht heute ein ganz anderes Wissen für die Teigzubereitung zur Verfügung. Auch das Equipment ist ein ganz anderes. Nachdem mir zufällig
vor ein paar Wochen ein Ooni Karu zugelaufen ist (Ofen Nr.4...) dachte ich mir, der darf für meinen Nostalgietrip herhalten. Ok, das mit dem zugelaufen glaubt ihr mir eh nicht. Es ware die beste Ehefrau der Welt, die meinte der Ofen ist so süß und der fehlt noch in der Sammlung....
Über den Ofen selber werde ich noch zu gegegebener Zeit berichten, für meinen Einsatz war der originale Coderitstein + der optionale Gasbrenner (ohne Modifikation) im Einsatz. Das hatte sich angeboten, denn ich wollte ja eben keine 400-500° im Ofen, sondern moderate 300-350° um Backzeiten von 2-3 Minuten zu erreichen.
Lassen wir mal die Bilder sprechen:
Ich habe den Teig erst mal in der Maschine 10 Minuten "kneten" lassen, allerdings wie man sieht ist hier erst mal alles grob durchmischt.
Deswegen Teig erst mal ruhen lassen, dann insgesamt 3x ein S+F mit je 20 Minuten Abstand.
Am nächsten Tag schaut das dann so aus:
Gefällt mir, denn der Teig ist zwar aufgegangen, aber hat bei weiten seinen höchsten Punkt der Gare nicht erreicht. Dosierung war nach PizzApp+, jedoch minus 50% - also ziemlich knapp bemessen.
Lässt sich schön formen.
Nach der Stückgare, die ca. 4h Stunden gedauert hat. Wollte eigentlich ein bisschen eher anfangen, der Teig war mir anfangs fast noch zu fest.
Pizza Nr. 1 für die hungrige Verwandschaft - ich bin wieder mal die Abholstelle...
Ups, ja die hat ganz schön Farbe bekommen...
Puh, jetzt wird es fies - wie knusprig darf es werden? Allerdings sachte angewandt und mal eine Marinara gezaubert.
Hier wird der Rand dann um einiges flacher und noch "rescher".
So, ich habe mich warm gebacken und es geht weiter:
Pizza, Flammkuchen? Ein bisserl von beidem aber doch ganz eigen: Schmand, selbstgeräucherter Lachsschinken, Zwiebel und frisch geriebener Kren. Das ist eine echt geniale Kombination - müsst ihr unbedingt probieren!
So - wenigstens eins Foto mit dem Ofen habe ich gemacht...
Wärend es bei 300° unten eher blass bleibt, bei 350° wird es schnell dunkler.
Die Backzeit der Pizzen war im allgemeinen so zwischen 2-3 Minuten. In den Backpausen habe ich den Regler am Karu fast ganz nach unten gedreht, zum backen selber ungefähr in Mittelstellung. Was in dem Ofen sehr schnell passiert ist, gerade zum Schluss raus: Pizza wird hinten am Brenner schnell dunkel. Leider sieht man in dem kleinen Ofen nix, hier muss ich ein bisschen besser aufpassen. Man sieht das auf dem ein oder anderen Bild ganz gut.
Und hier noch ein nostalgischer Vergleich einer Backofenpizza von 2015 - gebacken auf Schamottplatte in meinem alten Miele EBO der maximal 280° erreichte. Wie man sieht, haben die aktuellen Pizzen deutlich mehr Farbe. Das liegt natürlich in erster Linie am Ofen. Die Backzeit dürfte hier auch wesentlich länger gewesen sein.
Fazit:
Mein Sohn hat mir die größte Freude gemacht: Er meinte, die Pizzen schmecken ja wie früher. Ich hatte zwar erwähnt, dass ich was neues ausprobiere, aber nicht dass ich den alten Pizzen nacheifere. Geschmeckt hat es allen super. Pizzen waren knusprig, aber ohne hart zu sein. Eine Variante, die es sicher wieder mal geben wird. Es macht halt auch Spaß, mal wieder was anderes auszuprobieren.
Wer das nachmachen möchte nimmt bitte ein eher einfach gestricktes Mehl, darf auch gerne ein normales 405er sein. Jedenfalls nichts mit sehr hohem Kleberanteil, das wird eher schlecht funktionieren. Den Ofen darf man auch schonen und muss nicht zu hoch hinaus. Sollte auch im Ebo gut klappen. Für noch mehr Knusprigkeit kann man auch noch Semola in den Teig mischen, hier fängt man am besten mal mit 10% an.
Was den Karu angeht, hat das mit dem gewählten Setup gut funktioniert. Eigentlich hatte ich das ganze im P134h geplant (auch auf dem Originalstein), aber das Wetter war zu gut und der Karu musste auch mit dem Gasbrenner noch getestet werden. Wenn ich hier mit meinen Versuchen durch bin, werde ich zu dem Ofen auch noch ein bisserl was schreiben.
So danke für's reinschauen! Falls ihr Lust habt, könnt ihr das ja mal nachbasteln, ich freue mich schon auf euer Feedback.
es ist schon eine Weile her, dass ich hier mal ein neues Thema erstellt hab. Aber es gibt wieder mal neues und "altes" zu berichten. Neben Pizza Napoletana gibt es bei uns mitllerweile auch öfters Blechpizzen die allerdings so gar nix mit dem zu tun haben als man vielleicht meinen könnte. Sehr hohe Hydration, luftiger Teig unten knusprig, aber ein schöner fluffiger Teig. Nicht umsonst sind das familienintern die "Fluffypizzen".
Aber darum geht es hier heute gar nicht, ich wolle mal wieder in eine ganz andere Richtung. Statt extrem hoch hinaus wurden hier früher im allgemeinen die Pizzen mit einer wesentlich niedrigeren Hydration gebacken, anstatt einer super soften Napolitana war ja das Ziel: Die Pizza muss knusprig sein und wenn man sich eine Ecke abschneidet, dann darf sich der Boden blos nicht durchbiegen... Gut, so extrem war ich nie unterwegs, denn eine harte und extrem knusprige Pizza wollte ich nicht. Also habe ich den Teig mal so angesetzt:
100% Mehl Molino Grossi Tipo 0 "Rinforzata" W200
56% Wasser
2,5% Salz
2% Öl
0,06 % Hefe
24 h Gare, davon ca. 18 h im Keller bei 15° und die restliche Zeit bei RT
Das war ein Rezept erst mal so aus der Hüfte geschossen. Ein Blick in alte Notizen sagt mir dann, dass ich damals oft nur mit 52% Hydration, 3% Öl und pauschal mit 2-3g Hefe gearbeitet habe.
So viel erst einmal zur Nostalgie. Neu ist: Natürlich steht heute ein ganz anderes Wissen für die Teigzubereitung zur Verfügung. Auch das Equipment ist ein ganz anderes. Nachdem mir zufällig
vor ein paar Wochen ein Ooni Karu zugelaufen ist (Ofen Nr.4...) dachte ich mir, der darf für meinen Nostalgietrip herhalten. Ok, das mit dem zugelaufen glaubt ihr mir eh nicht. Es ware die beste Ehefrau der Welt, die meinte der Ofen ist so süß und der fehlt noch in der Sammlung....Über den Ofen selber werde ich noch zu gegegebener Zeit berichten, für meinen Einsatz war der originale Coderitstein + der optionale Gasbrenner (ohne Modifikation) im Einsatz. Das hatte sich angeboten, denn ich wollte ja eben keine 400-500° im Ofen, sondern moderate 300-350° um Backzeiten von 2-3 Minuten zu erreichen.
Lassen wir mal die Bilder sprechen:
Ich habe den Teig erst mal in der Maschine 10 Minuten "kneten" lassen, allerdings wie man sieht ist hier erst mal alles grob durchmischt.
Deswegen Teig erst mal ruhen lassen, dann insgesamt 3x ein S+F mit je 20 Minuten Abstand.
Am nächsten Tag schaut das dann so aus:
Gefällt mir, denn der Teig ist zwar aufgegangen, aber hat bei weiten seinen höchsten Punkt der Gare nicht erreicht. Dosierung war nach PizzApp+, jedoch minus 50% - also ziemlich knapp bemessen.
Lässt sich schön formen.
Nach der Stückgare, die ca. 4h Stunden gedauert hat. Wollte eigentlich ein bisschen eher anfangen, der Teig war mir anfangs fast noch zu fest.
Pizza Nr. 1 für die hungrige Verwandschaft - ich bin wieder mal die Abholstelle...
Ups, ja die hat ganz schön Farbe bekommen...
Puh, jetzt wird es fies - wie knusprig darf es werden? Allerdings sachte angewandt und mal eine Marinara gezaubert.
Hier wird der Rand dann um einiges flacher und noch "rescher".
So, ich habe mich warm gebacken und es geht weiter:
Pizza, Flammkuchen? Ein bisserl von beidem aber doch ganz eigen: Schmand, selbstgeräucherter Lachsschinken, Zwiebel und frisch geriebener Kren. Das ist eine echt geniale Kombination - müsst ihr unbedingt probieren!
So - wenigstens eins Foto mit dem Ofen habe ich gemacht...
Wärend es bei 300° unten eher blass bleibt, bei 350° wird es schnell dunkler.
Die Backzeit der Pizzen war im allgemeinen so zwischen 2-3 Minuten. In den Backpausen habe ich den Regler am Karu fast ganz nach unten gedreht, zum backen selber ungefähr in Mittelstellung. Was in dem Ofen sehr schnell passiert ist, gerade zum Schluss raus: Pizza wird hinten am Brenner schnell dunkel. Leider sieht man in dem kleinen Ofen nix, hier muss ich ein bisschen besser aufpassen. Man sieht das auf dem ein oder anderen Bild ganz gut.
Und hier noch ein nostalgischer Vergleich einer Backofenpizza von 2015 - gebacken auf Schamottplatte in meinem alten Miele EBO der maximal 280° erreichte. Wie man sieht, haben die aktuellen Pizzen deutlich mehr Farbe. Das liegt natürlich in erster Linie am Ofen. Die Backzeit dürfte hier auch wesentlich länger gewesen sein.
Fazit:
Mein Sohn hat mir die größte Freude gemacht: Er meinte, die Pizzen schmecken ja wie früher. Ich hatte zwar erwähnt, dass ich was neues ausprobiere, aber nicht dass ich den alten Pizzen nacheifere. Geschmeckt hat es allen super. Pizzen waren knusprig, aber ohne hart zu sein. Eine Variante, die es sicher wieder mal geben wird. Es macht halt auch Spaß, mal wieder was anderes auszuprobieren.
Wer das nachmachen möchte nimmt bitte ein eher einfach gestricktes Mehl, darf auch gerne ein normales 405er sein. Jedenfalls nichts mit sehr hohem Kleberanteil, das wird eher schlecht funktionieren. Den Ofen darf man auch schonen und muss nicht zu hoch hinaus. Sollte auch im Ebo gut klappen. Für noch mehr Knusprigkeit kann man auch noch Semola in den Teig mischen, hier fängt man am besten mal mit 10% an.
Was den Karu angeht, hat das mit dem gewählten Setup gut funktioniert. Eigentlich hatte ich das ganze im P134h geplant (auch auf dem Originalstein), aber das Wetter war zu gut und der Karu musste auch mit dem Gasbrenner noch getestet werden. Wenn ich hier mit meinen Versuchen durch bin, werde ich zu dem Ofen auch noch ein bisserl was schreiben.
So danke für's reinschauen! Falls ihr Lust habt, könnt ihr das ja mal nachbasteln, ich freue mich schon auf euer Feedback.
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