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Meine Räucherei 21/22

elGringo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich freue mich schon das ganze Jahr auf die anstehende Kalträuchersaison 2020 im Dezember ist der kleine „BORNIAK“bei uns eingezogen.

Die ersten Versuche waren durchwachsen, weniger Rauch ist mehr. Mittlerweile weiß ich in etwa was ich da mache und variiere ein wenig. So langsam ist es nun an der Zeit Euch daran teilhaben zu lassen.

Diese Saison gibt’s also meinen ersten Thread dazu, für Tips und Anregungen bin ich offen, allerdings bitte keine langen NPS Diskussionen in diesem Thread, ich werde dazu bereits bestens beraten.

Geplant sind reichlich Lachsschinken, Schweinebauch, Enten- und Gänsebrust, Reh und vermutlich noch Wildschwein.

Als kleinen Vorgeschmack ein paar Bilder meiner Erstlingswerke aus dem letzten Jahr.

Lieben Gruß und Danke fürs reinschauen
Nils

Mein provisorischer Reifeschrank
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Die ersten Versuche im kalträuchern
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Lachs erst gebeizt dann geräuchert
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Entenbrust Parma
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Candybacon
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Das erste Pastrami
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Lachsschinken
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Der erste Kochschinken mit etwas Rauch
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Gesammelt Werke
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Top, sieht sehr gut aus.
 
Sehr gut gemacht - Hut ab!!! :thumb2: :thumb2: :thumb2:
 
Sieht alles sehr gut aus.

Die ersten Versuche waren durchwachsen, weniger Rauch ist mehr. Mittlerweile weiß ich in etwa was ich da mache und variiere ein wenig.
Was machst du da.
Mir ist es dem Borniak manchmal auch zu viel Rauch.
 
Klasse Ergebnisse :thumb1:
 
Sauber Nils!
Nur warum nimmst du NPS? :D

Spaß beiseite. Das sieht echt gut aus. Deine Reifebox würde ich gerne mal ausborgen. Mailänder Salami mit Edelschimmel steht auf dem Plan
 
Sauber Nils!
Nur warum nimmst du NPS? :D

Spaß beiseite. Das sieht echt gut aus. Deine Reifebox würde ich gerne mal ausborgen. Mailänder Salami mit Edelschimmel steht auf dem Plan
So ab Ende April bis Anfang Oktober ist die Reifebox meist ungenutzt. Kann mir auch nicht erklären warum 😉
Momentan ist es im Keller mit 17° noch einen tucken zu warm, sobald es kälter wird geht’s mit Duroc Lachsschinken los, der wartet schon im Pökelschlaf.
Bin am überlegen noch um eine E3 Kiste zu erweitern.

Hier habe ich mir die Idee geklaut,
Thema 'Reifeschrank-Hack'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/
 
Sehr geil. Freu mich auch schon, wenn es wieder losgeht.
 
Entenbrust Parmaart mit dem Schinkensalz vom Ralf @Spiccy

Bisher hatte ich immer nur die Gewürzmischung und musste das NPS dazugeben. Bin da immer immer unter 30g NPS / Kg Fleisch geblieben, bei der letzten Bestellung habe ich leider die Gewürzmischung mit NPS erwischt. Beim ersten Versuch im Frühjahr habe ich mich auch an das Rezept vom Ralf gehalten was 50g/kg empfiehlt. Das war mir dann viel zu salzige, bei der heutigen Charge probiere ich es mit 30g und strebe eine KT von 64° an.
Nach gut drei Wochen habe ich die Entenbüste gestern aus dem Pökelschlaf befreit, abgetrocknet und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Da wir heute eine warm zum Abendessen verspeisen wollten habe ich sie gegen Nachmittags bei 45° mit eingeschalteter Lüftung noch ein wenig getrocknet, danach den Schrank auf 110° eingeriegelt und noch für 30 Minuten den Rauch dazugeben, diesmal Erle. Anschließend hat es dann noch 45 bis 70 Minuten bis zum erreichen der KT gedauert.

Nach 30 Minuten Rauch
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Fertig
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Ente gut alles gut
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Die restlichen beiden werden morgen mit der Aufschnittmaschine kleingeschnitten in Vakuum verpackt und kommen als Aufschnitt in den Kühlschrank.
 
:sabber:
 
Sehr geil gemacht!
Hast du beim Geschmack was gemerkt? Die Gewürze waren durch die niedrigere Zugabe ja auch im Verhältnis weniger.
Danke fürs Lob vom Erfinder des Parma Gewürzes.
Mir fehlt der direkte Vergleich, es war vermutlich nicht ganz so intensiv wie früher aber trotzdem noch sehr lecker. Bin auf die beiden anderen Stücke gespannt die heute Nachmittag aufgeschnitten werden. Kalt schmeckt die Gewürzmischung immer noch ein wenig milder.
Auch die Originale Version mit 50g/KG war kalt durchaus essbar, nur warm war das schon sehr Salzscharf. Könnte durchaus sein das jetzt was fehlt. Ich werde berichten.
 
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