• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Meine Räucherei 21/22

elGringo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich freue mich schon das ganze Jahr auf die anstehende Kalträuchersaison 2020 im Dezember ist der kleine „BORNIAK“bei uns eingezogen.

Die ersten Versuche waren durchwachsen, weniger Rauch ist mehr. Mittlerweile weiß ich in etwa was ich da mache und variiere ein wenig. So langsam ist es nun an der Zeit Euch daran teilhaben zu lassen.

Diese Saison gibt’s also meinen ersten Thread dazu, für Tips und Anregungen bin ich offen, allerdings bitte keine langen NPS Diskussionen in diesem Thread, ich werde dazu bereits bestens beraten.

Geplant sind reichlich Lachsschinken, Schweinebauch, Enten- und Gänsebrust, Reh und vermutlich noch Wildschwein.

Als kleinen Vorgeschmack ein paar Bilder meiner Erstlingswerke aus dem letzten Jahr.

Lieben Gruß und Danke fürs reinschauen
Nils

Mein provisorischer Reifeschrank
3CA1B70C-7C83-4753-8B65-1E2C58E8F915.jpeg

Die ersten Versuche im kalträuchern
E80CD302-FC26-41BF-80F2-D4AF86FA59D9.jpeg
3B4031B0-19AA-4A25-8835-51017EBB981A.jpeg
22D1EFF2-78CA-44E2-A744-4D7E40ED2A93.jpeg

Lachs erst gebeizt dann geräuchert
E7544AD9-7E7A-4204-AA7D-AE9CD3DCACEE.jpeg

Entenbrust Parma
15DBDCB7-C2CF-4F96-A756-BDD8A02227B8.jpeg

Candybacon
9B8A3718-9E76-422D-AC0F-96490D1B0FCA.jpeg
DD95A683-6F62-4497-94B7-614135704292.jpeg
E1B8E0FE-38E8-4646-A00B-237737EBCC94.jpeg
511C1C3C-FD0F-4DF1-8C00-3F9B666524A6.jpeg

Das erste Pastrami
DCC499FC-1F0F-4098-8E28-4FE21354DC31.jpeg

B0A2B341-B25B-4DA0-8AE0-954E2A2FF4C0.jpeg

Lachsschinken
0B9AE461-DB47-4C70-A8B8-8DDC378116C3.jpeg
77FD5E74-B6BE-4590-A8D2-C3B39D701FA6.jpeg
748BDAC3-CC75-47B0-91D9-2B35425CC4E2.jpeg

Der erste Kochschinken mit etwas Rauch
38E70776-0F95-47CE-87FB-C1E7D8F7CD9F.jpeg

Gesammelt Werke
2EDEE6B7-F2BD-42F1-80CD-9651D06E0179.jpeg
708D148E-A062-482B-8F16-58A3F91237B9.jpeg
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Top, sieht sehr gut aus.
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr gut gemacht - Hut ab!!! :thumb2: :thumb2: :thumb2:
 

Mediumtom

Metzgermeister
Sieht alles sehr gut aus.

Die ersten Versuche waren durchwachsen, weniger Rauch ist mehr. Mittlerweile weiß ich in etwa was ich da mache und variiere ein wenig.
Was machst du da.
Mir ist es dem Borniak manchmal auch zu viel Rauch.
 

Cooky

Raketenwichtel
5+ Jahre im GSV
Klasse Ergebnisse :thumb1:
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Sauber Nils!
Nur warum nimmst du NPS? :D

Spaß beiseite. Das sieht echt gut aus. Deine Reifebox würde ich gerne mal ausborgen. Mailänder Salami mit Edelschimmel steht auf dem Plan
 
OP
OP
elGringo

elGringo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sauber Nils!
Nur warum nimmst du NPS? :D

Spaß beiseite. Das sieht echt gut aus. Deine Reifebox würde ich gerne mal ausborgen. Mailänder Salami mit Edelschimmel steht auf dem Plan
So ab Ende April bis Anfang Oktober ist die Reifebox meist ungenutzt. Kann mir auch nicht erklären warum 😉
Momentan ist es im Keller mit 17° noch einen tucken zu warm, sobald es kälter wird geht’s mit Duroc Lachsschinken los, der wartet schon im Pökelschlaf.
Bin am überlegen noch um eine E3 Kiste zu erweitern.

Hier habe ich mir die Idee geklaut,
Thema 'Reifeschrank-Hack'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/
 

Dr_BBQ

Der FC Bayern im Foto-Contest
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Quoting-Queen
Sehr geil. Freu mich auch schon, wenn es wieder losgeht.
 
OP
OP
elGringo

elGringo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Entenbrust Parmaart mit dem Schinkensalz vom Ralf @Spiccy

Bisher hatte ich immer nur die Gewürzmischung und musste das NPS dazugeben. Bin da immer immer unter 30g NPS / Kg Fleisch geblieben, bei der letzten Bestellung habe ich leider die Gewürzmischung mit NPS erwischt. Beim ersten Versuch im Frühjahr habe ich mich auch an das Rezept vom Ralf gehalten was 50g/kg empfiehlt. Das war mir dann viel zu salzige, bei der heutigen Charge probiere ich es mit 30g und strebe eine KT von 64° an.
Nach gut drei Wochen habe ich die Entenbüste gestern aus dem Pökelschlaf befreit, abgetrocknet und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Da wir heute eine warm zum Abendessen verspeisen wollten habe ich sie gegen Nachmittags bei 45° mit eingeschalteter Lüftung noch ein wenig getrocknet, danach den Schrank auf 110° eingeriegelt und noch für 30 Minuten den Rauch dazugeben, diesmal Erle. Anschließend hat es dann noch 45 bis 70 Minuten bis zum erreichen der KT gedauert.

Nach 30 Minuten Rauch
FBBF1F1B-09F6-477E-A8BB-9C943BB47AEC.jpeg

Fertig
F48929B0-F217-4A37-9F9D-5C06E86FE8A2.jpeg

4C63FDE4-AE8F-4BCC-A9C7-567856D24665.jpeg

Ente gut alles gut
36EC4362-E3E3-48DB-AB1D-C87895C7C185.jpeg


Die restlichen beiden werden morgen mit der Aufschnittmaschine kleingeschnitten in Vakuum verpackt und kommen als Aufschnitt in den Kühlschrank.
 

Dr_BBQ

Der FC Bayern im Foto-Contest
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Quoting-Queen
:sabber:
 
OP
OP
elGringo

elGringo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Sehr geil gemacht!
Hast du beim Geschmack was gemerkt? Die Gewürze waren durch die niedrigere Zugabe ja auch im Verhältnis weniger.
Danke fürs Lob vom Erfinder des Parma Gewürzes.
Mir fehlt der direkte Vergleich, es war vermutlich nicht ganz so intensiv wie früher aber trotzdem noch sehr lecker. Bin auf die beiden anderen Stücke gespannt die heute Nachmittag aufgeschnitten werden. Kalt schmeckt die Gewürzmischung immer noch ein wenig milder.
Auch die Originale Version mit 50g/KG war kalt durchaus essbar, nur warm war das schon sehr Salzscharf. Könnte durchaus sein das jetzt was fehlt. Ich werde berichten.
 
Oben Unten