Das System kann ein Garraumklima bereitstellen. Zwei manuelle Parameter Beispiele...
Hitze/Wasser in Kombination:
Der rote Balken bedeutet die Feuchtigkeit die das Gargut selbst hat. Der blaue Balken sagt das Du 90% Wasser hinzugibst.
Hitze:
Der rote Balken bedeutet die Feuchtigkeit die das Gargut selbst hat. Der hellrote Balken bedeutet das Du dem Gargut eine Restfeuchtigkeit von 30% erlaubst. Du entziehst also 70% Wasser (das System kann aktiv Feuchtigkeit entziehen - trocknen).
Praktische Beispiele dazu:
Zubereitung einer Hähnchenbrust. Du möchtest dass das Fleisch schön saftig, die Oberfläche aber schön kross angebraten ist. Also kochst Du die Hähnchenbrust zuerst im System. Solange Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Gargutes verdunstet, wird die Oberfläche dabei gekühlt. Also entziehst Du anschließend den Gargut Feuchtigkeit so das nur die Oberfläche möglichst schnell trocken wird und die Maillard Reaktion einsetzen kann um es schön zu bräunen.
Zubereitung eines Steak. Es gibt viele Möglichkeiten ein Steak zu zubereiten in dem System. Eins davon ist es das Fleisch roh mit Kerntemperaturfühler im Modus Garziehen zu verwenden. Z.b. wenn das Fleisch medium rare sein soll, die Kerntemperatur auf vielleicht 48-50 Grad einstellen und bei erreichen der Kerntemperatur - sich vom System anklingeln zulassen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, leicht einölen und zuckern. Dann (wie oben) dem Gargut Feuchtigkeit entziehen bei hoher Hitze und die Kerntemperatur auf vielleicht 54 Grad einstellen. Neben der Maillard Reaktion setzt dann durch den Zucker auch noch eine leichte Karamellisierung ein die den Fleischgeschmack selbst nochmal anhebt. Ich meine mich zu erinnern, das in den Büchern Modernist Cuisine "das perfekte Steak" mit einem älteren Rational Model in ~ 20 - 25 Garschritten vorgestellt wurde. Aus meiner Sicht braucht man das nicht - aber das macht nichts, es war amüsant zu lesen.
Ein Schnitzel mit selbst gemachter Panade, was schmeckt wie in Butter souffliert und schöne Blasen (ablösende Panade) hat ist kein Problem. Wenn man sich im Vorfeld damit beschäftigt hat wie die Panade am besten herzustellen ist.
Thema backen insbesondere Brot backen: Das System weiß ganz genau wie weit die Temperatur abgefallen ist durch öffnen der Tür beim einschießen des Teiglings und steuert entsprechend gegen. Genau abfallende Temperaturen beim Brot backen sind kein Problem aber man kann auch mit ansteigenden Temperaturen arbeiten und /oder zwischendurch das Garraumklima komplett verändern. Nebenbei ist das System auch ein sehr guter Gärautomat (nutze ich regelmäßig bei kurzer Teigführung).
Bis jetzt waren wir nur bei selbst erstellten manuellen Programmen die in mehreren Pfaden aufgebaut werden können. Dann gibt es noch die intelligenten Garpfade die Rational selbst mitliefert. Die sind Fluch und Segen zugleich. Segen, weil es für den Einstieg bestimmte Dinge viel leichter macht. Fluch, wenn man etwas versucht anzupassen ohne zu wissen was da passiert, es zu unerwarteten Ergebnissen kommen kann. Beispiel - das Kochergebnis ist nicht ganz zufriedenstellend und man sieht das Gargut hätte noch 5 Min. länger gebraucht. Wenn man jetzt einfach die Zeit im Programm verlängert führt das nicht zu dem erwarteten Ergebnis weil Rational parallel dazu dann mit der Temperatur runter geht. Rational liefert aus seiner Sicht, teilweise Garpfade die immer "das" gewünschte Rational Ergebnis liefern sollen, auch bei Anpassung durch den Anwender. Das trifft natürlich nicht immer die Realität. Richtig wäre es in einem solchen Fall die Garzeit am Ende des intelligenten Garpfades durch einen entsprechenden Button (Weiter mit Zeit) zu verlängern. Man muss also erst mal verinnerlichen das die zeitliche Verlängerung des eigentlichen Garpfades, im Gegensatz zu weiter mit Zeit am Ende - zwei völlig verschiedene Dinge sind. Ansonsten kann man sehr viel lernen, wenn man sich den Aufbau/die Einzelschritte der von Rational mitgelieferten intelligenten Garpfade genau anschaut.
Obwohl es noch sehr viele Themen gibt, möchte ich am Ende das Thema Finishing noch mal erwähnen, was meistens leider zu kurz kommt. Damit ist die Regenerierung von Essen gemeint - vereinfacht gesagt das wieder erwärmen von Essen. Das ist wichtig wenn man Essen vorproduziert (auch im kleinen Stiel für die eigene Verwendung) - Thema Cook and Chill. Die Regenerierung von Essen macht der iCombi Pro sensationell gut. Rouladen, Rotkraut und die kalten Salzkartoffeln vom Vortag (wobei letzteres eigentlich ein NOGO ist) auf einem Teller kalt angerichtet regenerieren lassen. Das Ergebnis ist sehr gut, nichts ist trocken, selbst die Kartoffeln sind nicht pelzig oder ähnliches. Alles ist saftig und wirkt von der Textur her (fast) wie frisch gemacht. Die Teller sind schön heiß und es hat sich kein Wasser darauf gebildet. Erreicht wird das weil Rational die Kondensierung im System exakt feststellen und bestimmen kann.
Um auf die Frage von Mitchko zurückzukommen:
Aus Interesse: wie genau nutzt man das System anders als Haushaltsöfen?
Natürlich kannst Du, wie am normalen Haushaltsofen, einfach 160 Grad einstellen und was leckeres schmoren o.ä.. Aber es wäre eine Verschwendung von Möglichkeiten die Du eigentlich hättest. Auf der anderen Seite - muss Du Essen insbesondere die Zubereitung und die Arbeitsplatzvorbereitung teilweise neu denken. Du wirst auch feststellen das sich die gewohnten Garzeiten teilweise ändern (meistens verkürzen sie sich drastisch) weil feuchte Luft eben einen viel höheren Hitzeeintrag im Gargut hat als trockene Luft.
Gruß Gerd
