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الساق من لحم الضأن - Marokkanische Lammkeule "Djemaa el Fna"

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... nach dem wie gewohnt opulenten Jahreswechsel im Waldviertel lasse ich den heutigen Feiertag etwas geruhsamer angehen und hole die Rotisserie für die Kugel aus dem Grillschuppen.

Ausgangsmaterial ist diese halbe Lammkeule vom Türken meines Vertrauens. Das Teil hat 1950 Gramm und sollte für 4 hungrige Esser durchaus reichen.
Wichtig an der Lammkeule ist die Haut gut abzunehmen, die würde später für eine gewisse Unkaubarkeit sorgen.
Zudem haben wir gleich ein paar wenige Parüren für eine schmackhafte Sauce.

Die Keule wird am Spieß befestigt - auf der Fleischseite mit der bekannten Klammer, auf der Knochenseite hilft ein wenig Metzgergarn und zwei Knoten.

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Die Mischung für die Marinade ist schnell zusammengepinselt.
Etwas Olivenöl, eine klein geschnittene Knoblauchzehe, Salz und eine Mischung aus Ras El-Hanout und einem Mitbringsel aus Marrakesch.
Ich habe gelernt, dass das Pinseln auf der Roti einfacher geht als auf dem Fleischbrett.

Wichtig für dieses Setup sind zwei kleine Schamottplatten zwischen den beiden Kohlekörben.
Diese sorgen für eine Erhöhung der mittleren KONCIS-Wanne ... dann kommt keine Asche in die Sauce.

Die Kugel wird mit 1 AZK durchgeglühter Holzkohle bestückt und auf 200° eingeregelt.
Ich rechne mit einer Garzeit von etwa 120-150 Minuten.
Die geplante KT soll so um die 64-65° liegen ... meine Damen mögen das Fleisch eher etwas höher temperiert.

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Nach etwa 20 Minuten ... ich schaue bei diesen Gerichten nicht mehr auf die Uhr ... kommt etwas Röstgemüse dazu. das darf schön mitrösten.
Später kommt vor dem Ablöschen noch 1 EL Tomatenmark rein.

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... kleines close-up :D :D

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... zwischendurch immer mal mit der Marinade einpinseln ...

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... das Setup in der plötzlich erscheinenden Januarsonne.

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... läuft.
Das Röstgemüse wurde mit etwas Geflügelfond aufgegossen.

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Nach etwa 120 Minuten ziehe ich die Sauce.
Das Gemüse abseihen, aber nicht durchdrücken - weil, das kommt in den Griller :D :D
Den Saucenansatz nun schön einreduzieren.

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... die Lammkeule ... in der Wintersonne :sun:
Die wird jetzt noch abgedeckt ein paar Minuten ruhen ...

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... genial :D

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... riecht mal ... genial :D

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... ein Bild geht noch, oder? :D

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Die Sauce hat reduziert, ich binde mit etwas Mehlbutter und zuvor kam noch ein Schluck Sherry rein.

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Bohnen in Butter, Zwiebel und selbstgeräuchertem Speck.
Laufen einfach nebenbei mit, brauchen ja kaum Aufsicht.

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Die andere Beilage sind Kartoffelspalten aus dem BO.

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Die obligatorischen Tellerbilder...
Kein Schischi ... wir hatten Hunger.

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Ein regelrechter Gaumenschmaus - ich liebe diese arabischen Aromen am Lamm.
Auf den Nachtmärkten im arabischen Raum gibt es meiner Meinung nach die besten Lämmer vom Spieß.
Mit wenig Aufwand und Zutaten kann man diesen orientalischen Klassiker auf den heimischen Teller bringen.
Probiert es einfach mal aus ...

:prost:
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Jürgen,

da hast du eine sehr schöne Lammkeule gedreht :thumb2:

Ich hätte gerne mit am Tisch gesessen :essen:

:prost:
 

marcu

Plaudertasche
:Geil2:
Was mir besonders gut gefällt: die Backofenkartoffeln, die werden sonst immer mit Rosmarin gemacht, aber das mag ich nicht.
Deine Backofenkartoffeln wären für mich perfekt zu der genialen Lammkeule gewesen!:Rothaarig1:
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Boah, genau meins :messer:

ganz toll zubereitet und präsentiert :daumenzwinker:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Herrlich !:thumb1:

:sabber:

Gruß Matthias
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr gut aus, und hat sicher auch so geschmeckt.

Am Spieß habe ich bisher noch keine Keule gemacht... Wird Zeit!

Gruß,

Hellboy76
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Definitiv fein gedreht. :thumb2:

Gruß
Peter
 

Flügel

Prof. Olsberg
5+ Jahre im GSV
Sauber gedreht :thumb1:
 

Seam

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht! Lammkeule ist definitiv mein Alltime Favorite auf dem Spieß :humpy:
 

Dorfsmoker

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
... das ist wirklich sehr schön finde ich.

Ich arbeite ja auch sehr gerne mit Lamm, das hier bringt mich aber auf eine (von mir bis dato) noch nicht praktizierte Variante vom Spieß -

DANKE und viele Grüße !
 
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