Bauernwurst

[Feierdeufe]

Servus,

Ich wollte Euch mal meine Variante der Bauernwurst zeigen. Der @Alex W. hat ja auch erst welche gemacht. Wir sind ja fast Nachbarn, im Nordöstlichen Oberbayern ist diese, eigentlich Niederbayrischen, Oberpfälzer Wurst noch bei jedem Metzger zu finden.
Das Brät lässt sich zu Brat-, Brüh- und Rohwurst verarbeiten oder aber auch in Gläser/Dosen einkochen.

-600gr Schulter schier
-400gr Kutterbauch
- 18gr NPS
- 1gr Dextrose
- 1gr Brauner Zucker
- 1gr Piment
- 3gr Majoran
- 3gr Pfeffer schwarz
- 0,5gr Macis
-0,5gr Knoblauch
- 1gr Ingwer
- 60gr frische Zwiebeln
KHM nach Angabe (ohne Umrötung)
Bei Rohwurst kann optional auch noch Startkultur verwendet werden.

Alles vorbereitet und los geht’s

Ich hebe die Gewürze vor dem wolfen unter, vermeidet Nester.

Mit dem Kutterhilfsmittel und ca. 100ml Wasser bindig kneten.
Gefüllt wird in Schweinedarm 32/34. Keine Angst, da wird nichts zäh oder so.

Abbinden und auf Räucherstäbe hängen

Ein Teil der Würste wurde gleich schwarz geräuchert. Die noch feuchten Würste in die Kammer hängen

Feuer im externen Rauchgenerator

Ich zünde nur noch mit Kienspan und schüre dann mit Kiefer/Fichte. In Räucheröfen sollte es mit nur Kien auch funktionieren. Es muss auf jeden Fall brennen und ab 30 Grad in der Kammer geht es dann schnell.

Fertig

Die hängen jetz für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum trocknen und umröten. Werden im Anschluss zweimal für 6-8 Stunden kaltgeräuchert mit einer Pause zwischen den Gängen.

Gruß Christian

 

[Woidgriller]

Jetzt gibst du aber Gas Christian .
Bzw. Holz .

Die hängen jetz für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum trocknen und umröten. Werden im Anschluss zweimal für 6-8 Stunden kaltgeräuchert mit einer Pause zwischen den Gängen.

Die werden bestimmt geil .

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[emmeff]

Sehr schön, Christian.

Aber in 32/34 werden das ja ganz schöne "Klopper"...


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Bayern Griller]

Sauber gewurstelt
Sehen schon mal sehr lecker aus

Grüße aus Niederkaltenkirchen
Bernd

 

[Wombads]

Jetzt hat er Angst wegen dem Wichteln. Erst muß jetzt abliefern

 

[Pasteur]

Servus,

Ich wollte Euch mal meine Variante der Bauernwurst zeigen. Der @Alex W. hat ja auch erst welche gemacht. Wir sind ja fast Nachbarn, im Nordöstlichen Oberbayern ist diese, eigentlich Niederbayrischen, Oberpfälzer Wurst noch bei jedem Metzger zu finden.
Das Brät lässt sich zu Brat-, Brüh- und Rohwurst verarbeiten oder aber auch in Gläser/Dosen einkochen.

-600gr Schulter schier
-400gr Kutterbauch
- 18gr NPS
- 1gr Dextrose
- 1gr Brauner Zucker
- 1gr Piment
- 3gr Majoran
- 3gr Pfeffer schwarz
- 0,5gr Macis
-0,5gr Knoblauch
- 1gr Ingwer
- 60gr frische Zwiebeln
KHM nach Angabe (ohne Umrötung)
Bei Rohwurst kann optional auch noch Startkultur verwendet werden.

Alles vorbereitet und los geht’s
Anhang anzeigen 3532052Anhang anzeigen 3532053Anhang anzeigen 3532054Anhang anzeigen 3532055
Ich hebe die Gewürze vor dem wolfen unter, vermeidet Nester.
Anhang anzeigen 3532062Anhang anzeigen 3532063
Mit dem Kutterhilfsmittel und ca. 100ml Wasser bindig kneten.
Gefüllt wird in Schweinedarm 32/34. Keine Angst, da wird nichts zäh oder so.
Anhang anzeigen 3532065Anhang anzeigen 3532066
Abbinden und auf Räucherstäbe hängen
Anhang anzeigen 3532095
Ein Teil der Würste wurde gleich schwarz geräuchert. Die noch feuchten Würste in die Kammer hängen
Anhang anzeigen 3532080
Feuer im externen Rauchgenerator
Anhang anzeigen 3532084Anhang anzeigen 3532086Anhang anzeigen 3532087
Ich zünde nur noch mit Kienspan und schüre dann mit Kiefer/Fichte. In Räucheröfen sollte es mit nur Kien auch funktionieren. Es muss auf jeden Fall brennen und ab 30 Grad in der Kammer geht es dann schnell.
Anhang anzeigen 3532093
Fertig
Anhang anzeigen 3532096
Die hängen jetz für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum trocknen und umröten. Werden im Anschluss zweimal für 6-8 Stunden kaltgeräuchert mit einer Pause zwischen den Gängen.

Gruß Christian

Tolle Bratwurst!! Genau unser Geschmack. Mit welcher Scheibe hast du gewolft?
Ein alter Kumpel von mir, Metzgergeselle, Gustav (oder halt "de Guschd") hat mir mal gesagt, das die richtige Pfälzer Bratwurst auch mit NPS gemacht wird, weil man die tatsächlich direkt roh Braten/Grillen kann, oder Brühen, oder Räuchern oder einfach Lufttrocknen.
Finde ich genial. Und die rohe Zwiebel macht da nichts? Bei roher Zwiebel bin ich irgendwie immer skeptisch.

 

[chipie]

Das wird lecker, da bin ich mir sicher bei Dir.

Ich muss mal eure Rezepte vergleichen.

Warum trennst Du die Würste nicht gleich paarweise?

Gruß Markus

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ich glaube, mich zu erinnern, dass die ganz gut schmecken, aber um ganz sicherzugehen hast du ja meine Adresse.

 

[Feierdeufe]

Jetzt gibst du aber Gas Christian .
Bzw. Holz .

Hilft ja ned

Die werden bestimmt geil

Auf Sauerkraut, freu mich schon

Sehr schön, Christian

Danke

Aber in 32/34 werden das ja ganz schöne "Klopper"...

So Mettenden ungefähr. Getrocknet aber perfekt

Sauber gewurstelt

Merce Bernd

Sehen schon mal sehr lecker aus

Jetzt hat er Angst wegen dem Wichteln. Erst muß jetzt abliefern

War halt mal wieder ein ganz normales Wochenende.

Tolle Bratwurst!! Genau unser Geschmack. Mit welcher Scheibe hast du gewolft?

Mit dem neuen Wolf einmal 4,5mm. Es gibt welche die wolfen einen Teil zweimal 4,5, die andere einen Teil 3mm.
Ein großer Teil wird aber luftgetrocknet und die mag ich lieber etwas gröber.

Ein alter Kumpel von mir, Metzgergeselle, Gustav (oder halt "de Guschd") hat mir mal gesagt

Mussten die glaube ich sogar

auch mit NPS gemacht wird

Ich grille die ja nicht, für diesen Zweck halt Kochsalz

weil man die tatsächlich direkt roh Braten/Grillen kann, oder Brühen, oder Räuchern oder einfach Lufttrocknen.

Finde ich genial

Ich auch, durch die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte ergibt das eine komplett andere Wurst

Und die rohe Zwiebel macht da nichts? Bei roher Zwiebel bin ich irgendwie immer skeptisch.

Soll durch die ätherische Öle sogar konservierende Wirkung haben. Bei einigen Gewürze übrigens auch

Das wird lecker, da bin ich mir sicher bei Dir

Ich muss mal eure Rezepte vergleichen

Ich glaub die sind ziemlich ähnlich

Warum trennst Du die Würste nicht gleich paarweise?

So berühren sie sich weniger und werden gleichmäßig gebräunt

 

[Alex W.]

Schöne Ausbeute! Die Metzger bei uns machen die ja mit gekuttertem Feinbrät. Das will ich jetzt dann auch mal ausprobieren

Und die rohe Zwiebel macht da nichts? Bei roher Zwiebel bin ich irgendwie immer skeptisch.

Nein. Rohe Zwiebeln sind das A und O für diese Wurst. Nimmt bei uns jeder Metzger. Vergesst Pulver oder Granulat, das ist nicht zu vergleichen. Und die Würste werden dann trotz Feinbrätanteil und Frischzwiebel kalt geräuchert und roh verkauft. Laut Lehrmeinung nicht möglich, ist aber so. Die halten sich gefühlt ewig.

 

[Utti]

Richtig geile Würscht!

Ich würde jetzt gerne eine Bauernwurst Semmel essen

 

[Feierdeufe]

Richtig geile Würscht!

Ich würde jetzt gerne eine Bauernwurst Semmel essen

Danke Keule.
Bis jetzt ist es ja noch Mett im Darm.
Ist aber Gang und gebe sich aus dem Brät ne Stulle zu schmieren, mit ordentlich Zwiebeln ist das schon ziemlich verschärft.

 

[Feierdeufe]

Servus,

Nach guten 24 Stunden bei Raumtemperatur ging es für die Würste gerade in die auf 15 Grad vorgewärmte Räucherkammer.

Grüße gehen raus an die anderen Brothers from another Mothers!
Den Sparbrand füllen

Ab an den vorgesehenen Platz

Kienspan ist ein Top organischer Anzünder und gibt zu ein tollen aromatischen Rauch.
Auch bekannt als „Weihrauch der armen Leute“

Hier nach einmal von oben

Eine Gehwegplatte dient als Deflektor, darunter ist die Heizspirale. Ein alter Topf mit Wasser auf der Platte erhöht die Luftfeuchtigkeit.
Zum reifen der Schinken oder Würste kann ich einen Ultraschallvernebler an einer Steuerung für RLF betreiben.
Das läuft jetzt 6-8 Stunden, je nach Wetter.
Die Würste bleiben auch während der Rauchfreien Zeit in der Kammer. Morgen Nachmittag läuft dann der zweite Rauchgang.

Schönen Sonntag

Gruß Christian

 

[Ganse]

Genial!

Bin sicher, die werden großartig. Wie viel kg Fleisch hast Du verarbeitet?

 

[Feierdeufe]

Genial!

Bin sicher, die werden großartig. Wie viel kg Fleisch hast Du verarbeitet?

Danke Andreas,

hab nur 15kg gemacht. Aber ich fang ja gerade erst an. Jetzt kommt dann erstmal das Pflichtprogramm mit den Kolbasz und Kaminwurzen. Leberwurst darf auch nicht fehlen. Blutwurst glaube ich muss ich heuer auch probieren.

 

[Feierdeufe]

Servus,

Da ich den Kollegen heute in der Nachtschicht Wiarscht versprochen habe, muss ich den zweiten Rauchgang tagsüber durchführen.

Jetzt glimmt es vor sich hin.

Bis später

 

[Utti]

Wenn ich jetzt losfahre, bin ich pünktlich zu Schichtbeginn da

 

[GrillAir23]

So ne Wurst könnte ich jetzt auch essen. Schaut super aus.

 

[eibauer]

Servus,

Ich wollte Euch mal meine Variante der Bauernwurst zeigen. Der @Alex W. hat ja auch erst welche gemacht. Wir sind ja fast Nachbarn, im Nordöstlichen Oberbayern ist diese, eigentlich Niederbayrischen, Oberpfälzer Wurst noch bei jedem Metzger zu finden.
Das Brät lässt sich zu Brat-, Brüh- und Rohwurst verarbeiten oder aber auch in Gläser/Dosen einkochen.

-600gr Schulter schier
-400gr Kutterbauch
- 18gr NPS
- 1gr Dextrose
- 1gr Brauner Zucker
- 1gr Piment
- 3gr Majoran
- 3gr Pfeffer schwarz
- 0,5gr Macis
-0,5gr Knoblauch
- 1gr Ingwer
- 60gr frische Zwiebeln
KHM nach Angabe (ohne Umrötung)
Bei Rohwurst kann optional auch noch Startkultur verwendet werden.

Alles vorbereitet und los geht’s
Anhang anzeigen 3532052Anhang anzeigen 3532053Anhang anzeigen 3532054Anhang anzeigen 3532055
Ich hebe die Gewürze vor dem wolfen unter, vermeidet Nester.
Anhang anzeigen 3532062Anhang anzeigen 3532063
Mit dem Kutterhilfsmittel und ca. 100ml Wasser bindig kneten.
Gefüllt wird in Schweinedarm 32/34. Keine Angst, da wird nichts zäh oder so.
Anhang anzeigen 3532065Anhang anzeigen 3532066
Abbinden und auf Räucherstäbe hängen
Anhang anzeigen 3532095
Ein Teil der Würste wurde gleich schwarz geräuchert. Die noch feuchten Würste in die Kammer hängen
Anhang anzeigen 3532080
Feuer im externen Rauchgenerator
Anhang anzeigen 3532084Anhang anzeigen 3532086Anhang anzeigen 3532087
Ich zünde nur noch mit Kienspan und schüre dann mit Kiefer/Fichte. In Räucheröfen sollte es mit nur Kien auch funktionieren. Es muss auf jeden Fall brennen und ab 30 Grad in der Kammer geht es dann schnell.
Anhang anzeigen 3532093
Fertig
Anhang anzeigen 3532096
Die hängen jetz für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zum trocknen und umröten. Werden im Anschluss zweimal für 6-8 Stunden kaltgeräuchert mit einer Pause zwischen den Gängen.

Gruß Christian

Das wird was

 

[Steinramme]

Sehen einfach geil aus, deine Würschte.