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Bauernwurst

Sizzlebear aka Grillbärt schrieb:
berücksichtige ich die Schüttung nicht mehr beim Salzgehalt und geschmacklich passt auch das für uns so.
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Es ist doch das Wichtigste, daß es schmeckt.
Es sollte aber immer im Rezept entsprechend vermerkt sein.

Ich glaube aber schon, daß die Schüttung einen großen Einfluss hat.
Bei meiner Wiener Bockwurst sind z.b. 20% Schüttung drin. Wenn du die nicht berücksichtigst, werden aus 18g Salz pro kg rechnerisch 15g. Und die schmeckst du schon.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
Ein weiterer entscheidender Aspekt für die Salzmenge ist in meinen Augen der Fettgehalt einer Wurst und somit auch die Wasserbinderfähigkeit durch die Emulgierbarkeit.
https://www.fleischerei.de/das-salz-in-der-wurst-326084/
Fett ist ein Geschmacksträger, mit mehr Fett in der Wurst, kann auch die Schüttung erhöht werden. Bei einer Mortadella ist der Salzgehalt höher als bei einer Bockwurst.
Salz macht mehr wie nur salzig;)
Am meisten fällt es bei den Restenpflanzerl aus dem Füller auf. Die finde ich frisch immer total übersalzen, in der Wurst dann gar nicht mehr. Da ist ja theoretisch am meisten Wasser drin und sind am salzigsten.:hmmmm: Ob die Wurst warm oder kalt gegessen wird spielt somit auch eine Rolle.
Ich weiß nur, das beim pökeln Proteine zu Aminosäuren aufgespalten werden und diese dann in höherer Bioverfügbarkeit vorliegen. Solche Prozesse werden meist durch den Abbau anderer Stoffe begleitet. Eventuell wird beim aufspalten der Proteine durch das Salz etwas von der Salzigkeit abgebaut.
https://www.openagrar.de/servlets/M...te_00004072/MFKulm_163_027b038_4c_12_Jira.pdf
Mensch Erik @Nibelungen_Griller du bist doch Schemikant, hau mal einen raus und klär uns auf.
 
Servus,

IMG_4303.jpeg

Die Kollegen fanden die Würst so gut, die wollten alle gleich Bestellungen abgeben.:hammer:
Hab dankend abgelehnt.
 
Servus,

Jetzt bin ich es noch einmal. Nach drei Würst und Kraut war mir nicht mehr nach Arbeit und hab mal nachgedacht.

Ich lese ja viele Rezepte und stricke mir, für mich passende und schlüssige zusammen.

Von „Schüttung“ wird bei Feinbrät gesprochen, zumindest von vertrauenswürdigen Quellen. Bei groben Brät von „unter Zugabe von WasserBrühe/Wein bindig kneten“.

Jetzt schauen wir uns Kuttern und Kutterhilsmittel genauer an.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
KHM besteht noch aus einem weiteren wichtigen Bestandteil als dem oft erwähnten Phosphat.

Casein

Screenshot von @Spiccy seinem KHM
IMG_4304.jpeg

https://royal-spice.de/kutterhilfsm...difGQxPzx9MFgtSd9MsKWiqFlYwc-2PBoC3ucQAvD_BwE

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Casein

Casein ist ein Eiweiß und erhöht die Emulsionseigenschaft von Fett und Wasser.
Phosphat erhöht die Wasserbindefähigkeit vom Muskelgewebe.(quellt)

Erklärt auch warum Feinbrät die Doppelte Menge Flüssigkeit verträgt.(Eis) Ein Teil emulgiert mit dem Fett.

Da beim bindig kneten mit Hand wohl keine Emulsion hergestellt werden kann auch nur die Hälfte an Flüssigkeit.

Bei Leberkäs ohne Kutter wird halt die Küchenmaschine zur Herstellung der Emulsion verwendet.

Bei Bratwurst und Rohwurst wird beim braten oder reifen mit Sicherheit Feuchtigkeit entweichen. Irgendwo muss ja der Gewichtsverlust herkommen.
Das mit dem Fett emulgierte Wasser ist dagegen gebunden.

Das erklärt somit die unterschiedlichen Angaben in den Rezepten zwischen Feinbrät und gewolften Brät.

Ich hab keine Fleischer Ausbildung, daher sind die Angaben ohne :lgun-b:

Für mich hört sich das aber schlüssig an.
 
Feierdeufe schrieb:
Servus,

Jetzt bin ich es noch einmal. Nach drei Würst und Kraut war mir nicht mehr nach Arbeit und hab mal nachgedacht.

Ich lese ja viele Rezepte und stricke mir, für mich passende und schlüssige zusammen.

Von „Schüttung“ wird bei Feinbrät gesprochen, zumindest von vertrauenswürdigen Quellen. Bei groben Brät von „unter Zugabe von WasserBrühe/Wein bindig kneten“.

Jetzt schauen wir uns Kuttern und Kutterhilsmittel genauer an.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
KHM besteht noch aus einem weiteren wichtigen Bestandteil als dem oft erwähnten Phosphat.

Casein

Screenshot von @Spiccy seinem KHM
Anhang anzeigen 3533520
https://royal-spice.de/kutterhilfsm...difGQxPzx9MFgtSd9MsKWiqFlYwc-2PBoC3ucQAvD_BwE

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Casein

Casein ist ein Eiweiß und erhöht die Emulsionseigenschaft von Fett und Wasser.
Phosphat erhöht die Wasserbindefähigkeit vom Muskelgewebe.(quellt)

Erklärt auch warum Feinbrät die Doppelte Menge Flüssigkeit verträgt.(Eis) Ein Teil emulgiert mit dem Fett.

Da beim bindig kneten mit Hand wohl keine Emulsion hergestellt werden kann auch nur die Hälfte an Flüssigkeit.

Bei Leberkäs ohne Kutter wird halt die Küchenmaschine zur Herstellung der Emulsion verwendet.

Bei Bratwurst und Rohwurst wird beim braten oder reifen mit Sicherheit Feuchtigkeit entweichen. Irgendwo muss ja der Gewichtsverlust herkommen.
Das mit dem Fett emulgierte Wasser ist dagegen gebunden.

Das erklärt somit die unterschiedlichen Angaben in den Rezepten zwischen Feinbrät und gewolften Brät.

Ich hab keine Fleischer Ausbildung, daher sind die Angaben ohne :lgun-b:

Für mich hört sich das aber schlüssig an.
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Das kann man so nicht pauschalisieren. Mein KHM hat keine Emulgatoren beigemischt, nur verschiedene Phosphate. Trotzdem bekommt man ohne Probleme ein klassisches Feinbrät mit entsprechender Schüttung hin. Was aber auffällt: Wir haben mal Leberkasbrät eingefroren. Beim Aufbacken nach mehreren Wochen hatte es deutlich an Bindigkeit eingebüßt, es stand viel Saft in der Schale. Da wäre vermutlich ein Emulgator wünschenswert.
 
Alex W. schrieb:
Das kann man so nicht pauschalisieren. Mein KHM hat keine Emulgatoren beigemischt, nur verschiedene Phosphate. Trotzdem bekommt man ohne Probleme ein klassisches Feinbrät mit entsprechender Schüttung hin. Was aber auffällt: Wir haben mal Leberkasbrät eingefroren. Beim Aufbacken nach mehreren Wochen hatte es deutlich an Bindigkeit eingebüßt, es stand viel Saft in der Schale. Da wäre vermutlich ein Emulgator wünschenswert.
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Die Erfahrung habe ich auch bereits gemacht, weshalb ich meine Aussage: "Ich brauche keinen Kutter" widerrufen habe. :)
So direkt nach der Herstellung eine Top Wurst, nach dem Einfrieren läuft dir das Wasser raus.
 
emmeff schrieb:
Es ist doch das Wichtigste, daß es schmeckt.
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Da sind wir uns alle absolut und sowas von einig Martin.:anstoޥn:
emmeff schrieb:
Es sollte aber immer im Rezept entsprechend vermerkt sein.
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Da hast du recht, darüber hab ich tatsächlich auch erst bei den Göttingern wieder nachgedacht, da Peter es auch direkt am Anfang explizit mit aufgeführt hat und auch in meiner Fachliteratur es immer am Anfang mit ausgewiesen wird.
Bei unseren Rezepten, schreib ich die Schüttung eigentlich immer ganz zum Schluss, aber ein Hinweis bei der Berechnung der Gewürze ohne Schüttung ist zum Reproduzieren für Dritte sicher hilfreich und werde ich so übernehmen.
emmeff schrieb:
Ich glaube aber schon, daß die Schüttung einen großen Einfluss hat.
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Kommt für mich halt auf die Menge und das Endprodukt an. Aber eigentlich müsste ich das echt noch mal ganz genau testen, also die Gewürze mit und ohne Schüttung berechnen.
emmeff schrieb:
Bei meiner Wiener Bockwurst sind z.b. 20% Schüttung drin.
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Du hast dein Rezept aber von Anfang an auch so zusammengestellt, wenn du die 20% dann später dazu packst, passt das für dich natürlich nicht mehr. Ich werde mal die Suchfunktion nach deinem Rezept bemühen oder du haust hier mal bitte deinen Link rein.

Wir mischen unsere Rezepte und verkosten sie ja bis sie passen, entweder macht man das gleich mit Schüttung oder halt ohne bis es schmeckt und am Ende ist man damit im besten Fall dann glücklich.
emmeff schrieb:
Wenn du die nicht berücksichtigst, werden aus 18g Salz pro kg rechnerisch 15g. Und die schmeckst du schon.
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Mit der Berechnung hast du vollkommen recht, dann sind wir am Ende nicht mehr bei 18 g Salz pro Kilo Gesamtmasse.
Feierdeufe schrieb:
Ein weiterer entscheidender Aspekt für die Salzmenge ist in meinen Augen der Fettgehalt einer Wurst und somit auch die Wasserbinderfähigkeit durch die Emulgierbarkeit.
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Ja, genau und darüber haben wir beide auch schon mal einen ganzen Abend drüber philosophiert.
Feierdeufe schrieb:
Fett ist ein Geschmacksträger, mit mehr Fett in der Wurst, kann auch die Schüttung erhöht werden.
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Und unsere Würste sind meist schon gut fett und wenn mir das Brät einfach zu dicht ist, mach ich noch mehr Flüssikeit dran, aber würze nicht mehr nach.

Zudem ist auch die Sorte Fleisch ein großer Faktor, denn auch das bringt ja Eigengeschmack mit.
Am meisten fällt mir das immer bei Wild auf, obwohl das ja doch eher mager ist, braucht das meist nur ganz wenig Salz und bringt schon sehr viel Eigenaromen durch das aufgenommene Futter mit. Wobei es da auch wieder Unterschiede gibt, wo das Tier gelebt und erlegt wurde.
Genau so verhält es sich auch bei gut marmoriertem Rind und Schwein, hier brauche ich auch viel weniger Salz, hier sind wir dann aber wieder doch beim Fett als Geschmacksträger.


Ja, absolut, das mit den Restbrätlingen ist wirklich immer so.
Feierdeufe schrieb:
Da ist ja theoretisch am meisten Wasser drin und sind am salzigsten.
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Wo du recht hast, hast du wohl leider recht und das würde meine Theorien wiederlegen und Alex seine von oben bestärken.
 
Feierdeufe schrieb:
Servus,

Jetzt bin ich es noch einmal. Nach drei Würst und Kraut war mir nicht mehr nach Arbeit und hab mal nachgedacht.

Ich lese ja viele Rezepte und stricke mir, für mich passende und schlüssige zusammen.

Von „Schüttung“ wird bei Feinbrät gesprochen, zumindest von vertrauenswürdigen Quellen. Bei groben Brät von „unter Zugabe von WasserBrühe/Wein bindig kneten“.

Jetzt schauen wir uns Kuttern und Kutterhilsmittel genauer an.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
KHM besteht noch aus einem weiteren wichtigen Bestandteil als dem oft erwähnten Phosphat.

Casein

Screenshot von @Spiccy seinem KHM
Anhang anzeigen 3533520
https://royal-spice.de/kutterhilfsm...difGQxPzx9MFgtSd9MsKWiqFlYwc-2PBoC3ucQAvD_BwE

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Casein

Casein ist ein Eiweiß und erhöht die Emulsionseigenschaft von Fett und Wasser.
Phosphat erhöht die Wasserbindefähigkeit vom Muskelgewebe.(quellt)

Erklärt auch warum Feinbrät die Doppelte Menge Flüssigkeit verträgt.(Eis) Ein Teil emulgiert mit dem Fett.

Da beim bindig kneten mit Hand wohl keine Emulsion hergestellt werden kann auch nur die Hälfte an Flüssigkeit.

Bei Leberkäs ohne Kutter wird halt die Küchenmaschine zur Herstellung der Emulsion verwendet.

Bei Bratwurst und Rohwurst wird beim braten oder reifen mit Sicherheit Feuchtigkeit entweichen. Irgendwo muss ja der Gewichtsverlust herkommen.
Das mit dem Fett emulgierte Wasser ist dagegen gebunden.

Das erklärt somit die unterschiedlichen Angaben in den Rezepten zwischen Feinbrät und gewolften Brät.

Ich hab keine Fleischer Ausbildung, daher sind die Angaben ohne :lgun-b:

Für mich hört sich das aber schlüssig an.
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Klasse, dass du so weinig auf Arbeit zu tun hast. :D

Die Erklärung mit dem Feinbrät und der doppelten Menge an Flüssigkeit find ich super und den Rest auch.:trinkbrueder-smilie_text
 
Servus,

Gerade von einem Kontrollgang zurück.
Die Würste hängen jetzt so ungefähr 2 Wochen bei 12-13 Grad ab.
IMG_4340.jpeg

IMG_4341.jpeg

Natürlich ist mir wieder eine nachgelaufen
IMG_4344.jpeg

Ein bisschen dürfen die noch hängen.

Gruß Christian
 
emmeff schrieb:
Moin Christian,

die sind dann aber richtig hart, oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Servus Martin,

Die Würste kannst du über die komplette Reifedauer essen.
Einige mögen die roh ganz frisch, einige etwas länger abgehangen.
Je nachdem wie du sie gerne haben möchtest.
Ich werde die Würste noch ein paar Tage hängen lassen und dann zu 5-6 Stück vakuumieren.(Landjäger ähnlich) Der Rest des geöffneten Packets liegt dann offen im Kühlschrank und reift noch etwas nach. Somit hab ich dann verschiedene Reifegrade/Härte.
 
Alex W. schrieb:
Das kann man so nicht pauschalisieren. Mein KHM hat keine Emulgatoren beigemischt, nur verschiedene Phosphate. Trotzdem bekommt man ohne Probleme ein klassisches Feinbrät mit entsprechender Schüttung hin. Was aber auffällt: Wir haben mal Leberkasbrät eingefroren. Beim Aufbacken nach mehreren Wochen hatte es deutlich an Bindigkeit eingebüßt, es stand viel Saft in der Schale. Da wäre vermutlich ein Emulgator wünschenswert.
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Das liegt nicht daran. Die Eiskristalle die sich beim einfrieren bilden zerstören das aufgebaute Gerüst aus Eiweiß/Fett und Wasser. Am besten Leberkäse brühen (oder bei 80 grad backen) und dann einfrieren. Nachher auftauen und nochmal aufbacken mit höherer Temperatur.
 
Feierdeufe schrieb:
Servus,

Jetzt bin ich es noch einmal. Nach drei Würst und Kraut war mir nicht mehr nach Arbeit und hab mal nachgedacht.

Ich lese ja viele Rezepte und stricke mir, für mich passende und schlüssige zusammen.

Von „Schüttung“ wird bei Feinbrät gesprochen, zumindest von vertrauenswürdigen Quellen. Bei groben Brät von „unter Zugabe von WasserBrühe/Wein bindig kneten“.

Jetzt schauen wir uns Kuttern und Kutterhilsmittel genauer an.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Kutterhilfsmittel
KHM besteht noch aus einem weiteren wichtigen Bestandteil als dem oft erwähnten Phosphat.

Casein

Screenshot von @Spiccy seinem KHM
Anhang anzeigen 3533520
https://royal-spice.de/kutterhilfsm...difGQxPzx9MFgtSd9MsKWiqFlYwc-2PBoC3ucQAvD_BwE

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Casein

Casein ist ein Eiweiß und erhöht die Emulsionseigenschaft von Fett und Wasser.
Phosphat erhöht die Wasserbindefähigkeit vom Muskelgewebe.(quellt)

Erklärt auch warum Feinbrät die Doppelte Menge Flüssigkeit verträgt.(Eis) Ein Teil emulgiert mit dem Fett.

Da beim bindig kneten mit Hand wohl keine Emulsion hergestellt werden kann auch nur die Hälfte an Flüssigkeit.

Bei Leberkäs ohne Kutter wird halt die Küchenmaschine zur Herstellung der Emulsion verwendet.

Bei Bratwurst und Rohwurst wird beim braten oder reifen mit Sicherheit Feuchtigkeit entweichen. Irgendwo muss ja der Gewichtsverlust herkommen.
Das mit dem Fett emulgierte Wasser ist dagegen gebunden.

Das erklärt somit die unterschiedlichen Angaben in den Rezepten zwischen Feinbrät und gewolften Brät.

Ich hab keine Fleischer Ausbildung, daher sind die Angaben ohne :lgun-b:

Für mich hört sich das aber schlüssig an.
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Es ist leider nicht so einfach. Für die „Wasseraufnahme“ sind verschiedene Faktoren wichtig 🚨

Fleisch mit hohem PH Wert verwenden. Der Ph Wert ist je nach Teilstück im Schlachtkörper verschieden. Am besten eignen sich Teile vom vorderviertel (bug) und Teile von der Nuss oder Eisbeine.

Fleisch mit viel Kollagen verwenden. Das Kollagen (sehnen) nimmt Flüssigkeit auf und sorgt für den richtigen Biss.

Metzger benutzen, um möglichst viel Wasser an das Eiweiß zu binden und es sicher festzuhalten einige Tricks.

Man kuttert erst das Magerfleisch mit allem Salz und Kutterhilfsmittel, und lagert so schon ca 2/3 der Schüttung ans Eiweiß.

Fett kann kein Wasser festhalten. Das Fremdwasser wir ausschliesslich von Magerfleisch gebunden.

Aber warum schmeißt man nicht alles auf einmal rein?

Da Salz auch ein Kutterhilfsmittel ist. Es erhöht die Bindung von Eiweiß enorm. Seine Technologische Wirkung hört erst bei 50g Salz pro kg Fleisch auf (Diese Wurst könnte niemand essen) darum nutzt man die Phase wo der Speck noch nicht dazu ist und erhöht den Druck auf das Eiweiß enorm. Wenn man von einer beispielrezeptur ausgeht

50% magerfleisch
30% Speck
20% eis

Bei 4 kg bräuchten wir also ca 80g Salz in der Wurstmasse. Kuttern wir aber erst das Magerfleisch, erhöhen wir den Salzgehalt in der ersten Phase auf ca 40-30g (je nach eiszusatz) auf das Magerfleisch! Diese Bindung, die dort entsteht habe ich mal in einem Tutorial festgehalten.

Je mehr Salz in einer Wurst ist, desto mehr Bindung kann theoretisch entstehen.
 
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