Bauernwurst

[Feierdeufe]

Wenn ich jetzt losfahre, bin ich pünktlich zu Schichtbeginn da

Ich besorg noch Sauerkraut.
Wo bist du jetzt?

So ne Wurst könnte ich jetzt auch essen

Ein bisschen müssen wir uns noch gedulden

Schaut super aus

Dankeschön

Das wird was

Sehen einfach geil aus, deine Würschte

Merce,
Aussehen ist nur die Halbe Miete.

 

[Utti]

Ich besorg noch Sauerkraut.
Wo bist du jetzt?

Ach es tut mir leid. @Sizzlebear aka Grillbärt hat mich heute so arg via WhatsApp penetriert, dass ich glatt das Losfahren verpeilt habe....
Das ist auch ein Typ... Naja lebbe geht weiter

 

[Feierdeufe]

Ach es tut mir leid. @Sizzlebear aka Grillbärt hat mich heute so arg via WhatsApp penetriert, dass ich glatt das Losfahren verpeilt habe....
Das ist auch ein Typ... Naja lebbe geht weiter

Sei froh das er Dich nicht angerufen hat.
Wusstet ihr eigentlich, dass die Verbindung nach 2 Stunden automatisch gekappt wird?
Ist mir schon 3 mal mit @Sizzlebear aka Grillbärt passiert!
Während einem Telefonat!
Wird mal wieder Zeit Nobby Hab Sehnsucht nach deiner Stimme

 

[wursthansel]

Große Klasse diese Bauernwürste. Leider wohne ich in Hessen. Ich bring mir immer son geilen
Sch... von meinem Onkel aus Bayern mit.

 

[Wombads]

Sch... von meinem Onkel aus Bayern mit.

Bestellt schon mal beim Christian, der Kurier fahrer wird ja bald losfahren.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Ach es tut mir leid. @Sizzlebear aka Grillbärt hat mich heute so arg via WhatsApp penetriert, dass ich glatt das Losfahren verpeilt habe....
Das ist auch ein Typ... Naja lebbe geht weiter

Ich hatte nur wenige kurze Fragen gestellt, diese wurden dann mit A4 Seiten und einer 12 minütigen Sprachnachricht beantwortet, du bist schlimmer als meine Holde, aber ich bin dir sehr dankbar für den wertvolleren Inhalt.

Sei froh das er Dich nicht angerufen hat.
Wusstet ihr eigentlich, dass die Verbindung nach 2 Stunden automatisch gekappt wird?
Ist mir schon 3 mal mit @Sizzlebear aka Grillbärt passiert!
Während einem Telefonat!
Wird mal wieder Zeit Nobby Hab Sehnsucht nach deiner Stimme

Eigentlich wollten wir heute Morgen ja Lokusfonieren, aber die Verbindung ist abgek....

Außerdem sind die Zeiten mit den Abbruchtelefonaten längst Geschichte, der Vieltelefonierer von heute, quatscht sich über WhatsApp mindestens beide Ohren und wenigstens einen Arm ab, frag mal @berndman01 der Rekord liegt mittlerweile bei 12½ Stunden und mindestens genau so viel Bier.

 

[Utti]

Ich hatte nur wenige kurze Fragen gestellt, diese wurden dann mit A4 Seiten und einer 12 minütigen Sprachnachricht beantwortet, du bist schlimmer als meine Holde, aber ich bin dir sehr dankbar für den wertvolleren Inhalt.

Eigentlich wollten wir heute Morgen ja Lokusfonieren, aber die Verbindung ist abgek....

Außerdem sind die Zeiten mit den Abbruchtelefonaten längst Geschichte, der Vieltelefonierer von heute, quatscht sich über WhatsApp mindestens beide Ohren und wenigstens einen Arm ab, frag mal @berndman01 der Rekord liegt mittlerweile bei 12½ Stunden und mindestens genau so viel Bier.

Du machst mich fertig

 

[Nibelungen_Griller]

Ich will die Nachricht @Sizzlebear aka Grillbärt , wenn Sie mir gefällt, pene……..na das is nur was für Erwachsene

 

[burn2joy]

Die sehen super aus und das Kaliber braucht's doch oder? Bauernwurst in filigran macht doch kein Sinn

 

[Feierdeufe]

Die sehen super aus und das Kaliber braucht's doch oder? Bauernwurst in filigran macht doch kein Sinn

Danke Matthias,
Vor allem schrumpfen die ja auch noch

 

[Feierdeufe]

Servus,

Ich war gerade beim ernten.
Die schwarzgeräucherten

Die „normalen“

Im vergleich

Nicht ganz so dunkel wie sonst, das wird aber auch schnell zu viel.

Freu mich jetzt schon drauf.

 

[Nibelungen_Griller]

Ach man….. ich hab Hunger

 

[Utti]

Du hast geclippt, wie ich auf dem einen Bild sehen kann. Klappt das bei dir auch mit der Zange?

Optisch klasse geworden!

 

[Feierdeufe]

Ach man….. ich hab Hunger

Du hast geclippt, wie ich auf dem einen Bild sehen kann. Klappt das bei dir auch mit der Zange?

Nee, hab nicht geklippt. Hab ja die Zange noch gar nicht.
Muss mir die für meine Leberwursterei zulegen. Bei der Aktion möchte ich heuer noch Blutwurst mit drauf packen. Das würde aber zu viel zum einkochen in Gläser werden. Darum wird wohl ein Teil der groben Leberwurst und Blutwurst im Schweinedarm, Rinderkranzdarm geräuchert und gebrüht und die feine Kalbsleberwurst in diesen goldenen Kunstdärmen und RKD geräuchert.

Optisch klasse geworden

Vielen Dank Keule.

Ach man….. ich hab Hunger

Ich jetzt auch.
Der Geruch im Haus ist nicht auszuhalten.

Bei der Ernte war so ein Kümmerling dabei, kannst keinem vorsetzen, muss ich selber essen

 

[Utti]

Nee, hab nicht geklippt. Hab ja die Zange noch gar nicht.
Muss mir die für meine Leberwursterei zulegen. Bei der Aktion möchte ich heuer noch Blutwurst mit drauf packen. Das würde aber zu viel zum einkochen in Gläser werden. Darum wird wohl ein Teil der groben Leberwurst und Blutwurst im Schweinedarm, Rinderkranzdarm geräuchert und gebrüht und die feine Kalbsleberwurst in diesen goldenen Kunstdärmen und RKD geräuchert.

Vielen Dank Keule.

Ich jetzt auch.
Der Geruch im Haus ist nicht auszuhalten.
Anhang anzeigen 3533376
Bei der Ernte war so ein Kümmerling dabei, kannst keinem vorsetzen, muss ich selber essen

Das sah echt nach Clip aus. Gut, meine Augen sehen auch nicht mehr so gut. Nur manchmal doppelt...

 

[Feierdeufe]

Update!

Ich hatte gerade einen Stehimbiss! Hab es nicht mehr geschafft mich hinzusetzen

Eine gute Wurst braucht zwar keinen Senf, bei Bauernwürste meiner Meinung nach aber Pflicht.

Ich hatte ja keine Erfahrungswerte mit dem neuen Fleischwolf und habe nur einmal mit der 4,5er Scheibe gewolft. Es werden ja einige Luftgetrocknet und da finde ich das gröbere deutlich besser.
@Alex W. ich denke Feinbrät und einen Teil zweimal oder feinere Scheibe kann man sich sparen.
Finde die so perfekt.

Da saftelt auch nichts.
@Alex W. Ich heb dir welche auf.

 

[Alex W.]

Mei schaun de guad aus! Super saftig!

@Alex W. ich denke Feinbrät und einen Teil zweimal oder feinere Scheibe kann man sich sparen.
Finde die so perfekt.

Hab ich letztes Jahr Weihnachten auch so ähnlich gemacht, aber mit einer 3,5er Scheibe, die waren auch saftig. Finde aber den Anschnitt mit zwei verschiedenen "Körnungen" schöner. Ist aber mehr ein optisches Problem.

Jetzt muss ich nochmal fragen, zur Klarstellung: Hast du die Würste mit 18g Salz/kg Fleisch und Fett hergestellt, und zusätzlich 100ml Wasser mit eingearbeitet, ohne dieses in der Salzmenge zu berücksichtigen?

 

[Feierdeufe]

Mei schaun de guad aus! Super saftig

Merce Nachbar

Hab ich letztes Jahr Weihnachten auch so ähnlich gemacht, aber mit einer 3,5er Scheibe, die waren auch saftig. Finde aber den Anschnitt mit zwei verschiedenen "Körnungen" schöner. Ist aber mehr ein optisches Problem.

Ich mach ja sonst immer zwei Versionen, war mir aber heuer zu viel Aufwand.
Zumal ich mit dem neuen Fleischwolf

So ein fünffach Unger ist eine ganz andere Liga noch Erfahrung sammeln muss.

Klarstellung: Hast du die Würste mit 18g Salz/kg Fleisch und Fett hergestellt, und zusätzlich 100ml Wasser mit eingearbeitet, ohne dieses in der Salzmenge zu berücksichtigen?

Ja, so wie im Rezept beschrieben.
Wir essen ziemlich salzarm, somit passt das für uns. Fett habe ich selbst genug, somit reichen da auch 20-25%
Das kann aber jeder selbst anpassen, falls denn gewünscht.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Klarstellung: Hast du die Würste mit 18g Salz/kg Fleisch und Fett hergestellt, und zusätzlich 100ml Wasser mit eingearbeitet, ohne dieses in der Salzmenge zu berücksichtigen?

Tatsächlich machen wir das auch so, wir haben das Salz auch bei fast alllen Bratwurstrezepten auf 18 g/kg minimiert, bei der Weihnachtsbratwurst sogar auf nur 16 g/kg und die Schüttung dabei nicht berücksichtigt, das taugt uns jetzt so am besten.
Ich wiege die Gewürze eigentlich immer einen oder auch mal mehrere Tage vorher, nur auf die genaue Fleischmenge ab und manchmal erhöhen wir dann sogar noch die Schüttung beim Wursten, wenn uns die Konsistenz zu fest erscheint.

Ich denke, es gibt bei einer Bratwurst eh den wenigsten Geschmacksverlust durch die Schüttung, da das Wasser doch eh beim Braten/Garen zuerst entfleucht.

Und bei den Rohessern verhält es sich doch ähnlich, durch das Räuchern und Trocknen , verflüchtigt sich die Feuchtigkeit doch auch wieder oder irre ich mich da?
Die Wurst wird ja immer fester, trockener und aromatischer, der eine mag sie lieber frischer, weicher und milder und ich mag sie am liebsten schön fest und kräftig.
Außer als Knacker gebrüht darf sie weicher sein, aber auch hier laugt die Wurst doch noch beim Kochen aus?

Bei Brühwurst im Glas bleibt hingegen ja alles darin erhalten, daher könnte man auch etwas mehr Salz nehmen, aber selbst hier berücksichtige ich die Schüttung nicht mehr beim Salzgehalt und geschmacklich passt auch das für uns so.

Einzig bei @Peter seiner Göttinger hab ich mich genau daran gehalten und es inklusive Schüttung berechnet, weil das Rezept von ihm ja auch so abgeschmeckt wurde.

Liege ich hier mit meinen noch recht frisch erlangten Empfindungen und Erfahrungen nun falsch oder ist es wirklich so wichtig die Schüttung mit einzukalkulieren?

 

[Alex W.]

Liege ich hier mit meinen noch recht frisch erlangten Empfindungen und Erfahrungen nun falsch oder ist es wirklich so wichtig die Schüttung mit einzukalkulieren?

Schwieriges Thema.. hier im Forum kursieren beider Varianten. So lange einem das Ergebnis schmeckt, passt es. Ich hab schon immer geschaut, dass ich es mit einberechne. Aber bei der letzten Bauernwurstproduktion hab ich etwas getrickst, und, so wie du oben beschreibst, nachträglich die Schüttung erhöht. Nun bilde ich mir ein, dass sie trotz 20g Salz/kg etwas zu "lasch" sind - dafür ware sie aber super saftig! Deshalb hatte ich nachgefragt. Vielleicht (wahrscheinlich) bilde ich mir das aber auch blos ein.

durch die Schüttung, da das Wasser doch eh beim Braten/Garen zuerst entfleucht.

Das sollte aber eigentlich nicht passieren, wenn die Bindung stimmt. Stichwort Phosphat. Klar entweicht ein Teil, aber wenn die Schüttung vollständig ausdampft, dann ist die Wurst entweder nicht bindig oder sie wurde totgegrillt.

Bei den Rohwürsten und Rohpökelwaren kommt noch ein interessanter Effekt hinzu: In der Theorie müssten diese bei längerer Reifung und daher stärkerer Abtrocknung immer salziger werden, da der Salzgehalt steigt. Das ist aber nicht so. Ich hatte schon Schinken, die ich sehr frisch angeschnitten hatte, die waren mir fast zu salzig. Zwei Wochen später (beim selben Stück!) hat es perfekt gepasst. Wahrscheinlich weil das Salz dann stärker im Fleisch gebunden ist, und das freie Wasser als "Transfermittel" für das Salz fehlt. Deshalb kann man auch bei Salami bis zu 30g Salz/kg nehmen, ohne dass das Ergebnis versalzen ist. So meine Theorie. Aber wir schweifen schon wieder ab