Biga per Hand kneten?

[Tortilla]

Hi!

Bisher bestand meine Routine aus dem Mischen der Zutaten, kein Kneten, nur ein paar Mal S&F, 48 Stunden Stückgare und 4 Stunden vor dem Backen raus aus dem Kühlschrank.
Gebacken im Pizzaparty Ardore.
Die Ergebnisse waren akzeptabel, was nicht heißt, dass es nicht noch besser geht

Nicht immer gelingt mir so ein fluffiger Rand oder eine schöne Canotto.
Deshalb dachte ich daran, mal Biga, Poolish oder Autolyse auszuprobieren.

Autolyse (Mehl und 95% Wasser mischen, rasten und dann den Rest dazu, Routine wie immer) kommt mir recht einfach vor,
aber bei Biga stelle ich mir eine manuelle Verarbeitung etwas schwieriger vor.
Eine gute Knetmaschine hab ich nicht und werde ich mir wohl auch nicht anschaffen, zahlt sich bei 200 Pizzen im Jahr nicht aus.

Meine Frage:
Hat jemand Erfahrung mit dem Verarbeiten eines Biga per Hand?

Danke!

 

[basileaf]

Hi!

Bisher bestand meine Routine aus dem Mischen der Zutaten, kein Kneten, nur ein paar Mal S&F, 48 Stunden Stückgare und 4 Stunden vor dem Backen raus aus dem Kühlschrank.
Gebacken im Pizzaparty Ardore.
Die Ergebnisse waren akzeptabel, was nicht heißt, dass es nicht noch besser geht
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Nicht immer gelingt mir so ein fluffiger Rand oder eine schöne Canotto.
Deshalb dachte ich daran, mal Biga, Poolish oder Autolyse auszuprobieren.

Autolyse (Mehl und 95% Wasser mischen, rasten und dann den Rest dazu, Routine wie immer) kommt mir recht einfach vor,
aber bei Biga stelle ich mir eine manuelle Verarbeitung etwas schwieriger vor.
Eine gute Knetmaschine hab ich nicht und werde ich mir wohl auch nicht anschaffen, zahlt sich bei 200 Pizzen im Jahr nicht aus.

Meine Frage:
Hat jemand Erfahrung mit dem Verarbeiten eines Biga per Hand?

Danke!

Hi!
Bevor ich die Grilletta gekauft habe, hab ich viel BIGA per Hand gemacht.
Mein Tipp: mach nicht mehr als 50%, nimm starkes Mehl und anfangs 65% Wasser.
Vor dem Einkneten 30min Autolyse mit der Restmehlmenge + Wasser,
dann BIGA mit Salz einkneten - 10min reicht und dann S+F (am Anfang mega klebrig, wird aber mit der Zeit besser - nicht aufgeben)
No-Knead geht nach meiner Erfahrung nicht gut, da Klumpen im Teig bleiben.

Gutes Gelingen

 

[Tortilla]

Danke dir!

Autolyse (Mehl und 95% Wasser mischen, rasten und dann den Rest dazu, Routine wie immer) kommt mir recht einfach vor...

Ich zitier mich mal selbst. Hast du auch Erfahrung mit Autolyse? Ist ja eigentlich auch so ähnlich wie Biga, nur halt mit ganz kurzer Reifezeit.

 

[basileaf]

Danke dir!

Ich zitier mich mal selbst. Hast du auch Erfahrung mit Autolyse? Ist ja eigentlich auch so ähnlich wie Biga, nur halt mit ganz kurzer Reifezeit.

Gerne!
Autolyse ist so eine Sache - wenn ich mit Hand knete, dann mach ich die eigentlich immer, damit sich das Mehl zumindest schon etwas mit Wasser verbindet und nicht allzu klebrig ist. Ob es wirklich was für den Endteig bringt, kann ich nicht sagen.
Was jedenfalls einen Einfluss hat, ist die Teigtemperatur. Beim Kneten mit Hand erwärmt sich der Teig doch sehr - versuche daher mit Kühlschrank den Teig nicht über 22 Grad zu bringen. Dadurch schützt du das Glutengerüst und die Hefe bremst sich ein, was v.a. bei BIGA wichtig ist (Übergare)
LG Sebi

 

[Tortilla]

Teigtemperatur war bisher nie ein Thema. Alle Zutaten mit kaltem Leitungswasser vermengen, ein paar S&F während max 2 Stunden Garzeit bei Raumtemperatur und dann ab in den Kühlschrank.

 

[Tortilla]

Ein Desaster...

80% Cuoco, 20% Manitoba, 70% Hydration. Autolyse mit Mehl und 90% des Wassers für ca. 30 Minuten bei RT. Dann Hefewasser per Hand eingeknetet, dann Salz eingeknetet. Knetdauer ca. 15 Minuten. Der Teig wurde mir zu warm (26 Grad), was bei den derzeitigen Temperaturen nicht verwunderlich ist
Dann Stockgare für 1 Stunde bei RT und für 24 Stunden im Kühlschrank, Teig ging nicht auf, war aber seeehr glatt und elastisch. Stückgare für 36 Stunden im Kühlschrank.
Heute bei RT 4 Stunden gehen lassen und gebacken.
Teiglinge hatten so gut wie keine Luftbläschen, der Teig ist einfach sitzengeblieben.
Beim Backen ebenfalls nicht aufgegangen.

Blöderweise habe ich zu viele Parameter gleichzeitig verändert, aber dennoch die Frage: Was lief hier total falsch?
Zu hohe Temperatur beim Kneten?
Zuwenig Gehzeit bei Raumtemperatur?

 

[SeBa89]

Kann am Hefewasser liegen, oder auch am Manitoba. Manitoba is halt schon extrem stark. Hätte daher die Stockgare auf jeden Fall länger bei Raumtemperatur durchgeführt, zumindest bis eine deutliche Volumenzunahme zu sehen ist.
60h im Kühlschrank ist vielleicht auch einfach zu viel für dein Hefewasser

 

[Tortilla]

Danke! Hefewasser heißt, dass ich die 0,4 gr Trockenhefe im restlichen Wasser aufgelöst habe und dann in den Autolyseteig eingeknetet habe.
Normalerweise lass ich den Teig 48 h gehen, hab aber auch schon einen Teigling (weil übrig geblieben) am nächsten Tag gebacken, also nach 72 Stunden.
Ich denke auch, dass die Stockgare bei Raumtemperatur länger dauern hätte können.
Bei meiner bisherigen Vorgangsweise ohne Kneten wanderte der Teig ja auch erst nach 2 bis 2,5 Stunden in den Kühlschrank.

 

[Driftwood]

Hallo Tortilla,

26° ist nicht zwangsläufig zu warm. Wie hoch war der Bigaanteil bei deinem Teig?

VG

 

[Tortilla]

War noch kein Biga.
Nur Autolyse.

 

[SeBa89]

Kann auch sein, dass das zu wenig Hefe war

 

[Tortilla]

Ich nehme immer die gleiche Menge:
2 Portionen
300 gr Mehl
0,4 gr Trockenhefe
210 gr Wasser
9 gr Salz

 

[MeisterPetz01]

Ich denke, es lag an der Trockenhefe. Ich hatte noch nie Glück damit.

 

[Tortilla]

Schon möglich, aber meine bisherigen Pizzen nach Methode "no knead" sind immer sehr gut aufgegangen.

 

[basileaf]

Mir ist das vor kurzem auch mit Trockenhefe passiert!
Vergiss also deine gesamte Analyse - auf den Fotos sieht man eindeutig, dass die Hefe nicht angesprungen ist!
Mach’s noch einmal mit Frischhefe oder nimm mehr Trockenhefe

 

[Tortilla]

Schwache Hefe und zu schnell in den Kühlschrank. Da hätten wir schon zwei Übeltäter
Kann man Frischhefe portionsweise einfrieren? Laut Internet ja, aber die Experten finden sich ja hier

 

[flog]

Kann man Frischhefe portionsweise einfrieren?

Ja.
IMHO verliert sie dann etwas an Triebkraft.
Ich persönlich nehme daher bei gefrorener "Frischhefe" ca. 15-20% mehr.

 

[basileaf]

Schwache Hefe und zu schnell in den Kühlschrank. Da hätten wir schon zwei Übeltäter
Kann man Frischhefe portionsweise einfrieren? Laut Internet ja, aber die Experten finden sich ja hier

Das geht aber du hast immer das Risiko, dass die Hefe nicht gescheit anspringt.
In Anbetracht des Aufwands und der möglichen Enttäuschung (ggf. mit Gästen), ist es das nicht wert.
Jede Woche einen Würfel Frischhefe kaufen und gut is

 

[PizZa1981]

Das geht aber du hast immer das Risiko, dass die Hefe nicht gescheit anspringt.
In Anbetracht des Aufwands und der möglichen Enttäuschung (ggf. mit Gästen), ist es das nicht wert.
Jede Woche einen Würfel Frischhefe kaufen und gut is

Ich kann auch nur bestätigen das ich mit Trockenhefe schon paar mal Probleme hatte und seither nur noch frische Verwende.

 

[Tortilla]

In Anbetracht des Aufwands und der möglichen Enttäuschung (ggf. mit Gästen), ist es das nicht wert.

Experimente mach ich eh nur, wenn ich für mich und meine Frau Pizza backe.
Frische Hefe ist ja jetzt nicht besonders teuer, aber es widerstrebt mir, 90% wegzuschmeissen.