• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Bratwurst "nachbauen"

Utti schrieb:
So mache ich es auch. Wenngleich es wohl handwerklich nicht korrekt ist. Aber die Ergebnisse passen für uns so, von daher... Man muss sich ja nicht für alles rechtfertigen. :)

🍻
Zum Vergrößern anklicken....
Wieso? Bei grober Standardeirst rechne ich 18g pro kg. Ohne zusätzliche Gewichte. Dann passt doch 20 bei Brühwurst......
 
Z25 schrieb:
Wieso? Bei grober Standardeirst rechne ich 18g pro kg. Ohne zusätzliche Gewichte. Dann passt doch 20 bei Brühwurst......
Zum Vergrößern anklicken....
Genau darum geht es. Mit der Schüttung (die ja durchaus veränderlich sein kann, weil man z.B. mit der Konsistenz beim ersten Versuch noch nicht zufrieden war), hat man eine Variable im Spiel. Diese wird bei unserer Variante quasi "ausgeregelt". Beispiel:

Du bist bei der groben Bratwurst mit 18g/kg zufrieden. Nun willst du eine feine Bratwurst machen. Dazu brauchst du Eis. Klar kann man jetzt sagen, nehm ich 20g, bissl mehr, wird schon passen.

Rechnerisch passiert folgendes:

Wurst ohne Schüttung:
18g/1000g = 0,018 = 1,8% Salz

Wurst mit Zusatz von 250g Schüttung; ohne Anpassung der Salzmenge:
18g/1250g = 0,0144 = 1,44% Salz

Mit deiner geschätzten Salzzugabe von 20g:
20g/1250g = 0,016 = 1,6% Salz

Erforderlich wären aber 22,5g/kg, um den selben Salzgehalt wie im Ausgangsprodukt zu erzielen!
1,8% x 1250g = 22,5g

(Kontrolle: 22,5g/1250g = 0,018 = 1,8%)

Wie genau man das nimmt, muss jeder selbst entscheiden. Aber gerade hier wird ja oft zehntelgrammgenau abgewogen, da darf man das schon berücksichtigen.

@SmokyChris Sorry für den etwas wissenschaftlichen Exkurs

Grüße,

Alex
 
Utti schrieb:
So mache ich es auch. Wenngleich es wohl handwerklich nicht korrekt ist. Aber die Ergebnisse passen für uns so, von daher... Man muss sich ja nicht für alles rechtfertigen. :)

🍻
Zum Vergrößern anklicken....
Das stimmt heute auch nicht mehr. Heute heißt es „Pro kg Wurstmasse“ das Salz auf Fleisch und fett zu beziehen (Gewürze übrigens auch) stammt aus der Zeit als Schüttung nicht gewogen wurde. Oft hieß es „wie man hat“ da war der Mann am Kutter ein wirklicher Könner der sich auf alle fleischqualitäten und Fettgehalt einstellen musste. Die Sortierung wie wir sie heute kennen gab es nicht. Es wurde nach Gefühl gekuttert.
 
intothefire schrieb:
Das stimmt heute auch nicht mehr. Heute heißt es „Pro kg Wurstmasse“ das Salz auf Fleisch und fett zu beziehen (Gewürze übrigens auch) stammt aus der Zeit als Schüttung nicht gewogen wurde. Oft hieß es „wie man hat“ da war der Mann am Kutter ein wirklicher Könner der sich auf alle fleischqualitäten und Fettgehalt einstellen musste. Die Sortierung wie wir sie heute kennen gab es nicht. Es wurde nach Gefühl gekuttert.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für den Exkurs. Again what learned :)

@Alex W. : gut erklärt. Thx.
 
Ich würde an der würzung garnicht viel verändern, da Salz den Gesamteindruck sehr stark verstärkt (Salz ist der beste Geschmacksvertärker) wenn du die Salzmenge reduziert wird auch die würzung schwacher.
 
Zurück
Oben Unten