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Brisket und PP zu Silvester

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen!

Vorhin hab ich meine Vorbereitungen für das Silvester Essen abgeschlossen. Es wird Brisket und Pulled Pork geben, als Beilagen klassisch Colesaw und Wedges.

Das Ausgangsmaterial:
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Drei ordinäre Schweinenacken um 3KG, ein 3,6KG US Brisket (hauptsächlich Flat aber auch etwas Point) und ein 5,3KG Packer Brisket vom deutschen Jungbullen. Letzteres war eigentlich nicht geplant, allerdings haben sich kurzfristig 8 Mann mehr zum Essen angekündigt und der MDV hatte gar nix passendes mehr und bei Edeka C+C gab's eben nur noch Jungbulle. Immerhin ist es ein ganzes Packer und auch schon gut 6 Wochen gereift.

Naja, die Briskets wurden so getrimmt, dass das Fleisch überall dick genug ist, der obere Fettdeckel nur noch etwa 1cm dicke hat und das Fett unten kam ganz runter.
US Brisket Oberseite:
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Jungbullenbrisket unten:
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Anschließend wurden sowohl die beiden Briskets als auch die drei Nacken mit der BBQ Injection von @Spiccy gespritzt, die Briskets bekamen 'nen Rub aus Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Zucker für die Kruste, die Nacken Magic Dust nach Mike Mills:
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Heute war übrigens Männerabend in der Küche, ich hab's Fleisch für morgen vorbereit, Vaddern hat mal wieder Sauerkraut gemacht:
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Außerdem hab ich auch zwei kapitale Krautsköpfe verarbeitet: zu Coleslaw. Davon gibt's aber keine Bilder, is ja nix spektakuläres.

Naja, dann geh ich mal ins Bett, um 6 wird der ηDS angeschürt.

Gut Nacht,
Gruß Stefan
 

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Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Dann mal gutes Gelingen mit den Brocken!

Andi
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen!

Ich hätte gestern doch noch etwas früher ins Bett gemusst, hab 'ne halbe Stunde verschlafen:mornin:

Naja, bis um 8 war der ηDS auf Temperatur und das Fleisch aufgelegt:
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Heute hab ich auch endlich mal dran gedacht, den Kohlekorb vorher zu wiegen, um den Kohleverbrauch ermitteln zu können: 13kg + 2kg Kohle im AZK.

Gruß Stefan
 

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Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das wird!

Sieht sehr gut aus!

Andi
 

tippel68

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da setz ich mal zu.....
gutes gelingen, setup sieht ja schonmal klasse aus:thumb2:
 
OP
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Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, eben hab ich alles in Butcher Paper gepackt. (Als das langsamste Stück 63° C erreicht hat)

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Gruß Stefan
 

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OP
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Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schaut auch nicht schlecht aus! Wobei ich absolut kein Fan von Alu an salzigen und sauren Lebensmitteln bin.

Meine Briskets sind mittlerweile Fertig und ruhen bei 65°C im BO. Die PPs brauchen heute irgendwie länger als gewohnt. Hier mal der Temperaturverlauf:
temperaturkurve.png

Leider fängt die Kurve erst um kurz nach 10 Uhr an, weil mein PI vorher mal abgestürzt ist.

Rot: GRT
Grün: KT Briskets
Blau: KT PP

Um 12:30 wurde alles in Butcherpaper gewickelt. Wie man sieht hab ich nach längerer Öffnungszeit das Problem, dass die GRT erstmal noch oben abhaut. Da muss ich mir noch was überlegen.
Beim US Brisket hab ich hinterher nicht wirklich die dickste Stelle erwischt, beim Jungbullen hat's vorher nicht gepasst. Ich habe dann einfach via Schaschlikspieß ermittelt, wann die Dinger fertig sind. Das ist bei Brisket und Beef Ribs eh die zuverlässigere Methode.
Um kurz vor 15:00 hab ich die Briskets raus.

Gruß Stefan
 

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OP
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Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich darf einen vollen Erfolg Vermelden!
"Warum erst jetzt?" sagte jemand, der nicht ich bin. Naja, die Feier war verdammt gut. :glucker:
Dann haben auch einige Gäste noch bei uns geschlafen (bis Nachmittag :sleepy:).

Um 17:00 waren die ersten beiden PPs fertig, das dritte hat bis 21:30 gebraucht.

Ab 18:00 wurde gegessen, beginnend mit dem Brisket vom Jungbullen. Was soll ich sagen, es war super. Eins der besten Briskets die ich bisher hatte. Super saftig, perfekte Konsistenz (Pull- und Biegetest mit Bravour bestanden) und auch geschmacklich 1a. Leider hab ich keine Bilder davon machen können, ich hab fast nicht so schnell schneiden können wie das abgenommen hat.

Dann hab ich noch zwei PPs gerupft, welche auch nach und nach verspeist wurden:
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@pjotr super Krallen übrigens! Jetzt muss ich bloß noch Griffschalen bauen.

Dann war da noch das US Brisket. Für gewöhnlich hab ich die Dinger ja Hot & Fast nach DM (also bei ca. 150 C) gemacht, gestern nur bei 120 C. Er hatte mal gemeint, dass Low & Slow bei den Dingern wegen dem ungünstigen Masse zu Oberfläche Verhältnis problematisch ist und die dann manchmal trocken werden. So leider auch bei mir. Die 5 Stück, die ich Hot & Fast gesmokt habe, waren alle super. Dieses Low & Slow in weiten Teilen einfach nur trocken. (Trotz Injection!) Naja, zumindest das bisschen Point was dran war, hat geniale Burnt Ends abgegeben. Ein paar Stücke vom Flat waren auch noch etwas saftig, die dann Teilweise gleich gegessen und ansonsten einvakuumiert wurden. Der trockene Rest wird morgen zu 'nem Brisket Chilli verarbeitet.
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Auch das letzte PP um 21:30 hab ich nicht mehr an den Mann gebracht. Ich hab's trotzdem gepullt und in Portionen einvakuumiert:
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Ich hab den Fehler gemacht, meinen über Nacht geblieben Gästen heute Nachmittag zum Abschied noch was von den einvakuumierten Resten anzubieten. Jetzt is nur noch ein Beutel PP da. :cry:

Ich bin auch überrascht wie gut das profane Jungbullen Brisket geworden ist. Solange ich keine Full Packer Briskets zu vernünftigen Preisen aus den USA bekomme, seh ich zu, dass ich ganze Packer von meinem MDV (Hofladen bei mir im Dorf, der nur alle 14 Tage ein eigenes Weiderind schlachtet) verarbeite. Damit hatte ich immer super Ergebnisse und ich kann die auch zusammen mit anderem Low & Slow Kram smoken. Sogar das Großmarkt Jungbullen Ding is ja was geworden.

Zum Finalen Kohleverbrauch kann ich noch nix sagen. Ich hab das Fass heute noch nicht angerührt.

Gruß Stefan

Edit: Ich hab wohl doch 'n bisschen länger geschrieben. Für diesen Post gilt: Heute = 1.1
 

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OP
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Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, und heute noch das Texas Chili mit dem restlichen Brisket:
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Zubereitet nach dem Rezept "Red Texas Chili" aus dem Dinosaur Bar-B-Que Kochbuch (Übrigens mein Lieblings Texas Chili), mit dem Unterschied, dass ich halt Brisket und Zungenstück im Verhältnis 50:50 verwendet habe. Das Brisket natürlich erst viel Später rein weil das ja schon zart gesmokt ist.
Es war echt sagenhaft. Das Rezept kann ich nur weiterempfehlen. (Findet man auch im Netz.)

Gruß Stefan
 

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Darkwinter

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schöne Beschreibung. Gefällt mir gut. Gibt es zu der "Hot & Fast nach DM" Methode eine Anleitung? Habe bis jetzt 3x Brisket bei ca. 115°C gemacht. Meine waren alle trocken. Muss noch ein wenig üben, so wie es aussieht;-) Was genau machst du mit dem "Schaschlikspieß"?
 
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Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Gibt es zu der "Hot & Fast nach DM" Methode eine Anleitung? Habe bis jetzt 3x Brisket bei ca. 115°C gemacht. Meine waren alle trocken. Muss noch ein wenig üben, so wie es aussieht;-)
Schau dir dazu am besten mal diesen Post von mir an: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-dancook-voll-brisket-hot-fast.249426/#post-2533642

Was genau machst du mit dem "Schaschlikspieß"?
Wenn du herausfinden möchtest, ob ein Brisket (gilt äquivalent auch für Beefribs) fertig ist, nimmst du einen Zahnstocher, einen Schaschlikspieß, einen KT Fühler oder was du halt sonst grad dünnes und zugleich spitzes zur Hand hast und Stichst damit von oben ins Fleisch. Sobald du die Kruste durchstoßen hast, bietet ein fertiges Brisket keinerlei Widerstand mehr.

Gruß Stefan
 
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