[Brotbackzeit] Saftiges Dinkel-Buttermilch-Brot mit Edelstahlhaube [BO mit Pizzastein]

[Quali-Fire]

Servus liebe Leuts,

mal wieder ist es dieses Forum welches mich umtreibt - hier herrscht derzeit Brotbackwahn
Und ich sags euch, das ist allerfeinster Teigterror der im FB Backstube bzgl. Schwarmintelligenz und Rezepten geboten wird

Im ersten Versuch hatte ich ein Artisan Brot, frei geschoben auf einem Pizzastein, im BO am Start.
Das Ergebnis ließ optimalen Ofentrieb, mehr krosse Kruste und schönere Krume vermissen, hatte somit also reichlichst Luft nach oben.
Dank der hilfreichen Unterstützung von @dreckschueppe und @5E8A5T14N wurde sehr schnell eine fehlende Beschwadung als Hauptursache ausgemacht.

Brot bedampfen
Jau, hatte ich schon von gelesen, aber nicht wirklich bei meinem Erstlingswerk auf dem Zettel.

Da unser Backofen keine integrierte Bedampfung hat, gab es alternativ nun mehrere Möglichkeiten:
1. Feuerfeste Wasserschale für den Garraum
2. Backen mit Deckel im Dopf
3. Brotbackglocke aus Glas
4. Brotbacktopf aus Keramik
5. umgedrehter Edelstahtopf

Ok...Pkt.1 wollte ich nicht, zu Pkt.2 fehlte die richtige Größe, Pkt. 3 hatte ich nicht, für Pkt.4 fehlte Platz zur Unterbringung
Somit also Pkt. 5 + Pizzastein......auf diese Idee hatte mich unser hochgeschätzter Teig-Instructor und Backwahn-Motivator Seb @5E8A5T14N gebracht.

Grundsätzlich war der Gedanke, das durch die Edelstahlhaube ein kleiner Garraum entsteht und sich das Brot per eigener Feuchtigkeit selbst bedampft.
Sage ich jetzt mal so als Laie.

Dies also zur Vorgeschichte. Hier nun Rezept (Fundstück im Netz) & Bilder......

250 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
250 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
200 g Buttermilch
2,5 g Trockenhefe oder 5 g Frischhefe
12 g Salz

Ich hatte mich für Weizenmehl Typ 550 und Dinkelvollkornmehl entschieden.
Somit könnte man in diesem Fall wohl ehr von einem Mischbrot als von einem reinen Dinkelbrot sprechen.
Anyway.

Der Teig wurde am Vorabend angesetzt und kam anschließend abgedeckt für 12 Std. in einem Garkorb. Dieser dann in den Kühlschrank.
Am Backtag sah es dann so aus....

Backofen, inkl. Pizzastein & Topf, mit Ober-/Unterhitze auf 250 Grad vorheizen.
Dann Brot aus dem Garkorb auf den heißen Pizzastein stürzen, ggf. noch einschneiden, Topf drüber und ab dafür.

Nach 30 Min. wird der Topf entfernt.
Und anschließend das Brot für 20-30 Min bei 220 Grad ausgebacken.

Ergebnis nach Ende der Backzeit:

Danach geht es aufs Abkühlgitter:

Anschnitt.....

Das Brot ist sehr lecker und die Kruste krustig
Für meine bescheidenen Gehversuche bin ich erstmal zufrieden. Noch zumindest - Steigerungspotenzial gibt es ja immer

Und da sind wir dann schon beim Potenzieren
Grundsätzlich gefällt mir das Rumgemache mit dem Edelstahltopf auf dem Pizzastein nicht.
Insgesamt mit Rost wiegt der Kram schon beträchtlich und ist sehr unhandlich.
Und da unser BO keinen ausziehbaren Backwagen besitzt, muss der ganz Kram immer vollständig dem Garraum entnommen werden.
Außerdem musste ich feststellen das während Ende der Vorheizphase der Stein nicht die optimale Erwärmung bekam, da auf der Position des Topfes sein dicker Sandwichboden dies verhinderte.

Alles in allem jedoch sind wir schon ein gutes Stück weiter mit der Lernkurve.
Brot backen macht Spaß und schmeckt - ich zumindest habe die Lust am Brotessen wieder neu entdeckt.

Seid bedankt für's Dabeisein.

 

[5E8A5T14N]

Schönes Brot Frank

Außerdem musste ich feststellen das während Ende der Vorheizphase der Stein nicht die optimale Erwärmung bekam, da auf der Position des Topfes sein dicker Sandwichboden dies verhinderte.

Wenn du den Topf mit Sandwichboden nach oben auf dem Pizzastein positioniert ist dein Problem gelöst

2,5 g Trockenhefe oder 5 g Frischhefe

Nimm nächstes Mal Mal 1g Frischhefe und .....

Der Teig wurde am Vorabend angesetzt und kam anschließ0end abgedeckt für 12 Std. in einem Garkorb. Dieser dann in den Kühlschrank.
Am Backtag sah es dann so aus....

.... Rühre nur Salz in Schüttflüssigkeit ein, dann Hefe und dann das Mehl einrühren, 2 X dehnen und falten und abgedeckt stehen lassen 8-12 h bei Raumtemperatur, dann rund wirken und ins bemehlte Körbchen und im Beutel direkt für 12h in den Kühlschrank.
Kannst sofort aus dem Kühlschrank backen und hast ne ganz andere Aromatik des Brotes und ne andere Krumme

250 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
250 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl

Probier Mal 350g weißmehl und 150g Vollkornmehl oder 450g weißmehl und 50g Roggen 1150
Ein so höher Vollkornanteil neigt das Brot trocken zu machen. Du könntest auch Flohsamenschalen zusätzlich nutzen um die Menge Schüttflüssigkeit zu erhöhen

 

[Ganse]

Wow, das Ergebnis sieht toll aus!

Wir backen ja im vorgeheizten Deckel des Dutch Oven und stülpen den Dutch zuerst gut 20 min über, bevor wir die letzten 20 min ohne Deckel backen.

Hast Du mal den Vergleich zw Pizzastein und Dutch Oven gemacht?

 

[Quali-Fire]

Schönes Brot Frank

1000 Dank Seb

Wenn du den Topf mit Sandwichboden nach oben auf dem Pizzastein positioniert ist dein Problem gelöst

Ich meinte das gemacht zu haben
Oder vielleicht auch nicht
Ich war so im Backwahn das mir dieses Detail entfallen ist.
Aber grundsätzlich werde ich Töpfe dieser Art eh nicht mehr nutzen.

Nimm nächstes Mal Mal 1g Frischhefe und .....

Warum macht die Verwendung vonTrockenhefe keinen Sinn?

.... Rühre nur Salz in Schüttflüssigkeit ein, dann Hefe und dann das Mehl einrühren, 2 X dehnen und falten und abgedeckt stehen lassen 8-12 h bei Raumtemperatur, dann rund wirken und ins bemehlte Körbchen und im Beutel direkt für 12h in den Kühlschrank.

Stehe da irgendwie auf dem Schlauch. Meine Schüttflüssigkeit bestand auf zweierlei Zutaten: Buttermilch & Hefe-Wassergemisch. Vermengt hatte ich beide Mehle mit dem Salz. Dann die Flüssigkeiten dazu. S&F hatte ich nach 1 Std. Teigruhe gemacht, den Teig dann aber direkt abgedeckt im Körbchen in den Kühli gestellt.
Wäre das Ergebnis durch deine Vorgehensweise eine andere / bessere gewesen?

Kannst sofort aus dem Kühlschrank backen

Hatte ich am Backtag auch so gemacht....raus aus dem Kühli und rein in den Ofen.

Probier Mal 350g weißmehl und 150g Vollkornmehl oder 450g weißmehl und 50g Roggen 1150
Ein so höher Vollkornanteil neigt das Brot trocken zu machen. Du könntest auch Flohsamenschalen zusätzlich nutzen um die Menge Schüttflüssigkeit zu erhöhen

Probiere ich
Hatte ich mit dem trocknen Brot vielleicht nur Glück weil ich zusätzlich Buttermilch verwendet habe?

 

[Quali-Fire]

Wow, das Ergebnis sieht toll aus!

Wir backen ja im vorgeheizten Deckel des Dutch Oven und stülpen den Dutch zuerst gut 20 min über, bevor wir die letzten 20 min ohne Deckel backen.

Hast Du mal den Vergleich zw Pizzastein und Dutch Oven gemacht?

Danke Andreas
Leider haben wir sowieso schon zu viel Kram und mir fehlt ein Dopf in der passenden Größe, daher blieb mir nur der umgedrehte Edelstahltopf.
Ich möchte eh gern von den schweren Gerätschaften im BO weg.
Mal sehen welches Setup ich beim nächsten Brot verwende

 

[5E8A5T14N]

Warum macht die Verwendung vonTrockenhefe keinen Sinn?

Kannst du auch nutzen, dann 0,33g Trockenhefe

Stehe da irgendwie auf dem Schlauch. Meine Schüttflüssigkeit bestand auf zweierlei Zutaten: Buttermilch & Hefe-Wassergemisch. Vermengt hatte ich beide Mehle mit dem Salz. Dann die Flüssigkeiten dazu. S&F hatte ich nach 1 Std. Teigruhe gemacht, den Teig dann aber direkt abgedeckt im Körbchen in den Kühli gestellt.
Wäre das Ergebnis durch deine Vorgehensweise eine andere / bessere gewesen?

Ich denke das Ergebnis wäre ein anderes gewesen, Das Salz welches vorher im Wasser aufgelöst wird regt die Hefen an. Die Gare bei Raumtemperatur als Zwischhenschritt um weniger Hefe zu verwenden und den Hefen Zeit zu geben den Teig einigermaßen zu verstoffwechseln (bin da kein Profi und hoffe die Erklärung reicht)
Auch schmeckt der Teig anders wenn du ihn zuerst bei Raumtemperatur gehen lässt ...

Hatte ich mit dem trocknen Brot vielleicht nur Glück weil ich zusätzlich Buttermilch verwendet habe?

Buttermilch gibt Frische, ja. Allgemein neigt reines Dinkelbrot dazu schneller trocken zu werden als Weizenbrot. Bei uns leben die Dinkelbrote maximal 2 Tage dann sind sie aufgegegessen

 

[Quali-Fire]

Ich denke das Ergebnis wäre ein anderes gewesen, Das Salz welches vorher im Wasser aufgelöst wird regt die Hefen an.

Bin ich da einer Fehlinformation unserer Altvorderen aufgesessen?
Ich entnehme deiner Aussage: Wasser + Salz + Hefe ergibt die Schüttflüssigkeit
Bislang war ich immer der Meinung das Salz und Hefe sich nicht wirklich gut vertragen und ehr suboptimal für eine rege Hefetätigkeit sind.
Nun herrscht totale Verwirrung

 

[Calenburger]

Frank, das sieht doch schon mal echt klasse aus!!!

 

[Calenburger]

Bin ich da einer Fehlinformation im Netz aufgesessen?
Ich entnehme deiner Aussage: Wasser + Salz + Hefe ergibt die Schüttflüssigkeit
Bislang war ich immer der Meinung das Salz und Hefe sich nicht wirklich gut vertragen und ehr suboptimal für eine rege Hefetätigkeit sind.
Nun herrscht totale Verwirrung

und auch bei mir... Ich meine gelernt zu haben, dass Zucker die Hefe anregt???

 

[Quali-Fire]

Frank, das sieht doch schon mal echt klasse aus!!!

Danke fein Achim - ich bin ja noch Anlernling im Praktikantenstatus

 

[5E8A5T14N]

Bin ich da einer Fehlinformation im Netz aufgesessen?
Ich entnehme deiner Aussage: Wasser + Salz + Hefe ergibt die Schüttflüssigkeit
Bislang war ich immer der Meinung das Salz und Hefe sich nicht wirklich gut vertragen und ehr suboptimal für eine rege Hefetätigkeit sind.
Nun herrscht totale Verwirrung

ich zitiere Walter mal an der Stelle und hoffe das das Klarheit bringt
Die Links sind etwas Bettlektüre die im Grunde genommen nur untermauern was Walter eh schon aufgeschrieben hat
Auf Walters Aussage baue ich

Beim Salz-Hefe-Verfahren sterben die Hefezellen ab, bei den "Salt-Stressed-Yeast"-Verfahren wird die Hefe durch die vorgelegte Salzkonzentration und den dadurch erhöhten osmotischen Druck zwar gestresst, aber nicht getötet. Durch das dabei in den Hefezellen entstehende Glycerol ändern sich die Fermentations-, Back- und geschmacklichen Eigenschaften der damit gebackenen Brote (gilt natürlich auch sinngemäß für Pizza) zum Positiven. Höhere Zuckerkonzentrationen beschleunigen diesen Prozess, verkleinern aber das Zeitfenster für die Verarbeitung im optimalen Bereich.

Der für Brot & Pizza zentrale Artikel ist der vom JFSc (der dritte Link), dort sind die Ergebnisse im Detail aufgeführt. Der zweite zeigt, daß diese Ergebnisse sinngemäß auch auf eine alkoholische Gärung zutreffen. Den ersten Link habe ich nur hinzugefügt, weil der Artikel einen Überblick über jene Teile des JFSc-Artikels gibt, die sich hinter der Paywall verstecken.

Das ist der Grund, wieso bei mir das Salz - wenn möglich - immer gleich am Anfang noch bevor die Hefe (bzw. der Sauerteig) dazukommt. Meine Erfahrungen mit dieser Vorgangsweise sind äußerst positiv, die damit entstandenen Teige werden mMn - im Hinblick auf Geschmack und Verarbeitungseigenschaften - besser als Teige die eine längere Autolyse beinhalten und sind darüber hinaus einfacher herzustellen.

https://www.foodnavigator.com/Artic...ssed-yeast-leads-to-bigger-softer-bread-Study
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.426.4931&rep=rep1&type=pdf
http://www.readcube.com/articles/10....nih.gov&purchase_site_license=LICENSE_DENIED

 

[Quali-Fire]

ich zitiere Walter mal an der Stelle und hoffe das das Klarheit bringt
Die Links sind etwas Bettlektüre die im Grunde genommen nur untermauern was Walter eh schon aufgeschrieben hat
Auf Walters Aussage baue ich

Danke dafür
Auch einen dicken Dank an @DarkRoast

....aber ich wollte doch nur Brot backen und keine Raketenwissenschaft betreiben

Dieses Forum macht mich noch ganz

 

[DarkRoast]

....aber ich wollte doch nur Brot backen...

Das funktioniert auch ohne chemisches bzw. mikrobiologisches Hintergrundwissen gut!

 

[Quali-Fire]

@5E8A5T14N
@DarkRoast

Bevor ich mich an obigen Links schwindelig lese noch eine Frage dazu:

Ich rekapituliere: Salz im Wasser auflösen und danach mit der Hefe vermengen.

Gibt es eurerseits eine zeitliche Empfehlung über die Dauer des "Salt-Stressed-Yeast"-Verfahrens bevor die Schüttflüssigkeit ins Mehl kommt?

 

[Quali-Fire]

Das funktioniert auch ohne chemisches bzw. mikrobiologisches Hintergrundwissen gut!

Bislang hatte ich das auch gehofft

 

[DarkRoast]

Bislang hatte ich das auch gehofft

Kannst du auch weiterhin so machen. In diesem Fall empfiehlt es sich aber - zumindest am Anfang, bis man über ausreichend Erfahrung verfügt - sich weitestgehend an vorgegebene, funktionierende Rezepte zu halten...

 

[DarkRoast]

Gibt es eurerseits eine zeitliche Empfehlung über die Dauer des "Salt-Stressed-Yeast"-Verfahrens?

Im Jahre Schnee hab ich dazu mal eine bebilderte Anleitung erstellt: Klick

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schöne Knuspermurmel hast du da gebacken Frank, irgendwann traue ich mich da vieleicht auch ma so richtig ran. Hierfür haben wir dieses Jahr schon einen Backkurs bei 5EB gebucht.

 

[DarkRoast]

Backkurs bei 5EB

 

[5E8A5T14N]

Backkurs bei 5EB gebucht.

Zur Erklärung: wir treffen uns mit ein paar Leuten bei Thorsten @Dr_BBQ und die Jungs wollten ein paar Basics kennenlernen.
Backkurs ist etwas sehr sehr sehr sehr stark übertrieben
Wo ich doch Anfänger bin und erst so langsam langsam langsam mich anfange in das Thema Brot einzuarbeiten und für mich selbst herausfinde was geht und was nicht geht.
Der damals von dir gelegte Grundstein hat also Früchte getragen und es ist ein Funke übergesprungen für die Liebe zum Brot .