Servus,
ich hab letztes Jahr mal einen Versuch zum Thema trocken pökeln gestartet und war von den Ergebnissen mehr als positiv überrascht. Der "nussige", aromatische Geschmack ist unbeschreiblich und mit den Standard Schinken in keinster Weise zu vergleichen.
Da die Ergebnisse, bei dieser Art und Weiße zu pökeln, geschmacklich für mich einfach anders nicht zu erreichen sind, möchte ich Euch das mal detaillierter beschreiben. Es finden sich allgemein ziemlich wenig Infos im Netz, geschweige denn hier im Forum. Es gibt ja mittlerweile genügend Alternativen, welche natürlich mit weniger Risiken verbunden sind und dadurch die Uralte Technik verdrängt haben.
Für dieses Jahr hab ich mir mal einen Coppa Schinken vorgenommen, trocken gepökelt mit Salpeter so wie er klassischer Weise in Italien hergestellt wird.
Für die zwei Schweinenacken wurde eine Gewürzmischung pro Kg wie folgt vorbereitet.
-50gr Grobes Meersalz
-0,6gr Salpeter
- Starterkultur für Rohschinken nach Herstellerangabe
-4gr Pfeffer
-italienische Gewürzmischung nach Gefühl(Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholder, Lorbeerblatt)
Ja ihr lest richtig, 50gr/kg Salz! Es wird übersalzen um Anfangs das Keimwachstum zu unterbinden.
Damit wurden die Nacken ordentlich eingerieben. Bei mir hat die Menge für dreimal mit Salz einreiben gereicht.
Erstes mal.
Salzen wurde alle 2 Tage wiederholt
Zweites mal mit Salz eingerieben
und schließlich ein drittes mal
Zwischenzeitlich wurden die Nacken in der Garage bei ziemlich konstanten 4 Grad gelagert.
Nach einer pökeldauer von 2 Wochen
Da 50gr Salz natürlich viel zu viel sind wurden die Nacken in Weißweinschorle für 6 Stunden gewässert
Da die Salzkonzentration jetzt im Kern deutlich höher ist als am Rand ist ein durchbrennen erforderlich, das geschieht bei 20 Grad für 36 Stunden.
Anschließend wurden die Nacken in die Rinderbutte befördert.
und durften dann noch ein paar weiter Stunden bei 20 Grad trocknen.
Der Bondagekurs in der Volkshochschule war übrigens ziemlich fesselnd.
Nach dem durchbrennen und trocken ging es dann zum Reifen bei ca. 10-14 Grad und ungefähr 65-75 Grad Luftfeuchtigkeit.
Nach zwei Wochen
Nach 10 Wochen
war dann endlich der große Tag gekommen und ich durfte den kleiner anschneiden
Häppchenbild
Vielleicht hilf es ja dem ein oder anderen sich mal an diese Art zu pökeln heranzutrauen. Der Aufwand loht sich geschmacklich auf jeden Fall.
Danke fürs reinschauen,
Gruß Christian
ich hab letztes Jahr mal einen Versuch zum Thema trocken pökeln gestartet und war von den Ergebnissen mehr als positiv überrascht. Der "nussige", aromatische Geschmack ist unbeschreiblich und mit den Standard Schinken in keinster Weise zu vergleichen.
Da die Ergebnisse, bei dieser Art und Weiße zu pökeln, geschmacklich für mich einfach anders nicht zu erreichen sind, möchte ich Euch das mal detaillierter beschreiben. Es finden sich allgemein ziemlich wenig Infos im Netz, geschweige denn hier im Forum. Es gibt ja mittlerweile genügend Alternativen, welche natürlich mit weniger Risiken verbunden sind und dadurch die Uralte Technik verdrängt haben.
Für dieses Jahr hab ich mir mal einen Coppa Schinken vorgenommen, trocken gepökelt mit Salpeter so wie er klassischer Weise in Italien hergestellt wird.
Für die zwei Schweinenacken wurde eine Gewürzmischung pro Kg wie folgt vorbereitet.
-50gr Grobes Meersalz
-0,6gr Salpeter
- Starterkultur für Rohschinken nach Herstellerangabe
-4gr Pfeffer
-italienische Gewürzmischung nach Gefühl(Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholder, Lorbeerblatt)
Ja ihr lest richtig, 50gr/kg Salz! Es wird übersalzen um Anfangs das Keimwachstum zu unterbinden.
Damit wurden die Nacken ordentlich eingerieben. Bei mir hat die Menge für dreimal mit Salz einreiben gereicht.
Erstes mal.
Salzen wurde alle 2 Tage wiederholt
Zweites mal mit Salz eingerieben
und schließlich ein drittes mal
Zwischenzeitlich wurden die Nacken in der Garage bei ziemlich konstanten 4 Grad gelagert.
Nach einer pökeldauer von 2 Wochen
Da 50gr Salz natürlich viel zu viel sind wurden die Nacken in Weißweinschorle für 6 Stunden gewässert
Da die Salzkonzentration jetzt im Kern deutlich höher ist als am Rand ist ein durchbrennen erforderlich, das geschieht bei 20 Grad für 36 Stunden.
Anschließend wurden die Nacken in die Rinderbutte befördert.
und durften dann noch ein paar weiter Stunden bei 20 Grad trocknen.
Der Bondagekurs in der Volkshochschule war übrigens ziemlich fesselnd.
Nach dem durchbrennen und trocken ging es dann zum Reifen bei ca. 10-14 Grad und ungefähr 65-75 Grad Luftfeuchtigkeit.
Nach zwei Wochen
Nach 10 Wochen
war dann endlich der große Tag gekommen und ich durfte den kleiner anschneiden
Häppchenbild
Vielleicht hilf es ja dem ein oder anderen sich mal an diese Art zu pökeln heranzutrauen. Der Aufwand loht sich geschmacklich auf jeden Fall.
Danke fürs reinschauen,
Gruß Christian
muss ich mal in mich gehen wo ich die entsprechenden Temperaturen möglichst konstant habe bei mir. Das ist immer mein größtes Problem
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Sehr geiles Ergebnis Christian 
