Moin zusammen.
Mein erstes Experiment mit Nacken in einer Rinderbutte mit Edelschimmel. Hat alles soweit geklappt, Reifezeit 3 Monate, in der Garage, hab keinen Reifeschrank. Temperatur nicht immer optimal, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Gewichtsverlust von Mitte Dezember bis Mitte März - 34%
Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
Die Kontrahenten
mit Gewürzen und NPS einvakuumiert für 3 Wochen
ein paar Tage durchgebrannt
Rinderbutte einweichen, Kaliber 12,5+
2,7 Kilo Stück hat knapp reingepasst
abgebunden und für 1 Tag bei Zimmertemperatur zum Trocknen aufgehangen. Der Zweite Nacken wird geräuchert
Sieht nach einem Tag schon besser aus
Mit Edelschimmel (Baktoferm 4) impfen
Dann liegt der Schinken bei mir in so einer Schwedendose (hier am Beispiel Salami), bis der Schimmel kommt.
Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit sind wichtig
Nach 10 Tagen in der Garage sieht es ganz gut aus mit Schimmel
Ende Februar sah er so aus. Ja, schon bald....
Mitte März. Der Aufschnitt
Sieht gut aus, und das Arooomaaa....!
Farbe gefällt mir super
Weiter dann mit der Bosch
Verschiedene Dicke ausprobieren
Paar Vorräte schaffen
Fazit: Experiment gelungen, Coppa schmeckt hervorragend. Salzgehalt ist für mich optimal. Hatte vor paar Tagen einen Coppa von Edeka für 20€ das Kilo probiert, war übersalzen. Von Farbe und Geschmack hat mich meiner mehr überzeugt. Fleisch ist schön mürbe, Fett lässt sich auch super kauen.
Mein erstes Experiment mit Nacken in einer Rinderbutte mit Edelschimmel. Hat alles soweit geklappt, Reifezeit 3 Monate, in der Garage, hab keinen Reifeschrank. Temperatur nicht immer optimal, ebenso die Luftfeuchtigkeit. Gewichtsverlust von Mitte Dezember bis Mitte März - 34%
Zutaten pro Kilo Fleisch:
35 gr. NPS
2 gr. Puderzucker
2 gr. Rohrzucker
3 gr. gem. schwarzer Pfeffer
2 gr. gem. Wacholderbeeren
2 gr. Koriander
2 gr. Knoblauchgranulat
2 gr. gem. Kuemmel
2 gr. Rosenpaprika
1 gr. gem. Fenchel
0,5 gr. Ascorbinsäure
Die Kontrahenten
mit Gewürzen und NPS einvakuumiert für 3 Wochen
ein paar Tage durchgebrannt
Rinderbutte einweichen, Kaliber 12,5+
2,7 Kilo Stück hat knapp reingepasst
abgebunden und für 1 Tag bei Zimmertemperatur zum Trocknen aufgehangen. Der Zweite Nacken wird geräuchert
Sieht nach einem Tag schon besser aus
Mit Edelschimmel (Baktoferm 4) impfen
Dann liegt der Schinken bei mir in so einer Schwedendose (hier am Beispiel Salami), bis der Schimmel kommt.
Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit sind wichtig
Nach 10 Tagen in der Garage sieht es ganz gut aus mit Schimmel
Ende Februar sah er so aus. Ja, schon bald....
Mitte März. Der Aufschnitt
Sieht gut aus, und das Arooomaaa....!
Farbe gefällt mir super
Weiter dann mit der Bosch
Verschiedene Dicke ausprobieren
Paar Vorräte schaffen
Fazit: Experiment gelungen, Coppa schmeckt hervorragend. Salzgehalt ist für mich optimal. Hatte vor paar Tagen einen Coppa von Edeka für 20€ das Kilo probiert, war übersalzen. Von Farbe und Geschmack hat mich meiner mehr überzeugt. Fleisch ist schön mürbe, Fett lässt sich auch super kauen.
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